一日の始まりも終わりも、『西京漬』
７月に入り、御中元用の『西京漬』の仕込みがルーチンワークとなっており、今日は、２本のサーモン（ノルウェー産）と、３本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込むことから、一日が始まりましたが、仕込む前に、冷凍庫から、明日仕込む銀鱈を、
３本出しておきました。
最初に、銀鱈を切身にし、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしておくのは、銀鱈は解凍すると、水分が出るからです。
銀鱈の後は、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取っていきます。
水洗いを終えたら、
３枚に卸してから、
切身にしてから、キッチンペーパーで、
挟んでおきました。
そして、ランチの営業時間までに、
真空パックするための袋を用意しておいただけでなく、業者さんが、
箱詰めするための折箱を、
納品してくれ、営業時間の合間を見ながら、
御中元の熨斗と、『西京漬』のシールを貼り、箱詰めの準備をしておきました。
ランチの営業時間が終わり、休憩を取るまでに、銀鱈とサーモンを、
西京味噌と共に、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みは終わりました。
『西京漬』の仕込みは終わったものの、先程お話ししたように、箱詰めと包装をしなくてはならなかったので、夜の営業が終わったら、
洗い場の盛り台の上に、折箱と、
箱詰めしやすくするため、
冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を並べ、
それぞれに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
シールを貼ってくれ、形のバランスが取れるよう、自分が形を確認しながら、
箱詰めをしていきました。
それなりの数でしたので、
夫婦水入らずはおろか、仲良し子吉どころではなく、黙々と作業に取り掛かり、
箱詰めが、終わりました。
箱詰めが終わったら、
真由美さんが蓋をし、
包装することにしましたが、写真こそないものの、その頃の自分は、在庫とご注文の数を確認しており、間違っても、油を売っていたわけではありませんので・・・。（笑）
包装し終えた『西京漬』は、
このまま、
番重（ばんじゅう）に入れ、明日発送するため、冷凍庫にしまっておきました。
そして、『西京漬』の仕込みから始まった一日の締めは、
銀鱈の『西京漬』の切り落としで、“お疲れちゃん♪”と相成り、『西京漬』で始まって、終わった一日の労をねぎらったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
仕入れど、仕込まず
明日は、
沼津の魚市場が、
休みであるだけでなく、御中元用の『西京漬』のご注文を頂いており、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。
この売場にあったサーモン（ノルウェー）の中から、
５，７キロのものを、
２本仕入れ、
運んでもらうことにしました。
その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、
既に発注しておいた銀鱈（アラスカ）が、
売場に用意してくれてあり、[４７－９]というのは、自分の魚市場での買い番です。
今朝の仕入れは、これだけでしたので、魚市場から帰ることにし、店に戻ると、
サーモンを発泡スチロールから取り出しました。
先程お話ししたように、定休日であるだけでなく、他の仕込みも無かったので、というより、本音を言えば、先週だけでなく、先々週も、定休日に魚市場に行き、仕込みをした“休日出勤”を回避したかったので、『西京漬』の仕込みは明日することにし、サーモンは、
えらを抜いてなくても、
はらわたを抜いてあり、鮮度が落ちることは殆どないので、
冷蔵庫にしまえるようにしておき、一方の銀鱈は、
段ボールから、
この３本を出しておきましたが、ちなみに、１ケースが２０キロで、１２本程度入っています。
そして、どちらも、
蓋をし、
明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておくことにしました。
７月に入り、既に発送したり、お渡ししたものもありますが、『西京漬』同様、『鰯の丸煮』の仕込みや発送などもあり、しばらくは御中元関連の仕事に追われそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
６月の鮪コレクション
昨日から、７月です。ということは、今年も半分終わってしまいました。光陰矢のごとし。年齢を重ねるごとに、そう感じますが・・・。
さてさて、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、６月に入荷した鮪についてですが、いつものように東京・築地から入荷した生の鮪で、全て天然ものです。
６月最初に入荷したのは、５月最後のものと同じ、
宮崎県油津産の本鮪でしたが、腹の真ん中より下の部分で、脂の乗りもよく、中とろと赤身のバランスの具合が、なかなかのものでした。
この次が、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。
この後、２回連続で、
オーストラリア産の南鮪が、
入荷して来ました。
南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれ、これから寒くなる南半球に生息していることもあり、脂が乗り始め、いわば旬の鮪とも言えます。
特に、最初のものは、南鮪にしては、脂の乗りがやや軽めで、本鮪に近い感じでした。
また、オーストラリアやニュージーランド産の南鮪同様、本鮪も、これからの時季、良質なものが入荷してくることもあります。
ただ、自然相手ゆえ、どのようなものが入荷して来るのかは、全く分かりませんが、良質なものが入荷して来るのを、期待しています。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
休市日でも、鱧（はも）
自分が仕入れに通う沼津の魚市場の休みは、基本的に土曜日ですが、鱧を召し上がりたいというお客様のご予約を頂いていたので、
今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。
これまでにも、休市日に市場に来たことは、何度かあり、その時は、三重から天然のとらふぐが届いた時で、鱧の仕入れでは、初めてのことですが、とらふぐの時の様子については、こちらをお読み下さい。
休市日ですので、当番の職員の方がいましたが、そんな様子を尻目に向かったのが、
活魚売場で、
自分の買い番である【４７－９】という札と、産地（見づらいですが、山口県）と目方が書かれておりますが、自分が来る前に、担当の職員が、選別し量っておいたもので、
発泡スチロールに移し、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
昨日の時点で、仕入れてきて、水槽に入れておくことも出来るのですが、活きていても、死んでしまうこともあり、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てることが出来なくなってしまうので、今朝は、１本の鱧のためだけに仕入れに行ったのです。
もっとも、今朝仕入れて来たものでも、死んでしまうこともあり、もし死にそうになったら、すぐに締めなくてはならず、合間を見ては、必ず水槽を覗きにいくようにしています。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、
神経を抜いておき、すぐに使うとはいえ、こうすることで、身の鮮度を保つことが出来ます。
卸したら、
骨切りをし、落とし用の大きさに包丁し、
冷蔵庫へ。
お客様がご来店され、頃合いを見ながら、
落としに仕立て、生の南鮪（オーストラリア）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、湯葉と共に、盛り付けましたが、通常の鱧料理のコースの場合、四種盛りですが、今夜のお客様は、コースではなく、
天ぷらと、
大鍋仕立ての鱧しゃぶを食べながら、ゆっくりと飲みたいという常連のお客様でしたので、このようにお出ししました。
コース料理をメインにしておりますが、ご要望に応じて、このような仕立て方も可能ですので、できる限り対応させて頂いております。
そのため、今日のように、休市日でも市場へ行きますし、より良い素材を求め、料理に仕立てるのが、自分の立ち位置ゆえ、そこをないがしろにするわけにはいきません。
ただ、一人仕事ゆえ、対応出来かねる場合もございますので、その際には、ご容赦下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
２本の活かしの天然とらふぐ（静岡県焼津産）
今朝も、昨日に引き続き、
沼津魚市場に行き、
大分産の５本の落ち鱧をはじめ、
山口産の１本の活かしの鱧などを、
仕入れました。
その後、別の売場に行くと、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが２本入荷しており、それぞれの目方は、
１，０キロと、
０，６キロでした。
仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
活きたまま持ち帰ることにしたのですが、
ブクブク付きの発泡スチロールが１個しか用意していなかったので、
鱧ととらふぐが噛み付きあわないようにするため、ネットに入れたまま、
発泡スチロールへ。
【佳肴 季凛】に戻り、
取り出したら、
２本とも締め、
放血。
そして、御中元の『西京漬』のご注文を頂いているので、サーモン（ノルウェー）の切身を西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、
２本のとらふぐを卸すことにし、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらい、
その後、自分が手直しをし、拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
この時季、最も多く卸す魚は鱧で、好きな魚の一つでもありますが、やはり自分にとっては、天然のとらふぐが一番で、どこまでいっても、萌え燃え・・・❤なのです。
鱧（はも）な一日
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
いつものように、最初に向かった活魚売場の生簀の前に、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が並んでおり、
山口県産の２本と、
大分県産の３本を仕入れることにし、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らぬよう、はらわたを抜きました。
また、『鱧料理』のコースをお昼にご予約を頂いていたので、
活かしの鱧を仕入れるため、生簀を見せてもらい、
山口県産の２本を仕入れ、
自分の買番である【４７－９】と目方の札を書いてもらい、
持ち帰るため、発泡スロールに入れておきました。
その後、他の魚を仕入れるため、別の売場にいたら、「鱧が落ち（＝死んでしまった）たので、やって（買って）もらえますか？｝という電話があり、５本も６本も同じことですので、承諾というか、快諾というか、苦諾というか、喜諾というか、なん諾というか・・・。
そして、活魚売場に戻ると、
この山口県産（０，７５キロ）がいらっしゃり（笑）、先程同様、
はらわたを抜き、帰る準備をしておきました。
【佳肴 季凛】に戻り、
２本のうち、活かしの１本は、
夜のご予約のお客様用にお出しするため、水槽に入れておき、
もう１本は、お昼のお客様にお出しするため、このままにしておきました。
６本の落ち鱧は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにぬめりを取ってもらい、普段なら卸すことにするのですが、
今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、
発泡スチロールから、
活かしの１本を取り出し、
締めてから、
神経を抜き、水洗いしてから、
卸し、
骨切りをしました。
営業時間も近づいていたこともあり、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てる２個だけを包丁しておきましたが、２個ということは、おひとり分だけでしたので、“昼鱧”のお客様は、
カウンターに御席を用意しておきました。
ご来店され、先程の鱧の身は、
生の南鮪（オーストラリア）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
お昼の営業が終わり、
６本の落ち鱧を卸し、焼いてから出汁を取るため、
掃除しておきました。
骨切りもしなくてはならなかったのですが、お昼を食べることにし、今日は、
長いまんまの鱧天カレーにしました。
休憩後、
水槽の鱧を卸すことにし、
今朝と同じ流れで、落とし用に包丁したのですが、“昼鱧”のお客様とは異なり、
生の南鮪との二種盛りに仕立てたかわりに、
鱧しゃぶを、
大鍋で、ご用意しました。
夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、
骨切りをし、明日の“昼鱧”のお客様にお出しするため、色々と準備し、その頃、真由美さんは、
テーブルのセットをしてくれ、片付けも終わりました。
そして、落としを肴に、“お疲れちゃん♪”とあいなり、
鱧から始まり鱧で終わった、鱧のように長い“鱧な一日”は、こうして終わったのですが、明日も市場へ行くので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ダブルヘッダーで、銀鱈の『西京漬』
御中元用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、昨日から解凍しておいた銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に仕込むことにしたのですが、仕込みに余裕があったので、
この３本を午後に仕込むため、朝の時点で冷凍庫から出しておくことにしました。
ランチの営業が始まるまでに、最初の３本を切身にして、脱水シートに挟んだのち、お手製の西京味噌と共に、
真空パック専用の袋に入れておきました。
その頃までには、
朝から解凍しておいた３本の銀鱈も、卸せる状態になっており、
夜の営業が終わるまでに、合計６本の銀鱈を『西京漬』に仕込み、午前と午後とダブルヘッダーの仕込みとなりましたが、ダブルヘッダーは今は昔の言葉になりつつあるのは、気のせいでしょうか・・・。
ところで、昨日は、３本の銀鱈を仕込み、
一昨日は、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕込みました。
明日は、沼津の魚市場に行くので、サーモンと銀鱈を仕入れてくる予定ですが、銀鱈は冷凍ですので、仕込むのはサーモンだけです。
週末の仕込みもあるので、『西京漬』の仕込みはペースダウンしますが、その合間に、『鰯の丸煮』の仕込みもしなくてはならず、例年のこととは言え、しばらくの間、普段よりも気が抜けそうにありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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次回は７月６日（木）の予定です。
御食事無しの『特別会席』
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに【特別会席】というコース料理がありますが、
お客様とのご相談の上、献立を決めさせて頂いていることもあり、
お値段も８，５００円よりとなっているのは、お出しする食材に違いがあるからです。
会席料理ですので、先付に始まり、最後は御食事、デザートとなるのですが、先日お出しした【特別会席】の献立は、お客様のご要望で、当店の看板素材とも言うべき、天然のとらふぐと鱧（はも）を中心に、御食事無しという異例のものでした。
また、これまでに何度かお話ししている【特別会席】ですが、タイトルにもあるように、今回のお話しは、『御食事無しの特別会席』の内容について、お話しします。
コースの最初の一品である先付は、
とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐で、コーンポタージュを固めたような味わいです。
冷たいものの後であるだけでなく、ビールを飲まれていることもあり、
天然のとらふぐの唐揚げをお出ししましたが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの中でも、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロを越える特大サイズのかまの部分を、下味をつけてから揚げたもので、福井県敦賀産のものです。
そして、
コースの始まりですので、軽い味わいとして楽しめるふぐ刺をお出しし、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
ふぐ刺の次は、
鱧しゃぶを小鍋仕立てでお出ししたのですが、個人的には、数ある鱧料理のい中でも、鱧しゃぶが一番好きですので、もう少し召し上がって頂きたいのですが、色んなものを少しずつ召し上がりたいというお客様のご要望で、鱧は３切れにしました。
ちなみに、この日の鱧の産地は、次の落としは山口県で、それ以外は淡路島産でした。
この次は、
ふぐ刺に続く、刺身の第二弾として、生の本鮪の赤身、鱧の落としをお出しし、本鮪は宮崎県油津産で、先程お話ししたように、鱧は山口県産で、王道的な食し方ゆえ、これ以上お話しすることはしません。
コース料理には強弱というか、メリハリは欠かせませんので、冷たい料理である刺身の次ということで、焼物でも軽めの焼物として、
天然のとらふぐの白子を、軽く塩をし、焼いてから、すだちを添えてお出ししました。
言い忘れましたが、この日のお客様は、初めてのご来店でしたが、このブログを殆どお読みになっているだけでなく、Facebookでも友達にもなっている方でしたので、カウンターで召し上がって頂きました。
ですので、頃合いを見ながらお出し出来ただけでなく、色んなお話しをしながらでしたので、時には手が止まることもありましたが、或る意味旧知の仲とも言えるので、お互いの話題に盛り上がることも多々あり、カウンター仕事の魅力を楽しみながらの仕事となりました。
まだまだ、料理は続き、揚物の第二弾としてお出ししたのが、
鱧の天ぷらです。
お腹の具合も程よくなって来たものの、軽めの揚物ゆえ、箸が止まることはない様子ですが、最初よりは、のんびりとした流れで、この次にお出ししたのが、
この一ヶ月の間、自分の中ではかなりお気に入りの素材となりつつある北海道・紋別産の船上・活締めの真ほっけの西京焼をお出ししたのですが、ブログをお読みになってのご来店でしたので、ブログに書いてあったことと違（たが）わぬ味わいを、かなり評価してくださいました。
というよりも、天然のとらふぐや鱧とは別物の期待をしてくださったとのことで、素材に惚れ込むことが、料理人の立ち位置の一つで、そこを失うことを出来ないことを、お客様が教えてくれたのですが、そここそが、実はカウンター仕事の最大の魅力なのです。
そんな嬉々とした想いでお出ししたのが、
鱧しんじょう蒸しで、御食事無しのお客様にとっては、熱々の料理は、御飯ものである御食事に近い感じのようで、デザート前の一品は、酢の物として、
照焼にした鱧を使った鱧ざくをお出ししました。
そして、コースの締めくくりは、
苺のアイスで、お出しする前というか、仕込んだものは、
このように苺の実や実をつぶしたもので、苺をふんだんに使った素材感一杯のものです。
冒頭にもお話ししたように、【特別会席】は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。
それゆえ、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地とコンタクトを取っておりますが、このことは【特別会席】に限ったことではありません。
料理の世界には、“素材に勝る味付けなし”という言葉というか、格言があり、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
鱧（はも）＆『西京漬』用のサーモン
明日（２７日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、
魚市場に仕入れに行き、いつものように、最初に向かったのが活魚売場でした。
生簀の前には、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が、いつも以上に並んでいました。
これらの中から、
大分産と、
山口産の合計９本を、仕入れることにし、
お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行き、
御中元用の『西京漬』のご注文を頂き始めていることもあり、
この中から、
５，７キロと５，２キロのノルウェー産のサーモンを、
仕入れることにし、他の仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
先付のもろこし豆腐から仕込みを始めたのですのが、隣にあるのは、
昨日の時点で用意しておいたサーモンを真空パックするための袋です。
もろこし豆腐を仕込んだら、
鱧を水洗いし、数が多いので、
間にキッチンペーパーを挟み、
骨切りをせずに、冷蔵庫へしまっておきました。
今度は、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、
サーモンは鱗が細かく、すき引きという方法で、包丁を使って鱗を取るのですが、取り終えたら、
頭を落とし、水洗いし、
卸してから、
切身にし、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、同時進行で、
鱧の骨切りをし、今日のサーモン同様、『西京漬』に仕込むため、アラスカ産の銀鱈を３本、
冷凍庫から出しておきました。
今日のような“休日出勤”は、独り仕事をしている自分にとっては、日常茶飯のことです。
本音を言えば、仕込みはもとより、仕入れに行かずに済むのが、定休日としては、理想以外の何ものでもありません。
ただ、自ら望んでこの道に転がり、所謂オーナーシェフとなり、夢を叶えるべく境遇を得たのは、恵まれているかもしれず、それもまた、よろしきことゆえ、自らの道を歩むのみです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
夏至ふぐ
先週の水曜日（２１日）は、
夏至で、いよいよ夏が近づいて来ました。
ところで、夏場は、当店のふぐ料理は要予約とさせて頂いており、２３日（金曜日）は、
ふぐ料理のコースのご予約を頂きました。
明くる日の２４日（土曜日）のお昼は、
ふぐ料理のコースではないものの、会席料理の献立の中に、ハーフサイズのふぐ刺をお出ししました。
そして、その夜は、
前日同様、ふぐ料理のコースをお出ししました。
そして、日曜日の今日、
法事のお客様に、
三種盛りの刺身とは別に、ハーフサイズのふぐ刺をご用意しました。
ちなみに、この３日間お出ししたふぐは、もちろん天然のとらふぐ（富山県氷見産）で、この時季ならではということで、“夏至ふぐ”といった感じになるかもしれませんが、先程お話ししたように、この時季のふぐ料理は、要予約となっておりますので、前日までのご予約をお願い致します。
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当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
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