サーモンと鰆（さわら）の西京漬の仕込み
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
ひととおりの入荷状況を確認して、
この売場に向かい、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れました。
その後、セリが終わった売場に行くと、
鰆（山口）に、
様々の仲買人の札が、
貼られていましたが、その中でも、大きめの２本が、
「
売れ残っており、２本の目方は、４，１キロと４，４キロのものでした。
自分好みの鰆の大きさは、４キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、
４，４キロのものを、仕入れることにしました。
残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、
すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤（ぶり）なども、鱗が細かい魚は、このようにします。
一方の鰆は、
鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。
どちらも、頭を落として、
はらわたを取り除いたら、水洗いし、
３枚に卸してから、
それぞれ、
切身にしました。
その後、
西京味噌共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。
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