冷凍のふぐ皮の掃除
この発泡スチロールの中には、
真空パックしてから、冷凍してあるふぐ皮が入っており、
このふぐは、活きたままのとらふぐ（天然）で、卸したのは、真冬の頃です。
普段なら、卸した翌日か翌々日に、粘膜を取り、棘まで取り除くのですが、他の仕込みなどに追われ、そのままの状態で、冷凍しておきました。
冷凍庫には、すぐに使える状態にしてあるふぐ皮があるものの、在庫も少なくなってきたので、昨日の時点で、
冷蔵庫に移しておき、皮の仕込みをすることにしました。
袋から取り出し、
お腹の部分（白）と、背の部分（黒）に分け、
粘膜を取り、取り終えたら、
２つに分けるのですが、ふぐ皮の粘膜の取り方については、こちらをお読み下さい。
一方のお腹の部分の方は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番ですが、
最終確認と手直しをするのは、
自分で、
下拵えの第一ステージが終わりました。
そして、ふぐ皮の下拵えは、
第二ステージである棘取りに入り、
魚の下拵え用のまな板を用意し、
棘取りを始めたのですが、
飽きっぽい自分は、ついつい黒をやったり、白をやったりしてしまうのが常で・・・。（笑）
だからと言って、ダラダラ仕事は禁物なのは言うまでも無く、
棘取りは終わりました。
第３ステージの湯引きと包丁は、定休日明けの火曜日の予定ですが、予定が未定に終わっても、ここまでクリアしておけば、お気楽極楽です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
この時季の楽しみは、新子丼
いきなりですが、
今日の賄いは、野菜のかき揚げをメインにしたマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食でした。
かき揚げには、玉葱、えのき、人参、ひじきが入っており、生野菜には、キャベツ、人参、レッドキャベツ、胡瓜、アーリーレッドが入っており、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁には、大豆もやし、韮、茗荷が入っています。
それぞれの野菜の種類は、かき揚げには４種類、生野菜には５種類、雑穀御飯には７種類、味噌汁には３種類となりますが、ひじきは海藻なので、野菜とは言えませんが、植物性の食材なので、野菜とみなしています。
人参が重複しているので、合計すると１８種類の野菜を、一度に食べたことになり、これがマクロビオティックの食事の良さの一つとも言えます。
自分の食生活は、マクロビオティックを基本に据えているので、このような食事になることが多く、肉類はかなり少なく、動物性食品は、魚が殆どです。
自分のように、肉、乳製品、卵を少なめに魚を主に食べる食生活をしている人のことを、魚菜食主義者（ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアン）と呼ばれています。
ですので、おかずの中心は、魚になることが多く、昨日は、
〆鯖丼にしました。
〆鯖は、一昨日買い物に行ったスーパーに良さげなごま鯖で、
仕込んだものです。
〆鯖などの光物で、この時季が旬にして、光物ファンの垂涎の的が、
小肌の幼魚である新子です。
この世界に転がった始まりが、鮨屋だった自分にとっては、思い入れがある魚の一つでもあり、刺身で使うこともしばしばで、
昨日も、
沼津魚市場で、
有明海（佐賀）産のものを仕入れ、
仕込みましたが、新子は小さくて、仕込みに手間が掛かるので、職人泣かせの魚でもあり、そんな仕込みについては、こちらをお読み下さい。
新子は、早ければ６月半ばくらいから入荷し始め、９月の終わりくらいまで出回る期間の短い魚ですが、例年その新子を使って、賄いとして丼に仕立てるのが、この時季の楽しみで、今季初の新子丼を、先日食しました。
新子の仕込みこそ、手間が掛かりますが、あとの作り方は、至ってシンプルというか、単純なものです。
酢飯を、
よそったら、
白胡麻をちらし、
新子を、
ここぞとばかりに、
並べていきます。
器の違いは、大きさによるもので、青いのが自分で、
水色のが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものです。
新子を盛り付け終えたら、
千切りにした大葉をちらし、
卸したての本山葵を乗せたら、
出来上がりです。
本山葵を、
刺身用に用意してある土佐醤油にといたら、
ダァ～ッと・・・。
そのまま一気呵成に、
箸は進み、
完食。
新子が出回っている間に、もう一度とは思っているものの、仕込みのことを考えると、二の足を踏んでしまうのですが、来年までお預けとなるのも、無念ゆえ、意を決して、新子の仕込みに取り掛かるつもりです。
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9月の始まりは、鱧（はも）
今日から、
９月です。
というわけではありませんが、今朝は、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に、
活魚売場に行くと、
大分産の落ち鱧が、並んでいました。
この中から、
３本で、１，５キロのものを仕入れたのですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでいるので、
その臭いが回らぬよう、はらわたを抜いたのですが、はらわたの中には、
小魚が入っており、その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めることにしたのですが、鱧のヌメリ取りは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、
自分が手直ししたら、
卸してから、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをしておきました。
また、頭や中骨などのあらは、
出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
骨切りした時、骨の硬ささも、さほど気にならなかったので、もうしばらくの間、コースでのご用意も可能です。
ただ、これからの時季は、台風が近づくこともあり、それに伴い、入荷が不安定ななることもあるので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。
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８月の鮪コレクション
今日で、
８月も終わりです。
８月３１日は、夏休みの最終日という感覚が、未だに抜けず、この歳になっても、一抹の淋しさを感じてしまう自分ですが、他の方は、どうなんでしょう・・・？
そんなことはともかく、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
本鮪に限らず、マグロ類は、産地ではなく、個体差が全てという考えの自分ですので、最も有名な産地である大間と聞いても、さほど気にしません。
ただ、この時の大間産のものは、かなり良かったこともあり、事細かにお話したので、それについては、こちらをお読み下さい。
この次が、
お盆休みに入荷した宮城県塩釜産の生の本鮪で、前回の大間産以上で、年間ランキングで、上位必至レベルのものでした。
脂も十分に乗っていながらも、色持ちはかなり良く、２週間近く、色が変わることなく、お出しすることが出来ました。
この次に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、常温で溶け出しそうなくらいに脂が乗っていました。
ちなみに、国産の本鮪と同じ本鮪ではありますが、北半球の外国産の本鮪は、大西洋クロマグロと呼ばれており、別物ではありますが、流通上は区別されていません。
ただ、産地が明らかに違うので、マグロを扱う人達の間では、別物と認識しており、あえて明記していないのが、実情です。
そして、今月の最後は、
大間産の生の本鮪で、これも、最初の大間産、その次の塩釜産と比肩するぐらいのもので、鮪屋の社長曰く、「年間ランキング上位３位、確実！」のものでした。
個人的な好みとしては、塩釜産の方が、ずっと良く、大間を一番としたくない天の邪鬼なのかどうかは・・・！？（笑）
ただ、これぐらい良いと、
入荷してから、ほぼ一週間経っても、
とろの部分も、色変わりは殆どなく、赤身は、
うまくすれば、あと一週間くらいは、このままの状態が保てそうです。
元々が良いので、色変わりしにくいのは確かなのですが、出来るだけ良い状態を保つため、次のような方法で、保管しておきます。
キッチンペーパーで包んだら、専用の袋に入れ、
弱めに真空パックしてから、
氷を敷いた発泡スチロールに入れます。
さらに、その上に、
氷を乗せたら、
保冷剤と氷を乗せ、ふたをして、しまっておきます。
総じて、今月は、胸を張れるものばかりだったのが、何よりで、来月も、同じ様な産地が続くかもしれませんが、産地よりも個体差ですので、良いものを期待するばかりです。
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連休明けのお弁当
昨日、一昨日と連休させて頂き、一日短い一週間が、始まりました。
今日のような暑さだと、ランチの営業前に、
水撒きをしても、すぐに乾いてしまいますが、そんな今日のランチは、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、３０分ほど早く、閉店させて頂くことにしました。
お客様の料理をお出ししながら、
焼物の銀鱈の西京焼にはじまり、
揚物の鱧の新挽（しんびき）揚げ、鶏の唐揚げを仕上げました。
お客様の料理を出し終え、ラストオーダーの時間である１時を過ぎたので、
煮物も仕上げたのですが、
最後のお客様は御食事中で、デザートと食後のお飲み物をお出しするには、早過ぎるので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、様子を見ながら、盛り付けを始めました。
そして、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き上げ、それぞれを盛り付け、
お弁当が仕上がりました。
仕上がったお弁当を、
重ね、
蓋をし、紐をかけ、
動かぬように固定し、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限ったことでなく、夜の御予約状況により、ランチタイムの営業時間に変更が生じたり、週末などは、法事やお祝いの御席か重なると、御席を御用意出来ないこともありますので、ご来店の際には、予めお問い合せいただくだけでなく、御予約を頂けると、幸いです。
お手数をお掛け致しますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
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８月２度目の連休（二日目編）
昨日、今日と連休させて頂いておりますが、明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。
先ずは、日本料理には欠かせない出汁を引き、
漉しましたが、
【佳肴 季凛】の出汁は、鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸の足で取っています。
この出汁に、てん菜糖、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を合わせ、
沸騰させて、お弁当用の玉子焼の出汁を、最初に仕込んだら、先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を、
流しました。
お弁当用の焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打ったら、
煮物、海老の酒煮を仕込みましたが、手前のものは、玉子焼の出汁です。
また、仕込みをしながら、
昨日の鰹と鱧のアラとを、出汁を取るため、焼いておきました。
鱧と言えば、昨日骨切りをしなかったので、
骨切りをしたり、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、ピーマン、赤＆黄パプリカ、レッドキャベツ、人参、アーリーレッド、ビーツ）を包丁し、その他諸々の仕込みをしたら、
最後に洗い物をして、仕込みが終わりました。
仕込みが終わり、出向いた先が、【富士市フィランセ 東館】にある【fきゃる】で、
出向いたのは、
１１月に、
市内の小学校で、職業講話の講師の依頼を受けたからでした。
職業講話の講師を務めさせて頂くのは、去年の１１月以来のことで、１年振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
また、今回は、『総合的な学習の時間（総合）』の６年生の授業時間内ということで、その講師を務めさせて頂くのは、今年の一月の終わり以来、２度目です。
その時の経験をもとに、今回の授業の講師を務めさせて頂くのですが、少しでも、料理であったり、仕事というものに関心を持ってもらえるよう、工夫してみるつもりです。
まだまだ未熟とは思っているものの、頼まれごとは試されごとという言葉があるように、一つの試金石だと思い、お話ししてみます。
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８月２度目の連休（初日編）
今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、
下の娘を子守役をお願いして、３人で魚市場に行って来ました。
娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、
どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。
連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、
大分産の落ち鱧が並んでいて、
良さげなものがあり、料理人の悲しい（！？）性ゆえ、仕入れてしまい、
その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。
予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとＳＮＳ繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、
「いつも、お手伝いしているよね～？」、「弟って、いた？」、「御飯は誰が作ってくれるの？」とか、色々訊かれていました。
予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、
皆で小休止。
仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、
朝御飯タイムと相成りました。
仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、
終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、
日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。
お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、
スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、
グビグビ・・・♬
そこが抜けていたらしく、
２本目をグビグビ・・・♬
締めは、ナポリタンをつまみながら、
ハイボールで、
お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬
平和な気分なまま、眠りに落ちた後、
今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、
平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、
骨切りはせずに、冷蔵庫へ。
そして、夕飯は、
鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
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バージョンアップした鱧料理のコース
昨日のお話し『休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産』の続編です。
おひとりのお客様ということで、
カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。
また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。
ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、
とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。
先付の次が、
揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。
ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。
揚物の次が、再び先付として、
茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。
そして、鱧しゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、
焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。
そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、
このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪（ボストン）、鱧（山口）、蛸（愛知）、湯葉でした。
そして、昨日は、バージョンアップということで、
生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。
ちなみに、生の本鮪は、
青森県大間産のもので、
中とろ、
赤身は、このようなものでした。
誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。
さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。
お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、
焼物の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、２，３ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。
コースも終盤に近づき、焼物の次は、
蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。
そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、
締めの食事は、
照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。
そして、デザートに、
夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。
結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。
また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。
ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。
休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産
今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、
魚市場にある問屋に行き、
和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。
店の前には、既に用意されており、
鱧は、
和歌山産のものでした。
休市日でしたので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、
ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸してから、
骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
御覧のように、２個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、
カウンターにご用意しておきました。
また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。
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昨日も今日も、落ち鱧（はも）
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、
和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、
水槽など死んでしまった落ち鱧でした。
落ち鱧は、
鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。
ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。
そして、明くる日の今日も、魚市場で、
大分県産の落ち鱧を、
6本（３，２５キロ）を仕入れ、
いつものように、はらわたを抜いておきました。
卸したところ、
このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。
ただ、焼いてから出汁を取るため、
頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。
明日の土曜日（２６日）は、
魚市場の休市日ですが、
鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。
思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。
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