もっとおいしいお話し

年が明け、数日経った時のことです。富士市立神戸小学校で、職業講話の依頼を受けました。

 

そんな昨日、担当の先生と、

『佳肴　季凛』で、その打ち合わせをしました。

 

これまでに、職業講話は何度か経験させて頂いており、今年度は、昨年の１０月に、富士市立広見小学校で、《食の都の授業（味覚の授業）》の講師も務めさせて頂いたので、今年度二度目の“先生”ということになります。

 

実施されるのは、

２月４日（月）の５時限目と６時限目で、

対象は、

６年生の２７人のうち、自分の講話を希望してくれた生徒です。

 

今お話ししたように、一学年が２７人ですので、一時限の受講生は、５、６人の予定で、講話というよりも、雑談のような雰囲気になることを、先生から伝えられました。

 

ただ、６年生を対象にした職業講話ですので、一昨年の１１月に務めさせて頂いた富士市立第一小学校での経験をもとにする予定ですが、その日は、自らのチョンボで、授業の一部を変更せざるを得なくなってしまったので、今度は、そのようなことのないように、肝に命じておきます。

 

「教えることによって、学ぶ」という言葉があるように、新たな学びが経験出来るよう、工夫して、当日を迎えたいと思います。

 

今朝、東京・豊洲から届いたのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場（ぎょば）は、

日本太平洋沖合北部でした。

 

今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。

 

その日、

沼津魚市場には、

塩釜産の真梶木（まかじき）が、

入荷しており、

産地のシールが貼られていました。

 

ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、

頭の方である上（かみ）、

胴体付近の中（なか）、

尾に近い下（しも）と、半身を３つに分けて、送ることもあります。

 

そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、

川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。

 

その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、１０年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。

 

そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。

 

そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。

 

ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。

 

餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。

 

カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。

 

その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。

明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、

鰯の手開きの試験があるので、今夜は、

その最終チェックをしてあげることにしました。

 

鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。

 

頭を取り、

水洗いをしてから、

開くのですが、

今日で３回目ということで、

開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。

 

ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか？」ということでした。

 

娘の教科書を開くと、

鰯を使った料理として、

かば焼きと、

つみれ汁が載っており、これらの下に、

手開きの方法が載っていました。

 

実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。

 

なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。

 

手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。

 

さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。

 

また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。

 

包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。

 

最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。

 

魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。

 

家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう？

 

これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。

 

料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。

 

少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、

料理をする気にはなれません。

 

また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。

 

彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。

 

少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。

 

どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。

 

さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。

 

命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。

 

ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。

 

命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。

 

家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。

明日（２２日）は、

沼津魚市場が休みということもあり、

月曜日の今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

 

最初に、この売場に行くと、

浜松市舞阪から届くことになっていた荷物が、

既に、

届いていました。

 

延着することなく届いたことに、ひとまず安心したのですが、中に入っているのが、遠州灘産の活かしのとらふぐ（天然）ですので、その状態が気になります。

 

中を確認すると、

７本全て無事で、さらに安心すると共に、お約束の萌え燃え・・・❤

 

海水が汚れているのは、お腹のエサを吐き出したからで、特に、水揚げ直後のとらふぐは、このようになることが多いのです。

 

その後、冷凍物などを仕入れ、魚市場から『佳肴　季凛』に戻ったら、

７本全て取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

その後、

卸し終え、

普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、定休日ゆえ、『佳肴　季凛』の２階である住まいで、家事に専念していることもあり、今日は、一から十まで、自分でやらなくてはなりませんでした。

 

そんなこともあり、段取りもいつもと若干異なるのは当然ながらも、今日の仕込みは、このとらふぐだけでしたので、

水洗いをする前に包丁を砥いでから、

水洗いをすることにしました。

 

水洗いをし始めたものの、家事を終えた真由美さんが現れ、手伝ってくれることへの一縷の望みを託していたものの、その望みは叶うことなく、

水洗いを終え、助け船が出るかもしれないという思いがあっただけに、萌え燃え・・・❤が、萎え萎えとなりつつあったものの、気を取り直し、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、米を研ぎ、

糠床の手入れをしたり、

まな板周りを掃除し、

洗い物をし、

完全に一人だった休日出勤が終わったのです。

 

ところで、今日は、７本全てがメスで、（２の７乗）分の１、つまり、０，７８％という確率に当たっただけでなく、真由美さんが手伝ってくれなかったことも含めると、（２の８乗）分の１、つまり、０，３９％のそれとなりました。

 

こういうこともあるのが、人生とはいえ、（２の４乗）くらいで、収まって欲しかったのですが、儘ならぬのが人生ということを、改めて感じた休日出勤だったのでした。

先日、

『真空調理で仕込む鮟肝（あんきも）』というお話しをしましたが、写真のように、ぽん酢ともみじ卸しでお出しするのが、一般的です。

 

ただ、仕立て方によって、鮟肝に限らず、どんな食材でも、色々な味わいがあり、

今が旬の天然のとらふぐの刺身に添えるのも、かねてから知られています。

 

ご存じのように、天然であれ、養殖のとらふぐの肝である肝臓は、猛毒ゆえ、食用出来ませんが、

寒さが増すにつれ、成長する肝を見ると、御法度とは言え、食してみたくなります。

 

痺れなければ、というより、痺れるまでは、その美味しさを堪能出来るような気がしてなりません。

 

食べられないとらふぐの肝のお話しをしても仕方がないので、鮟肝とふぐ刺の食べ方は、鮟肝と葱をふぐ刺で巻いてから、

もみじ卸しと葱を入れたぽん酢につけるだけのシンプルなもので、鮟肝をぽん酢に溶き、肝ぽん酢にしても、美味しく召し上がることが出来ます。

 

淡白でありながらも、繊細な天然のとらふぐと、濃厚な鮟肝のコラボレーションは、寒い時季ならではのもので、まさに旬の味わい以外の何ものでもありません。

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様がお見えになり、今日は、バス三連荘の千秋楽ということで、

朝から、

その準備に追われていました。

デザート（ココナッツミルクのムース）、酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）と、最後にお出しするものから盛り付けたら、冷蔵庫にしまっていくのが、バスの時に限らず、団体の御席の時の盛り付け方です。

ただ、刺身は、盛り付けに一番手間が掛かるので、一番最初にお出しする先付（南京豆腐）を盛り付けてから、

盛り付けるようにしており、

今日の刺身は、

生の目鉢鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。

そして、全ての準備を整えると、バスが到着したのですが、

その直前に、フリーのお客様がご来店され、事情を説明したところ、２０分くらい御席でお待ちして下さいました。

当店では、このようなことが多いこともあり、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めしておりますので、ご理解頂けると幸いです。

ところで、当店の駐車場から、

北に見えるのが、

富士山で、この風景は、自分達をはじめ、富士市や富士宮市在住の人にとっては、ごくごく当たり前にして、ルーチンの風景です。

 

バスのお客様は、静岡県内でも、中部、西部地方の方をはじめ、山梨、長野、関東地方など他県の方で、この風景を見ると、皆が皆、「あの電線、どうにかしてよ～。」とか、「折角、富士山が見えるのに、電線が邪魔なんだけど・・・。」と、口にします。

確かに、その通りなのですが、こればかりは、如何せん・・・。

今日のお客様は、県内の牧ノ原からお見えになったのですが、案の定、このやり取りがありました。

そして、お帰りの時間となり、

皆でお見送りをし、バス三連荘の千秋楽が終わったのでした。

昨日から、

バス三連荘が始まり、

今日は、

 

その中日で、

明日は、その千秋楽です。

 

夜の営業が終わったら、

御席のセットをしたり、

器出しをしました。

 

ということで、明日に備えて、この辺りでお暇させて頂きます。

今日は、

“昼ふぐ”と、

団体のバスツアーのお客様の御予約があり、

ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、

急遽早まったこともあり、

ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。

 

そうこうすると、バスの到着前に、

“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、

バスが到着しました。

 

実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。

 

とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。

 

ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、

いつものように、お見送りをしました。

 

バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。

 

その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、

小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用のつまを仕込みました。

 

そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、

明日のバスのお客様用の器出しをしました。

 

ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。

今が旬の食材の一つが、

鮟肝（あんきも）で、鮟肝とは、鮟鱇の肝、つまり鮟鱇の肝臓です。

 

鮟肝に限らず、殆どの魚介類は、沼津魚市場で仕入れるのですが、今回のお話しは、鮟肝の仕入れ、仕込みなどについてです。

 

鮟肝は、魚市場にある小物屋で仕入れるのですが、

小物屋とは、小肌、貝類など、すし種に使うようなものを扱う問屋のことです。

 

鮟肝は、

１キロ以上の単位で、袋詰めされているのですが、割高になってしまうとは言え、

脂の乗ったものを選り、仕入れることにしています。

 

この鮟肝の産地は、中国ですが、中国産に限らず、その良し悪しは様々で、中国産でも、国産と同等のものもあります。

 

国産だから言って、必ずしも良質とは限りませんが、良質の国産のものとなると、かなりの値段です。

 

中国産や国産以外では、アメリカ・ボストン産もありますが、一度も仕入れたことはなく、どの程度のものなのかは、全く分かりません。

 

先程の鮟肝から、自分が選ったのが、

こちらでした。

 

袋から出した鮟肝ですが、

明らかに赤い部分が血で、薄くピンクがかったようなところが、脂で、この脂の有無が、鮟肝の良し悪しの決め手で、加熱すると、オレンジ色を帯びるようになります。

 

先ず、

薄皮と、

膜を取り除き、同時に、

血痕や、

血が回った部分も、取り除きます。

 

先程、脂とお話ししましたが、

この薄いオレンジ色の部分が脂で、

それ以上に、脂が乗っているのが、この部分で、色の違いがお分かり頂けると思います。

 

掃除し終えたら、臭みを取り除くため、

薄塩をし、

２０分程度、このままにしておきます。

 

塩が溶けるのが２０分の目安で、水洗いをしたら、

日本酒で、

洗います。

 

キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

丸めやすい大きさに包丁し、

アルミホイルで巻いていきます。

 

太さの目安は、５００円玉くらいで、

巻き終えたら、

味がしみやすくするため、金串で数カ所、穴を開けておきます。

 

これを、

長葱の青い部分、薄切りに生姜、日本酒、薄口醤油、味醂を同割にしたものと共に、専用の袋に入れ、真空パックします。

 

それを、

スチームコンベクション・オーブンで、

７５度で、６０分ほど加熱します。

 

加熱し終えたら、

氷水の入ったボウルで冷ましたら、出来上がりです。

 

お出しする時は、

袋から出し、アルミホイルを剥がしたら、包丁し、

胡瓜、若布などを盛り付けたら、

冒頭の写真のように、ぽん酢を掛け、

打葱、紅葉卸しをあしらいます。

 

ちなみに、

脂の無いところは、このような色をしています。

 

真空調理で仕込むことによって、濃厚なしっとりとした仕上がりになり、マスカルポーネチーズのような食感は、異次元の鮟肝の味わいとも言えるかもしれません。

 

ただ、鮟肝に限らず、食材本来の質こそが、味の決め手ゆえ、素材の吟味が、大事なのは言わずもがなです。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、

それと思しき発泡スチロールを見つけました。

 

近寄ってみると、

案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。

 

ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、

３本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・❤

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、

真打ち登場。

 

３本のうち、真ん中のものは、２，５キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、２，５キロ以上４キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。

 

ちなみに、４キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、０，５キロ未満のものが、チビとらです。

 

これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。

 

まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

卸す順番に決め事はないものの、

発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、

予想通り、白子入りでした。

 

オスの生殖腺である白子（精巣）は、美食の極みですが、メスのそれである真子（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。

 

結果的に、BIGちゃん以外の２本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、３打数１安打の結果に終わりました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。

 

 

普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、

自分が手直しをし、真由美さんが、

拭き上げ、

３本のとらふぐ（天然）の仕込みが終わりました。

 

ところで、BIGちゃんと、

２本の並とらの皮目を比べると、

その違いを、

お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん（５，４キロ）になると、

その違いは、一目瞭然です。

 

てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、

外します。（この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。）

 

BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、

身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。

 

機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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