もっとおいしいお話し

昨日、一昨日と連休させて頂き、充電完了なのかどうかは分かりませんが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

そんな今朝は、入荷そのものが少なかったものの、

自分の仕入れにはさほどの影響もなく、

三重県安乗産の鯵と、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れたのですが、

さばふぐは、

３，２キロのものを仕入れることにし、どちらも、明日の火曜日から金曜日までの３日間で使うお弁当用の揚物です。

お弁当の仕込みもあったので、控えめの仕入れにし、魚市場から【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始めました。

最初に鯵の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

さばふぐの下拵えをすることにしました。

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れておき、鯵の水洗いを終えた真由美さんが、

ぐる剥きと呼ばれ、頭と皮をそのまま剥いてくれる方法で剥き身にしたら、

水洗いをし、

自分が手直しをし、

洗い上げた頃は、真由美さんが、

シンク周りだけでなく、

床や側溝の掃除をしてくれ、その間に、

さばふぐを拭き上げ、冷蔵庫へ。

その後、自分は、 明日からのお弁当用の揚物に使うには適当ではなかったこともあり、

油を処分し、フライヤーの掃除を始めました。

フライヤーの掃除を終えると、真由美さんが、厨房の床と側溝の掃除をしてくれ、

その後、

油をリサイクル用に、ポリ容器に移し替える頃には、ランチの営業時間が近づいていていました。

ランチの営業の合間を見ながら、鯵を卸し、

それを、明日と明後日のお弁当用の揚物に使うため、

新挽粉（しんびきこ）をつけておき、業者の配達担当者が、

お弁当用の折などを届けてくれ、その頃までに、

焼物用のサーモン（写真　左）と銀鱈（同　右）に串を打っておいたのですが、どちらも西京漬で、サーモンは明日、銀鱈は明後日使うものです。

明後日の揚物に使う鯵とさばふぐを仕込むには、

無理があるというより、不可能ではないものの、万が一ということもあり、これらの仕込みは明後日するので、

どちらも、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

３日分のお弁当の仕込みや準備ですので、なかなか終わらず、ランチの営業が終わったら、今度は煮物の仕込みです。

真由美さんに人参の皮を剥いてもらったら、

牛蒡と共に、

下茹でしておいたのですが、明日と明後日のお弁当の数が違うこともあり、

明日は蒟蒻、明後日は白滝と、内容を変えての仕込みとなり、全ての下茹でが終わったら、

油抜きしたさつま揚げと共に、ざるに上げておきました。

蒟蒻だけは濃い目の味付けにするので、

人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝を一緒の鍋で仕込み、煮含めておき、冷めたら、

バットに分け、

明日の蒟蒻だけは、

別にしてお来ましたが、口取り用の海老は、

一つのバットに入れておき、仕込みが終わったのですが、この頃までに、真由美さんは、

明日と明後日の折の準備を終えていました。

ただ、明後日のお弁当は、内容などが違うので、折も二日分のものとは異なるため、

袋に入れたままにしておきました。

そして、夜の営業が終わったら、

折をテーブルに並べておき、

厨房には、玉子焼の鍋などを用意しておきました。

普段なら、前日に口取り用の料理やお新香なども盛り付けておくのですが、明後日のこともあるので、

その盛り付けは、明日の朝にすることにし、ノンストップにして、長い連休明けの一日が終わったのでした。

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