もっとおいしいお話し

今日は、

５時過ぎに厨房に行き、お弁当を作り始めたのですが、お弁当と言っても、今日のお弁当は、ゴールデンウィーク中ということもあり、娘達のお弁当で、今日のお弁当は天丼にしました。

自分には二人の娘がいるのですが、今日は、

３つ用意することにしました。

３つ用意したのは、長女の通う高校にオーストラリアからの交歓留学生が来ていて、その留学生が、同じ部活に入っているので、その分も作ることにしたからです。

また、明日が「こどもの日」ということもあり、

割り箸に、

次女が折ってくれた兜を添えてくれたのですが、付箋が貼ってあるのは、長女と留学生の名前を隠すためです。

さて、本題の天ぷらというか、天種は、

海老、

鯵、

湿地（しめじ）、

南瓜、

ピーマンで、

全部で５種類、用意しました。

これらに、

打粉をしたら、

小麦粉、水、卵を合わせた衣にくぐらせたら、

１７０度の油で、

揚げました。

同時進行で、

丼つゆを沸かしておき、

炊き上がった御飯、

御飯をよそったら、

丼つゆを御飯にかけ、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを、

御飯の上に乗せたら、

出来上がりました。

そして、

長女と留学生の分と、

次女の分が、用意出来ました。

写真はありませんが、拙い英語で、自分が手紙を書き、お弁当と一緒に渡してもらい、日本での生活を楽しんでもらうことを伝えたのですが、帰宅した長女によれば、美味しくて、喜んでくれたのことで、それが何よりでした。

先日、

三重県安乗（あのり）から届いたのが、

鯖の塩辛です。

安乗は、天然のとらふぐをはじめ、様々な魚が水揚げされており、自分のとらふぐの仕入れ先のひとつでもあり、当ブログにも何度も登場していますが、その一部がこちらです。

鯖の塩辛は、

烏賊（いか）の塩辛や鰹（かつお）の塩辛とは異なり、

鯖の身と塩だけで作られている発酵食品で、安乗は、古くから 鯖の塩辛は有名で、かつて、伊勢志摩で安乗と言ったら、鯖の塩辛だったようです。

袋を開けると、

このような状態で、骨や皮付のまま、ぶつ切りになっているので、食べにくいのですが、食べるというよりは、しゃぶるというのが正しいかもしれません。

また、かなり塩辛いのですが、旨味はかなり強く、発酵しているものの、鰹の塩辛のようなクセはなく、魚好きにはたまらない一品です。

安乗では、塩辛い時は、生姜を入れた酢につけ、塩辛さを和らげたりもするそうで、最近では、アンチョビのようにクリームチーズと合わせたりもしているとも聞きました。

食べ方としては、

所謂“ON THE RICE（オン・ザ・ライス）”つまり、そのまま白御飯の上に乗せるか、酒の肴と言っても、ともかく日本酒との相性は抜群です。

そのままだと食べにくいので、

干してみたところ、さらに塩辛くはなったものの、そのままむしって食べることが出来、あまりの美味しさに、写真を撮ることすら忘れてしまいました。

これを炙ってから、お茶漬にするのも良さそうですし、工夫次第では、色々と出来そうな感じでもあります。

さらに、鯖の塩辛自体よりも気になるのが、鯖の塩辛のつけ汁で、これで鯖の身を漬け込んでから、天日で干し、焼物に仕立てると、美味しいはずで、機会を見て、試してみる予定です。

昨今、発酵食品は、敬遠されがちで、糠漬もそのひとつで、日本の食文化が崩壊しつつあるのが気になって仕方なく、心配でなりません。

時代の流れで、添加物が多く含まれた加工食品が幅を利かせ、本物が失われることだけはしたくありませんし、日本料理文化を後世に伝えるため、その魅力を知ってもらえるよう、これからも日々の仕事に臨む所存です。

この時季の王道とも言うべき炊き込み御飯と言えば、

筍御飯で、仕立て方は様々ですが、具材は筍と油揚げが、もっとも一般的で、自分も、そのように仕立てています。

静岡県富士市のような地方に住んでいることもあり、この時季は、筍をもらうことも多いので、時間に余裕がある時は、ひとひねりした筍御飯を作ってみることもあり、そんな今日作った筍御飯は、

牛肉と新生姜入りの筍御飯で、 新生姜も、筍同様、今が旬の食材で、そういう意味では、 旬の合わせ技と言えるかもしれません。

ということで、今回のお話しは、牛肉と新生姜入りの筍御飯の作り方についてです。

筍は、常の通り、アク抜きのため、

糠湯がきし、一晩鍋に留めておいた後、

包丁します。

新生姜は、

桂剥きしてから、

繊切りし、水に晒しておきます。

そして、牛肉ですが、

オーストラリア産のバラ肉や、切り落しです。

本音を言えば、和牛のロースを使いたいのですが、一般の方でも、ワンランク上の筍御飯を味わって頂けるよう、お値打ちな輸入ものにしました。

牛肉は、アクと余分な脂を取り除くため、

沸騰したお湯で霜降りし、

氷水で冷やし、粗熱が取れたら、ざるに上げておきます。

これで、全ての食材の下拵えが整い、あとはこれらを煮含めるのですが、炊き込み御飯は、下味を付けてから、その出汁で米を炊き、炊き上がる頃合いを見計らい、具材を入れ、炊き上げるのが本来のやり方です。

米をはじめ、全ての食材を一緒に炊き上げるのも、間違ってはいませんが、ワンランク上の味わいを求め、そこにこそ、料理人の真骨頂がある以上、手間を惜しむわけにはいきません。

鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁に、

牛肉と日本酒を入れたら、強火で一気に加熱すると、

アクが浮いてくるので、取り除きます。

霜降りしてあるので、それほどアクも出ないのですが、アクが出なくなったら、日本酒、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で味を調え、

筍と、

新生姜を入れ、ひと煮立ちしたら、火を止め、

ひと晩おくのですが、この時注意しなくてはならないのが、筍の芯が完全に温まってから、新生姜を入れるのですが、いわゆる足が速い筍は、ちゃんと加熱することで、そのようなことが防げるので、些細なことでも、注意が必要です。

炊く時は、

筍、牛肉、新生姜の具材と、

煮汁を別にしたら、

白米、押麦、もち米と共に、

釜に入れ、炊きます。

湯気が上がってきたら、

具材を釜に入れ、

あとは炊き上がるのを待つばかりです。

炊き上がって、１０分程度蒸らしたら、

丁寧に、

混ぜ合わせたら、

冒頭の写真のように、茶碗によそります。

牛肉の旨味が筍と御飯に加わり、それらを新生姜の風味が引き立ててくれます。

筍御飯をはじめ、炊き込み御飯の歴史は比較的新しいもので、広まったのは明治以降のことですが、その理由は、米そのものの供給が安定し、一般の方が入手しやすくなったことによるものです。

また、祭事などのハレの日で振る舞われるもてなし料理で、御馳走感のあるものでもあり、個人的にも、好きな料理でもあります。

時季のものを、主食である米と共に食べるのは、日本人の季節感を重んじることの現れでもあり、日本料理の世界に身を置く以上、やはり季節感を大事にし、多くの日本人の方々も忘れないで欲しい限りでなりません。

今日から５月にして、

新元号である令和が始まり、これまで令和という言葉をパソコンで使ったことがなかったものの、一番最初の変換で、令和が出て来たことに驚き、れいわの変換候補としては、例話、零和がありました。

元号肯定派の自分ですが、昨日が今日になり、今日が明日になるという感覚しかなく、世間の喧噪も関係なく、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

一介の料理人にして、商売人という一市井の者として、 粛々と日々の仕事 をこなすのが本分ゆえ、いつも通りに、お話しさせて頂きます。

先月くらいから、日中汗ばむ日もあり、そうなると、冷たいものを食べたくなることもあり、ここ最近、賄いで食べるのが冷たい麺類というよりも、蕎麦（そば）で、それが今回のお話しです。

今日のお昼は、

海老天付きの蕎麦で、つゆは牛肉を煮たものでした。

冷たい蕎麦の中でも、一番好きなものが、

冷やしたぬきで、

揚げ玉以外の具は、

その時次第です。

ただ、麺類の揚物と言えば、

天ぷらに限りますが、中でもかき揚げが一番とは言え、ここ最近、作っていないので、近いうちに・・・。

天ぷらに限るとは言っても、時には、揚物無しのシンプルというか、さっぱり系のものもいいもので、

湯葉入りの蕎麦も捨て難いものがあります。

これから夏に向かうこともあり、今以上に冷たい麺類を食べたくなり、そんな麺類を食べたら、画像に収め、コレクションとして、機会を見ながら、お話しさせて頂く予定です。

今日で、４月が終わりであるだけでなく、平成も終わりですが、平成はさておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。

今月の鮪の仕入れ先は、いつものように、東京・豊洲で、鮪は全て、生の天然の本鮪でした。

和歌山県那智勝浦産に始まり、

この次も、

同じで、

最後も同じで、４月は全て、那智勝浦産の“ＡＬＬ那智勝浦”でした。

那智勝浦は、生のマグロ類の水揚げが全国１位ですが、漁場自体は様々で、一言で言えば、太平洋沖ということになります。

著名にして、全国１位の産地だからと言って、質も一番というわけではありませんが、少なくとも、４月に入荷したものは、どれもかなりの質のものでした。

例年４月、５月は、太平洋産のものが入荷することが多く、時季的にも、脂の乗りが薄く、自分好みのものでもあります。

今年の５月の第一週は、10連休というゴールデンウィークということもあり、市場が開く日も変則的で、５月のトップバッターは、第二週ということになりますが、４月同様、良いものが入荷するのを期待してなりません。

今日は月曜日ということで、定休日ですが、定休日前の日曜日の楽しみは、

夜１１時から、NHKで放映されている韓国ドラマ『オクニョ　運命の女（ひと）』を観ることで、以前お話ししたことがあります。

去年の４月からの１年の間、観続けたのですが、

今日が、

その最終回でした。

１年つまり、約５０週間にして、全５１回の長丁場で、ついにこの日を迎えたのですが、韓国ドラマのファンでもなく、たまたま第１回を観たのが、今日に到った次第です。

面白かったので、１年間も観続けたのですが、かつて、山口百恵が主演した大映テレビの赤いシリーズを思わせるような内容で、１６世紀頃の朝鮮王朝を舞台としていることもあり、現在の日本で放映されているドラマとは、全くの別物でした。

赤いシリーズは、恋人が実の兄妹や姉弟だったとか、里子に出されたとか、ともかく複雑というか、曰く付の血縁が背景にあることを、５０代以上の方は、覚えられていると思います。

さらに言うと、韓国社会というか、韓国人の民族性というものを象徴とするシーンが枚挙にいとま無く、一朝一夕に変わらないのが民族性で、DNAを無視できないことも感じました。

また、Twitterで#オクニョと検索すると、色んなツイートも御覧になれるので、宜しければ、覗いてみて下さい。

十人十色、千差万別とはよく言ったもので、このドラマを観ていた者にとっては、これまた面白いものです。

ドラマの内容とは関係ないのですが、NHKということもあり、コマーシャルが無く、テレビの前を離れることも出来ないのも厄介でした。

「それなら、録画すればいいのでは？」と思われるかもしれませんが、志村家のテレビ権というか録画権は、二人の娘に握られているので、録画するのは難儀なこと、この上ないのです。

何はともあれ、これで日曜日の夜１１時から解放されることになりましたが、またどこかで、第１回目の放映のドラマに出くわしたら、今回のようになるのは確実で、目下のところが、

ＮＨＫの大河ドラマ『いだてん』と、

テレビ朝日系列の『やすらぎの刻～道』で、それぞれの放映時間が、日曜日の夜８時と、月曜日から金曜日の昼１２時半からですので、どちらも録画して観ています。

また、どちらも、１年間にわたって放映されるので、向こう１年間、これまでと同じ状況となっている今日この頃です。

昨日と同じく、今日も法事の御予約を頂いていたので、

６時過ぎから、仕事を始めました。

実を言うと、寝坊ではないものの、予定よりも、少し遅めの始動となってしまったのですが、５０歳が来年の１２月となると、疲れが抜けにくくなるもので、いやはや寄る歳の波には・・・。

先ずは、

お弁当を仕上げ、その後、

デザート（苺のムース）から、料理の盛り付けを始めました。

また、今夜は、ふぐ料理の御予約も頂いていたので、デザートや薬味など、盛り付けても差し支えがない料理も、

盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、御座敷、テーブル共に、法事の御席だったこともあり、滞りなく、料理をお出し出来るよう、

番重（ばんじゅう）の蓋には、時間と人数を記したメモを貼っておきました。

このような状況でしたので、

玄関先には、満席のお詫びを掲げておき、

準備も整い、

御来店を待つばかりとなりました。

元々の御予約時間が３０分以上ずれていたので、御来店時間も重なることなく、料理をお出しすることが出来、片付けを終え、

夜のふぐ料理の用のふぐちりを盛り付けを、休憩前にすることが出来ました。

そして、休憩後、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。

そして、お客様がお見えになったら、二品の先付をお出しした後、

ふぐ料理をお出ししたのですが、他のお客様の料理に追われていたこともあり、ふぐ刺以外の写真はございません。

また、今日のふぐ料理のふぐは、いつものように天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。

そんなこんなで、昨日の法事、今日のW法事とふぐ料理で、１０連休の初日と二日目は終わったのでした。

今日から１０連休の方も多いかもしれませんが、ゴールデンウィーク中、『佳肴　季凛』は、定休日の月曜日（４月２９日、５月６日）のみ、お休みさせて痛きます。

そんな今日は、法事の御予約だけでなく、お寺にお持ちになるお弁当を御用意しなくてはならなかったので、

６時過ぎから、仕事を始めました。

お弁当用の料理が仕上がったら、鶏肉の照焼は自分が盛り付け、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

他の料理を盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

その後、法事の御席の料理を盛り付け、

準備が整ったら、お客様の御来店を待つばかりとなり、御食事を終え、片付けをし、夜まで休憩を取ることにしました。

そして、明日も法事の御予約を頂いているので、 夜の営業が終わったら、

御座敷と、

テーブル席に、御席の用意をし、最後に、

器出しをしたのですが、個別の器以外には、

夜のふぐ料理の土鍋も準備しておきました。

また、明日も今日同様、お弁当を御用意するので、

折も準備し、ゴールデンウィーク初日が終わったのでした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

昨日同様、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、

静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、

このように、鰹は売場に並べられました。

これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、

この１本（２，９キロ）を仕入れることにしました。

鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。

常の通りの下処理をし、

柵取りをしたら、

皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。

当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、

一般的には、これで６～７人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ１人前です。

先程お話ししたように、この鰹の目方は２，９キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「４キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。

ちなみに、単純計算で４キロものですと、半身で６０切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。

そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、

鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

白魚とのハーフ＆ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。

これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。

逸る気持ちを抑えきれず、

生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、

発掘するが如く、

食べ始めたのですが、

案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、

無事に、

完食。

過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。

というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。（笑）

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝の沼津魚市場は、地物の鰹（かつお）や、

金目鯛、

トロール漁で水揚げされた魚だけでなく、

全国各地から送られてくる陸送便の魚など、

沢山の魚が、

入荷していました。

魚というか海産物は、今日は沢山あっても、翌日は激減することもあり、自然相手の難しさを感じずにはいられません。

こんな状況でしたが、バスツアーのお客様の御予約があったので、仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みはせずに、

駐車場にバス用の駐車スペースを確保しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その後、

蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）にはじまり、

デザート（苺のムース）、

刺身替り（山掛け）、

先付（うすい豆腐）、

小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けたら、

小肌（佐賀産）の仕込みをすることにし、真由美さんは、『西京漬』の発送の準備をしていました。

魚の仕込みを終える頃までには、

御席の準備も整い、バスのご到着を待つばかりとなりました。

バスの団体のお客様が見える時は、途中で、添乗員や乗務員の方が到着時間などを連絡してくれるのですが、殆どの場合、当店に来る前の最終見学地です。

そうこうしていると、

バスの到着と共に、一気にバタバタモードとなり、無事に全ての料理をお出しし、御食事を終えると、出発時間となり、

お見送りをした後は、片付けをするため、再びバタバタモードとなり、真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い物の女神と化し、

自分も、シンクにつけておいた御飯や蒸物の器を洗い、片付けも終わり、お昼を食べた後、夕方まで休憩しました。

今日のように、魚市場へ行った時に、お昼の御席があると、普段以上にハードなのは言うまでもなく、休憩時間のお決まりの昼寝の眠りも深く、あっという間に時間が過ぎてしまいます。

明日も、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで、失礼させて頂きます。