もっとおいしいお話し

火曜日は、定休日明けということで、『佳肴　季凛』の一週間の始まりで、先週の火曜日同様、お弁当の仕上げから、一日がスタートしました。

 

そんな今日のお弁当ですが、御飯（昆布御飯）と煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや）、

揚物（鯵の新挽揚げ）と口取り（玉子焼、真ほっけの西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬）と、

盛り付け、

このように仕上がりました。

 

ところで、今日のお弁当の焼物は、先週の金曜日に仕込んだ真ほっけを、

西京焼にしました。

 

仕込む前に、生の状態のものと、焼いたものを味見し、大方の予想はついていたのですが、西京焼に仕立てものは、味見をしていなかったので、嬉々としながら、

焼き始めました。

 

表（身）が焼けたら、

ひっくり返し、

裏（皮）が焼けたら、

再び、照りをつけるため、

刷毛で、味醂を塗りました。

 

塗ったら、焼くという作業を繰り返すこと３回、

このように焼き上がり、そのにおいというか香りは、銀鱈の西京焼によく似ており、味もかなり期待出来そうでした。

 

ただ、急遽、数が増えたりすることもあるので、お客様にお渡しするまでは、試食はしませんでした。

 

ランチの営業が終わり、夜のご予約の準備をしたのですが、今夜は、通常の会席料理のコースよりも、お値段が高いコースのご予約をいただいたので、

真ほっけの西京漬に串を打っておきました。

 

その後、夜の準備だけでなく、仕込みも終わったので、

お弁当の煮物の余り物と一緒に、

真ほっけの西京焼をおかずにし、お昼御飯としました。

 

肝心の真ほっけの西京焼の味ですが、先程お話ししたように、銀鱈の脂を弱めにした感じで、自分としては、銀鱈よりも食べやすい感じでした。

 

しかも、船上活締めのものですので、雑味は一切なく、定番のほっけの開きとは、全くの別物であるのは、間違いありませんし、この真ほっけを食べると、嫌が応にも、その真価を知るはずです。

 

どんな食材でも、ピンからキリまであり、その違いを知った上で、お客様にお出ししたいので、この真ほっけを、北海道から取り寄せたのでした。

 

このことは、今回の真ほっけに限らず、全ての食材について言えることで、やはり本物は本物でしかないことを、再確認することが出来ました。

 

そして、今夜は、真ほっけの西京焼きを、

会席料理の焼物としてお出ししたのですが、魚に限らず、まだまだ知らない食材があり、大いに勉強の余地があることを感じざるを得ず、明日からの仕事も、初心を忘れることなく、日々の仕事に臨む姿勢を、さらに大事にしていきます。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。