もっとおいしいお話し

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

普段よりも、３０分早めに着きました。

３０分早めということは、３時半過ぎにアラームをセットし、起きたわけで、いつも以上に、眠かったのは言うまでもありません。

最初に向かった活魚売場では、

鱧の仕分けをしている最中で、昨日の注文を再確認し、別の売場に行くことにしました。

バスのお客様がお見えになるので、別の売場での仕入れを最低限にとどめ、活魚売場に戻ると、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が５本と、

活かしの鱧が２本用意されており、今日の鱧は全て大分県産で、【４７ー９】というのは、魚市場での自分の買い番です。

活かしの鱧が２本では、

心許なかったので、

０，５キロのもの追加し、

持ち帰ることにし、

発泡スチロールに移しました。

そして、『佳肴　季凛』に戻ったら、

３本のうち２本は、

そのまま水槽に入れ、もう１本は、夕方卸すので、

ざるに入れたまま、水槽に入れておき、ひととおりの段取りを終えたら、バスツアーのお客様だけでなく、夜の御予約の料理を盛り付けたら、

小肌（佐賀産）の仕込みから始めることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

ぬめりを取ってもらい、

はらわたを抜き、水洗いをしたら、とりあえず冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

バスが到着し、

御食事を終えたお客様をお見送りしたら、

鱧を卸し、

昨日卸した２本の鱧（大分産）と共に、

骨切りをし、

串を打ったり、揚物用に包丁しておき、鱧の仕込みが終わり、とりあえず休憩を取ることにしました。

そして、休憩後に、

水槽の鱧を取り出し、締めてから卸し、

本日８本目の骨切りをすることにしたのですが、活かしの鱧は、鱧料理の定番である落としとか、湯引きに呼ばれる料理に仕立てるので、

それ用に包丁しておき、お客様がお見えになったら、落としに仕立て、

生の本鮪（秋田産）、小肌、湯葉と共に盛り付け、

お出ししました。

明日は、水槽に入っている２本の鱧を卸すことになるのですが、今日はハードな一日でしたので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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