もっとおいしいお話し

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

火曜日のお弁当用の煮物を、

仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

昨日同様、

今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、

三重県から、

天然のとらふぐ（２本）が、届くことになっていたからでした。

 

中を確認すると、

２本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・❤

 

この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻ると、

取り出して、締めると、

一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、

海水を入れました。

 

とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

真由美さんが、いつものように、

盛り付けをしているのを尻目に、

卸すことにしました。

 

卸すと、２本のうち、１本は、

残念ながら、メスでしたが、もう１本は、

オスで、十分に成長した白子が、入っており、２打数１安打の結果となりました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子（精巣）は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。

 

そうこうしていると、

お弁当は、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、

自分が手直しをして、拭き上げ、

ふぐの仕込みが、

終わりました。

 

こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。

 

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、２月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

ひととおりの入荷状況を確認して、

この売場に向かい、

５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、

仕入れました。

 

その後、セリが終わった売場に行くと、

鰆（山口）に、

様々の仲買人の札が、

貼られていましたが、その中でも、大きめの２本が、

「

売れ残っており、２本の目方は、４，１キロと４，４キロのものでした。

 

自分好みの鰆の大きさは、４キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、

４，４キロのものを、仕入れることにしました。

 

残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、

発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、

すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤（ぶり）なども、鱗が細かい魚は、このようにします。

 

一方の鰆は、

鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。

 

どちらも、頭を落として、

はらわたを取り除いたら、水洗いし、

３枚に卸してから、

それぞれ、

切身にしました。

 

その後、

西京味噌共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。

１月も終わりに近づきましたが、例年のことながら、１月は、取引業者さんからの挨拶を受け、お年賀を頂きます。

 

頂く物の殆どは、タオルですが、

昨年からお付き合いをしているビール会社の『サッポロビール』さんから頂いたのは、

えびす宮総本社の西宮神社で、祈願された商売繁盛と千客万来を祈願したのゴールドのヱビスさんのお札です。

 

ヱビスビールだけに、

生ビールのサーバーの横に、

鎮座して頂きました。

 

商売繁盛、千客万来以上に、ヱビスビールを飲まれたお客様に、御利益があるように・・・・・。

『佳肴　季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、

魚市場が、

休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

それぞれの数に、

振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

海老の酒煮を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

野菜のかき揚げを揚げて、

マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

下の娘が通う小学校では、毎週火曜日に、

廃食用油の回収をしていることもあり、今日の夕方、

『佳肴　季凛』と知人のお店で使った食用油を置いてきましたが、廃食用油のリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

普段なら、すぐに帰るのですが、来週の月曜日に、５年生になる娘のクラスで、『総合的な学習の時間（総合）』という授業の講師をすることになり、担任の先生と、

家庭科室で、

打ち合わせをしてきました。

 

教育機関で講師をするのは、昨年の１１月に、富士市立高校で、依頼されて以来のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

『総合』という授業は、理科、社会、家庭科を合わせたような教科で、教科書なしで、授業を行い、何でもありらしく、その教科の名前を聞くまでは、全く知りませんでした。

 

というよりも、子供の小学校生活について、全く無関心なのを、さらしてしまいましたが、自分の小学校時代には無かったので、無理もありませんし、これを、とりあえずの言い訳というか、隠れ蓑にしておくことで・・・・・。

 

娘に聞いたところ、普段の授業内容は、畑で野菜を作ったり、屋外で遊んだりと、レクリエーションを兼ねた要素があり、昭和生まれの自分にとっては、課外授業というのが、適当かもしれません。

 

席に着き、先生に渡されたレジュメには、今回の授業の主旨にはじまり、

現在の小学生の生活環境や、

授業内容などについて、書かれていました。

 

料理人である自分に依頼された授業ですので、

桂剥きをしたり、

出汁を引いてから、『総合』の授業で作った味噌で、味噌汁を作ったり、

玉子焼を焼くというものでした。

 

桂剥きと玉子焼については、自分が提案したもので、どちらも、児童達は、もちろんのこと、見学に来る校長先生などにも、試食してもらう予定です。

 

そして、２枚目には、

このようなことを書かれており、先生からは、本物というものが、どんなものなのか、伝えて欲しいと、依頼された時から、言われているので、それもお話しするつもりです。

 

いずれにしても、少しでも、料理に興味、関心を持ち、この授業のことを、親御さん達に伝えてもらい、日本料理というよりも、日本人の食生活を考える入口になってもらえたら、幸いなこと、この上ありません。

 

★★★　佳肴季凛謹製　鰯の丸煮　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

 

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

一日の締めは、やはり晩酌という方も多いかもしれませんが、自分もその一人で、晩酌のことを、“お疲れちゃん♪”と、呼んでいます。

 

“お疲れちゃん♪”の肴は、その時の気分で、あり合わせのものだったり、作ったりと様々で、昨日は、

いか下足と春菊のチゲ鍋で、一昨日は、

刺身の手くずの盛り合わせでした。手くずとは、切り落としなどの半端の部分のことです。

 

別の日の“お疲れちゃん♪”の肴は、手くずでも、

生の本鮪だけだったり、生の本鮪でも、

血合いの部分を醤油漬にして、焼いたものが、肴になることもあります。

 

そんな“お疲れちゃん♪”ですが、定休日前の今日は、

ふぐ刺、ふぐ皮、白子の半端が少しあったので、ミニふぐ料理が、“お疲れちゃん♪”の肴となりました。

 

ビールで喉を軽く潤してから、

純米酒の熱燗へ。

 

自分は、一年３６５日、熱燗で、冷酒は全く飲むことはなく、自宅などでお燗する時は、錫（すず）の銚釐（ちろり）を使い、猪口ではなく、湯呑みでないと、飲んだ気がしません。

 

ふぐ刺、

焼白子、

半端とは言えども、その味わいは、半端というより、ど真ん中以外の何ものでなく、

嫌が応にも、酒は進み、箸の使い方も覚束なくなりつつあり、ふぐ皮が、湯呑みの中に・・・・・。

 

ふぐ刺に、焼白子とふぐ皮を乗せたものは、

悶絶ものでした。

 

そして、器に残ったふぐ刺とふぐ皮に、

ポン酢をそのままかけ、最後の肴として、堪能しました。

 

これに、ふぐちりがあれば、完璧なのですが、さすがに、“お疲れちゃん♪”で、そこまでは・・・・・。

自分が通う沼津魚市場は、基本的に土曜日が休みですが、築地、静岡などの中央市場が、開いていることもあり、荷物が送られてきます。

 

そんな今日ですが、昨日お話ししたように、三重県から、

この２本のとらふぐ（天然）が送られて来ることになっていたので、

魚市場に行って来ました。

 

着くと、

到着した荷物を確認している人もいましたが、隅のほうに、

自分宛ての発泡スチロールがあり、

中を確認すると、

２本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤

 

先程お話ししたように、魚市場は休みですので、このまま帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ると、

取り出し、

締め、

血抜きのため、海水を入れておきました。

 

普段なら、この後、卸すことにするのですが、

今日は、昼ふぐのご予約を頂いていたこともあり、昼だけでなく、夜お出しするふぐちりも、盛り付けておきました。

 

その他の準備も出来たので、卸すことにしたのですが、その前に、それぞれの目方を量ると、

１本が、

２，８５キロで、

もう１本が、

２，６キロで、どちらも、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズでした。

 

ということで、両手に花ならぬ、

 

両手にＢＩＧちゃん・・・❤

 

BIGちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満のもので、それ以上の超特大サイズのものが、ジャンボちゃんで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の萌え燃え・・・❤の想いを込めて、勝手に名付けているもので、さらに言うと、０，５キロ以下のものを、チビとらと呼んでいます。

 

それ以外のものは、普通のサイズですので、特に、呼び名はありませんが、あえて言うなら、並とらということになるでしょうか・・・。

 

その後、卸すことにしたのですが、最初の１本（２，８５キロ）は、メスでしたので、

真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒なので、食べることは出来ませんが、食べると、痺れてしまいます。

 

もう１本（２，６キロ）は、

オスでしたので、十分に成長した白子（精巣）が入っており、BIGちゃんだけに、白子も特大でした。

 

白子は真子と違い、無毒なので、食べることが出来、その美味しさから、白いダイヤとも言われ、美食の極みとも言うべき食材です。

 

卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれ、

それを、

自分が手直しし、

２本のBIGちゃんの仕込みが、終わりました。

 

久々に大きな白子でしたので、

それぞれの目方を量ると、

片方の白子が、

２４０グラムで、

もう片方は、

３００グラムでした。

 

両方の合計が５４０グラムということになり、全体重の２，６キロの２割強ですので、まさに”泳ぐ生殖腺”です。

 

その後、“昼ふぐ”のご予約用のふぐ刺を引き、

冷蔵庫へ。

 

このふぐ刺のふぐは、今日のBIGちゃんではありません。というのも、天然のとらふぐは、卸してから、最低でも２日、場合によっては、４日ぐらい経たないと、まともな刺身に仕立てることが出来ないからです。

 

程なくすると、お昼の営業時間となり、

先程のふぐ刺をお出しし、昼の営業を終えると、午後になって頂いたふぐ料理のお客様の

ふぐちりを盛り付け、

ふぐ刺を引き、夜の営業時間となりました。

 

ところで、今日は、

米国で、トランプ氏が、大統領に就任しましたが、そんな日にちなみ、自称“ふぐ大統領”を名乗らせて頂くことにしました。

 

となれば、【星条旗よ永遠なれ】ならぬ【萌え燃え・・・❤よ永遠なれ】が、『佳肴　季凛』の国歌ということになるかもしれません。（笑）

今朝は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

最強寒波の影響で、魚の入荷も少ないと思っていたにもかかわらず、思いの外、入荷があり、

この売場の生簀には、これまた思いの外、

１本だけでしたが、静岡県焼津産の天然のとらふぐ（１，３キロ）が、入荷していました。

 

先程もお話ししたように、最強寒波の影響で、とらふぐの水揚げも少なく、入荷があっても、手も足も出ない相場が続いており、途方に暮れかかっていたので、一筋の光が差したような気分になりました。

 

ただ、築地、下関、三重、静岡など、とらふぐの仕入れ先の相場からして、ほぼ無理だと思っていとは言え、番狂わせも無いとは言えないので、仲買人と作戦を立てたものの、案の定の撃沈となり、やはり手も足も出ない相場でした。

 

そんな結果に終わり、魚市場を後にしたのですが、仕入れ先の一つでもある三重県の魚屋さんから、

水揚げがあるという連絡があったので、ダメ元のつもりでいたのですが、この２本を、

セリ落としてもらうことが出来、

明日、入荷することになり、まさに、捨てる神あれば、拾う神ありとは、このことで、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤とはいえ、明日、無事到着するまでは、やはり気が気でなりません。

 

そして、後片付けが終わったら、

まな板周りを、新聞紙で、養生しておきました。

 

ということで、明日は休市ですが、魚市場に、この２本のとらふぐを仕入れというより、受け取りに行って来ます。

先週の土曜日から、大学入試センター試験が始まり、

いよいよ、受験シーズンとなりました。

 

ところで、受験生と言えば、暗記物を語呂合わせで覚えることも多いかもしれませんが、先日の『朝日新聞』の一面にある【折々のことば】という連載記事に、

こんな言葉というか、語呂が、

載っており、その語呂とは、“アフロでもかどは痛いんじゃ”というものでした。

 

この語呂が、意味するのは、

G８と呼ばれる主要８ヵ国で、（ア）がアメリカ、（フ）がフランス、（ロ）がロシア、（か）がカナダ、（ど）がドイツ、（痛）がイタリア、（い）がイギリス、（じゃ）が日本です。

 

語呂と言えば、歴史の年号を覚えるのに、色々とありましたが、高校時代、世界史を選択したので、日本史のそれとは、縁遠いものがあり、この文面の最後に、

本能寺の変の年号（１５８２年）の語呂の“苺パンツの明智光秀”も、載っていました。

 

何はともあれ、受験生の皆さん、身体に気をつけて、頑張って下さい。