もっとおいしいお話し

休み明けということで、一週間の始まりです。

 

 

そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行き、いつものように一番最初に活魚売場に向かうと、

生簀の前には、

大分産の落ち鱧があり、３本（１，５５キロ）のものを仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、

その臭いが回って、使い物ならないようにするため、すぐにはらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を覗くと、

先週末の台風の影響もあり、

生簀はガラ～ン・・・。

 

そんな中でも、自分にとっての紅一点とも言うべき魚である天然のとらふぐ（０，８キロ）が、

入荷しており、荷主は、地元の漁船の政親（丸）で、活魚の入荷が少ないこともあり、仲買人と作戦を立ててから、別の売場に向かうことにしました。

 

構内を歩いていると、

先程のとらふぐの荷主である漁船の漁師が、

水揚げした魚を売場に並べており、それらは、

鯵（あじ）、

魳（かます）、

えぼ鯛、

太刀魚などで、旋網で水揚げされたもので、先程のとらふぐも、これらに混じっていたものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、セリを眺めていたところ、

入荷が少ないながらも、想定内でＧＥＴ！となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤

 

旋網で水揚げされたものですので、活きてはいても、意外と弱いので、

すぐに締めてから、海水を注ぎ、

放血。

 

これが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻ったら、

まな板周りを養生し、

卸すことにし、

卸し終えたら、水洗いは女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、

自分は、新子（佐賀）の仕込みに取り掛かることにしました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

鱧のぬめり取りをしてくれ、その頃、自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたふぐを手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったら、

鱧を卸し、骨切りをしておきました。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

一昨日の日曜日に下拵えしておいたふぐ皮を、

真由美さんと共に、

包丁しました。

 

その後、休憩を取り、お昼御飯を食べることにしたのですが、作る手間もなかったので、

蕎麦にすることにし、鱧ととらふぐを仕入れ、それらの仕込みをしたこともあり、

鱧天＆ふぐ皮乗せの冷やし蕎麦が、お昼となりました。

 

かけだれは、ざる蕎麦用の出汁に、胡麻油、胡椒を加えた中華風のもので、鱧＆とらふぐ（天然）の揃い踏みの一日を象徴しているような賄いです。

 

夜の営業も終わり、包丁したふぐ皮を小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

 

こうして、鱧＆天然とらふぐの揃い踏みの一日が終わったのでした。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、９月７日（木）の予定です。

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