もっとおいしいお話し

昨日、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、水槽の活きた鱧を卸す時、

 

そぉ～っと布巾で、

頭を隠します。

 

いきなりやると、獰猛な性格なので、噛み付かれたりするので、忍び足ならぬ忍び手でやるのですが、他の魚でも、暴れないように、このようにしています。

 

そして、一気に頭の付根を握るのですが、

位置としては、

胸びれの辺りで、その中にえらがあり、その間に心臓があり、心臓を押さえることで、動きが鈍くなります。

 

頭の部分だと、掴めないし、胴体の部分だと、掴めないだけでなく、蛇のように巻き付き、鱧の餌食となり、その鋭い歯で、

噛み付かれ、それこそ血を見るような状況に陥ります。

 

頭の付根に包丁を入れたら、

 

口の先端を切り落としたら、噛み付かれても、大事に到ることもないので、一気に緊張感から解放されます。

 

御覧のように、口の中から出ているのは、釣針のついた鉤素（はりす）で、お腹の中に釣針が残っているのが、お分かり頂けると思います。

 

血抜きのため、尾の部分に包丁を入れたら、

神経を抜くため、細い針金を通します。

 

一般的には、神経を抜くことで、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、鱧はすぐに卸すため、動かないようにするためと言うのが、正しいかもしれません。

 

 

その後、ぬめりを取り、はらわたを抜くのですが、

はらわたを取り出すと、胃の部分に、釣針が刺さっており、釣針は、

このような形をしていました。

 

水洗いを終えたら、

卸してから、骨切りをし、

包丁してから、冷蔵庫にしまっておきます。

 

お客様が御来店され、頃合いを見計らいながら、

落としにするため、

塩をひとつまみ入れた熱湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、水気を絞り、

乾かぬように、ラップをかけ、冷蔵庫にはしまわず、常温のままにしておきます。

 

このようにしておくのは、冷たくしてしまうと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。

 

刺身をお出しする時になったら、

生の南鮪（ニュージーランド産）、蛸（神奈川・佐島）と共に盛り付け、お出ししました。

 

通常の『鱧料理』の刺身は四種盛りなのですが、夕べは、ふぐ刺のハーフサイズもお出ししたので、

三種盛りとなり、昨日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

 

予めお申し付け頂ければ、『鱧料理』のコースの中に、ふぐ刺を入れることも可能ですし、鱧の落としの追加も然りです。

 

ご希望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、８月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。