お弁当三連荘の初日
昨日お話ししたように、今日から“お弁当三連荘”で、出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしている間に、
今日だけでなく、明日の生の本鮪の南蛮漬やお新香の盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに盛り付けてもらいました。
ひととおりの段取りを終えたら、
揚物や煮物、
焼物を仕上げたら、真由美さんに盛り付けてもらい、
このように仕上がりました。
仕上がったお弁当は、
箱詰めしておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、明日の煮物用の蒟蒻だけでしたが、
仕込んでおきました。
昨日の時点で、ある程度の準備も終えており、夜の営業が終わったら、
テーブル席に折を並べ、玉子焼の鍋なども、
用意しておき、“お弁当三連荘”の初日が終わったのですが、明日は、魚市場に行くだけでなく、早めに仕上げなくてはならないので、この辺りで、お暇させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当三連荘の仕入れと仕込み
昨日、一昨日と連休させて頂き、充電完了なのかどうかは分かりませんが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
そんな今朝は、入荷そのものが少なかったものの、
自分の仕入れにはさほどの影響もなく、
三重県安乗産の鯵と、
静岡県由比産のさばふぐを仕入れたのですが、
さばふぐは、
３，２キロのものを仕入れることにし、どちらも、明日の火曜日から金曜日までの３日間で使うお弁当用の揚物です。
お弁当の仕込みもあったので、控えめの仕入れにし、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
最初に鯵の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
さばふぐの下拵えをすることにしました。
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭の付根に包丁を入れておき、鯵の水洗いを終えた真由美さんが、
ぐる剥きと呼ばれ、頭と皮をそのまま剥いてくれる方法で剥き身にしたら、
水洗いをし、
自分が手直しをし、
洗い上げた頃は、真由美さんが、
シンク周りだけでなく、
床や側溝の掃除をしてくれ、その間に、
さばふぐを拭き上げ、冷蔵庫へ。
その後、自分は、 明日からのお弁当用の揚物に使うには適当ではなかったこともあり、
油を処分し、フライヤーの掃除を始めました。
フライヤーの掃除を終えると、真由美さんが、厨房の床と側溝の掃除をしてくれ、
その後、
油をリサイクル用に、ポリ容器に移し替える頃には、ランチの営業時間が近づいていていました。
ランチの営業の合間を見ながら、鯵を卸し、
それを、明日と明後日のお弁当用の揚物に使うため、
新挽粉（しんびきこ）をつけておき、業者の配達担当者が、
お弁当用の折などを届けてくれ、その頃までに、
焼物用のサーモン（写真 左）と銀鱈（同 右）に串を打っておいたのですが、どちらも西京漬で、サーモンは明日、銀鱈は明後日使うものです。
明後日の揚物に使う鯵とさばふぐを仕込むには、
無理があるというより、不可能ではないものの、万が一ということもあり、これらの仕込みは明後日するので、
どちらも、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
３日分のお弁当の仕込みや準備ですので、なかなか終わらず、ランチの営業が終わったら、今度は煮物の仕込みです。
真由美さんに人参の皮を剥いてもらったら、
牛蒡と共に、
下茹でしておいたのですが、明日と明後日のお弁当の数が違うこともあり、
明日は蒟蒻、明後日は白滝と、内容を変えての仕込みとなり、全ての下茹でが終わったら、
油抜きしたさつま揚げと共に、ざるに上げておきました。
蒟蒻だけは濃い目の味付けにするので、
人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝を一緒の鍋で仕込み、煮含めておき、冷めたら、
バットに分け、
明日の蒟蒻だけは、
別にしてお来ましたが、口取り用の海老は、
一つのバットに入れておき、仕込みが終わったのですが、この頃までに、真由美さんは、
明日と明後日の折の準備を終えていました。
ただ、明後日のお弁当は、内容などが違うので、折も二日分のものとは異なるため、
袋に入れたままにしておきました。
そして、夜の営業が終わったら、
折をテーブルに並べておき、
厨房には、玉子焼の鍋などを用意しておきました。
普段なら、前日に口取り用の料理やお新香なども盛り付けておくのですが、明後日のこともあるので、
その盛り付けは、明日の朝にすることにし、ノンストップにして、長い連休明けの一日が終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
アイス用の苺、抹茶、メロン
ここ最近、デザートでお出ししているのが、
苺のアイスで、御覧のように、まだらになっているのは、
果肉と果汁をこのような状態で、冷凍してあるからです。
また、苺を全体量の半分を占めていることもあり、苺の素材感が十分なほど、味わうことが出来、苺そのものと言っても、過言ではありません。
例年、苺のアイスは、苺の時季が終わる頃に仕込み、お出しするのですが、
今年はタイミングよく、多目に仕込み、実も一緒に、
真空して冷凍してありますが、赤い色が鮮やかな“紅ほっぺ”という品種で、静岡県産のものです。
また、先日のことですが、冷凍庫の掃除をしていたら、抹茶があったので、
抹茶のアイスの素を仕込み、苺のアイス同様、
真空パックしておき、
冷凍庫に、
しまっておくことにしました。
さらに、その日は、
メロンを頂いたのですが、
このメロンは、
夕張メロン同様、赤肉のメロンで、追熟したら、アイスに仕込むため、フードプロセッサーにかけておきます。
苺の後は、抹茶もしくはメロンになるのか、メロンもしくは抹茶になるのかは分かりませんが、しばらくはアイスの仕込みには、事欠かなくて済みそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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連休初日におかず作り
お知らせはしていませんでしたが、日曜日の今日は、野暮用が重なったこともあり、お休みさせて頂くことにし、結果として、明日が定休日なので、連休初日ということになりました。
そんな今日ですが、
じゃが芋を沢山もらったので、ポテトサラダを作っただけでなく、知人に差し上げるため、
肉豆腐も作りました。
休日というか、商売抜きで作れる料理は、諸々のことを気にする必要もなく、それこそ、お気楽極楽のこと、この上ありません。
最後に、洗い物をして、
おかず作りは終了。
こうやって見ても、二つの料理を作るだけでも、道具類を使うことを改めて感じた次第で、冒頭でお話ししたように、今日、明日と連休させて頂きますので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
グアム産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
昨日、
宅配便で川崎北部市場から届いたのが、
グアム産の生の目鉢鮪で、自分も初めて仕入れる産地でした。
国産の目鉢鮪の旬が秋から冬で、それに比べれば、劣るのは否めませんが、軽い脂の乗りは、目鉢鮪らしく、さっぱりとした味わいは、十分な合格点をつけることが出来ます。
ところで、グアムと聞いても、ピンと来ないかもしれませんが、日本の漁船は世界中の海で、マグロ類やカツオを 獲っており、特に漁獲量が多いのが、南太平洋の排他的経済水域（ＥＥＺ）なのです。
グアムの近くのパラオでも水揚げがあるのですが、 ２０２０年の来年、外国船の操業が禁止され、日本の食卓への影響は必至で、漁業者は他の水域への波及も懸念されています。
マグロ類に限らず、水産資源の枯渇は進んでおり、気を揉むばかりで、こればかりはどうにもならない部分があり、一介の料理人として出来ることは限られていますが、魚に限ったことだけでなく、一人でも多くの方が、食材を無駄にしない姿勢を持ちたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
バスツアーの日の鱧（はも）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
普段よりも、３０分早めに着きました。
３０分早めということは、３時半過ぎにアラームをセットし、起きたわけで、いつも以上に、眠かったのは言うまでもありません。
最初に向かった活魚売場では、
鱧の仕分けをしている最中で、昨日の注文を再確認し、別の売場に行くことにしました。
バスのお客様がお見えになるので、別の売場での仕入れを最低限にとどめ、活魚売場に戻ると、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が５本と、
活かしの鱧が２本用意されており、今日の鱧は全て大分県産で、【４７ー９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
活かしの鱧が２本では、
心許なかったので、
０，５キロのもの追加し、
持ち帰ることにし、
発泡スチロールに移しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、
３本のうち２本は、
そのまま水槽に入れ、もう１本は、夕方卸すので、
ざるに入れたまま、水槽に入れておき、ひととおりの段取りを終えたら、バスツアーのお客様だけでなく、夜の御予約の料理を盛り付けたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始めることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ぬめりを取ってもらい、
はらわたを抜き、水洗いをしたら、とりあえず冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
バスが到着し、
御食事を終えたお客様をお見送りしたら、
鱧を卸し、
昨日卸した２本の鱧（大分産）と共に、
骨切りをし、
串を打ったり、揚物用に包丁しておき、鱧の仕込みが終わり、とりあえず休憩を取ることにしました。
そして、休憩後に、
水槽の鱧を取り出し、締めてから卸し、
本日８本目の骨切りをすることにしたのですが、活かしの鱧は、鱧料理の定番である落としとか、湯引きに呼ばれる料理に仕立てるので、
それ用に包丁しておき、お客様がお見えになったら、落としに仕立て、
生の本鮪（秋田産）、小肌、湯葉と共に盛り付け、
お出ししました。
明日は、水槽に入っている２本の鱧を卸すことになるのですが、今日はハードな一日でしたので、この辺りで、失礼させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
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入梅鰯
梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。
梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、
真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、
２ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、
千葉県銚子でした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、
真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、
大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、
尾びれをつけたままにしておきました。
真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、
まな板周りだけでなく、
床掃除、
シンク下の掃除もしておきました。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に並べたら、
水と酢を鍋に入れ、
超々弱火で、ガス台に。
また、頭は、
焼いてから、
出汁を取るため、掃除し、
こんがりと焼いておきました。
そして、クオリティ・チェックの第一弾として、
酢締めにすることにしたのですが、
入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、
塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。
また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、
塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。
御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日と明後日は、バスツアー
今日は、バスツアーの団体の御客様がお見えになるので、
７時前から、仕事を始め、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、盛り付けを始めました。
盛り付ける順番は、
最後にお出しするデザートからで、今日のデザートは、ココナッツミルクのムースでした。
そのようにするのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、デザートの後は、
その後に、先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）とお新香を盛り付け終えたら、大体の盛り付けは終わったようなものです。
写真手前のお新香の器が違うのは、人数も多かったこともあり、御座敷とテーブルに分けて、御席を用意したからです。
冷蔵庫にしまう料理の後は、
小鍋を盛り付け、
御席にセットしておきました。
ただ、今日は、何人かいるホールスタッフのバイトが来れなかったこともあり、気を揉みながらの仕事になったのですが、
万全の準備をし、最後に打ち水をし、バスの到着を待つばかりとなったのですが、今日の揚物は、鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げの二種盛りとうこともあり、
鶏の唐揚げだけは揚げておき、冷めないように温蔵庫に。
そうこうしていると、バスが到着し、
バタバタモードは一気にＭＡＸに達し、盛り付けておいた料理だけでなく、サラダ素麺と揚物、そしてデザートと、滞りなく、順番に料理をお出しすることが出来ました。
そして、御食事を終え、バスに乗り込んだ御客様をお見送りしたのですが、こんな状況だったこともあり、普段、洗い場兼雑用の義母も、今日は、ホールの手伝いをしてくれたので、
一緒にお見送りをした後は、片付けのバタバタモードに突入。
仕込みも無かったこともあり、
ゴム前掛けをし、長靴に履き替えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
洗い物をし、全ての洗い物が終わったら、
明日のランチと、
明後日のバスツアーのお客様用の器出しをすることにしました。
器出しをする時は、
番重に、
料理名を書いた付箋を貼っておくのですが、
２組以上の器出しをする時は、
混同しないように、色違いの付箋を貼っておき、今日も然りでした。
お見送りの写真にもあるように、今日は、真由美さんと義母の３人で仕事をこなし、諸々の雑用もあったので、急遽、夜の営業をお休みさせて頂き、お断りをしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
お断りとお話ししたように、今日のお昼も、フリーのお客様をお断りしてしまい、併せてお詫びさせて頂きますが、御来店の際には、当日でも、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
お手数をお掛けしますが、くれぐれも宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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３８年振り、６度目の優勝の明治大学
先日、【第６８回全日本大学野球選手権】で、自分の母校である明治大学（東京六大学野球連盟）が、ベスト４入りをしたことをお話ししましたが、
準決勝を経て、昨日の決勝戦で、
佛教大学（京滋大学野球連盟）を６－１で下し、３８年振り６度目の優勝を果たし、OBとしては嬉しい限りでなりません。
春のリーグ戦のシーズン中から、【明治大学紫紺ＮＥＴ交流会】なるFacebookページで、OBの方々が数多く投稿し、時が経つにつれ、ますます盛り上がり、昨日と今日は、かなり盛上がっていました。
そんなこともあり、普段ですと、購読紙のスポーツ面を読むのは一番最後なのですが、
今朝は、
いの一番に開き、その余韻に浸りながら、紙面を読みつつも、傍らでFacebookを見ていると、先程のページに OBの方々の投稿があり、それに触発され、
新聞販売店に出向き、一面が明治大学関連の２紙を購入してしまいました。
正月でないのにもかかわらず、大学スポーツが一面を飾るのは珍しいことで、一面に掲載されたのは、昨日の決勝戦が月曜日で、プロ野球が行われなかったことらしく、言われてみれば、もっともなことです。
さらに、【日刊スポーツ】の記者の多くは、明治大学のOBが多いとのことも、一面での掲載になったらしく、その情報源は、 例のFacebookページに書かれていました。
また、偶然にも、【日刊スポーツ】の別紙面には、
作家の阿木要燿子女史が載っており、自分は知っていましたが、奇しくも、女史は、
明治卒のOGなのです。
【日刊スポーツ】同様、優勝の記事関連を一面に掲載していたのが、
【サンケイスポーツ】で、昨日の結果よりも、主将にしてエースの森下選手のドラフト関連の記事で、隣に載っているのは、岩手県大船渡高校のピッチャーで、両者の比較記事でした。
紙面には、
過去の大学選手権での各大学の優勝回数や、
先程の森下選手が、MVP（最高殊勲選手）と最優秀投手の２冠に輝いたことが書かれていました。
ついつい、色んな豆知識を知りたい自分は、前回の優勝時のメンバーが載っていたことから、
色々とググったところ、その頃は、明治大学野球部の黄金期にふさわしく、前回の優勝（１９７８年）を含めた４年の間に、３度の優勝を果たしており、当時のメンバーには、巨人や西武で活躍した名ストッパーの鹿取投手もいたりと、母校の偉大なる歴史を垣間見ることが出来た次第で、参考にした歴代の優勝校については、こちらを御覧下さい。
これまで、今回のお話しのように、自分の出身大学や出身高校のことを何度かお話ししたことがありますが、その度に思うのは、縁あって通い、その卒業生として、今があるのは、先輩達がいてのことで、自分も何らかの形での役に立ちたいということです。
そして、出身校の名を誇ると言うよりも、汚すことなく、精進と努力を怠ることのないよう、自分の道を進まなくてはならないと思わせてくれる母校に感謝の念は尽きません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
駐車場のライン引き
【佳肴 季凛】の開店以来、１０年半ほど経っていることもあり、
駐車場のラインというか白線が、不鮮明になっているので、修繕の必要性を感じていました。
とは言え、然るべくして、先立ものが必要で、修繕費となると、仕入れとは異なり、二の足を踏まざるを得ず、この半年近く、悩みの種の一つで、付き合いのある工務店、知り合い、そして、今の時代、“何でも相談室のGoogle先生”に訊くことにしたのですが、そういう点では、良き御時世かもしれません。
すると、１０諭吉が目安ということを知り、一度にその出費は、有難いものではないので、訊く度に“先生”は、色んな回答をしてくれ、さらには、その予算も勉強し、定休日の今日は、駐車場のラインを引き直すことにしました。
“先生”はその方法も教えてくれたので、
白線に水を撒き、乾かしておき、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、開店して間もないホームセンターへ。
戻って来ると、撒いた水も乾いており、“先生”のアドバイスを頭に入れた上で、
ペンキや道具を並べ、
メインたるペンキの説明書きを読み、準備完了。
ともかく、右も左も分からない中、
塗るローラーを出し、その構造を見ては感心したりと、全てが未体験ゾーン。
とは言え、料理同様、やってみなくては始まらないので、
ペンキの缶を開けたら、
使う分だけ、容器に移すと、図工の授業で絵画を描いた紅顔の美少年だった頃を思い出してしまいました。
この白い塗料のように、純真無垢とは思っているとは言え、アラフィフともなれば、塗料のように、ドロドロとしている部分は否定出来ず、水で薄め、
刷毛で混ぜ、
最初のひと塗りを、
試みました。
ローラーを浸し、
作業を進めるまでもなく、薄めだったことに気付き、そのまま使うことにし、
真由美さんと共に、
塗り始めると、真由美さんは、
「知っていると思うけど、こういう単純な作業って、好きなんだよね～♬」と、黙々とローラーを転がしていました。
もちろん、自分も一緒に作業をしたのですが、
舗装面の経年劣化もあり、ローラーには、細かい石が付着し、「十年ひと昔」とは、よく言ったものです。
そんなこともあり、ローラーで塗れない箇所は、
刷毛で塗るというよりは、
ペンキで埋めるような状態で、
作業をしました。
ペンキも無くなる頃に、
全体的に、塗り直すことが出来たのですが、
塗るというよりは、なぞる作業だったこともあり、若干曲がっているだけでなく、
こんな斑点まで描いてしまい、初心者ということで、お見逃ししてくださいませ。
とりあえずなのか、どうにかこうにかなのか、作業も終わり、
使った道具を掃除したのですが、
ローラーは、アスファルトの石などもついていたので、お役御免となり、
ローラーの柄やペンキ入れの汚れ具合を見ると、素人仕事だったのは、否めません。
職人仕事というのは、腕が良いところにきて、道具も良いので、良い仕事が出来るのは、当然のことです。
「餅は餅屋」とはよく言ったものですが、今回のライン引きで、改めて、そのことを感じましたし、 料理を生業としている自分ですので、そのところはよく理解しています。
何はともあれ、最初にしては、まずまずという自己採点にしておくことにしておきます。
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