もっとおいしいお話し

昨日の朝は、早起き出来ずに、沼津の魚市場に仕入れに行くことが出来なかったこともあり、御歳暮のご注文を頂いているので、今朝は、何が何でも起きなくてはならず、

魚市場へ行って来ました。

 

この売場で、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、３本仕入れましたが、それぞれの目方は、

５，７キロ、

５，３キロ、

５，６キロでした。

 

サーモン同様、『西京漬』の銀鱈（アラスカ）を仕入れるため、

冷凍物扱う売場に行き、

１ケース仕入れたのですが、１ケースが２０キロで、その時の魚体にもよりますが、１２本前後入っており、今日のものは、１１本入でした。

 

そうこうしていると、セリの時間となり、

『西京漬』同様、

御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（千葉）を、

２ケース仕入れました。

 

今朝の仕入れは、これらだけでなく、週末用に色々と仕入れ、真鰯のセリも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻ると、

冷凍庫の在庫もなかったので、明日仕込むため、今朝の銀鱈を４本解凍しておくことにし、ひととおりの準備が出来たら、小肌（佐賀）を仕込み、

鯵（三重）の頭とはらわたを抜いたら、

真鰯も同じ様に、下拵えを始めたのですが、

鯵と真鰯の水洗いをしてくれたのは、

いつもの如く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

 

その後、真由美さんは、

出勤してきたホールスタッフに、

箱詰めしたおいた『西京漬』の包装の仕方と、

発送するための準備を、

伝えていました。

 

その頃、自分は、真鰯の次に、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

３本全て水洗いし終えたのですが、ランチの営業時間も近づいており、

とりあえず、

３枚に卸し、冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、切身にしたのですが、

全部で９６切あったのですが、包装し、発送の準備も出来たので、ホールスタッフに、

 

西京味噌と共に、

真空パックしてもらいました。

 

その隣では、真由美さんが、

水洗いを終えた真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、並べてくれ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がりは、明日になります。

 

ランチの営業も終わり、休憩時間中に、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、発送しました。

 

しばらくの間、こんな状況が続くだけでなく、暮れということもあり、夜の御予約の関係で、場合によっては、ランチの営業時間に変更が生じる日もあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

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