白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（三重産）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、魚市場に着いたのは、
普段よりも３０分近く早く、最初に、この売場に向かいました。
この売場に最初に行ったのは、
三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が、
自分宛に届くことになっていたからです。
売場には、
それと思しき荷姿の発泡スチロールがあり、中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・❤
そのまま、車に積み込み、良さげな魚を求め、構内を物色したのですが、
全国的な時化も重なり、
どの売場も、
入荷が少なかったものの、
この売場に行くと、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、
３，９キロで１０本入りのものを、
仕入れることにし、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当用の料理の仕上げに取り掛かり、
それらを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
そして、自分は、
とらふぐを取り出したのですが、
この腰付からして、オスである感じがしたのですが、こればかりは卸すまでは分かりません。
そんな期待を持ちながら、
締めたら、血抜きのため、海水へ。
その後、さばふぐの下処理をし終えたら、とらふぐを卸すことにしたのですが、
このとらふぐの目方は、
４，６キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるもので、そのワイルド感がたまらず、
ツーショット・・・♬
ちなみに、ジャンボちゃんの規定ですが、４キロ以上のもので、その下のサイズである２，５キロ以上４キロ未満のものをＢＩＧちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とらで、０，５キロ未満のものをチビとらと呼んでいます。
写真に収めたら、
卸すことにし、お腹の膨らみ同様、期待が膨らみ、
十分過ぎるまでに成長した白子が、
現れ、
たわわ・・・♬
しかも、これだけ成長していると、放精間近ゆえ、
精液が流れていました。
天然のとらふぐの白子つまり精巣は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食に対し、真子と呼ばれる卵巣は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
また、痺れてしまう内臓の一つが、
肝臓で、ジャンボちゃんの肝臓だけあって、これまたジャンボサイズで、その目方は、
２５０グラムでした。
その後、真由美さんが、
さばふぐの頭と皮を剥き、
さばふぐとジャンボちゃんの水洗いをしてくれたら、
自分が手直しをし、
どちらも拭き上げ、
２種類のふぐの仕込みが終わりました。
白子の目方が気になるので、
秤にかけると、
片方が約７００グラムで、もう一方は、
約５００グラムで、合計すると１，２キロとなり、全体重の４分の１強の目方で、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
最後に、
真由美さんがまな板周りと、
床と側溝の掃除をしてくれ、ランチの営業の準備を始めることにしたのですが、
さらに大きいジャンボちゃんというより、これまでの最高記録の１０キロのジャンボちゃんを越えるものを抱きしめられるよう、願掛けとして、くちばしと白子で、“お供え餅”を作りました。
どうか、この願掛けの御利益がありますように・・・❤
雑穀御飯用のはとむぎともち麦
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据え、“身体に優しい、美味しい日本料理”を御用意している『佳肴 季凛』ですので、玄米や雑穀は、不可欠な食材です。
そんなこともあり、以前、雑穀御飯の炊き方について、前編と、
後編に分けて、お話ししたように、雑穀御飯に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類です。
先日、玄米をはじめ、オーガニックや自然食品を取り扱っている仕入れ先のお店に行った時に、
はとむぎと、
もち麦を買い求めました。
このはとむぎは、
岩手県産のもので、はとむぎは、ヨクイニンとも呼ばれていることもあるように、原料の植物としては同じです。
また、はとむぎは外から、殻→薄皮→渋皮→子実となっており、渋皮を取り除いたものが漢方薬でいうヨクイニンで、殻は固く食用には向かないため、脱穀前のはとむぎは煎って、ハトムギ茶として飲用されています。
一方のもち麦は、
熊本県産で、穀類の中でも食物繊維の含有率が高く、水溶性の食物繊維が、米や小麦に比べて多く含まれており、もちもちにして、プチプチした食感と香り高い味わいが特徴です。
炊く時は、先程の７種類の雑穀と共に、
ボウルに入れたら、
水に浸し、
ひと晩おき、小豆も同様にし、
あわ、ひえ、きびは、
そのままボウルに入れておきます。
炊き上がりと見た目は、冒頭の写真と全く同じものゆえ、写真はありませんが、もち麦が入っていることで、もちもちとした食感となり、これまでの雑穀御飯よりも食べやすく仕上がっただけでなく、別の栄養素も加わるので、一石二鳥とも言え、これからは、７種類ではなく、９種類の雑穀御飯にバージョンアップします。
また、雑穀御飯は、そのままでも御用意が可能ですが、当店のマストアイテムとも言うベき小鍋に入っているので、
ランチメニューや通常の会席料理でも、お召し上がり頂けます。
自分の場合、基本的に、雑穀御飯が主食としているので、普段の食事が、これまで以上に、楽しみになりそうでなりません。
真梶木（まかじき）の南蛮漬
このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、
焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、
真梶木（まかじき）の南蛮漬でした。
お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、
それ以外には、鱧（はも）の南蛮漬や、
御用意したことがあります。
ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。
真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、
千葉県勝浦産のものでした。
真梶木のように、大きな魚は、
筋の強い部分があり、
賽の目に、
包丁します。
これに、
薄塩をしたら、
片栗粉をつけ、
油で、
揚げます。
揚げたら、
熱湯を掛け、油抜きをしたら、
立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、
土佐酢を注ぎ、
落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、２，３日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、１０日ぐらいは日持ちがします。
また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。
どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。
“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。
５本のチビとらこと、小さいとらふぐ（天然）
定休日明けの今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
そんな今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、
ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、お弁当は、
このように、仕上がりました。
その後、
宅配便で、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
５本の天然のとらふぐ（三重県熊野産）で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。
小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・❤は、欠かせません。
チビとらの規定は、０，５キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。
その規定通り、今日の場合、
大きいものでも、
僅かながら０，５キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、
０，３キロつまり３００グラム越えのものでした。
その後、卸したのですが、真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直し、
真由美さんが拭き上げてくれ、
チビとらの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、
先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。
ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。
ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、
三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
急遽、お弁当の仕込み
月曜日が定休日の当店にとって、日曜日の夜の終わりは、一日というより、一週間の終わりで、片付けが終わると、全てとまではいかなくても、一気に緊張感がほぐれる時でもあります。
そんな時でも、お問い合せや御予約などのお電話を頂くこともしばしばで、昨日も、そんな時間に電話が鳴り、その電話は、明日の火曜日のお弁当のご注文で、仕込みは出来なかったので、
バットなどを洗っておき、この時点で、明日の休日出勤が決まりました。
明くる日の今日、仕込みを始めることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、仕込んだものを入れるため、昨日洗っておいた道具類を拭いておいてくれ、その後、真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれました。
一方の自分は、
煮物を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物用の隠元を包丁しておき、仕込んだものを、
冷蔵庫にしまいました。
そして、真由美さんは、テーブル席に、
折を並べた後、洗い物をしてくれ、
ここで、真由美さんは撤収。
ここまでくれば、仕込みは終わったも同然で、お新香やはじかみを用意し、
米を研ぎ、
使った包丁を砥いだら、
仕込みというか、休日出勤が終わりました。
今日のように、真由美さんが手伝ってくれる休日出勤は、洗い物などの雑用もしてくれ、かなり気が楽というよるも、有難い限りです。
ただ、完全に一人の時は、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえのたいへんさを感じます。
これも、自ら選んだ道ゆえ、楽しむというか、面白がるように努めるのですが、なかなかその境地まではいかないのは未熟であることの証で、まだまだ修業の余地だらけかもしれません。
２５００回目
今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２５００回目の更新となりました。
ここまで、約１０年半かかりましたが、我ながら、感心すると共に、自らの奇特ぶりに、言葉が見つかりません。
また、ここ３，４年の間、遅れることはあっても、一日も欠かさずに更新しており、これまた然りです。
そんな記念日ということで、今日のお昼は、
生の本鮪（銚子産）と〆鯵（富山産）のハーフ＆ハーフ丼を賄いに作り、お昼に食しました。
これからも、お付き合いは勿論のこと、料理人ブログ界のイチローを目指しておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日も、法事用のお弁当
今日は法事の御席の御予約があっただけでなく、その御客様から、陰膳用のお弁当のご注文も頂いていたので、
７時前から仕事を始め、昨日同様、早めの始動でした。
以前お話ししたことがあるように、通常お弁当のご注文は、５個以上から承っているのですが、法事の御予約を頂いたお客様の場合、お弁当は、１個からでも、御用意させて頂いております。
そんな今日も、
１個のご注文で、カウンターで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
お弁当の内容ですが、
昆布御飯、
鶏肉の照焼、
口取り（玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、真梶木の南蛮漬）、
揚物（鯵の新挽揚げ、さばふぐの唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、椎茸、白滝、隠元）の合計５種類です。
ところで、お弁当に使っている南蛮漬は、これまで、生の本鮪、鱧、真鰯などでしたが、今回真梶木（まかじき）を使ってみたのですが、機会を見て、真梶木の南蛮漬についてお話しさせて頂きます。
５時半スタートで、法事用のお弁当
昨日お話ししたように、今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたのですが、８時半に引き渡すことになっていたので、
５時半前から、仕事に取り掛かりました。
仕上がり時間が早いということもあり、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、
銀鱈の西京焼、
玉子焼、
揚物のさばふぐの唐揚げ（写真 左）、鯵の新挽（しんびき）揚げ（同 右）などを仕上げました。
そうこうしていると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしてくれ、このように、
お弁当が、
仕上がりました。
その後、
上下二段を重ね、法事用の紐をかけたら、
紐同様、法事用の風呂敷で包み、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばばかりとなり、普段の日常が始まったのでした。
また、明日は、法事の御席があり、お客様がお寺にお持ちになるお弁当を御用意することになっており、今日ほどではないものの、早めの始動となります。
仕入れあり、バスあり、お弁当の仕込みあり
今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
仕入れも、
鯵（富山産）をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、
料理によっては、
分かりやすくするため、テーブル席と、
盛り付けの目安がついたら、
魚の仕込みをすることにした自分に対し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、）をはじめ、約２０種類の食材が入っています。
この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。
そして、自分は、小肌（佐賀産）を仕込んだら、
鯵の下拵えをし、その鯵を、
真由美さんが水洗いと、
まな板周りの掃除をしてくれ、その後、
カウンターの御席のセットをしてくれました。
そうこうしていると、御来店時間も近づき、
御座敷、
テーブル席、
カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、
玄関先には、
“お詫び”を掲げておき、
ご到着を待つばかりとなりました。
そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、
全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、
いつものように、お見送りをした後は、
♬お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、
２時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪（きはだまぐろ）についてお話ししました。
片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、
真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、
揚物などを仕込んでもらったり、
自分は、真梶木（まかじき）の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、
焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。
そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、
テーブル席に折を並べてくれ、自分は、
玉子焼の鍋などを用意しておきました。
ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。
明日のバスツアーの仕込みと準備
山掛け用の大和芋を卸してくれている間に、
小鍋用の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参）を包丁しておきました。
その後、
出汁で大和芋を伸ばしたら、
バットに移しておき、
サラダ素麺の野菜を包丁したのですのが、野菜は、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、人参（赤、黄）、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドで、全部で１０種類です。
その間に、真由美さんが、揚物用の海老と鯵に、
打粉をしてくれていました。
そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたので、仕込みを一時中断し、営業時間も終わりに近づいたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、
デザートの苺のムースを仕込み、
これで、全ての仕込みが終わりました。
そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、
テーブル席と、
御座敷のセットをしてくれました。
カウンターにもお席を御用意するのですが、明日の仕入れと仕込みの都合もあるので、
セットは、明日の予定です。
仕入れとお話ししたように、明日は市場に行くだけでなく、色々と予定があるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
