冷凍の目鉢鮪（メバチマグロ）の皮の身で作った鉄火丼
冷凍であれ、生であれ、鮪（まぐろ）の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。
今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）の皮についてです。
利用価値がないと思われているだけあって、
破格とも言うべき値段で、
手に入れることが出来、
背の部分もあれば、
腹の部分もあります。
身が厚く残っている部分は、
包丁で身をそぎ、
取り切れなかったら、
スプーンなどで、こそげ取ります。
取った身は、
すき身丼というか、
鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。
この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。
皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。
職業講話のお礼状
先週の月曜日に、富士市立神戸小学校の６年生の授業で、職業講話の講師を務めさせて頂きましたが、その明くる日に、
担当の先生が、
その授業を受けてくれた生徒さん達からのお礼状を、持ってきて下さいました。
中を開くと、
一人ずつの感想を書いた紙が、
貼ってありますが、名前は隠してあります。
神戸小の６年生は、２７人の一クラスしかなく、２時間に分け、５人程度ずつの授業でしたので、ひとりひとりの将来の夢にはじまり、様々なことについても訊くことが出来たりと、親密な感じで授業をすることが出来ました。
感想は、実演した玉子焼と大根の桂剥きについてのことが多かったのですが、
中には、
自分がお話しした人生観や、
仕事観に関するものも、ありました。
生徒さんの前で偉そうに話しても、自分もまだまだですが、自分の言ったことを自ら、実践出来るよう、日々の仕事に取り組んでいくよう、改めて感じた次第です。
鉄火丼がメインのお子様料理
『佳肴 季凛』で御用意しているお子様料理は、
このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚、フライドポテト、つくね、おにぎり、お菓子を盛り付けたもので、ご予算に応じて、茶碗蒸し、刺身なども御用意することもございます。
お子様料理は、要予約となっており、昨日御用意したものは、
鉄火丼をメインにしたものでした。
鉄火丼は、
冷凍の目鉢鮪（めばちまぐろ）で仕立て、
蜆（しじみ）の味噌汁、
茶碗蒸し、
揚物（鶏の唐揚、フライドポテト）と共に、定食のような感じにして、お出ししました。
茶碗蒸しの中身は、鳥肉、海老、帆立、エリンギ、三つ葉で、揚物のフライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。
最後に、
デザートの桃のアイスをお出ししました。
ところで、お子様料理と言えば、これまでに、
豚カツ入りのものなども、御用意したこともあるように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。
霊験あらたかな『ふく（ふぐ）の日』
『ふく（ふぐ）の日』だった昨日、
ＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ（三重県熊野産）が入荷しましたが、福に通じるふくであるふぐですので、そのあらたかな霊験ゆえ、
色んな方から、頂き物をしました。
純米大吟醸の日本酒、麦焼酎、名水は、
自分に、
銘菓は、
自分というより、
女将兼愛妻（！？）や娘達に頂きました。
また、絵画展などの招待券も、
頂きました。
お心遣を頂けるのは、何より嬉しく、ありきたりではありますが、感謝の一言に尽きる限りで、こういう心遣いを多くのお客様を出来るよう、日々の仕事に勤めたいものです。
『ふく（ふぐ）の日』に、WでBIGちゃん
今日（２月９日）は、
【下関ふく連盟】が「ふく」の語呂に合わせて、
制定した『ふくの日』で、下関では、福に通じるということで、ふぐではなく、ふくと呼ばれています。
そんな日ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ただならぬ想いがあるのは言うまでもなく、さらに嬉しいことに、
三重県熊野灘産の２本のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、沼津魚市場が休市日に行って来ました。
ただ、土曜日は、沼津魚市場が休みですので、荷物が届くのは、売場ではなく、
巨大な冷蔵庫の前で、休市日でも荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開市日だからで、休市日ですので、魚市場に着くのは、
普段よりも１時間遅いだけでなく、他の仕入れも無いので、かなり気楽です。
冷蔵庫の前に、
自分宛の発泡スチロールが２つあり、
中を確認したら、２本とも無事ということもあり、萌え燃え・・・❤
ただ、奥の方のスチロールの海水が、
エサを吐き出しただけでなく、口付近に傷があったたこともあり、海水が汚れてしまっていたので、
一緒にして、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
締めたら、血抜きのため、
海水へ。
ここまでの写真では分かりにくいかもしれませんが、２本とも、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、秤にかけると、
１本は、
３，５キロで、
もう１本は、
２，９キロでした。
ちなみに、BIGちゃんは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのとらふぐ（天然）のことで、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。
冒頭でお話ししたように、『ふくの日』ですので、
２本のBIGちゃん達とツーショットならぬ、トリプルショット・・・❤
この後、卸したところ、
２本共、
お腹には猛毒ゆえ不可食部位の真子（卵巣）が入っており、『ふくの日』が、さらに福なるものには、なりませんでした。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
BIGちゃんの仕込みが終わり、真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれました。
ところで、BIGちゃんのようなサイズのものになると、
皮目の色が鮮やかなのが特徴で、それについては、先日お話ししたので、そちらをお読みください。
また、『ふくの日』らしく、
ふぐ料理の御席もあり、刺身で御用意したのは、
刺身に仕立てるのには、いくらか早かったものの、晒だけでなく、脱水シートを使い、水分を抜いておいたので、１００点満点とまではいかなくても、天然のとらふぐの美味しさを引き出すことが出来ました。
先程お話ししたように、２本のBIGちゃんは、どちらもメスで、残念でしたが、
色んな頂き物をし、霊験あらたかな『ふくの日』を実感し、この場を借りて、素敵なものを下さった方々に、お礼を申し上げさせて頂きます。
２０１９年１月の鮪（まぐろ）コレクション
２月も、一週間以上経ってしまいましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、１月に入荷した鮪についてです。
昨年の１０月から、豊洲市場だけでなく、川崎北部市場からも仕入れるようになったこともあり、１月は、どちらからも入荷しました。
１月、つまり新年最初に入荷したのは、
千葉県銚子産の生の真梶木（まかじき）で、川崎北部市場からでした。
カジキ類は、カジキマグロと呼ばれていたりしますが、あくまでも、これは俗称で、サバ科であるマグロ類とは別の種類で、マカジキ科とメカジキ科に属します。
カジキは、水産業界では大物とか太物と呼ばれているように、鮪屋が扱う魚で、鮪コレクションには、オープン参加ということで、お話しさせて頂くます。
この真梶木の次が、１月最初の鮪で、
北海道・松前産の生の本鮪で、豊洲から入荷したものでした。
この次も、鮪でしたが、鮪は鮪でも、
千葉県銚子産の生の目鉢（めばち）鮪で、銚子産の真梶木同様、川崎北部市場から、入荷したもので、秋が旬の目鉢鮪ではありますが、なかなかのものでした。
目鉢鮪の次は、豊洲から入荷した生の本鮪で、
産地は、宮城県塩釜で、１月の最後は、トップバッター同様、
川崎から届いた千葉県銚子産の真梶木でした。
二つの市場を使い分けるのは、献立の内容と、その時の魚の状態によるものですが、魚の状態というのは、電話でのやり取りゆえ、難しいものがあります。
ただ、豊洲の鮪屋の社長と川崎の鮪屋の社長とは、実際の知り合いということもあり、お互いが変な牽制をする理由もないので、自分としては、仕入れの幅が広がり、それは、昨年の秋から始まったことです。
特に、１月、２月は、時化により、マグロ類に限らず、魚自体の水揚げが減るので、このような仕入れの仕方が、これからも功を奏して欲しい限りでなりません。
“昼ふぐ”のふぐ刺は、先週のBIGちゃん
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県熊野から、自分宛に届くことになっていたので、
この売場に、最初に向かいました。
自分宛の荷物ゆえ、延着が第一の心配の種ですが、
それらしき荷姿の発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、２本共スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを終えたら、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
卸すと、２本のうちの１本から、
十分に成長した白子（精巣）が現れ、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする普段の流れで、
とらふぐの下拵えが終わり、
白子の成績は、
２打数１安打で、まな板周りの片付けを真由美さんにお願いし、
自分は、
“昼ふぐ”用のふぐ料理を、
盛り付けました。
今日の“昼ふぐ”用のふぐ刺のふぐは、言うまでもなく、天然のとらふぐですが、今朝の２本ではなく、先週の金曜日に入荷したBIGちゃん（２，７キロ）で、卸してから、ちょうど一週間経ったものです。
これぐらいのサイズのものですと、卸してから、最低でも、４、５日経たないと、水分も抜けないので、天然のとらふぐの旨味と歯応えを堪能することは出来ません。
ちなみに、今日の２本のような１キロぐらいのものですと、それよりも短く、２日ぐらい経てば、刺身に仕立てることが出来ますが、それでも、３日か４日くらい経った方が理想的で、日曜日から火曜日あたりに、旨味と歯応えの黄金比率に達します。
天然素材ゆえ、個体差の違いもあり、常に１００％というわけにはいきませんが、その誤差を出来る限り、無くせるようにするには、料理人である自分の技量にかかっている以上、手抜きは出来ません。
小雨の中の燃し木狩り
当店の暖房器具である薪ストーブには、燃し木が欠かせず、年明け早々に、
実父が運んで来てくれたものもあったので、しばらくの間、燃し木狩りの必要もありませんでしたが、こうも寒さが続くと、薪ストーブもフル回転で稼働しており、
燃し木の調達が不可欠となりました。
そんなこともあり、今朝は、燃し木用の半端材を調達するため、
知り合いの建材屋さんに行ったのですが、このままでは、産業廃棄物なのですが、薪ストーブユーザーにとっては、宝の山以外の何ものでもなく、小躍りしたくなる気分に駆られるくらいです。
ただ、今朝は雨降りとまではいなかなくても、小雨が降りかけていたこともあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと急いで、作業に取り掛かることにし、
自分がコンテナによじ登り、
段ボールに半端材を詰めていると、思い出してしまうのが、往年の人気ゲームのテトリスで、
浪人生時代、かなりはまり、カウンターストップ出来るくらいまでに上達した自分で、これぐらい受験勉強も熱心にやっていたら、今とは違った人生だったかもしれませんが、後悔先に立たずとは、よく言ったもので・・・。
昔取った杵柄ということで、
半端材を詰めていき、
真由美さんに渡し、
軽トラに積み、
燃し木狩り終了。
普段から、自分と真由美さんの行いよろしく（！？）、小雨も本降りになることなく、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
燃し木を、
軒下に片付け、今日使う分は、
薪ストーブのそばに、
置いておきました。
そうこうしていると、雨も本降りとなってしまい、軽トラの片付けも出来なかったのですが、夕方近くになり、
晴れてきたので、
掃除をし、小雨の中の燃し木狩りが、ようやく終わり、今週末に予想される最強寒波も凌げそうです。
最後になりますが、写真に登場するのは、真由美さんが殆どですが、同じ様に、自分も仕事をしたので、くれぐれも誤解せぬよう、よろしくお願いします。
島根県出雲産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。
仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、
７時過ぎから、仕事を始めました。
昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置（網）のものだったからです。
そんな不安の中、取り出すと、
定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。
このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。
鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場（ぎょば）自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。
その後、
血合いを外し、
赤身と、
中とろの部分に分けたら、
中とろの部分を包丁し、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。
その後、デザート（ココナッツミルクのムース）から、
盛り付けたのですが、
今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
ランチのお客様は、
テーブルに御席を用意し、
大方の準備が整いました。
また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。
お客様がお帰りになったら、
掃除や洗い物をしてくれる義母と、
三人で、
片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴 季凛』の一週間が始まったのでした。
富士市立神戸小で、職業講話
先日お話ししたように、今日は、富士市立神戸小学校で職業講話の授業の講師の依頼を受けていたので、定休日ということもあり、
朝から、
その準備をしました。
予約票に、
持参していくものを書いておき、
確認したら、何度もチェックをし、
車に積み、準備が整い、予定より早めに出掛けたのですが、この時は、後で起こるハプニングなど、予想だに出来ませんでした。
神戸小学校までは、車で１５分くらいのところで、
集合時間よりも早く着くと、
校舎に入ると、先生が出迎えてくれ、
授業会場の調理室に、
着くと、
ホワイトボードに、
自分の名前と、
今日のスケジュールが貼ってあり、ホワイトボードに書いてあったのは、明くる日の家庭科の授業の説明でした。
そして、準備をし始めると、先程お話ししたハプニングが起こり、そのハプニングとは、実演する玉子焼用の出汁を忘れてしまったのです。
昨日の時点で仕込んであったのですが、持参すべきもののところに書いていなかったので、忘れたのは、当然と言えば、当然です。
万事休すと、思ったのですが、【佳肴 季凛】に取りに戻っても、授業の開始時間までは、戻れそうな時間でしたので、、はじめの会を欠席させてもらうことにし、急遽取りに行くことにしました。
そして、どうにかこうにか、再び戻り、授業に間に合うことが出来、最初に、自分がこの職業に就いた経緯を話し、玉子焼と大根の桂剥きの実演をし、〆として、仕事というか、生き方について、お話ししました。
お話ししたのは、仕事に限らず、一度決めたことは、どんな結果になるにせよ、最後までやり抜くことと、努力、忍耐、工夫こそが、人生の三種の神器であることです。
これらは、職業講話の度に、お話ししており、今日は、大チョンボを犯してしまったこともあり、時間の大切さというか、遅刻は御法度であることも、お話ししました。
約束の時間よりも早ければ、今日の自分のように、取り返すことが出来ることも伝えたのですが、まさに怪我の功名とも言うべきことでした。
ただ、小学生の前で、偉そうなことをお話ししても、自分自身、まだまだ未熟で、職業講話の度に、自らを鼓舞するためにお話ししているとしか思えず、恥ずかしさすら感じてしまいます。
職業講話のように、人前でお話しする機会を頂くと、自らを律することになり、教えることによって学ぶということの大切さを知り、それを忘れることなく、日々の仕事に取り組んでいく所存です。
