昨日と今日の『西京漬』
昨日は、夜の営業が終わったら、
『西京漬』の箱詰めをしました。
箱詰めが終わったら、包装するのですが、担当は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ギフト用ですので、個別に発送するのが殆どですが、『鰯の丸煮』と『西京漬』を、直接お渡ししたいというお客様のご注文もあったので、
それぞれを、袋に入れてから、
周りに新聞紙を詰め、段ボールに。
個別に発送する分は、
包装してから、
袋に入れてから、
いつでも発送出来るようにしておき、冷凍庫へ。
『西京漬』と入れ違いで、
冷凍庫から、銀鱈（アラスカ産）を『西京漬』に仕込むため、出しておきました。
御中元や御歳暮のギフトシーズンではないので、ご注文が重なると、
在庫が少なくなってしまうので、昨日はサーモンを仕込みました。
そして、明くる日の今日は、
昨日包装しておいたものを発送し、
４本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みました。
サーモン、銀鱈のどちらも仕上がるのに、３日かかり、サーモンが月曜日、銀鱈が火曜日となります。
ご注文が重なり、在庫の都合で、お待ち頂くこともございますので、ご入り用の際には、お早めにご注文をして頂けると、幸いです。
ご面倒をお掛けすることもあるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
リベンジは、一週間経ってから・・・
沼津魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も、ルーチンとして向かったのですが、蓋がしてある生簀には、
伊勢海老が入っており、
土肥（とい）、
熱海など、沼津近郊で水揚げされたもので、他の売場の生簀にも、
西伊豆産の伊勢海老が、
入荷していました。
ちなみに、伊勢海老は、秋から冬までが漁期で、春になると、産卵のため禁漁期に入ることもあり、“走り”の食材でもありますが、禁漁期があっても、通年出回っているのは、禁漁期のものは、生簀で活かしているからです。
伊勢海老は、特に入り用がないので、素通りして生簀を眺めていると、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、通年にして、未来永劫素通り出来ないであろう天然のとらふぐが、入荷していました。
東丸というのは、水揚げした漁船で、その下に書かれている志下（しげ）というのは、沼津市内の漁港ですので、このとらふぐは、所謂地物です。
ただ、この時季の地物のとらふぐは、旋網にかかったもので、別の売場には、
この漁船が水揚げした魳をはじめ、
鰆（さわら）の若魚のさごち、
鱪（しいら）などが、
並んでいました。
ところで、先週の木曜日と金曜日に、地物のとらふぐが、２本ずつ入荷していたにもかかわらず、撃沈の憂き目にあったこともあり、強気の作戦を立て、セリに臨むことにしました。
ちなみに、撃沈の憂き目にあった木曜日と金曜日の様子は、以下の通りで、太文字のタイトルをクリックして頂ければ、御覧になれます。
そして、セリの時間となり、
強気の作戦が功を奏し、
ＧＥＴ！先週の２連敗の雪辱を果たし、いつも以上に、萌え燃え・・・❤
すぐに締め、
血抜きのため、
海水を注ぎ、程なくして、魚市場から帰ることにしました。
ひととおりの段取りを終え、鯵（三重産）の下拵えを終えた後、
とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
鯵の水洗いをしてくれていました。
とらふぐを卸し終えると、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
あと一週間もすると、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐの延縄漁も始まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、長月と呼ばれる９月は、それこそ長くて長い限りで、そんな９月も、もう終わりでだと思うと、居ても立ってもいられません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
伊勢海老の共和え
先日、和牛のサーロインをステーキにしてお出しした『特別会席』をお出ししたのですが、その献立の中に、
伊勢海老の共和えという料理がありました。
共和えというのは、同じ魚介類の肝、味噌、白子などで和えた料理のことで、今回のお話しはその作り方です。
伊勢海老は、
沼津魚市場で、活かしのものを仕入れ、
そのまま活かして、持ち帰りますが、この時の伊勢海老は、西伊豆産の２００グラムぐらいのものでした。
表面を水洗いしてから、
まな板に乗せ、
半分に包丁しますが、このように包丁することを、料理用語で梨割りと呼んでいます。
身についている背わたを、
取り除いたら、
軽く日本酒で洗い、
バットに入れ、１０分ほど蒸します。
蒸し上がったら、
殻から身を外し、
粗めに、
ほぐしておきます。
一方、頭の部分は、
２００度くらいのオーブンで、
焼きます。
焼いたら、
味噌を取り出します。
取り出した味噌に、
マヨネーズ、
レモン汁、白ワイン、塩、薄口醤油などで味を調え、取り残した殻があると、不都合ですので、裏ごしておきます。
お出しする直前に、
和えたら、冒頭の写真のように、
殻の器に、大葉を敷いてから盛り付けます。
まだお客様にお出ししたことのない伊勢海老を使った料理がありますが、海老の王様だけあって、その味わいは別格です。
個人的には、味噌を使ったタルタルソースを添えて、海老フライに仕立てたり、量がある時は、味噌を入れて、海老マヨにして、食べたいと思っています。
もちろん、召し上がるのはお客様ですので、ご希望を頂ければ、色々な料理に仕立てることが出来ますので、御予約の際に、お申し付け下さい。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
Making of 『みんなのニュース』
前回、フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で、ハイブリッドふぐについて取上げられたことを、お話ししましたが、今日は、その取材と撮影についてのお話しですが、そのイントロについては、１６日（土）にお話ししております。
お話し出来なかったのは、放送前ということで、極秘だったからです。
その日は、
ランチの営業をお休みさせて頂いたのですが、仕込みや夜の営業の準備を終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
撮影用にテーブルを、きれいにしてくれていました。
一方の自分は、
撮影用のふぐちりを盛り付け、取材陣の到着を待つばかりとなりました。
台風の悪天候と三連休の渋滞があったものの、
時間よりも少し早めに到着し、
道具類を、
店内に運びこみ、
テーブル周辺に、準備を始めました。
取材ということで、記者の方の腕には、
フジテレビのロゴが書いてある腕章がしてあり、取材と撮影の段取りについて、説明を受け終えた頃には、
準備も終わっていました。
最初に、料理から撮影するということで、
盛り付けた状態のふぐちりを撮りました。
その後、ふぐ刺を引く様子と唐揚げを揚げる様子を撮影し、出来上がったら、
テーブルで、
配置を考えていました。
その間に、ふぐちりを火に掛け、
八分程度、出来上がったら、
テーブル席へ。
そして、料理を様々な角度から撮影し終えたら、記者による“食レポ”が、
始まりましたが、この日のふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでしたので、「三重県熊野灘産の活締め天然とらふぐを、味合わせて頂きます♬」と、ニコニコ顔で、箸をつけ始めました。
料理の撮影が終わったら、
メインテーマであるハイブリッドふぐについて、自分がインタビューを受けるため、カウンター前に、機材が運ばれて来ました。
インタビューは、ハイブリッドふぐに関するものが、殆どでしたが、ふぐについてのことですので、まさに立て板に水で、否が応でも、饒舌にならざるを得ませんでした。
撮影の緊張感は全くないどころか、ふぐだけでなく、日本料理全体についてまで、熱く語ってしまい、「“ふぐに魅せられし料理人”であるだけでなく、熱血料理人そのものですね！」と、言われてしまいました。
撮影、取材が終わったので、用意したふぐ料理を、
食べ終えたら、
最後に外観を撮影し、この日の取材と撮影が終わり、時間としては、４時間弱でした。
テレビの取材と撮影は、今回が３回目ということもあり、大体の様子や段取りも分かるようになったのですが、僅か数分のために、何十倍もの時間を掛けることは、職人仕事そのものです。
料理の場合、それが仕入れであったり、仕込みになり、ものつくりということは、どんなジャンルでも、決して容易いものでないのを、改めて感じたのでした。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
『みんなのニュース』で放映されたハイブリッドフグ
先週の土曜日に取材と撮影があったことを、お話ししましたが、昨日の夕方、
フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で、放送されました。
夕方４時５０分になると、
番組が始まりました。
今回の取材は、料理そのものよりも、
ハイブリッドふぐについてで、『“ハイブリッド”フグに注意！』という見出しが、画面に映っていました。
ハイブリッドふぐとは、交雑ふぐ、雑種ふぐとも呼ばれており、種類が違ううふぐ同士のかけ合わせで生まれたふぐで、自分も何度か、見たことがあり、それについて、何度かお話ししたことがあります。
それらのタイトルと日付を、以下に記しておきますが、クリックすると、それぞれの記事が御覧になれます。
【交雑ふぐ、再び】 （２０１５年８月１１日）
【２本のうち１本は、交雑ふぐ】 （２０１５年８月９日）
【静岡県由比産の３種類のふぐの中に、交雑ふぐ！？】 （２０１４年５月１８日）
【識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ！？】 （２０１４年５月１４日）
もしかすると、これ以外にもあるかもしれませんが、目下のところ、自分が確認出来るのは、この４つです。
番組が進行し、
こんなテロップと共に、コマーシャルになり、
その後、
コーナーが始まりました。
画面が変わると、
当店のふぐちりと、
ふぐ刺の後に、
ふぐ刺を引く自分が、
映りました。
画面が変わり、
自分が登場し、ハイブリッドふぐを初めて見た時の印象を訊かれ、
ブログで自分が投稿した写真が映し出され、自分の出番が終わり、専門家が登場し、ハイブリッドふぐについて、色々と放送されました。
自分の出番は、１分から２分程度でしたが、実を言うと、自分の出番に限らず、ハイブリッドふぐについても、もう少し長い時間、放送される予定でしたが、
某女史衆議院議員の会見があったので、かなり割愛されてしまったのですが、その流れについては、フジテレビの記者からの一連のメールを、御覧下さい。
３時過ぎに、
このようなメールが、
送られてきました。
そのつもりでいたら、某議員の会見が決まったらしく、
全国放送ではなく、関東ローカルの可能性もあるとのメールが、
送られて来たので、自分の登場シーンも見れないことに悶々としていたら、予定通りに、放送されたのでした。
放送後、担当の記者から、
お礼のメールを、
頂きました。
自分としては、ただ知っていることだけをお話ししたというか、協力したまでに過ぎませんし、実際のインタビューは、２０分以上行われ、ふぐだけでなく、日本料理、食のあり方についても、色々お話しすることが出来ました。
一連の撮影と取材の様子は、次回お話しさせて頂きます。なお、放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
今日で、丸９年
先日のことです。
今日で、
９周年ということで、
常連さんから、お花を頂きました。
また、今日は、
お花だけでなく、
ケーキなども頂いたりと、有り難い限りで、身に余る思いです。
片付けも終わり、
娘達と共に、４人で、Happy Birthday～♬
写真こそありませんが、６本ある蝋燭のうち、３本は自分が消し、残りの３本は女将兼愛妻（！？）の真由美さんが消しました。
そして、
“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
どうにかこうにか、９年間続けることが出来ましたが、これまでのことを振り返る余裕は、一切なく、未だに不安の塊です。
それでも、歩き出した以上、どんな結末が待っていようとも、１０年という節目に向かい、明日からも、地道に歩き続けます。
これからも、不肖志村、そして、自らの現し身とも言うべき『佳肴 季凛』を、宜しくお願いします。
お彼岸近き『特別会席』
「暑さ寒さも彼岸まで」と言われていますが、春も秋のどちらも、お彼岸の時季は、食材の端境にあたるので、献立を立てるのに、苦心することもしばしばです。
というのも、名残である夏と走りの秋の食材の組み合わせ方次第で、料理の趣も大きく変わるからで、今夜ご用意した『特別会席』は、その典型とも言える献立でした。
先付は、
もろこし豆腐で、夏の食材のとうもろこしで作った豆腐です。
そして、夏の名残である鱧を、
天ぷらにして、もろこし豆腐の次にお出ししました。
鱧の天ぷらの次にお出ししたのが、
【佳肴 季凛】の看板の一つでもあるふぐ料理にして、その華でもあるふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐです。
コース料理は、冷たいものと温かいものを交互にお出しすることで、献立にメリハリがつくという考えが、自分にはあるので、ふぐ刺の次に、
鹿児島県産の和牛のサーロインを、
たまり焼にしてお出したのですが、焼き方は、
ミディアム・レアにしました。
和牛サーロインのたまり焼の次が、
刺身の第二弾で、
北海道・戸井産の生の本鮪の中とろと、
赤身を、
蛸（愛知産）と共に盛り付け、お出ししました。
そして、名残の夏と走りの秋の集約とも言える土瓶蒸しを、
お出ししました。
料理人によって、土瓶蒸しは色々な仕立て方があるのですが、自分の場合、
鱧と松茸だけで仕立てるようにしています。
日本料理では、相性の良い食材同士を出会いものと呼ぶことがあり、鱧と松茸が、その典型で、この二つの良さを曇らせるようなことをしたくはないので、余分なものを入れることはしていません。
本音を言えば、松茸は国産のものを使いたいのですが、入荷状況をはじめ、いくつかの理由で、今夜は、China産を使いました。
土瓶蒸しの次は、和牛サーロインのたまり焼に続く、焼物の第二弾として、
北海道・オホーツク海産の活締め銀鰈（ぎんがれい）の西京焼をお出しし、常連さんとは言えど、初めて召し上がる銀鰈の上品な脂の乗り具合」を、喜んで下さいました。
コースも終盤に近づき、
口直しとも言うべき酢の物は、帆立の胡麻酢掛けで、御食事は、
すっぽん雑炊でした。
最後の一品であるデザートは、秋の果物であるぶどうの一つのシャインマスカットで作ったマスカットのアイスで、
名残の夏のとうもろこしではじまり、走りの秋のシャインマスカットで締めることが出来、季節の移ろいを召し上がって頂くことが出来ました。
これまでにも『特別会席』については、色々お話ししているように、お客様のご希望を入れながら、献立を立ているのが、『特別会席』です。
今夜は、常連さんということで、“おまかせ”の料理で、自分が思うままの料理をお出しすることが出来ました。
良かれと思った料理が、悪しということもあれば、その反対もあり、料理の難しさを感じざるを得ません。
どこまでいっても、料理の道は難しいものですが、それ以上に深いのは、人を知るということで、自分なんぞ、まだまだ未熟そのものなのは、疑いようのない事実です。
今日の2本も、撃沈
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、さすがに三日連続の４時起きは、手強いものがあります。
２８歳で止まっているつもりでも、現実の年齢の４７歳には敵わぬのは当然のことで、哀しいかな、歳月は嘘をつきません。
とはいえ、行く以上は、そんなことは関係なく、予想だにしない入荷や仕入れに、心躍らせられるのが、魚市場へ行くことの面白味でもあります。
そんな期待を持ちつつ、活魚売場に行くと、
１，５キロと、
１，２キロの天然のとらふぐが、
入荷しており、地元の旋網漁にかかったものです。
昨日撃沈したので、強気の作戦に出たのですが、これまた撃沈にして、４戦４敗・・・。
セリというものは、そんなものとは分かってはいても、悶々の塊で、魚市場を後にしたのですが、明日、明後日と、沼津魚市場は連休で、連休明けにチャンスがあれば、リベンジしたいと思っています。
ただ、台風１８号が近づいていることもあり、漁師の方々にはじまり、多くの方に影響が出ないだけでなく、最小限の被害に留まって欲しい限りです。
２本共、撃沈
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀を覗くと、
地元の２つの漁船が水揚げした天然のとらふぐが、
入荷しており、
それぞれの目方は、２，９キロと１，２キロでした。
自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけでも、うっとりするほどで、御予約の状況を考え、強気な作戦を立てずに、セリに臨んだのですが、予想以上の高値でセリ落とされ、撃沈・・・。
何度も経験しているとは言え、こういう時は、市場に来ない方が良かった思うのがお決まりで、悶々とした気分で、魚市場を後にしたのでした。
明日も、魚市場に行く予定ですが、もし天然のとらふぐの入荷があれば、一矢を報いたいものです。
