お弁当ウィーク
月曜日が定休日ということもあり、日曜日が一週間の終わりで、今週は、
お弁当で一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その時のタイトルにあるように、金曜日から今日までの３日間は、お弁当の御注文を頂き、木曜日は金曜日と土曜日のお弁当の仕込みをし、
金曜日のお弁当は、
いつものようなスタイルのお弁当が仕上がりました。
明くる日の土曜日の昨日は、夕方上がりのお弁当ということもあり、
ランチの営業を早仕舞させて頂き、
お弁当の仕上げをし、
このように仕上がったのですが、
昨日のお弁当は、
御祝い用のお弁当だったこともあり、紅白の紐をかけ、
御祝い用の風呂敷に包み、お客様にお渡ししました。
そして、今日のお弁当は、法事の会食後にお持ちになるお弁当でしたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当の料理を仕上げたら、
法事の料理の盛り付けをすることにし、
その後に、
お弁当の盛り付けをすることとなったので、仕上がったのは、
ホールスタッフのバイトが出勤した頃で、実物を見る機会が少ないこともあり、喜んで見ていました。
内容は、昨日のお弁当と全く変わらないのですが、
法事のお弁当ということもあり、
緑で縁取られた天紙を使い、法事用の紐をかけ、
紫の風呂敷をし、そのままテーブルに置いておきました。
というのも、今日のお客様は、御座敷とテーブル席に座ることになっていたからで、玄関先には、
このように、お詫びを掲げ、
打ち水をし、御来店されるのを待つばかりとなったのです。
御来店されると、急遽、お弁当の追加注文を頂いたのですが、盛り付ける前に、会食の料理をお出ししなくてはならず、全ての料理をお出しした後、
盛り付けをしました。
そして、お客様がお帰りになったら、
ゴム前掛けをし、長靴を履いたら、
つけおきしておいた器を洗うことにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
ユニフォームの前掛けから仕込み用のそれに替え、
長靴を履き、“洗い場の女神”と化し、こうしてお弁当に始まり、お弁当で終わった“お弁当ウィーク”が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
秋田県産と沖縄県産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
秋田県産の生の本鮪で、自分も初めて仕入れる産地ということもあり、備忘録ということで、今回お話しすることにしました。
本鮪の産地として有名なのが、青森県大間で、同じ青森県の竜飛（たっぴ）や三厩（みんまや）、北海道の戸井などの津軽海峡で、生の本鮪が水揚げされるのは、夏過ぎです。
意外と、このことというより、回遊魚であるマグロ類は、時季により、水揚げされる場所が異なり、先週入荷した生の本鮪の産地は、
沖縄県でした。
沖縄県というと、秋田県以上に聞き慣れない方も多いかもしれませんが、春の終わりから梅雨入り前ぐらいまで、水揚げが多くあり、本鮪に限らず、黄肌（きはだ）鮪も多く水揚げがあります。
また、この海域は、台湾や韓国の漁船が操業しており、政治的に複雑な側面もあるので、これ以上お話ししませんが、国や行政も、然るべき措置を講じて欲しい限りでなりません。
これまでに何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、一番ではありませんし、産地はあくまでも目安の一つで、簡単に言えば、巨人は球界の盟主と言われていますが、（というか、今でもこれが通用するのかは分かりません。）ペナントレースの覇者とは限らないと同じことです。
とかく、日本人は産地、ブランドなどの名前を有り難がる傾向もあり、それにより、産地や食材の偽装が行われることも多く、マスコミの報道でも目にしています。
うわべである産地ではなく、本質つまり、味そのものを見極めることが出来れば、そのようなこともなくなるはずです。
静岡県富士市のような地方都市であるからと言って、その土地のものに固執する必要はなく、地方にいながらにして、本物を少しでも、垣間見てもらいたいのが、自分の考えで、そのために、魚市場に通うだけでなく、全国各地の魚屋さん達と繋がるようにしています。
勿論、このことは魚に限ったことでなく、様々な食材についても言えることで、興味があると、色々と取り寄せており、料理人は生涯勉強というのを感じずにはいられませんし、そのための努力を怠るわけにはいきません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
全国大学野球選手権で４強入り
先日、自分の母校である明治大学が東京六大学野球の春季リーグ戦で、優勝に王手をかけたことをお話ししましたが、
その翌週の月曜日（２７日）、
宿敵の法政大学に、第三戦までもつれた末、勝利し、５季ぶりの優勝をしました。
宿敵とお話ししたのは、“血の明法（法明）戦”とも呼ばれており、明治と法政のライバル意識を表すのに、ぴったりの表現で、両校はその創立の経緯からして、非常に近い関係にありました。
法政は、明治13年（１８８０年）に、「東京法学社」として、明治は、明治14年（１８８１年）に、「明治法律学校」として、 同時期に創立され、フランス法を扱う法律学校だったため、創立当初から、友好関係にあったのです。
しかも、法政の発祥の地は、現在の御茶ノ水の明治のリバティータワーの、すぐ近くで、そんな関係にあったこともあり、大正6年（１９１７年）、早稲田、慶応、明治の「三大学リーグ」に法政がすんなりと加入し、「三大学リーグ」は「四大学リーグ」となり、“華の早慶戦”に対し、名勝負の一つとなり、現在に到っています。
そんな“血の明法戦”を制しての優勝ですので、喜びもひとしおだったのですが、春季リーグ戦の覇者は、全国大学野球選手権に出場することが出来、
順当に勝ち進み、
準々決勝で、東都リーグ代表の東洋大学を、３－０で下し、ベスト４入りとなりました。
そして、明日行われる準決勝で、
北海道代表の東農大オホーツクと対戦するのですが、
大会史上、東京六大学と東都大学の代表対決が過去２７回あり、そのうちの２６回は、その勝者が選手権の王者となるというデータが書かれていました。
２７分の２６、つまり９６，２％の高確率！しかも、今回を含め、６８回の大会を考えると、かなり期待が持てそうです。
準決勝は明日の予定ですが、天気予報の様子ですと、順延が予想されますが、選手達にとって、恵の雨となり、王者を目指して欲しい限りでなりません。
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明日と明後日のお弁当
明日と明後日は、お弁当の御注文を頂いているので、ランチの営業がひと段落したら、その仕込みをすることにしましたが、ランチと言えば、今日は、非常に珍しいケースに遭遇しました。
その珍しいケースとは、
御来店されたお客様の車の色が、全て青だったことで、それこそレアケースで、珍しいかったので、写真に収めておきました。
冒頭から脱線気味ですが、ここからが本題です。お弁当の仕込みの中でも、もっとも手間がかかるのが煮物の仕込みで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、人参などの野菜の皮を剥いてくれたのですが、既に、
白滝を下茹でをしており、その後、
人参、
牛蒡も鍋に。
ざるで仕切ってあるのは、それぞれの火の入り方が違うからで、下茹でしないさつま揚げは包丁しておき、
油抜きをするため、ボウルに入れておき、下茹でを終えたら、
ざるに上げ、水気が切れたら、
鍋に移し、一番出汁、てん菜糖、日本酒、醤油（薄口、濃口）、塩、赤酒、塩で煮含めておきました。
冷めたら、
明日用と、
明後日のものに分けておいたのですが、
偶然にも、どちらの数も同じため、付箋やメモ書きの必要はありません。
ただ、口取りの海老の酒煮は、
このまま取り出すので、あえて分けることはせずというより、必要はなく、一つのバットに入れてあり、同様なのが、
玉子焼の出汁です。
また、煮物の彩りに使う隠元は、
包丁しておきました。
煮物などの仕込みを終えたら、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、
揚物の鯵に打粉をし、前盛の獅子唐も用意しておきましたが、在庫の都合上、明日の分しかありません。
これで、仕込みは終わったのですが、夜の営業が終わったら、
玉子焼の鍋など、お弁当の料理に使う道具を用意し、
一日の仕事が終わりました。
数は多くないものの、明日から土曜日までの３日間は、お弁当が一日の始まりとなるので、市場へ行く時ほどではないものの、早めの始動となるので、今日は、この辺りで・・・。
女性用のレインシューズ
梅雨真っ只中ですが、梅雨に限らず雨降りと言えば、
長靴で、仕事柄、一年を通じて、長靴は欠かせません。
また、普段一緒に仕事をしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっても同様で、こちらが、
真由美さんの長靴で、履く時は、
仕込みの時や、洗い場の女神と化す時でだけです。
ただ、自分と真由美さん、そしてホールスタッフと限られた人数で仕事をすることもあり、洗い場の仕事に関しては、いわゆる洗い方はいません。
洗い場は、水仕事をするので、どうしても足元が濡れてしまい、色々と不都合が多いのは否めず、以前から、自分だけでなく、真由美さんも、御座敷での御席が無い時は、レインシューズを履いて、仕事をしており、自分も履いており、それについては、こちらをお読みください。
レインシューズは、長靴ですが、普通の靴と変わらないものも多く、中には、かなりお洒落なものもあります。
真由美さんが、最近まで履いていたレインシューズが、
代替わりをしなくてはならなくなり、
今日、おＮＥＷが届きました。
以前同様、同じ富士市厚原にある洋服屋の【ドルチェ】さんで購入したのですが、おＮＥＷは、
内側にファスナーがついており、
早速履いてみた真由美さん曰く、「前のよりも、かなりいい感じ！ありがとうね・・・🥰」
“おしゃれは足元から”とか、“足元を見る”などの言葉があるように、二足歩行をする人間にとって、土台にして、基礎でもあるのが、足です。
梅雨時の天候は、すっきりしないのですが、ちょっとした小物で、足元を固め、そんな気分をクリアしながら、季節の移ろいを楽しむのも、一興かもしれません。
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週始めも週末も、お弁当
月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりで、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、
６時半前には厨房に行き、仕事を始めました。
お弁当の料理を仕上げる時、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えてから取り掛かるのですが、特に順番を決めてはおらず、
最初にチキンカツを揚げ、
油が切れたら、キッチンペーパーを敷いたバットに移しておきました。
それまでに、
煮物や、
焼物などを仕上げたら、盛付けるのは、いつものように、
女将愛妻（！？）の真由美さんでした。
そして、お弁当は、
煮物と焼物などを盛り込んだ口取りの器と、
チキンカツと白御飯を盛付けた容器に分かれているので、
それぞれを組み合わせると、このように仕上がりました。
普段、お弁当の御飯は、昆布御飯やひじき御飯など、乾物を使った炊込み御飯にするのですが、今日のように、白御飯を御用意したのは、お客様のご要望によるものです。
チキンカツを丸めてあるのは、
盛り付けやすくするためですが、折詰めとか寿司詰めという言葉があるように、お弁当などの持ち帰り料理は、料理が動かないようにするため、隙間を作らずに詰めるのが、一般的な仕事です。
こんな盛り付け方でしたので、
手前にソースを入れておきました。
最後に、別々の容器を重ね、
蓋をし、紐をかけ、箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、ランチの営業時間が始まるまでに、真由美さんは、
金曜日と土曜日にも、お弁当の御注文を頂いているので、折の準備をしました。
金曜日のお弁当は、
内容こそ違うものの、今日と同じ折を使うのですが、土曜日のお弁当は、
ご予算の都合で、折も異なるだけでなく、御祝い用のものですので、紅白の紐を用意しておきました。
これで、今日のお弁当関連の仕事が終わると思いきや、日曜日の法事のお客様から、お弁当の御注文を頂いたのですが、折の在庫がなく、その準備は、木曜日以降になる予定です。
結果的に、今週は、お弁当に始まり、お弁当で終わる一週間になったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
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定休日は、仕入れとお弁当の仕込み
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。
魚全体の入荷は少なめだったものの、
自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、
活かしの鱧（はも）が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、
愛媛産の１本（０，６キロ）、
山口産の１本（０，６キロ）、
大分産の３本（１，４キロ）で、合計５本のこれらを仕入れることにし、
自分の買い番（４７－９）と書かれた札を貼っておきました。
その後、別の売場に行き、
【西京漬】に仕込むため、
５，６キロのサーモン（ノルウェー産）を、
仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、
鰆（さわら）が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、
身の締まりや腹の具合も良かったので、
鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 ４，６キロのものを仕入れることにしました。
先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。
魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。
先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、
身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、
切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。
鰆の後は、サーモンですが、
サーモンは、
ギフト用と、
お弁当用に包丁しました。
そうこうしていると、
鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、
チキンカツです。
丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
テーブル席に折を並べた後、
南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、
洗い物をしてくれ、
一方の自分は、
鱧を卸したら、
焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、
お弁当用のサーモン、
ギフト用のサーモン、そして、
鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、
使った包丁を砥いだら、
米を研ぎ、
玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアーの日の仕込みは、鱧しんじょう蒸しとお弁当
昨日お話ししたように、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時前から、
仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
合間を見ながら、明後日のお弁当の仕込みも始め、
先ずは、焼物のサーモンの【西京漬】に串を打ち、冷蔵庫へ。
また、今日のように、天気が悪い週末のバスのお客様は、御来店時間も早まることが多いのですが、御予約時間まで十分な時間もあったので、
鱧しんじょう蒸しの仕込みをしました。
ただ、案の定、今日も然りで、当初よりも３０分以上も早く、御来店することになり、
鱧しんじょう蒸しの仕込みはここまでにし、バスの御客様のご来店を待つばかりとなり、
バスが到着。
多少はバタバタしたものの、いつもの流れで、
お見送りをし、仕込みを再開する前に、
ゴム前掛けをし、長靴に履き替え、先ずは洗い物をし、片付けの目途がついたら、
仕込み再開ということで、
鱧しんじょう蒸しを仕込んだら、
今朝のサーモン同様、お弁当用の煮物などの仕込みをし、バスツアーの御予約はあったものの、予定通りの仕込みが出来ました。
明日は定休日ですが、お弁当の準備をはじめ、他の仕込みは勿論のこと、火曜日に魚市場へ行かないので、休日出勤ですが、午前中には終わる予定で、予定が決定になるような仕入れをしないと・・・。
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土日は、バスツアー
今日は、バスツアーの御予約があったので、
仕事を始めたのは、７時過ぎだったこともあり、６時半過ぎに起きたのでした。
ただ、水、木、金と３日連続で魚市場に行くため、早起きをしたことを考えれば、寝坊したような錯覚になり、慣れとは恐ろしいものですが、寝不足だけは慣れないのは、致し方がありません。
ひととおりの準備が整い、
御予約時間まで余裕があったのですが、添乗員から御来店時間を早めて欲しいとの連絡があり、御来店前にしてバタバタモードとなり、そんなこともあり、
出汁を取るため、昨日仕入れた鱧のあらを焼いていたのですが、うっかりしてしまい、こんがりを過ぎ、焦がしてしまいました。
また、今日は、ホールスタッフの都合もつかず、気を揉んでいたのですが、土曜日ということもあり、次女が手伝ってくれたので、
事なきを得、ひととおりの段取りを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに指示してもらい、程なくすると、
バスが到着。
テーブル席での御食事だっただけでなく、次女のお手伝いもあり、滞りなく料理をお出しすることが出来、お帰りの際には、
お見送り。
お客様がお帰りになったら、後片付けが待っているのは常のことで、
明日もバスのお客様もお見えになるだけでなく、献立も全く一緒なので、器も仕舞いませんでした。
そして、夜の営業の準備が終わったら、
器出しをし、心置きなく夜の営業をこなし、明日に備えたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
バスツアーの日の鱧（はも）
普段、沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起きるのですが、今朝は、３時半に起きたこともあり、
着いたのは、４時半過ぎでした。
普段よりも早かったのは、
西伊豆・仁科の漁師さんが、
鰤（ぶり）の若魚であるわらさをくれることになっていたことも一つの理由でした。
わらさをもらうことになっていたので、自分は、
お返しに、賄い用のカレーなどを色々と渡したのですが、「もらう喜びとくれる喜び」という言葉があり、こういうお付き合いが出来るのは、非常に有難いことで、この漁師さんから、これまでにも、色んな魚をもらったことがあります。
そもそも、この漁師さんとお付き合いさせて頂くことの始まりは、奥さんとＦａｃｅｂｏｏｋで知り合いになったことで、世の中、色んな縁があり、「縁は異なもの、味なもの」とはよく言ったものです。
ちなみに、この諺は元々、男女の仲のことを言ったものですが、最近では、色んな意味で使われることが多くなっているのは、ご存じかもしれません。
また、３時半起きのもう一つの理由は、今日は、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたからですが、こういう時は、余程のことが無い限り、仕入れに来ることはありません。
そんな状況で仕入れに来たのは、明日、鱧料理の御予約を頂き、そのために、鱧の仕入れをしなくてはならなかったからです。
漁師さんと別れたら、
活魚売場に行き、
２本の和歌山産と、
地物の１本の鱧を仕入れたのですが、これらは、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものです。
しばらくすると、他の陸送便で送られてきた鱧の中に、
選別をしていると、
落ち鱧がいたので、
山口産の２本と、
大分産の４本も仕入れ、先程の３本と合わせると、合計９本の鱧を仕入れることになりました。
先程お話ししたように、バスツアーのお客様の御予約があるので、
注文しておいた小肌（佐賀産）だけを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕事を始めたのは、
６時過ぎで、出汁を引くなどのひととおりの仕込みをしたら、
バスツアーのお客様の料理の盛り付けをし、
刺身を最後に盛り付けたら、
小肌の仕込みをすることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋を盛り付け、
お座敷にセットしてくれました。
その後、真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれたら、自分がはらわたを抜き、
手直しをしたら、鱧の仕込みは水入りとなり、バスツアーのお客様のご来店時間も近づいていたので、
打ち水をし、程なくすると、
お見えになり、御食事をされました。
そして、御食事を終えると、
皆でお見送りをしたのですが、今日は、第一木曜日ということもあり、旬の魚というか、魚介類についてお話しする電話インタビューの日で、
朝からのバタバタからシフト。
打ち合わせ通り、無事にこなしたのですが、今日お話ししたのは、海鞘（ほや）でした。
その後、中断していた鱧の仕込みの再開となり、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには不可欠な骨切りをし、
明日の鱧料理でお出しするため、天ぷらや鱧しゃぶ用に包丁したり、
お茶漬にする照焼用の鱧に串を打っておき、
頭などのあらの部分は、焼いてから出しを取るため、掃除しておきました。
鱧以外にも、様々な仕込みや準備に追われ、夜の営業も出来ず、お断りしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
明日も、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きますが、魚市場３連荘ゆえ、いつも以上に、アラームをセットしておきます。
