もっとおいしいお話し

今が旬の食材の一つが、

鮟肝（あんきも）で、鮟肝とは、鮟鱇の肝、つまり鮟鱇の肝臓です。

 

鮟肝に限らず、殆どの魚介類は、沼津魚市場で仕入れるのですが、今回のお話しは、鮟肝の仕入れ、仕込みなどについてです。

 

鮟肝は、魚市場にある小物屋で仕入れるのですが、

小物屋とは、小肌、貝類など、すし種に使うようなものを扱う問屋のことです。

 

鮟肝は、

１キロ以上の単位で、袋詰めされているのですが、割高になってしまうとは言え、

脂の乗ったものを選り、仕入れることにしています。

 

この鮟肝の産地は、中国ですが、中国産に限らず、その良し悪しは様々で、中国産でも、国産と同等のものもあります。

 

国産だから言って、必ずしも良質とは限りませんが、良質の国産のものとなると、かなりの値段です。

 

中国産や国産以外では、アメリカ・ボストン産もありますが、一度も仕入れたことはなく、どの程度のものなのかは、全く分かりません。

 

先程の鮟肝から、自分が選ったのが、

こちらでした。

 

袋から出した鮟肝ですが、

明らかに赤い部分が血で、薄くピンクがかったようなところが、脂で、この脂の有無が、鮟肝の良し悪しの決め手で、加熱すると、オレンジ色を帯びるようになります。

 

先ず、

薄皮と、

膜を取り除き、同時に、

血痕や、

血が回った部分も、取り除きます。

 

先程、脂とお話ししましたが、

この薄いオレンジ色の部分が脂で、

それ以上に、脂が乗っているのが、この部分で、色の違いがお分かり頂けると思います。

 

掃除し終えたら、臭みを取り除くため、

薄塩をし、

２０分程度、このままにしておきます。

 

塩が溶けるのが２０分の目安で、水洗いをしたら、

日本酒で、

洗います。

 

キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

丸めやすい大きさに包丁し、

アルミホイルで巻いていきます。

 

太さの目安は、５００円玉くらいで、

巻き終えたら、

味がしみやすくするため、金串で数カ所、穴を開けておきます。

 

これを、

長葱の青い部分、薄切りに生姜、日本酒、薄口醤油、味醂を同割にしたものと共に、専用の袋に入れ、真空パックします。

 

それを、

スチームコンベクション・オーブンで、

７５度で、６０分ほど加熱します。

 

加熱し終えたら、

氷水の入ったボウルで冷ましたら、出来上がりです。

 

お出しする時は、

袋から出し、アルミホイルを剥がしたら、包丁し、

胡瓜、若布などを盛り付けたら、

冒頭の写真のように、ぽん酢を掛け、

打葱、紅葉卸しをあしらいます。

 

ちなみに、

脂の無いところは、このような色をしています。

 

真空調理で仕込むことによって、濃厚なしっとりとした仕上がりになり、マスカルポーネチーズのような食感は、異次元の鮟肝の味わいとも言えるかもしれません。

 

ただ、鮟肝に限らず、食材本来の質こそが、味の決め手ゆえ、素材の吟味が、大事なのは言わずもがなです。