生の本鮪と共に、ふぐ葱
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が届いたのですが、
“ネギ入り”とあるように、
開けると、
ふぐ料理に使うための葱であるふぐ葱が入っていました。
野菜である葱でありながら、ふぐ葱が売られているのは、八百屋ではなく魚屋で、しかも特殊な葱ゆえ、扱っている魚屋さんも限られており、自分は、鮪屋の社長にお願いし、鮪と一緒に送ってもらっています。
ただ、４月から９月まで、当店のふぐ料理は、要予約となっているので、あえてふぐ葱を仕入れずに、
芽葱で代用しています。
というのも、ふぐ葱は、高価であるだけでなく、４～９月の要予約の時季では、使い切るのに、時間がかかり、いたずらな使い方をせざるを得ないからです。
ただ、週末にふぐ刺をお出しするお料理の御予約を頂いているだけでなく、ここ最近、ふぐ料理のお問い合せを頂くので、仕入れることにしました。
ふぐ葱は、
このような細さで、葱特有の辛味が少なく、ふぐの味を損なうこともないのが特徴です。
使う分だけ、
包丁したら、鮮度を保つため、小分けして、
濡らしたキッチンペーパーに包（くる）んでから、
冷蔵庫にしまっておきました。
肝心のふぐの身は、
晒に巻いておき、
今夜お出ししましたが、今夜のふぐは、
火曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐで、卸してから、３日経ったこともあり、旨味と歯応えのバランスが、黄金比率に達した感じで、天然のとらふぐの真骨頂とも言える感じでした。
まだまだ暑い日があり、朝晩に限らず、秋を感じる陽気になり、幾分早いとはいえ、ふぐ料理が恋しい時季になりつつありますが、途中でお話ししたように、今しばらくの間、ふぐ料理は要予約となっておりますので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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