もっとおいしいお話し

今日は、定休日でしたが、明日のお弁当や、明後日のご予約の関係で、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、

生簀の前に並んでいた発泡スチロールの中に、

大分県産の鱧が４本あり、仕入れることにしました。

 

落ち鱧と呼ばれ、水槽など死んでしまったものですので、お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

は

はらわたを出しておきましたが、たまには、時既に遅しということもあります。

 

発泡スチロールにあるのは、

この売場で仕入れた佐賀県産の小肌と、

別の売場で仕入れた岩牡蠣で、岩牡蠣の産地は、

宮崎県でした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みをすることにしました。

 

自分は仕込みを始めたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

夕べ出来なかった個室の掃除をしてくれていました。

 

掃除を終えた真由美さんは、

真空調理する帆立と、

お浸しにするフルーツトマトの下拵えをしてくれました。

 

その頃、自分は開き終えた小肌に塩をしたら、大根、胡瓜、人参を糠漬用に包丁し、

これらを、

糠床に漬け込みました。

 

そうこうしているうちに、

帆立とフルーツトマトの仕込みが終わったので、

鱧を卸すことにしたのですが、

このまま冷蔵庫にしまい、骨切りは明日することにしたのですが、

頭や骨などのアラは、焼いてから出汁を取るため、掃除しておきましたが、鱧の出汁については、こちらをお読み下さい。

 

その頃、真由美さんは、明日のお弁当の準備をし始め、

折を並べ終えたら、

揚物の鯵に新挽（しんびき）粉をつけ、

お新香と生の本鮪の南蛮漬を、

カップに持り付けてくれ、冷蔵庫へ。

 

お弁当といえば、昨日の時点で、

焼物のサーモンの西京漬、煮物、海老の酒煮を仕込んでおいたので、自分は、

先付のもろこし豆腐を仕込んだり、

刺身のつまや、サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を、仕込んでおきました。

 

包丁を使う仕込みも終わったので、米を研ぎ、お弁当の料理に使う道具を準備しておきましたが、

ガス台の上には、

仕込みの合間を見ながら、

夕飯用のおでんの鍋を、火にかけておきました。

 

そして、最後に、

包丁を砥ぎ終え、完全に終わったのは、

お昼過ぎでした。

 

それでも、今日は真由美さんが手伝ってくれたこともあり、洗い物などの雑用もせずに済みました。

 

ただ、彼女の手助けがない“休日出勤”の日もあり、そういう時はたいへんですが、手抜きを出来ない不器用な性分ゆえ、半ばあきらめていますし、全てはお客様のためですので、そういう姿勢を崩すわけにはいきません。

 

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