週末、月末、年度の上半期末の金曜日
今日は、
９月２８日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。
そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、
お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。
これらを盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、
焼物などを盛り付けた口取り（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元）、
御飯（昆布御飯）と、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
魚の下拵えを終えた自分は、
ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒（すすき）の鉢植えも、
ようやく、
穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ジャンボサイズの真鯛（まだい）の鯛丼（たいどんぶり）
昨日、知人から６キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼（たいどんぶり）を作り、お昼の賄いで食べました。
柵取りし、皮を引いたら、
背の部分と、
腹の部分を、
それぞれ、
包丁しておきました。
器に、
酢飯をよそり、
ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、
包丁した真鯛を盛り付け、
賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼（べにたで）を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
出来上がりです。
そして、本山葵を醤油に溶き、
鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。
昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。
大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。
そして、魚に限らず、食材というものは、小肌（こはだ）の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・❤は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
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十五夜は、おうちで焼肉＠厨房
今日は、秋分の日の振替休日で、
しかも、
十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉＠厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。（笑）
おうちで焼肉＠厨房は、これまでに何度もやっているように、
カウンター周りと、
コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。
その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、
このようなものでした。
このようなものの内容ですが、
和牛のリブロース、
交雑牛の肩ロースのスライス、
リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。
もう一方のバットには、
USの牛タン、タンはタンでも、
こちらは豚タン（国産）で、
豚タンの隣には、おうちで焼肉＠厨房には、それこそ初（ハツ）登場の豚ハツで、いつものように、
ザル一杯の生野菜（キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ）も用意し、席の準備をすることにしました。
盛り台の上には、
取皿、たれなどの一式を用意し、
椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉＠厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。
そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、
クオリティ・チェックを兼ね、
今日のラインナップを食し、
この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。
程なくすると、三羽烏が戻り、
飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、
知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、
焼網も選手交代となり、
洗い場のシンクで、
休息。
中継ぎの焼網を乗せ、
ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、
おうちで焼肉＠厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。
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少なめのぽん酢用のかぼす
先日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすをもらったのですが、
今年は１ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。
きれいに洗い、
水気を取ったら、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
一つずつ丁寧に搾り、
ザルで漉し、
分量を量ったら、
約１リットルほどありました。
その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、
かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の４分の１にも満たない分量です。
使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。
良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。
日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。
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小鍋仕立ての生の本鮪（ホンマグロ）のしゃぶしゃぶ
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
北海道・戸井産の生の本鮪でした。
戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。
本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、
生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、
生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。
今夜は、中とろの部分でも、
周りに筋がある柵を、
５ミリくらいの厚さに包丁したら、
小鍋仕立てですので、
３切れ盛り付けました。
小鍋仕立てとあるように、
お出しする時は、
熱々にした出汁をはり、
お出しします。
出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、
一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂（みりん）、赤酒で、味を調えたものです。
加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。
刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。
ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。
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サラダ素麺の胡麻だれのラベル
【佳肴 季凛】の看板料理と言えば、
夏場の鱧料理と、
ふぐ料理で、ふぐ料理は、一年を通じて御用意出来ますが、夏場は要予約となっております。
ところで、看板というよりは、オリジナル料理の一つが、
サラダ素麺で、ランチメニューだけでなく、法事の御席などの会席料理のコースでお出ししています。
また、夏場には、期間限定のランチメニューとして、
サラダ素麺をメインにした『涼し夏（すずしげ）』（おひとり １，５００円）を御用意しており、『涼し夏』は、千切りした野菜をふんだんに使っており、昨年の夏には、地元のテレビ番組でも紹介されたことがあります。
そんなサラダ素麺の味の決め手が、
胡麻だれですが、このところ、お客様のご要望を耳にする機会が増えつつあるので、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】同様、
この度、お持ち帰り用で販売することになり、
ラベルのサンプルが、
届きました。
原材料名などに、手直しがいくつか必要なのですが、
ほぼ完成といってもいいので、
胡麻だれを入れたボトルに貼ったところ、
このようになりました。
あとは、最終確認をして、ラベルとボトルが納品されれば、販売することが出来、それに合わせて胡麻だれのページも、ホームページに作る予定ですが、こちらはしばらく後になりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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ソウシハギ
先週、沼津魚市場に行った時のことです。いつものように、活魚売場に行き、
生簀を覗くと、
見慣れないながらも、皮剥（カワハギ）や馬面剥（ウマヅラハギ）に似た魚が入荷しており、
名前を確認すると、
沼津近郊で水揚げされたソウシハギでした。
これまでにソウシハギの名前や特徴については、耳にしたことがありますが、実際に見るのは初めてのことで、ソウシハギは、内臓にパリトキシンと呼ばれる毒があります。
ただ、身には毒がないので、食用可能な魚ですが、フグ類の取り扱いのように、免許は不要です。
調べたところ、パリトキシンは、フグ毒のテトロドトキシンの７０倍のとも言われており、かなりの強毒ではあるものの、沖縄県、奄美大島などでは一般的な食用魚でありながらも、基本的に内蔵を食べないこともあり、過去の中毒例などは、少ないようです。
ちなみに、ソウシハギを漢字で書くと、草紙剥や藻姿剥で、草紙剥の方は、身体の文様が草紙（江戸時代などの再生紙）にいたずら書きしたように見えることに由来し、藻姿剥の方は、海にいるとき海藻のように見えて姿を隠していることに由来しているとのことでした。
多くのフグ類同様、身に毒はないとされていますが、馴染みの少ない魚ゆえ、食べるとなると、二の足を踏まざるを得ません。
ソウシハギに限らず、身体の一部に毒がある魚は、意外と多かったりしますが、こういう類の魚を目にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそのことで、食材に対する見聞を広められるのは、料理人としては、良いことなのは、確かです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
値引きの練り物
暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、ようやく秋を感じる陽気となり、そうなると、温かい食べ物が恋しくなり、その一つがおでんです。
おでんは、自分が好きな料理の一つで、夏場でも作って食べることもしばしばなのですが、夏場は、練り物がスーパーなどの売場に並ぶ量が少ないのが、おでん好きの自分としては、残念でなりません。
また、おでんを作る時は、沼津魚市場にある練り物を扱う問屋で仕入れるのですが、問屋で扱っている練り物の種類は限られているので、スーパーなどで買うことにしています。
しかしながら、練り物は意外と安いものではなく、調子に乗って買うと、合計金額に驚くこともありますし、問屋での値段を知っていると、練り物が安くないことを、感じざるを得ません。
自分が作るおでんは、練り物をふんだんに使うので、スーパーなどで、値引きしてあるものを、
ここぞばかりに、買います。
この日は、
さつま揚げをはじめ、
静岡県のソウルフードとも言うべき黒はんぺんなど、
合計で、
４種類の練り物を買い、
真空パックしてから、冷凍しておきました。
また、別の日には、
３割引と半額の練り物を買い、
同様にしておいたのですが、この日の値引きしてあった練り物は、これだけでした。
さらに、別の日にも、
同じことをし、
さらにさらに、
同じことを、
別の日にも。
御覧頂くと、
全て同じスーパーで購入したものですが、
一番の狙い目は、いわゆる高級スーパーで値引きされている練り物です。
高級スーパーの練り物は、味が良いだけでなく、珍しいものが多いので、値引きされているものを見ると、小躍りしたくなってしまいます。
今日UPした以外にも、冷凍庫には練り物があるので、頃合いを見計らい、休みの日の夕飯にでも、作る予定です。
ちなみに、自分が好きなおでん種は、ここには載っていないがんもどき、厚揚げ、生芋で作った蒟蒻で、これらは、作る時に調達しており、おでんを作る日が近づいてきたと思うと、楽しみでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送も可能です。
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
