１２月らしい定休日明け
定休日明けの今日は、御歳暮用の『西京漬』の包装と発送をしなくてはならなかったので、ホールスタッフに早めに出勤してもらうことにしたのですが、何度かやったことはあっても、久し振りのことですので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、注意事項を伝え、包装し始めてくれました。
そんな様子を尻目に、仕込みをする前に、冷凍庫から、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を３本出しておき、その後、昨日から解凍しておいた銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
包装し終わり、
発送するばかりとなり、『西京漬』の後は、ホールスタッフに、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしてもらうことにしました。
続く時は続くもので、ランチの営業時間中、急遽『西京漬』と『鰯の丸煮』のご注文を頂いたので、
真由美さんに、シールを貼ってもらい、大きさと形を見ながら、
大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをし、
『西京漬』の後は、『鰯の丸煮』の箱詰めをし、半解凍状態でしたので、すぐに発送出来るように再冷凍したら、
包装してもらいました。
そんな中、富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
２本届けてくれたのですが、ランチの営業中ということもあり、
束の間の萌え燃え・・・❤
そのまま締め、
方血。
ランチの営業も終わったこともあり、
午前中同様、発送の準備に追われている真由美さんを尻目に、
ふぐを卸し終えたのですが、その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれました。
そんな今夜は、
ふぐ料理をはじめ、
会席料理の御予約も頂いていたこともあり、夜もバタバタで、
片付けの合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、定休日明けの一日は、暮れらしくバタバタのうちに、終わりました。
明日も、銀鱈を仕込むだけでなく、『西京漬』の包装や発送の準備をし、今日ほどではないにしても、バタバタしそうです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
暮れの定休日は、『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行き、
この売場で、御歳暮の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れたのですが、それぞれの目方は、
５，２キロと５，４キロでした。
その後、
冷凍物を扱う売場に行くと、
前もって注文しておいた銀鱈（アラスカ産）が、
用意されており、中を確認しましたが、サーモン同様、『西京漬』に仕込むものです。
確認しても、冷凍になっているので、解凍してみなければ、実際のところは分かりませんが、まずまずのような感じでした。
他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
早速、明日卸す銀鱈を、
４本取り出しておき、残りの８本は冷凍庫へしまい、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、水洗いし、三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーで挟んで、
冷蔵庫へ。
しばらくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を用意してくれ、西京味噌と共にサーモンを袋詰めし、冷蔵庫にしまったら、入れ違いで、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、
真由美さんが、
それぞれにシールを貼ってくれ、形と大きさを見ながら、
自分が箱詰めし、その合間を見ながら、
袋詰めしたサーモンを、冷蔵庫から取り出し、
真空パックしました。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
袋に入れ、
再び、冷凍庫へ。
『西京漬』の後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
雑穀御飯用の玄米などを水に浸したり、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬けました。
最後に、包丁を砥ぎ、
暮れらしい定休日の仕込みが、終わりました。
暮れということもあり、来週の定休日も、仕込みをするのは、既に確定ですが、少なくとも、今日よりは、多くなりそうで、ともかく早く終われるように、頑張ります。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
１１月の鮪コレクション
１２月になりましたが、月替わりの時のお話しといえば、月１恒例の鮪のコレクションです。
毎度のことながら、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪で、トップバッターは、
青森県竜飛（たっぴ）産のものでした。
その次は、
青森県三厩（みんまや）産のものが、
連続で入荷し、最後は、
青森県大間産のものでした。
この中では、大間がもっとも有名な産地ですが、獲れた海域は、津軽海峡ですので、基本的には、全く同じものです。
ただ、大間産のものは、延縄でしたので、他のものよりも、身の質が良く、色持ちも良いものでした。
延縄の方が良いのは、水揚げされる際に、暴れないからで、釣りか延縄なのかが、産地よりも重要なポイントです。
ようやく海水温も下がってきたこともあり、身の質も良くなってきましたが、本鮪に限らず、マグロ類の入荷そのものが芳しくないので、値段も年末モードに入りつつあり、気を揉んでいます。
そんな中でも、どうにかこうにか、暮れまで逃げ切れることを祈るばかりでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今週仕込んだ御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』
御歳暮シーズンに突入し、その仕込みや発送などが、ルーチンワークとなっており、厨房は、
『西京漬』工房と化しています。
今日（土曜日）と、
昨日（金曜日）仕込んだのは、
銀鱈（アラスカ産）でした。
一昨日（木曜日）は、
サーモン（ノルウェー産）、その前日の２９日（水曜日）は、
銀鱈、２８日（火曜日）も、
同じく銀鱈を、それぞれ仕込みました。
『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』も同じ様に仕込んでおり、
今日は、
昨日仕込んだものを箱詰めし、
蓋をしてから、
きれいな袋に入れ、
冷凍庫へ。
また、今日は、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の折や、
それらの仕込みに使う消耗品も、配達してもらいました。
明日は、魚市場に行かないだけでなく、昼と夜の御予約の都合で、『西京漬』も『鰯の丸煮』は、仕込みません。
来週も、今週のような感じになる予定ですが、５日の火曜日が、
休市日となるので、
休市日ですので、少し忙しないような仕込みになるかもしれません。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
平成３０年の東京都中央卸売市場の休開市日
今日、東京・築地から届いたのが、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪でした。
１２月になったこともあり、
来年（平成３０年）の休開市日のカレンダーも入っていました。
ご存じように、昨年から、築地の豊洲移転に関しては、色々と報道されているのですが、
少なくとも、来年のカレンダーには、その様子は気配すらありません。
この様子だと、来年も移転するような、しないような・・・。
八方良しということはないかもしれませんが、少なくとも、今現在、築地で商売されている方達にとって、より良い答が出て欲しいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御歳暮の仕込み、包装、発送
昨日の朝は、早起き出来ずに、沼津の魚市場に仕入れに行くことが出来なかったこともあり、御歳暮のご注文を頂いているので、今朝は、何が何でも起きなくてはならず、
魚市場へ行って来ました。
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、３本仕入れましたが、それぞれの目方は、
５，７キロ、
５，３キロ、
５，６キロでした。
サーモン同様、『西京漬』の銀鱈（アラスカ）を仕入れるため、
冷凍物扱う売場に行き、
１ケース仕入れたのですが、１ケースが２０キロで、その時の魚体にもよりますが、１２本前後入っており、今日のものは、１１本入でした。
そうこうしていると、セリの時間となり、
『西京漬』同様、
御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れました。
今朝の仕入れは、これらだけでなく、週末用に色々と仕入れ、真鰯のセリも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
冷凍庫の在庫もなかったので、明日仕込むため、今朝の銀鱈を４本解凍しておくことにし、ひととおりの準備が出来たら、小肌（佐賀）を仕込み、
鯵（三重）の頭とはらわたを抜いたら、
真鰯も同じ様に、下拵えを始めたのですが、
鯵と真鰯の水洗いをしてくれたのは、
いつもの如く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
その後、真由美さんは、
出勤してきたホールスタッフに、
箱詰めしたおいた『西京漬』の包装の仕方と、
発送するための準備を、
伝えていました。
その頃、自分は、真鰯の次に、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
３本全て水洗いし終えたのですが、ランチの営業時間も近づいており、
とりあえず、
３枚に卸し、冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、切身にしたのですが、
全部で９６切あったのですが、包装し、発送の準備も出来たので、ホールスタッフに、
西京味噌と共に、
真空パックしてもらいました。
その隣では、真由美さんが、
水洗いを終えた真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がりは、明日になります。
ランチの営業も終わり、休憩時間中に、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、発送しました。
しばらくの間、こんな状況が続くだけでなく、暮れということもあり、夜の御予約の関係で、場合によっては、ランチの営業時間に変更が生じる日もあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
起きられず・・・
魚の仕入れ先である沼津魚市場に行く時は、４時過ぎに起きるので、アラームを、
４時を始まりに、このように登録してあります。
今朝も、行くつもりで、セットしていたのですが、起きたものの、あまりの眠たさに、(´Д｀)…。
仕入れに行かなかったものの、お客様にお出しする料理には、全く問題なく、唯一あるとすれば、御歳暮用の『西京漬』の仕込みに、少し追われてしまうのですが、帳尻を合わせることが出来るので、問題はありません。
しかしながら、明日のサボりというか、チョンボは、致命傷に近いものがあるので、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当＆バスツアーのダブルヘッダー
今日は、お弁当のご注文だけでなく、お昼にバスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、
４時半から、仕事を始めました。
先ずは、お弁当から取り掛かることにし、
玉子焼と焼物を仕上げたのですが、今日のお弁当のご注文は、２組でしたので、数が少ない方は、
サーモンの西京焼で、多い方は、真ほっけの西京焼でしたが、その時の仕込みと数によって、銀鱈の西京焼になることもあります。
焼物を仕上げたら、揚物を揚げることにしたのですが、数の多い方のお弁当は、お客様のご要望で、
揚物を豚かつにし、これらを盛り付けるのは、いつものように、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、今日は、
二人の娘のお弁当を作らなくてはならなかったので、いつもより余分に仕込んだもので、
合間を見ながら、
『佳肴 季凛』弁当の学校バージョンなるものを、盛り付けていました。
そして、お弁当は、
それぞれ、
このように仕上がり、蓋をし、箱詰めするばかりとなった頃、
少ない方のお弁当に、追加のご注文があり、
盛り付け、
箱詰めをし、ＦＩＮＩＳＨ！
その頃の洗い場は、
洗い物がてんこ盛りでしたが、
バスのお客様の料理の盛り付けに、取り掛かりましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、盛り付けるのは、いつものことです。
お客様がご来店する前にセットしておくお新香を盛り付けたら、
真由美さんは、
てんこ盛りの洗い物を洗い、一方の自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付け、冷蔵庫へ。
洗い物を終えた真由美さんは、
小鍋を盛り付けるための準備を始め、自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈を卸すことにしました。
その後、真由美さんは、
お弁当同様、
小鍋の盛り付けを終えた頃、
ホールスタッフも出勤し、真由美さんと一緒に、
テーブルのセットをしていました。
セットが出来たら、到着予定の時間の連絡が入ったので、
小鍋、御飯、お新香も配膳しておきましたが、御飯は、
昆布御飯で、小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、２０種類近くの食材が入っており、マクロビオティックを基本に据えて当店のオリジナル料理の一つでもあります。
また、今日のお客様は、大勢だったので、
お座敷にも、同様の準備をしておき、お客様の到着を待つばかりとなりました。
予定通り到着すると、
一気にバタバタモードとなりました。
御食事を終えると、バスに乗り、次の見学先に向かい、
恒例のみんなでお見送り・・・♬
その後、用事で出掛けていた真由美さんの代わりに、自分が、
久々に沢山の洗い物をし、お弁当＆バスツアーのダブルヘッダーは無事に終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日明けに備えて
今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。
最初に仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の折を、
テーブル席に並べてくれていました。
それを終えた真由美さんは、
明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。
一方の自分は、
デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お座敷のセットをしてくれていました。
昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、
魚屋さんに、
向かいました。
『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、
仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、
まな板へ。
今日のとらふぐは、
静岡県吉田産の３本で、何度見ても萌え燃え・・・❤
締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、
卸し始め、卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、
拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、
ふぐの仕込みが終わりました。
仕込みはさらに続き、自分は、
米を研ぎ、真由美さんは、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、
盛り付けてくれ、時計の針は、１２時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。
『西京漬』に、
真由美さんが、シールを貼ったら、
大きさと形を確認しながら、
銀鱈とサーモンが各４切入のものをはじめ、
同じく各３切入のものと、
同じく２切入のものを、箱詰めしておきました。
そして、真由美さんが、
蓋をしてくれ、自分は、
在庫を確認し、
蓋をしておきました。
箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、
包装する際、
中身が変形しないように、
袋に入れ、
冷凍庫にしまい、
入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、
２本出しておき、“休日出勤”が終わりました。
明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
トリプルヘッダー
今日のお話しは、かなりハードだった昨日の様子についてです。
法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、
５時前からの始動で、一番出汁の鍋を火に掛けたら、
下拵えした照焼にする鶏のもも肉を、スチームコンベクションオーブンに入れました。
その後、
焼物の銀鱈の西京漬を焼き始め、
このように焼き上がったのですが、数を間違えていたので、
急遽、不足分を焼くことにしました。
銀鱈の西京焼の後は、
玉子焼を焼いたり、
揚物も仕上げておきましたが、揚物は、鯵の新挽き揚げ（写真 左）とさばふぐの唐揚げ（同 右）です。
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、その頃までに、
鶏肉の照焼も仕上がり、
包丁しておきました。
そうこうしているうちに、
お弁当は、
このように仕上がり、
重ねてから、
蓋をし、
おしぼりとお手元を乗せてから、
風呂敷に包み、
動かないように、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、“１回戦”である朝の部が、終了しました。
それまでに、自分は、
夜のふぐ刺用の薬味を盛り付け、冷蔵庫へしまっておくなど、法事の料理だけでなく、夜の御予約の料理の盛り付けの準備をしておくと、真由美さんが、
それらの料理の盛り付けを、手伝い始めてくれました。
盛り付ける順番は、最後にお出しするデザートからで、盛り付けたら、冷雨蔵庫にしまうという仕事の繰り返しでしたが、昨日の法事の御予約は、
テーブルとお座敷と２組で、器だけでなく、
刺身の内容も若干変えておき、最後に、最初にお出しする先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を、昼と夜の分も盛り付け、
冷蔵庫へ。
盛り付けを終えた真由美さんは、
テーブル席のセットを始めたのですが、お座敷は、
昨日の時点で、セットしておきました。
程なくすると、テーブル席のお客様が、先にご来店され、
先付の南京豆腐から、お出しし始め、テーブルのお客様の料理を半分以上お出しした頃、お座敷のお客様が見え、同時ではなかったので、料理もスムーズにお出しすることが出来、その後、お客様がお帰りになり、“２回戦”である昼の部も、終了。
そして、夜の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け終えたら、
ふぐ刺を引き始めることにしたのですが、その頃、お座敷では、
真由美さん達が、後片付けをし、
夜の御席の準備を始め、
御予約時間まで、待つばかりとなりました。
お座敷は、人数も多かったことのですが、
テーブル席のお客様と重なることもなかったので、数の割には、気を揉むことなく、仕事をすることが出来ました。
ちなみに、写真のふぐ刺は、お座敷のお客様にお出ししたものですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
昨日のお客様は、ご来店時間も早かったこともあり、それほど遅くなることもなかったのですが、後片付けは、
娘達が手伝ってくれたので、
大助かりでしたが、写真の娘は次女で、長女はお年頃ですので、写真ＮＧですとはいえ、次女同様、色々と手伝ってくれ、これまた大助かり。
器や道具類をしまう場所も殆ど分かっているので、
真由美さんは洗い物に専念し、早く片付けも終わり、
明くる日の今日だけでなく、
明後日のバスの団体のお客様の器も、
出しておくことが出来、“３回戦”である夜の部も、無事に終わり、結果として、実働１６時間越えのノンストップの一日でした。
そして、
生の本鮪（大間産）の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、聖なる儀式を終えたのは、
間もなく１１時になろうかという時刻で、かくして昨日の中略とも言うべき様子は、こんな感じでした。
法事と夜の団体の御席、お弁当とランチの団体の御席など、色んな形でダブルヘッダーを経験したことがありますが、自分の記憶の中では、トリプルヘッダーは初めてのような気がします。
明後日の火曜日は、お弁当とバスツアーのダブルヘッダーで、その前日である定休日の明日は、その準備などをするだけでなく、御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをします。
“休日出勤”が早く終われるよう、明日は、ＦＩＧＨＴ！
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
