もっとおいしいお話し

今日は、昨日準備しておいた『西京漬』の発送をしたのですが、

それと入れ違いで、

『西京味噌』が届きました。

マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、

有機ＪＡＳ認証済みのもので、

原材料は、有機米、有機大豆、食塩、酒精です。

その後、

発送し、休み明けの火曜日に始まり、今日までと、ギフトシーズンではない『西京漬』ウィークが終わったのでした。

夜の営業の準備が終わったこともあり、女将兼愛妻（！？）と、

先日頂いた大口の『西京漬』の箱詰めをしたのですが、

営業時間が近づいていたので、

とりあえず、

冷凍庫にしまっておきました。

夜の営業時間が終わったら、

真由美さん達が包装してくれたものを、

段ボールに入れたら、

周りに丸めた新聞を詰め、

大口の『西京漬』の発送の準備が整ったのですが、

これらとは別に、

個別のものも、明日発送出来るようにし、冷凍庫にしまっておきました。

それこそ、あとは発送するのみですので、これから、週末の労をねぎらわせて頂きますので、これにて・・・。

今日のお昼の賄いは、

〆鯵と白魚の二色丼でした。

色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。

賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、

〆鯵のみの時もあれば、

真梶木（まかじき）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にしたこともあります。

このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、

生の本鮪（赤）、めかじき（白）、〆鯵（青）で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、

トリコロール丼と名付けました。

また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、

緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、

緑のアボカド、白の鰆（さわら）、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。

アボカドと言えば、

〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。

刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。

とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一昨日の火曜日、急遽、大口の『西京漬』の御注文を頂いたので、昨日は、

5本の銀鱈を仕込むことにしました。

銀鱈は、冷凍になっているので、前日から自然解凍しておくのですが、この５本の産地は、

カナダ産です。

袋から出したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、

自分が包丁で、

取り切れなかった鱗を取りました。

その後、腹を開き、水洗いしたら、

卸すことにし、その頃、真由美さんは、

『西京漬』に仕込むための袋を準備してくれていました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶けてしまう身のものがあるので、

卸したら、尾の部分を、

必ず焼いてから、切身にしています。

問題なく焼上がったので、

切身にしたら、

脱水シートに挟んでおいた後、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

そして、明くる日の今日は、

沼津魚市場に行き、

銀鱈の“連れ”でもあるサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れ、その後、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

既に注文しておいた銀鱈が１ケース用意されており、

中を確認すると、

前回と全く同じ荷主のもので、1ケースの目方は、

５０ポンドつまり、２，７キロで、１ケースに１１本か１２本入っています。

その他の仕入れを終え、魚市場の近所にある厨房道具屋に立ち寄り、

真空パック用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

銀鱈の本数を確認すると、

１１本入っており、

とりあえず、冷凍庫にしまっておきました。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンが鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

３枚に卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

そして、夜の営業が終わったら、

冷凍庫の在庫分を、

箱詰めしたら、

真由美さんが包装してくれたのですが、包装している最中に、新たな御注文を頂いたので、今朝しまった銀鱈を冷凍庫から出しておきました。

包装し終えたものは、

袋に入れてから、

段ボールに入れてから、冷凍庫にしまっておいたのですが、昨日の銀鱈と今日のサーモンが仕上がるのは、２、３日後ですので、箱詰めと包装は、土曜日頃になりそうです。

仕込みが終わったので、ひと安心ですが、目下の在庫が、

このような品薄ゆえ、数日とはいえ、『西京漬』の御用意出来ないので、ご了承下さいませ。

４月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、

９月の終わりから３月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。

入れ違いに入荷してくるのが、

岩牡蠣で、これまでに浜松（浜名湖）産のものや、

宮崎産のものを仕入れました。

走りですので、

１００点満点とまではいかなくても、

十分な身入りでした。

冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、５連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。

１５日は、

野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、１６日は、

熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、１７日は、

海老と共に、フライにし、１８日は、

休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の１９日は、

牡蠣＆鯵フライのカレーにしました。

最後に仕入れたのが２９日ということもあり、

牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、

味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬

これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、

牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。

また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、

牡蠣入りの鍋焼うどんや、

牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。

先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。

冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。

旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。

月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりで、今朝は、三重県熊野灘産の活締めのとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、

仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

中を開けると、

予定通り６本となれば、予定というより、確定の萌え燃え・・・❤

その後、卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い終えたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの下処理が終わりました。

その後、真由美さんが、

まな板周りを掃除してくれました。

ということで、新しい一週間が始まった次第で、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、

休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。

全部で３４本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各３４枚ですので、その倍の６４枚の皮があることになります。

１枚あたり、２分で終わらせても、１３０分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、

２時間半を覚悟の上で、

棘取りというより、

それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。

これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、

心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。

それでも、

ようやく終わりが見え、

最後の１枚が終わり、

出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が入荷するので、

まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。

片付けをしながら、

夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。

ちなみに、今日の串焼は、

焼鳥のたれと、

塩をはじめ、

豚タン、

エリンギ巻としそ巻でした。

一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働２時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。

昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）と共に入荷したのが、

めかじきで、かまの部分ということもあり、

刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、

西京漬にし、焼物に使うことにしました。

かまの部分は、

煮付にするため、

片身のかまを、３つに包丁しておきました。

それでも、切り落しの部分もあったので、

本鮪（那智勝浦）、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。

今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。

その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、

トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆（さわら）、赤は本鮪でした。

機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。

毎週土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、三重県熊野から、

活かしの天然とらふぐ（７本）と、

活締めのとらふぐ（３本）が届くことになっていたので、

仕入れに行って来ました。

休市日ですので、売場ではなく、大型というより、建物そのものが冷蔵庫の前で、

無事に届いており、ひと安心しました。

休市日ゆえ、他の仕入れもないので、魚市場に着くのは、

普段よりも一時間も遅く、そういう意味では気楽なのは事実です。

荷物は二つあり、

活かしのものを確認すると、７本全て無事にして、

めかじきと野締めのものも加わり、萌え燃え・・・❤

車に積み、魚市場から帰ることにしたのですが、

休市日ですので、ガラ～ンとは言え、番人らしき海鳥が、

徘徊しており、天気も良く、

富士山も遠くに見ることが出来ました。

『佳肴　季凛』に戻ると、

１０本全て取り出したのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、一度に天然のとらふぐを１０本以上卸すことを、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり、今週は月曜日にも“ふぐＲＵＳＨ”があったので、２回目ということになりました。

活かしの７本の目を見ると、

活かしだけあって、

いきいきとした目をしていますが、それに対し、

活締めのものは、死んでいるので、

逝っちゃった目をしています。

活かしのものを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、真由美さんは、

シンク周りを掃除してくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、ふぐの仕込みは、一時中断となりました。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんと拭き上げ、

休市日にして、

週末の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わったのでした。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、その帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪を受取り、『佳肴　季凛』に戻りました。

そんな今朝、魚市場には、

千葉県産の真梶木（まかじき）が、

入荷していました。

フィレというのは、卸した状態のもので、塊の大きさはまちまちで、

１０キロを越えるものもありました。

真梶木を時々仕入れる自分としては、素通り出来ない魚の一つですが、真梶木というより、カジキ類はマグロ類の仲間と思われていますが、全くの別もので、それについては、こちらをお読み下さい。

ただ、このように切り分けた状態ではなく、丸つまり、１本のまま取り引きされることもあるだけでなく、水産関係者の間では、マグロ類と見なされており、それらは、大物（おおもの）や太物（ふともの）などと呼ばれています。

ところで、昨日も魚市場に行って来たのですが、昨日は、

三宅島産の真梶木が売場に並んでいました。

ただ、三宅島は漁場で、水揚げ地が沼津ですので、正確には、沼津産ということになり、先程の千葉県産の真梶木の漁場は、意外とインドネシアやバリ島などの南方であることもしばしばです。

売場に並んでいたのは、全部で７本で、尾びれを見ると、

血合いの部分が鮮やかゆえ、鮮度は良さげですが、身そのものは、脂が薄く感じられ、冬場が旬の魚ゆえ、ピークを過ぎた感じは否めず、大型の魚ですので、卸してから、時間が経たないと、実際の身質は分からないものですが、期待出来そうもない理由は、後ほどお話しします。

それぞれの目方ですが、一番大きいもので、

１１５キロで、これ以外には、

５５キロのものが、

３本あり、

６５キロのものが、

１本ありました。

そして、

残りの２本が、

７５キロのものでした。

そして、これら７本の真梶木の中には、

頭が傷ついていたり、

吻（ふん）と呼ばれる尖った部分が傷ついているものがあり、このような傷がなくても、旋網漁のものとなると、期待薄の可能性が高いのは否定出来ず、これが先程お話しした理由です。

魚の中でも、マグロ類やカジキ類のように、３０キロを越える大型のものは、その道の専門家の目利きが物を言うので、 餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、どんなものでも経験値こそに敵うものはありません。

料理の世界に身を置き、四半世紀が経ちましたが、未知の部分は多く、というよりも、そのことの方が多いかもしれず、未知にして、道半ばゆえ、精進の余地は大いにありです。