２週連続で、共通点多きとらふぐ（天然）
月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
一番最初にこの売場に向かいました。
この売場に向かったのは、
自分宛の天然のとらふぐ（三重県熊野産）が届くことになっていたからで、
それと思しき発泡スチロールを目にし、
延着、破損がないことに、ひと安心。
中を確認するまでは、安心は出来ないのはいつものことで、気が気でなく、
無事にスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・❤
その後、構内を物色したのところ、
全国的に時化がらみだったようで、
売場には魚も並んでいなかったこともあり、
赤い服を着ている市場の職員も手持ち無沙汰というより、魚というより、油を売っているというのが、妥当かもしれません。（笑）
また、構内の反対側の状況も、
同様で、
突き当たりにある活魚売場の生簀には、
地物の平目（ひらめ）が中心で、少なめの入荷状況だったものの、自分の仕入れには、さほど影響がなく、ひととおりの仕入れを終えることが出来ました。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取り終えたら、魚の仕込みに取り掛かることにし、
先ずは、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、海水へ。
とらふぐの前に、鯵（島根産）の下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
とらふぐを卸すことにし、卸し終えたら、
鯵同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが終わったのですが、今日のとらふぐがオスでしたので、十分なほど成長した白子も入っていました。
その頃、真由美さんは、
まな板周りを掃除してくれ、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
ところで、今日のとらふぐの目方は、
１，７キロでしたが、
ちょうど一週間前の定休日明けの火曜日に入荷したとらふぐも、三重県熊野産で、目方も全く同じ１，７キロで、
白子入りのオスでした。
２週連続で、全く同じ様なとらふぐが入荷したのですが、来週の火曜日はどうなることでしょう？
２０１９年２月の鮪（まぐろ）コレクション
３月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
２月のトップバッターは、
島根県出雲産の生の本鮪で、定置網で水揚げされたものですが、定置網のものとは思えないほど身質が良かっただけでなく、延縄や釣のものと全く変わらないどころか、それ以上のものでした。
それほどまで良かったのは、個体差によるものですが、仕入れ先の豊洲の鮪屋に社長によれば、海水温も低いのも、その理由かもしれないとのことで、本鮪に限らずマグロ類は、色んな意味で、難しいというか、奥深い魚なのは確かです。
その次に入荷したのは、
千葉県銚子産の生の本鮪で、前回同様、豊洲からでした。
年間ランキング入りは必至レベルで、文句のつけようもなく、マグロ類に限らず、魚全体の入荷が芳しくない２月にしては、予想外とも言っても過言ではありません。
この次は、
川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の真梶木（まかじき）でした。
真梶木に限らず、カジキ類は、“カジキマグロ”など呼ばれているものの、マグロ類とは縁もゆかりもありませんが、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪（まぐろ）のカテゴリーに入れています。
真梶木は、時季的には、そろそろ終わりですが、この時の真梶木はかなり良く、仕入れてから１０日以上経った今でも、全く問題ありません。
真梶木は、鮪ランキングでは、オープン参加ではありますが、魚の美味しさという点で言うならば、この真梶木は、滅多に目にすることが出来ないほどでした。
また、今回お話しした本鮪と真梶木は大当たりで、大満足の一言に尽きます。
自然相手ゆえ、３月の入荷はどうなるかは分かりませんが、２月のようになってくれるのを期待するばかりでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
真梶木（まかじき）と〆鯵（しめあじ）のハーフ＆ハーフ丼
３月３日の今日は、
ひな祭りですが、
そんなこともあり、昨日の新聞の折り込み広告に入っていたスーパーマーケットのちらしには、
ひな祭りの字が、満載でした。
どのちらしにも、
ちらし寿司の写真が載っており、
それに刺激されたわけなのか、
そうでないのかはさておき、昨日は、
銚子産の真梶木（まかじき）と島根産の鯵で、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、
お昼の賄いにしましたが、鯵は生ではなく、〆鯵にしたものです。
問答無用の美味しさで、今更ながら、魚の美味しさを改めて感じました。
かんぴんたんにすべくガードの強化
先日、秋刀魚の丸干しをさらに乾燥させた“かんぴんたん”に再挑戦していることをお話ししましたが、
先日は烏（からす）の餌食でしたが、今日は猫の餌食になってしまいました。リスクは承知とは言え、悲しいというか、悔しいというか・・・。
そんなこともあり、
網を上下、各２枚にし、
完全防備のカードを施してから、再び干すことにしたように、これなら無事に、仕上がることが出来そうです。
とは言え、油断は禁物ゆえ、注視も必要ですし、これからの時季は、雨の日も増え、ただ干すだけのことですが、美味しいものを作るためには、手間暇を惜しむわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
月初めにして、週末の仕入れ
３月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場でした。
この売場に最初に向かったのは、
三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・❤
車に積んだ後、別の売場に行くと、
沼津産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、
『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、１ケース（５キロ）に４６～４７尾入っており、２ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、
島根県産の鯵が入荷しており、
１ケース仕入れることにし、鯵は３キロで、２５～２６尾入りのものでした。
真鰯と鯵は、
そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。
そして、
広島産の牡蠣（加熱用）や、
若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、
この問屋で、
伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、
厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始め、
鯵、
真鰯の下拵えに取り掛かり、
自分の隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵と、
真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌も仕上がっていました。
真鰯の後は、
真打ちのとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、しばらく海水につけておきました。
その間に、焼いてから出汁を取るため、
鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、
とらふぐを卸すと、
お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、
真由美さんがまな板周りやシンク、
床も掃除してくれている間に、
とらふぐを拭き上げておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、
その数、両方で約１２０本分。
そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。
こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、３月が始まったのでした。
おニャン子クラブの解散理由
仕事柄、テレビを観る機会が少ないのですが、たまたま観ていた番組宣伝で、紅顔の美少年（！？）だった頃、はまりにはまりまくったアイドルグループのおニャン子クラブの解散理由が、昨日放送されることを知り、録画をしました。
どれくらいはまったかと言うと、小遣いの殆どを、レコードやＣＤ、写真集、雑誌、ビデオなどに費やしたのですが、グループ自体も好きだったのは勿論のこと、個人では、
国生さゆりで、コンサートに行っただけでなく、ファンクラブにも入っており、さらに言うと、その名残で、今現在、国生さゆりのＴｗｉｔｔｅｒもフォローしています。
ご存じの方も多いかもしれませんが、おニャン子クラブは、テレビ番組【夕やけニャンニャン】に出演しており、放送時は、それこそテレビに釘付けでした。
さて、録画した番組を観始めると、お目当てのおニャン子クラブのコーナーまでは、
全て飛ばし、
幾つかの理由が流れてきました。
先ずは、
【夕やけニャンニャン】の終了により、
結果的に、
解散となったことです。
また、別の理由は、
番組終了後のメンバーの処遇というか、
所属の問題で、
自ずと、解散ということになったことでした。
そして、グループ内には、芸能プロダクションと契約していた所謂芸能人もいれば、
ごく普通の女子高生もいたように、複雑な環境によることも、解散理由とのことでした。
解散理由以外には、
楽屋内のエピソードもありましたが、泣いていたのは、グループ内のいじめによるものではなく、通っている高校で、同級生などにいじめられていたこよるとのことで、これには少し驚きました。
こんな流れで、解散理由について知ることが出来たのですが、番組を録画したように、おニャン子クラブの名前を聞くと、心踊ってしまいます。
ただ、あれから３０年以上も経ち、平成の前の昭和でしたので、それこそ隔世の感がありますし、今となっては、多くの芸能人の顔と名前が一致しないことを思うと、いかに自分が歳を取ったのかと思わざるを得ません。
あぁ～、歳は取りたくないものです。でも、自称“永遠の２８歳”ですので、良しとしておきます。
今月２回目のお誕生会
一昨日の２５日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの誕生日ということもあり、
夕飯を終えた後、
お誕生日会をしました。
我が家では、こういう時でも、ホールのケーキではなく、良さげなものを見繕うのが殆どで、この方が、切り分ける手間もなく、皆で色んな味を楽しめるからです。
蝋燭の火を消したら、
家族４人めいめいが、好きなものを選ぶと、二人の娘達が、
プレゼントを、
渡していました。
ちなみに、この日の夕飯は、
近所の中華料理店で、特別なものではありませんでした。
また、次女の誕生日も２月で、ちょうど二週間前の１１日で、どちらも定休日の月曜日と重なり、
この日は、娘の希望で、ミニオンのアイスケーキで御祝いをしました。
自分以外、皆女性ということもあり、“志村家の女三羽烏”と呼んでいるのですが、三羽烏あっての部分が多分にあり、これからもその協力無しには成り立たないので、先程同様、この場を借りて、改めてお願いを申し上げさせて頂きます。
気忙しい半日
今日は、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が１本だけしたが、
届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ということもあり、魚市場構内に届くことはなく、休市日でも、荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開いているからです。
休市日に魚市場に来るのは、時々あるのですが、着くのは、
開市日よりも、約１時間遅く、今朝も然りでした。
着くと、
とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、
スイスイとなれば、例の如く、萌え燃え・・・❤
他の仕入れもなく、そのまま車に乗せ、帰ることにしたのですが、￥あいて
休市日ゆえ、開いている問屋もガラ～ン。
魚市場構内も、
真っ暗。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐを下ろしたら、
廃食品用油を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
車に積み、
二人の娘達が卒業した小学校へ、
持って行きました。
再び戻ったら、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、とらふぐを卸す前に、
ランチや夕席の御予約の料理を盛り付け、
冷蔵庫にしまったら、
締め、血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、尻びれを切り落とすと、精液が流れてきたので、
オスであることが判りました。
春先になると、白子も十分に成長するので、このような現象は珍しいことはなく、予定通り、
白子がたわわ・・・♬
白子は、無毒ゆえ食べることが出来、その味わいは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたのですが、今日のように、複数の御予約を頂いていると、得てして、フリーのお客様も御来店するのが常のことで、今日も常のことに違（たが）わず、パニックとまではならずも、気忙しいランチタイムとなった次第です。
気忙しさは続くもので、というよりも、続くから気忙しいのかもしれず、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文があり、
ランチの営業が終わったら、
お弁当を仕上げ、
その後は、
夜のふぐ料理の準備をし、気忙しい半日が終わり、休憩の後、夜の営業時間となったのでした。
ということで、今週も、どうぞ宜しくお願いします。
食遊市場
定休日の今日は、女将兼愛妻（！？）と沼津方面に出掛けたついでに、
駿東郡清水町にある『沼津卸団地』にある『食遊市場』へ、行ってきました。
ＨＰにも書かれているように、卸売市場ではありますが、一般の方でも立ち入り、購入することが出来ます。
中に入ると、
カートがあり、
お目当ての店舗に行きました。
これまでに、自分は何度か来たことがあるので、大体の様子を把握しており、
海苔屋に行き、
いくつか買うことにしたのですが、料理の道を志し、一番最初に身を置いたのが、鮨屋だったこともあり、海苔という素材を避けて通ることは出来ません。
ですので、海苔専門店となると、平常心ではいられませんし、つい長居をしてしまいますし、普段でも、たかが海苔ということで、片付けることは出来ず、特に鮨屋の場合、どんなに良い魚が並んでいても、海苔が美味しくない時ほど、興ざめしてしまいます。
海苔屋にいる頃、『食遊市場』に初めて来た真由美さんは、
向かいのパン屋で、
色々と物色していました。
海苔屋の後、
八百屋でも買物をしたのですが、館内には、
珍味屋、
乾物屋、
雑貨屋、
菓子屋、
肉屋、
魚屋があり、
この魚屋は、自分が沼津魚市場で魚を仕入れる時の窓口となっている問屋の『綾市商店』です。
何だかんだで、必要なものを買うと、
カートは満載近くなり、下の段にあるのは、一斗缶の油で、
買ったものを積み込み、『食遊市場』を後にしました。
先程の写真以外にも、酒屋、食料品店などが軒を連ねており、買物をしなくても、十分楽しめるくらいですが、注意しなくてはならないのは、買い過ぎというか、無駄使いをしないことです。
機会がありましたら、是非一度、行かれてみて下さい。
2019.2.25｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
火曜日のお弁当の仕込み
毎週月曜日が定休日ということもあり、『佳肴 季凛』の暦では、今日が一週間の最後ということになるので、仕込みの量は自ずと少なくなります。
しかしながら、休み明けの火曜日にお弁当のご注文を頂いているので、今日は、その仕込みをしました。
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）に始まり、
玉子焼用の出汁、
海老の酒煮、
昆布御飯用の昆布を仕込んだりしましたが、
それ用の米（白米、押麦、もち米）は、
量っておくだけにし、明日研ぎます。
そして、煮物の青み用の隠元を包丁し、
焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打っておき、これらは、自分がやりました。
また、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ランチの営業時間が始まるまでに、折の準備をしてくれました。
ここまでやっておけば、明日の“休日出勤”は無しと言いたいのですが、先週の定休日同様、米を研いだり、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込むだけで済みそうです。
