真夏のバスツアー
今日は、ランチタイムにバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）から、盛り付け始め、あんをはり、蓋をしたら、
温蔵庫へしまっておきました。
温蔵庫にしまっておくのは、熱々をお出しするためですが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってのことです。
その後、デザート（桃のムース）、
刺身替り（山掛け）と、
冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、盛り付けていくのが、常のことです。
また、今日は、テーブル席と御座敷に御席を御用意したので、
スムーズにお出し出来るよう、
付箋を貼っておき、先付（もろこし豆腐）、
お新香を盛り付けたら、
冷蔵庫にしまっておくものが、全て終わりました。
器が違うのは、数が揃わなかったからで、
御席事に、
違いがあり、カウンターの２つは、ドライバーと添乗員用のものです。
このように、同じ料理でも器が違ってしまう時の盛り付けの仕方は、かつて勤めていた旅館で覚えたことで、大広間で１００人の宴会があるのは、ごく普通のことでしたので、時には、同じ料理でも、３種類くらいの器を使ったこともありました。
ここまで出来たら、盛り付けは、ほぼ終わったようなもので、最後に、
小鍋を盛り付け、今日の小鍋は、
もずくと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムとも言うべき料理で、この中には、２０種類近い食材が入っています。
ちなみに、その食材とは、玉葱、長葱、エリンギ、えのき、人参、もやし、水菜、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、合計すると、１８種類です。
また、出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取った後のもの、野菜の皮、葉、様々な魚のあらをこんがり焼いてから、煮立たせることなく、長時間煮出したもので、
今日使った魚は、鯵（あじ）をはじめ、銀鱈（ぎんだら）などでした。
小鍋を盛り付け終えたら、
テーブル席、
御座敷にセットしておき、あとは、御飯（昆布御飯）とお新香をセットするだけになりました。
また、今日は、御来店時間が１２時半過ぎの予定だったので、
早お昼を取ることにし、こういう時の定番は、カレーで、今日も然りでした。
食べ終わり、程なくすると、
バイトも出勤し、
献立を確認してくれ、バスの到着を待つばかりとなりました。
バスのお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、乗務員が連絡をしてくれるので、それに合わせて、色んな準備をするのですが、今日のように、２０人を超える場合、
２種類の揚物のうちの一方の鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておくことにしています。
そして、打ち水をし、
真夏ということもあり、定番の氷柱花も、
玄関先に、
置いておきました。
そうこうすると、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、
お帰りの際には、いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、店内には、再び嵐が吹き、
後片付けに追われ、自分も、長靴を履き、
ゴム前掛けをし、
シンクにつけておいた器を洗い、
洗ったら、
食洗機にかけられるようにしておきました。
この作業を繰り返すこと数回、その後は、食洗機の番人と化し、洗い物をし続け、全ての片付が終わったのですが、朝からノンストップで、真夏の暑さを凌ぎながら、仕事をしたこともあり、体力の消耗は著しく、夜の営業をお休みさせて頂きました。
というより、今日の事態は想定内のことでしたので、告知はしていなかったものの、既に決めており、こういう時に限って、前もっての御予約やお問い合せを頂くもので、今日も然りで、この場を借りて、お断りをしてしまった方々に、お詫びさせて頂きます。
夏場は、団体のバスツアーの御予約も落ち着くので、今日のようなことは、しばらくございませんが、コース料理をメインとしていることもあり、予めお問い合せや御予約を頂けると、幸いです。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
台風８号と９号の影響
台風８号と９号の影響もあり、
今朝の沼津魚市場は、
どこそこ、
魚の入荷が少なく、
ガラ～ン・・・。
特に、九州、四国方面の魚の入荷が無く、このような状況でしたが、これからの時季、台風が近づくと、こんな光景を目にすることもしばしばです。
そんな中、自分の仕入れには、さほど影響が無く、
京都・舞鶴産の鯵（あじ）をはじめ、冷凍物などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
ただ、台風が上陸したり、接近すると、その前後は、今日のように、魚の入荷が無くなってしまいます。
特に、今が旬の鱧（はも）は、西日本からの入荷が殆どですので、週末の入荷状況が気になるばかりで、御予約、お問い合せを頂いても、即答出来ないだけでなく、お約束出来ないかもしれません。
自然相手ゆえ、致し方がないのですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
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１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
なお、１０日（土）から１８日（日）までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
明後日のバスツアー用の仕込み
今日は、定休日でしたが、明後日のランチタイムに、バスツアーの団体のお客様が御来店されるので、その仕込みをしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、エリンギ、人参）を仕込んでくれている間に、
自分は、
サラダ素麺の野菜を仕込んでおき、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドです。
そして、最後に、お新香（キャベツ、水菜、人参、大葉）を仕込んだら、
包丁を砥ぎ、
休日出勤が終わりました。
明後日のバスツアーのお客様は、３０名以上の団体ということもあり、他の仕込みも済ませたかったのですが、多少ハードでも、出来るだけ良い状態で料理をお出ししたいので、ここで終えることにしたのです。
楽をしたいのは事実ですが、より美味しいものを召し上がって頂くことが、料理人としては、最も尊いことので、それを軽んじるわけにはいきません。
「料理人の仕事は、料理を作ることではなく、美味しい料理を作ることだ。」と、自分が師事した親方に言われたことが、自分の基礎の一つである以上、その立ち位置を失うわけにはいかないのです。
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2019.8.5｜バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
大皿の牛肉のしゃぶしゃぶ
『特別会席』（おひとり ９，５００円より）については、これまで色々とお話ししていますが、そこまでのご予算でなくても、 ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いております。
常連さんの中には、「今夜、豪華な夕飯を食べたいから、お願いします。」と、仰る方もいらっしゃり、そのようなご注文を頂くと、「召し上がりたいものを、お伝え頂ければ、何か御用意しますけど・・・。」と、応えています。
そんなご注文を頂いた昨日、御用意したのが、
牛肉（国産牛）のしゃぶしゃぶをメインにしたもので、ご家族での御来店ということもあり、大皿で御用意し、昨日の御席は、
テーブル席でのお支度でした。
献立ですが、先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）をお出しするやいなや、
メインのしゃぶしゃぶをお出しすることにしました。
土鍋に、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を貼り、温めたものを御席に準備したら、
野菜（白菜、エリンギ、えのき、水菜、長葱、くずきり、とうふ）を盛り付けたものと、
牛肉をお出しし、
つけだれのぽん酢と胡麻だれ、
薬味のもみじ卸しと葱も、
一緒にお出ししました。
会席料理のようなコース仕立てですが、順番にお出ししてはいても、夕飯ということもあり、
刺身、
昆布御飯を、矢継早にお出しし、刺身は、生の目鉢鮪（石垣島）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りです。
御飯のおかずとも言うべき、しゃぶしゃぶと刺身を召し上がっているので、焼物は、
焼白子で、白子は、三重県熊野産の天然とらふぐのものです。
食事の昆布御飯以外は、格好の酒の肴ですが、美味しいものは、普遍的なものゆえ、飲まない方でも、十分なおかず以外の何物でもありません。
そして、締めのデザートは、
苺のアイスでした。
冒頭でもお話ししたように、料理内容に関しては、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
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２０１９年７月の鮪（まぐろ）コレクション
前回のお話しと重複する部分もありますが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、７月に入荷した鮪についてです。
７月のトップバッターは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、この時季のボストン産特有の脂の乗りがありました。
ボストン産の次も、
同じボストン産で、御覧のように、部位もほぼ同じで、腹の真ん中よりやや下の部分で、脂の乗り具合なども、ほぼ同じでした。
また、どちらも、東京・豊洲から入荷したものでしたが、ボストン産が２回続いた後は、２回連続で、
川崎北部市場から、
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、最初の方は、背の真ん中よりやや下で、後の方は、腹の真ん中よりやや下の部分でした。
腹と背の違いはあっても、脂自体の乗りが薄い目鉢鮪ということもあり、どちらの身の質も、全くと言っていいくらいに、同じようなもので、７月の最初の２回のボストン産の生の本鮪についても言えるように、産地、時季というものは、鮪の質を決める要素でもあります。
ただ、それ以上に大事なのが個体差で、あくまでも産地は、目安でしかありません。
産地と言えば、７月の終わりくらいから、例年、大間（青森）や戸井（北海道）などの津軽海峡産の本鮪で水揚げがあり、既に水揚げがあるとのことですが、魚体も小さいようです。
また、ボストン産も、９月までは続くのですが、こればかりは、どうなるかは分りません。
いずれにしても、良いものが入荷してくるのを期待するばかりです。
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３回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、
前々回も、
石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、３回連続ということになり、どれも３０キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“ＴＨＥ バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。
この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。
ということで、今日のお昼の賄いは、
鉄火丼でした。
さらに、前回と、
前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、
どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻（うなぎ）、〆鯵（しめあじ）、前々回は蛸（たこ）、小肌（こはだ）を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “ＴＨＥ バチ” でした。
マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。
また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。
鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。
さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。
★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、
１２日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。
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箱無しの【西京漬】
当店の【西京漬】は、御中元、御歳暮などのギフトとしてご利用される機会が多く、ギフトの場合、
箱詰めし、包装してから、
発送出来るようにしたり、手渡しの場合は、
紐をかけています。
【西京漬】は、セットでの販売ではないので、１枚からお買い求め頂けるのですが、ギフト用の箱に入れて、贈り物にすると、仰々しくなってしまうという理由で、セットのような内容のまま、簡素な包装を望む方もいらっしゃり、そのような時は、
ラベルを貼り、リーフレットを入れておきます。
今回のご注文の【西京漬】は、
銀鱈、
サーモン、
鯖を、それぞれ２枚入れたものです。
これらを、
保冷バッグに入れたら、
お客様が取りに見えるまで、冷凍庫にしまっておきました。
枚数、内容、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご注文の際に、色々とお申し付け下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
御祝い用の鯛（たい）の焼物
先日、お持ち帰り用の鯛の焼物を御用意させて頂き、
これまでにも、何度も御用意したことがあるのですが、詳しさに欠けるので、今回は、仕入れ、仕込み、仕上げまでについて、お話しさせて頂きます。
また、御覧のように、自分が御用意する鯛の焼物は、以前お話しした時同様、
切身にしたものを、
盛り付けたもので、言わば焼いた活造りのようなものです。
鯛は、沼津産の養殖の真鯛で、
活かしの０，９キロのものを使いましたが、仕入れる大きさは、召し上がる人数など、お客様のご要望に応じて、仕入れることにしています。
今回は、ご自宅でお食い初めの食事会の御席を設け、召し上がるのは、赤ちゃんのご両親、両家の祖父母の６人で、その人数を考慮に入れ、０，９キロのものを仕入れることにしました。
鯛は、活かしのまま持ち帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ったら、
取り出し、
目隠しをし、
頭と尾の付根に、
包丁を入れたら、
神経を抜いておきました。
目隠しをするのは、鯛が動かなくするためで、神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることにより、鮮度を保つためですが、焼物に仕立てるとは言っても、こういうひと手間が、仕上がりというか、味の決め手になるのです。
味の決め手と言えば、天然ものが望ましいのですが、天然ものの値段は、相場次第で、値段に限らず、入荷の約束も出来ないので、ご注文を頂いても、お値段のことを伝えることも出来ません。
そうなってしまうと、お客様にとっても、色々と不都合が生じてしまうので、養殖ものを使うことにしています。
締めた後、血抜きのため、しばらくの間、海水につけておいたら、
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、
頭と中骨も、
冷蔵庫にしまっておきました。
煮たり、焼いたりと加熱調理する場合、翌々日くらいの方が、養殖ものでも旨味が増しますし、これが天然のものでしたら、さらに後の方が、美味しく召し上がることが出来ます。
ただ、その間、キッチンペーパーを取り替えたり、余分な水分を拭き取らないと、仕上がった時の味を著しく損ねるので、そういう手当は欠かせません。
今回の場合、鯛を仕入れたのが火曜日で、ご注文を頂いたのが、金曜日でしたので、木曜日に、
上身も下身も、
切身にしました。
腹骨付き、皮付きのままですが、焼いた時に身が反らないように、
皮目には、包丁を入れてあります。
切身にしたら、
若狭地に１５分ほど、漬けておき、若狭地とは、料理人により、レシピは異なりますが、自分の場合、一番出汁、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を同割にしたものです。
そして、ご注文を頂いた金曜日に、
中骨と頭に、
ひれを立たせるため、 爪楊枝を刺したら、それぞれにひれに、
焼いた時に焦げないようにするため、化粧塩をしておきました。
あとは、
切身、
頭と中骨と、全てのパーツを焼き上げたら、盛り付けるのですが、盛り込み料理や大皿の料理の難しさは、盛り付けによって、見栄えが大きく変わるのが、最も難しいところです。
器に、
松の枝を置き、頭と中骨の下には、
アルミホイルで包（くる）んだ大根を台にし、ここまで出来たら、冒頭の写真のように盛り付け、
大根と人参は、梅の型に抜き、下茹でしてから、甘口八方と呼ばれる出汁で味を含ませたもので、大根と人参の隣にあるはじかみは、殆ど全てのものを手作りしている自分ですが、その中でも、数少ない既製品です。
はじかみの隣に、
玉子焼を盛り付け、仕上がったら、
ラップをし、
風呂敷に包んだら、お客様がお取りになるのを、待つばかりとなりました。
鯛の焼物に限らず、料理のご要望に関しては､可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月１日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
2019.7.30｜お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日のお弁当は、夕方上がり
今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、
昼過ぎから、仕事を始めました。
所謂、休日出勤の日は、仕込みをすることが殆どですが、偶然にも、今日は仕込みは皆無で、煮物を煮上げたら、
程なくすると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、折を並べ始めた後、仕上がった料理を盛りつけ始め、
出来上がったら、
蓋をし、紐をかけ、
おしぼりと箸を乗せたのですが、普段なら、この状態で、箱詰めするのですが、今日は、お客様の御要望で、
一つずつ袋に入れてから、
新聞紙をクッションにして、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
先々週の月曜日同様、今日も、休日出勤となったのですが、月曜日の営業やご注文などに関しては、可能な限り対応させて頂いているので、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
