もっとおいしいお話し

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、さすがに三日連続の４時起きは、手強いものがあります。

 

２８歳で止まっているつもりでも、現実の年齢の４７歳には敵わぬのは当然のことで、哀しいかな、歳月は嘘をつきません。

 

とはいえ、行く以上は、そんなことは関係なく、予想だにしない入荷や仕入れに、心躍らせられるのが、魚市場へ行くことの面白味でもあります。

 

そんな期待を持ちつつ、活魚売場に行くと、

１，５キロと、

１，２キロの天然のとらふぐが、

入荷しており、地元の旋網漁にかかったものです。

 

昨日撃沈したので、強気の作戦に出たのですが、これまた撃沈にして、４戦４敗・・・。

 

セリというものは、そんなものとは分かってはいても、悶々の塊で、魚市場を後にしたのですが、明日、明後日と、沼津魚市場は連休で、連休明けにチャンスがあれば、リベンジしたいと思っています。

 

ただ、台風１８号が近づいていることもあり、漁師の方々にはじまり、多くの方に影響が出ないだけでなく、最小限の被害に留まって欲しい限りです。

今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、

活魚売場でした。

 

生簀を覗くと、

地元の２つの漁船が水揚げした天然のとらふぐが、

入荷しており、

それぞれの目方は、２，９キロと１，２キロでした。

 

自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけでも、うっとりするほどで、御予約の状況を考え、強気な作戦を立てずに、セリに臨んだのですが、予想以上の高値でセリ落とされ、撃沈・・・。

 

何度も経験しているとは言え、こういう時は、市場に来ない方が良かった思うのがお決まりで、悶々とした気分で、魚市場を後にしたのでした。

 

明日も、魚市場に行く予定ですが、もし天然のとらふぐの入荷があれば、一矢を報いたいものです。

今夜は、常連のお客様から、【特別会席】というか、お好みにして、お任せのコース料理を頂いたのですが、日本料理のコースというより、フレンチやイタリアンに近いコースでした。

 

これまでに何度もお話ししているように、【特別会席】はお客様のご要望を伺ってから、献立を決めるので、「何でもあり」のコースでもあるのですが、かなり苦戦というか、気を揉んだコースでした。

 

そのご要望は、３つあり、生ハムなどの前菜みたいなもの、魚は駄目だけど、海老、蟹、貝類はOK、メインがサーロインを１５０グラムというものです。

 

感想は後回しにし、今夜の料理を、とりあえずお話しさせて頂きます。

 

先ず最初にお出ししたのが、

生ハムとチーズの盛り合わせで、言うまでもなく、どちらも既製品です。

 

生ハムは、

スペイン産のもので、チーズは、

カマンベールチーズとスモークチーズを盛り付けてあり、全て洋食の素材ゆえ、日本料理店ということで、スモークチーズは、松葉串に刺してから、盛り付けました。

 

普段なら、料理の進み具合が分かるのですが、全くもって普段の流れと違うので、お客様に、次の料理を出す頃合いを伝えてもらい、生ハムとチーズの後が、

蒸し鮑でした。

 

卸した生の本山葵と共に、

肝醤油を付けてから、召し上がるものです。

 

蒸し鮑の次が、

伊勢海老の共和えです。

 

伊勢海老の身と味噌を和えたもので、身は蒸してから、ほぐし、味噌は焼いてから、味を調え、両方を和えました。

 

ちなみに、鮑も、

伊勢海老も、

今朝、沼津魚市場で仕入れたもので、どちらも西伊豆産のものでした。

 

そして、メインが、

山形県産の和牛のサーロインを、ステーキにしてお出ししました。

 

ステーキにするため、

冷蔵庫から出しておき、常温に戻してから、

焼肉用のコンロに脂身を乗せてから焼きます。

 

ミディアムをご希望でしたので、

焼網が程よい加減になったら、肉を乗せます。

 

厚めに包丁してあるので、熱々だと、表面が焦げてしまい、中まで火が通りにくくなってしまうからです。

 

その後、

裏返し、両面が焼けたら、

土佐醤油とたまり醤油を合わせたものにつけ、再び軽く焼いたら、包丁し、

盛り付けました。

 

醤油味ですので、

大根卸しと粗めに卸した本山葵も添えました。

 

食事もデザートもなく、コースはこれで終わりですが、これも、お客様の御希望の上でのことです。

 

いわゆる酒の肴として、お出ししたので、こういう形のコースとなったのですが、今まで経験したことのないコースゆえ、冒頭にもお話ししたように、５品しかお出ししなかったものの、かなり気を揉んだコースでした。

 

その甲斐もあったかどうかはともかく、完食され、最後のご感想を聞いた時は、胸をなで下ろしました。

 

とはいえ、こういう経験こそが、料理人としては、何よりの修行の場で、ただ美味しい料理を作るのではなく、お客様のご用望を取り入れ、なおかつ、お任せという自分の器量で作る料理を献立に組み込むことは、まさに至難です。

 

ちなみに、自分が考えたものは、蒸し鮑と伊勢海老の共和えでした。

 

若かりし頃、「お客様に料理人は育てられる」という言葉を教えられ、時々思い出すことがあるのですが、今日は、全く以てその言葉通りでした。

 

まだまだ未熟ゆえ、大いに精進の余地があり、日々の努力を怠るわけには行かないことを痛感し、明日からも、厨房に立ち続けます。

今朝の『朝日新聞』の朝刊ですが、

一面を下がると、

毎日掲載されているクイズ企画【しつもん！　ドラえもん】が、いつものように、掲載されていました。

 

【しつもん！　ドラえもん】は、問題にふりがながあるように、子供向けの企画で、クイズのジャンルも多岐に渡っていますが、詳しいことは、公式ホームページを御覧下さい。

 

ところで、「山口県下関市が本場なんだ。内蔵などに毒があるけど、特に寒い季節に人気の魚は？」というのが、今日の問題です。

 

答は、もうお分かりですよね？（笑）

 

紙面をめくると、

ジャイアンの顔をしたふぐが描かれているように、答はフグです。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、こんな些細なことでも、つい目が留まってしまい、どうしても素通り出来ません。

 

それ以上に、こういう形でも、ふぐのことが、子供達に知られることは、有り難いことですし、ふぐに限らず、食に関することが取り上げれる機会が増えることを、期待します。

 

先ほどお話ししたように、「しつもん！　ドラえもん」の問題のジャンルは様々で、先週は、霞ヶ関に関するもので、

このような問題と、

答でした。

 

簡単なものもある一方で、難しいような問題もあるので、自分の知識も増えることもあり、嬉しい企画で、長続きして欲しいものです。

月曜日ということで、今日は定休日です。

 

仕込みという仕込みは全くなく、昆布御飯用の米を研いだのが唯一の仕込みで、昆布御飯には、白米、もち米、押麦を使うのですが、

押麦だけは、予め水に浸しておきました。

 

もち米の入った白米を、

最初に研いだら、

最後に、押麦を混ぜ合わせ、

研ぎ終え、

冷蔵庫へ。

 

かくして、仕込みと言えるかどうかはともかく、仕込みが終わりました。

 

仕込み三昧で、定休日が休みでないこともありますが、やはり休みは嬉しいものです。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

昨日お話ししたように、

今日は、昼ふぐの御予約を頂いていたので、その準備から、仕事が始まりました。

 

今日お出ししたふぐは、天然のとらふぐで、刺身と唐揚げが三重県産で、ふぐちりが三重県と愛知県産のものです。

 

昨日の時点で、

テーブルに、御席を用意しておいたのですが、今日のお客様は、法事の御席で、親しい身内だけしか集まらないということで、ふぐ料理の御予約でした。

 

お客様がお見えになったら、

もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）、

生の本鮪（アメリカ・ボストン産）の刺身と、二品の先付をお出ししました。

 

その後、ふぐ刺にはじまり、

ふぐの唐揚げを、

お出ししたのですが、法事の御席ということで、

天紙は、法事用のもので、緑でふち取りしたあります。

 

その後、

ふぐちりをお出しし、ふぐちりを召し上がったら、

雑炊に仕立て、

最後にデザートの夕張メロンのアイスをお出ししました。

 

ふぐ料理だけでなく、特別会席のようなコースで、法事の御料理をご用意も可能ですし、ご用望に応じて、対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

今朝は、法事用のお弁当の仕上げるため、

６時半過ぎに、

厨房に行き、仕事を始めました。

 

ある程度の目途がついたら、

料理の盛り付けを始めたのですが、夜の御予約も重なっているので、

同時に盛り付け、冷蔵庫へ。

 

その頃までに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがお弁当を、

盛り付けてくれ、このように仕上がりました。

 

一方の自分は、

法事の御席と、

夜の御席の刺身を切り付けたりと追われに追われ、法事のお客様にお出しするふぐ刺を引き終えたのは、

１１時前で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐでした。

 

程なくすると、お客様がお見えになり、

ふぐ刺にはじまり、様々な料理をお出し終えることが出来、片付けも終えたので、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日の法事の御席の準備をしたのですが、ガスコンロがあるのは、ふぐ料理の御予約だからです。

 

今日ほどではないにしても、明日も早めのスタートとなるので、この辺りで・・・。

今朝、宅配便で、

東京・築地から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪が届いたのですが、

“ネギ入り”とあるように、

開けると、

ふぐ料理に使うための葱であるふぐ葱が入っていました。

 

野菜である葱でありながら、ふぐ葱が売られているのは、八百屋ではなく魚屋で、しかも特殊な葱ゆえ、扱っている魚屋さんも限られており、自分は、鮪屋の社長にお願いし、鮪と一緒に送ってもらっています。

 

ただ、４月から９月まで、当店のふぐ料理は、要予約となっているので、あえてふぐ葱を仕入れずに、

芽葱で代用しています。

 

というのも、ふぐ葱は、高価であるだけでなく、４～９月の要予約の時季では、使い切るのに、時間がかかり、いたずらな使い方をせざるを得ないからです。

 

ただ、週末にふぐ刺をお出しするお料理の御予約を頂いているだけでなく、ここ最近、ふぐ料理のお問い合せを頂くので、仕入れることにしました。

 

ふぐ葱は、

このような細さで、葱特有の辛味が少なく、ふぐの味を損なうこともないのが特徴です。

 

使う分だけ、

包丁したら、鮮度を保つため、小分けして、

濡らしたキッチンペーパーに包（くる）んでから、

 

冷蔵庫にしまっておきました。

 

肝心のふぐの身は、

晒に巻いておき、

今夜お出ししましたが、今夜のふぐは、

火曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐで、卸してから、３日経ったこともあり、旨味と歯応えのバランスが、黄金比率に達した感じで、天然のとらふぐの真骨頂とも言える感じでした。

 

まだまだ暑い日があり、朝晩に限らず、秋を感じる陽気になり、幾分早いとはいえ、ふぐ料理が恋しい時季になりつつありますが、途中でお話ししたように、今しばらくの間、ふぐ料理は要予約となっておりますので、宜しくお願いします。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

 

昨日から戸田のトロール漁が始まったこともあり、今朝の沼津魚市場は、

いつもと違う雰囲気でした。

 

これだけ並んでいても、

セリ前の準備に、

追われており、トロールの売場は、魚市場の忙しなさを象徴している売場です。

 

トロール漁とは、底引き網による漁のことで、これから春まで行われ、駿河湾の深海魚などが多く水揚げされ、沼津魚市場の風物詩とも言えるものです。

 

とは言っても、沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経っているのにもかかわらず、この売場で魚を仕入れたのは、指で数えられる程度で、それこそ無縁の売場でもありますが、今日は、初日ということで、売場に並んでいた魚の一部を、写真に収めてきました。

 

沢山の種類の魚介類が水揚げされるのですが、甲殻類の中でも、もっとも高いものの一つが、

赤座海老で、沼津では、手長海老と呼ばれ、活きたものですと、伊勢海老以上の値段がつくこともしばしばです。

 

高級といえば、ここ数年、その地位を確固たるものにした魚が、

赤鯥（あかむつ）で、のどぐろとも呼ばれているのは、広く知られていると思います。

 

美味しいのは認めるのですが、自分の好みではないこともあり、この売場に限らず、仕入れたことは、試食するためだけで、恐らく３回もないはずです。

 

赤鯥ほどではないものの、仕入れたことが少ないのが、

鮟鱇（あんこう）です。

 

このようにお腹を上にしてあるのは、鮟鱇は身よりも、肝の方が価値があり、肝がつぶれないようにするためで、肝は鮟肝（あんきも）と呼ばれ、国産の良質のものなら、１諭吉越えは、何ら不思議のない美食の一つでもあります。

 

「東の鮟鱇、西のふぐ」という言葉があり、冬の美食と言われていますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、これ以上語るまでもありません。

 

ただ、鮟鱇には、鮟鱇の美味しさがあり、それぞれの違いが魚の良さであり、魚食文化の面白いところでもあります。

 

その後、売場を歩いていると、

目光（めひかり）が並んでいました。

 

目光というのは、俗称で、標準和名は、あおめえそで、目が青く光っていることから、名前がつけられたようです。

 

自分が目光を知ったのは、東京での修行時代、築地に仕入れに行っていた時のことで、札に名前と単価が書かれていたのですが、目光を日光と読み間違え、海のない栃木県なのに、その名がついているのを不思議に思っていたところ、カタカナでメヒカリと書かれていた店先で、一気に疑問が解決されたことを、よく覚えています。

 

目光のそばにあったのが、

似鱚（にぎす）で、天種の代表とも言える鱚に、その姿から似ているところから、名前が付けられたようです。

 

干物で有名な沼津では、めぎすと呼ばれ、加工業者が、そのまま干物にしたりするので、一般の方には知られていなくても、沼津に限らず、市場に通う人なら、誰でも知っている魚と言えるかもしれません。

 

まだまだ、色んな魚介類があるのですが、お話ししていたら、夜が明けるどころか、年も明けそうですので、この辺にしておきます。

 

地元で水揚げされる魚で、食材を知り、陸送便で各地から送られてくる魚で、商材を知ることが出来るのが、魚市場です。

 

自分のようなオーナーシェフにとって、他には代え難い先生というか、教室以外とも言えるのが魚市場で、寝坊と遅刻はしなくても、早起き嫌いの自分を虜にする伏魔殿なのか、御殿なのか・・・。

昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。

 

最初に、サラダ素麺の野菜（写真　左）と刺身のつま（同　右）を仕込むために用意したら、

これらを包丁したのですが、

和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。

 

これらの次に仕込んだのが、

酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

その後、

山梨県産のシャインマスカットを

アイスにするため、

房から外し、水洗いして、

ザルに上げ、皮を剥くことにしました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。

 

その皮剥きをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

剥き終えたら、

一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。

 

また、お新香の浅漬けも、

同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。

 

ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。

 

一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。

 

むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。

 

そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。

、

ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、９月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。