もっとおいしいお話し

今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。

 

そんなこともあり、魚市場に着いたのは、

５時前で、普段よりも１５分ぐらい早めで、この１５分が、色んな点で、大きな意味があります。

 

余程のことがあったのは、

この売場に、

自分宛の天然のとらふぐ（三重産）が届くことになっていたからで、

予定通りの２本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

 

また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、

この売場で、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を１本仕入れることにし、仕入れたのは、

５，６キロのものでした。

 

先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴　季凛】に戻ったのは、

６時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、

とらふぐを卸すことにしたのですが、

手前の表面が黒いのに対し、

奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。

 

卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、

とりあえず冷蔵庫にしまっておき、

サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。

 

サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、

切身にしたら、

とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、

バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。

 

バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。

 

そして、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、

お新香を盛り付けたら、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付け、

御席に、

配膳しておきました。

 

添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、

２種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、２０人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、

お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。

 

そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、

お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け～♬

 

そんな様子を尻目に、

自分はとらふぐの水洗いをし、

拭き上げ、

とらふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。

 

昨日も、１本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、

明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。

 

ただ、３日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。