外国産の生の鮪で作った丼
昨日、外国産の生の鮪について書きましたが、今回はその続篇で、それらで作った賄いの丼についてのお話しで、日が新しいものから遡っていきます。
先週の土曜日に入荷したのが、
ボストン産の本鮪で、その切り落しや手くずで作ったのが、
釜揚げしらす（愛知産）とのハーフ＆ハーフ丼で、食べる時に、しらすには大根卸しを添えるだけにし、しらすの部分には、醤油をかけず、酢橘（すだち）を搾りました。
その前の鮪も、ボストン産の本鮪で、
この前の日に、
神奈川県横須賀・佐島の知人から、色々と頂き、その中にあった蛸（たこ）と共に、
ハーフ＆ハーフ丼にしました。
三浦半島に位置する佐島は、蛸の産地としては、東日本ではトップレベルで、佐島産の蛸については、こちらをお読み下さい。
連続で入荷したボストン産の前が、
同じく本鮪でしたが、ニュージーランド産で、
この時は、【鰯の丸煮】を仕込む時に失敬した真鰯を酢締めにして、これまたハーフ＆ハーフ丼で、酢締めにした魚は、そのままでも美味しいのですが、鮨屋の仕事ゆえ、やはり酢飯に合わせてこそ､真価を発揮するものです。
料理の世界に転がったのが鮨屋だったこともあり、光物は避けて通れませんし、小魚や貝類の仕込みを覚えられたのは、今となっては、大きな財産以外の何ものでもありません。
そして、グアム産は、
〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼で、〆鯵を使った丼については、以前お話ししたので、こちらをお読み下さい。
今回お話しした丼の中で、優劣をつけることは出来ません。というのも、魚には、それぞれの美味しさがあるからで、それこそが魚の魅力で、魚は肉と異なり、生食も可能です。
魚の消費を肉のそれを越えて、１０年ぐらいになりますが、 四方を海に囲まれた日本に住み、 日本料理を生業としている以上、その美味しさを多くの人に再認識してもらい、日本人こそ、魚食文化である日本料理文化を重んじてもらいたい限りでなりません。
２連続でボストン産にして、４連続で外国産の生の鮪（まぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
ボストン産の本鮪でした。
早速、
今夜のふぐ料理のお客様に、
先付の一品として、中とろと赤身の部分をお出し、鱧料理のお客様にも同様で、
本鮪以外は、鱧（淡路島）、小肌（佐賀）、湯葉をお出ししました。
ところで、先週の土曜日に豊洲から入荷したものも、
同じくボストン産の本鮪で、２週連続ということになったのですが、良質なものになると、まぐろ類は一週間経っても、色変わりすることはありません。
ですので、御予約の状況にもよりますが、インド鮪とも呼ばれる南鮪、目鉢鮪（めばちまぐろ）、黄肌鮪（きはだまぐろ）を仕入れる時も、それぐらいのものを仕入れるようにしています。
さらに、ボストン産の前は、
ニュージーランド産の本鮪が豊洲から入荷し、その前は、
グアム産の目鉢鮪が、川崎北部市場から入荷しました。
今日のボストン産の次は、どこの産地になるかは分かりませんが、今日入荷したものの目方と御予約の状況からして、５連続の可能性は薄そうです。
いずれにせよ、どこの産地であれ、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。
１０本の鱧（はも）の骨切り
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場へ行って来ましたが、いつものように、一番最初に活魚売場へ行くと、
水槽の前には、鱧が入った発泡スチロールが並んでおり、
中を確認しては、秤にかける作業の繰り返しでした。
そうこうすると、
自分の注文分を選り、
秤にかけてもらったら、
発泡スチロールに入れてもらい、この鱧は淡路島産のものでした。
また、活かしの鱧だけでなく、輸送中に死んでしまった鱧（落ち鱧）もあったので、
４本で２，１キロの大分県産のものを仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
活かしの鱧は、とりあえず水槽に入れておき、仕込みを始め、普段の段取りを終えたら、
４本の鱧を卸したら、
昨日仕入れた６本の落ち鱧も一緒に、骨切りをすることにしましたが、昨日の６本も、
大分県産のものでした。
骨切りをし終えたら、明日の鱧料理の御予約用に、適宜包丁したのですが、
天ぷら用に始まり、
鱧しゃぶ用、
鱧茶漬用と仕分けておき、鱧茶漬用の鱧は照焼にするため、串を打っておきまあした。
また、尾の部分や形の悪い部分は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むため、身と皮に分けておきました。
昨日の活かしの２本も含め、合計で１２本卸したところ、鱧の子（卵）も入っていたので、鱧の子の煮凝りにするため、
下茹でした後、血痕などを取り除いておきました。
明日は、魚市場が休みなので、鱧の仕入れはなく、連休明けの火曜日まで、複数の鱧の仕込みはありません。
なお、連休中は、、数に限りはあるものの、 今朝の１本が水槽の中で落ちて（死んで）しまわなければ、 鱧料理の御用意も可能ですので、お召し上がりになりたい方は、とりあえずお問い合せ下さい。
ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り
『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、
鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、
ハーフサイズのふぐ刺と、
鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。
ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、
今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、
この発泡スチロールの中から２本選り、
秤にかけてもらうと、
１キロちょうどでした。
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、
２本共、水槽に入れておき、
夕方になり、水槽から取り出し締めたら、
卸し、
骨切りをし、
落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。
そして、お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。
ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。
また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元
昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、
今日、発送したのですが、
今日の残業も、
昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。
ただ、今日のものの中には、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。
詰める箱は、
普段使っているものですが、最初に、
クッションペーパーを敷き、
銀鱈を２切、
サーモンを３切、
『鰯の丸煮』を２パック詰め、
クッションペーパーを敷き詰めたら、
それぞれのところに、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
また、今夜は同じく詰め合わせとして、
このようなものも、御用意しました。
こちらは、クッションペーパーは敷かずに、
銀鱈、サーモン、鯖を２切れずつ詰めたら、
『鰯の丸煮』を５パック詰め、
それぞれの箇所に、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
どちらも、
蓋をするのですが、
単品の時とは異なり、
御中元だけのシールを貼っておきました。
その間に、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
銀鱈を真空パックしてくれた後、
箱詰めしておいたものを包装し、
発送出来るように、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。
そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。
実働１６時間の定休日明け
昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、７時過ぎから、
仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、
デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、
常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、
夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。
その後、銀鱈を卸したのですが、
番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。
中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、
問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまったておき、程なくすると、
バスが到着し、一気にバタバタモードはＭＡＸに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送り。
片付けを終え、束の間の休憩を取り、第１ステージ終了。
夜の営業時間の前までに、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、
冷凍庫から出しておくと、
ふぐ料理の御客様がお見えになり、
ひととおりの料理をお出しし、
タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、
夜の営業時間を終えることが出来、第２ステージ終了。
片付後の第３ステージは、
御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、
真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、
箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、
残りは、明日以降にすることにしました。
箱詰めをしたものを、
真由美さんが包装してくれ、
一方の自分は、手渡し分のものに、
紐をかけ、
冷凍庫へ。
残りは発送分ですので、
冷凍品のシールと、
送り状を貼り、
再び、冷凍庫へ。
ようやく第３ステージが終わったのは、
１１時半前にして、実働１６時間の一日が終わったのでした。
バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。
仕込みの後に、草むしり
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行ってきました。
いつものように、活魚売場に行くと、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が３本あったので、仕入れることにしたのですが、２本が大分県産で、もう１本が山口県産でした。
同じような大きさですが、鱧は産地により、骨や皮の硬さが異なり、大分県産は、他の産地に比べ、硬いことが多いので、あまり大きなものを仕入れることはせず、５００～６００グラムくらいのものにしています。
その後、別棟の売場に行くため、外に出ると、
心地良い天気で、富士山を眺めることが出来、別の売場で、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、この中から、
５，３キロと５，２キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしたのですが、焼物にするとは言え、鮮度を確認すると、
鮮やかな赤い色をしていました。
ちなみに、鮮度が落ちると、
えらの端が白くなっています。
その後、サーモン同様、『西京漬』用の銀鱈を仕入れるため、別の売場に行くと、
担当者が冷凍庫から、
自分用に取り置きをしてくれていたものを１ケース出してくれたのですが、この銀鱈の産地は、
カナダ産のもので、今回がカナダ産の最後で、次回からは別の産地になるかもしれないとのことで、産地というか、荷主により、魚の状態が異なるので、初めて使う荷主のものは、いつも以上に神経を使うものです。
定休日ということもあり、極力、仕込みの量を減らしたいので、これ以上の仕入れはせず、魚市場から帰ることにし、その頃には、
陽も昇っていました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は、
明日仕込むための銀鱈を、出しておいたのですが、自分が使う銀鱈は、１ケースに１１～１２本入っており、今朝のものは、１１本入りでした。
そして、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って鱗を取り除きます。
その後、軽トラの掃除を終えた真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれ、水洗いを終えたら、
鱧を卸し、骨切りはせずに冷蔵庫へ。
また、明日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、
真由美さんは小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を仕込んでくれたのですが、あまりにも目にしみたようで、
そんな様子を尻目に、自分は、
サラダ素麺の野菜を仕込み、野菜には、茗荷、長葱、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）が入っています。
最後に、自分は、
米を研ぎ、
まな板周りを掃除し、真由美さんが、
洗い物をしてくれ、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしてくれ、仕込みが終わりました。
仕込みは終わったものの、
真由美さんと一緒に、
駐車場にある植木場の手入れというか、草むしりをし、切った枝などを片付けたら、休日出勤が終わりました。
定休日と言えば、来週の月曜日（１５日）は、
法事の御予約を頂いているので、お昼のみですが、営業します。
ただ、法事の御予約ということもあり、お時間によっては、御席の御用意が出来ない場合もあるので、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。
大口の御中元の『西京漬』の発送の準備
今日は、ランチの営業終了後、
御中元用の『西京漬』の発送の準備をしました。
冷蔵庫から、
仕上がった銀鱈と、
サーモンを出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、それぞれにラベルを貼ってくれたら、
形のバランスを考慮しながら、
リーフレットを入れたら、
蓋をしたら、
包装しました。
発送用のものですので、
袋に入れたら、
送り状を貼り、
汚れぬよう、新聞で養生し、
冷凍庫へ。
明日発送するのですが、大口の分の『西京漬』は、半分程度までしか仕上がっていないので、
冷凍庫から、銀鱈を出しておきました。
また、今日は、
５本の銀鱈、約５０切れを仕込んだのですが、まだまだ『西京漬』の仕込みは続きます。
昼夜、同時進行
今日は、
６時過ぎから、仕事を始めました。
というのも、昼はバスツアーのお客様、夜は会席料理のお客様の御席の御予約があったからで、どちらも御座敷での御用意ということもあり、言うなれば、ダブルヘッダーでした。
そんな時の盛り付けは、出来る限り、同時に行い、冷蔵庫にしまっておくことにしています。
ひととおりの段取りを終えたら、蒸物の盛り付けから始めたのですが、
バスのお客様のそれは、鰯つみれ錦糸蒸しで、
会席料理のそれは、鱧しんじょう蒸しでした。
どちらも、あんをはっておくのですが、鱧しんじょう蒸しの方は、そのまま冷蔵庫にしまい、鰯つみれ錦糸蒸しの方は、熱々をお出しするため、
温蔵庫にしまっておきました。
その後、
デザートの桃のムースを盛り付けたのですが、バスのお客様の方は、天盛りのミントまであしらっておくのに対し、会席料理の方は、ミントが変色しないようにするため、
そのままにしておきます。
そして、全ての料理を盛り付け、バスツアーのお客様の到着を待つばかりとなり、先程お話ししたように、ダブルヘッダーであるだけでなく、夜の御予約時間が早いことから、
テーブル席は全て余裕があったのですが、このようなお詫びを掲げさせていただきました。
ただ、こういう時に限って、御予約やお問い合せのお電話を頂くだけでなく、フリーのお客様も御来店されることが多くなり、結果として、お断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そうこうしていると、
バスが到着し、御食事を終えると、
いつものように、皆でお見送り。
御座敷の片付、
夜の御席の準備に追われており、自分は、洗い物をしたり、
洗い物をし、諸々の雑用をしていました。
その後、御座敷のセットを終えた真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、その甲斐あって、自分も夜の支度が出来ただけでなく、共に休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
