もっとおいしいお話し

６月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。

 

いつものように東京・築地から入荷したのですが、５月は、

和歌山県那智勝浦産と、

宮崎県油津産の生の本鮪を、２回仕入れただけでした。

 

普段の月ですと、一週間に１回仕入れるのが、殆どなのですが、５月は、ゴールデンウィークの関係もあり、４月の最後に、

宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。

 

また、油津産の本鮪を仕入れた時、

那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、

全く色変わりしていませんでした。

 

さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、１２日で、油津産のそれが、２６日ですので、２週間も色が変わらなかったことになります。

 

この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。

 

このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。

 

本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。

 

このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。

 

ところで、この真ほっけですが、

先週の土曜日に仕入れ、

切身にしてから、

同じく西京漬に仕込みました。

 

見にくいかもしれませんが、１枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、

一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、

明日宅配便で発送できるように、

箱詰めしておきました。

 

真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。

 

今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。

 

自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。

 

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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

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