グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

三連休初日

今日も暑くなりそうなので、

下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。

 

こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪(ニュージーランド産)が、

東京・築地から届きました。

 

この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。

 

また、この南鮪の塊は、腹の3番という部位で、

大とろが少しだけ取れることもあり、

今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししました。

 

そして、夜の営業が終わり、

明日のお昼の法事と夜の器出しをし、

一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、

今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日(17日)は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

始まりも宅配便、終わりも宅配便

今朝は、

東京・築地から宅配便で、

冷凍の荷物が、届きました。

 

中を開け、

袋から取り出したのは、

アイルランド産の本鮪の赤身で、塊ではなく、適当な大きさに柵取りされています。

 

本鮪を中心し、生の鮪をお出ししている当店ですが、ここ最近、生の鮪の入荷が芳しくないと、仕入れ先の築地の鮪屋の社長をはじめ、築地で仕事をしているFacebook友達など、様々な情報筋から聞いているだけでなく、市場の休みの関係などもあり、冷凍の本鮪(アイルランド産)を、築地から仕入れました。

 

市場の休みとお話ししましたが、鮪の仕入れ先である築地は、

今日(5日)が、

休みということもあり、木曜日(6日)に発注した場合、届くのは、金曜日となります。

 

普段なら、何ら問題が無いのですが、金曜日(7日)のお昼に、法事の御席のご予約を頂いており、先ほどお話ししたように、最近の入荷状況からして、生の鮪が芳しくなかった場合だけでなく、仮に入荷があっても、輸送状況により、延着となった場合、どうにもこうにもならないになるので、冷凍ものを使うことにしました。

 

実際の身の状態は、解凍するまでは分かりませんが、生のものに比べて、劣るのは否定出来ませんが、それなりの代役となってくれそうな感じだと思います。

 

ところで、今日は、ランチの営業時間が始まるまでに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

昨日包装しておいた御中元用の『西京漬』の発送の準備をしてくれ、準備を終えたものは、

集荷時間の夕方まで、冷凍庫にしまっておきました。

 

夕方になり、ドライバーから連絡があったので、冷凍庫から出しておきましたが、

当然今日も、

銀鱈を『西京漬』に、仕込みました。

 

そうこうすると、

ドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、今日同様、『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』もいくつか発送し、魚市場へ行くので、サーモンを『西京漬』に仕込む予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

6月の鮪コレクション

昨日から、7月です。ということは、今年も半分終わってしまいました。光陰矢のごとし。年齢を重ねるごとに、そう感じますが・・・。

 

さてさて、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、6月に入荷した鮪についてですが、いつものように東京・築地から入荷した生の鮪で、全て天然ものです。

 

6月最初に入荷したのは、5月最後のものと同じ、

宮崎県油津産の本鮪でしたが、腹の真ん中より下の部分で、脂の乗りもよく、中とろと赤身のバランスの具合が、なかなかのものでした。

 

この次が、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。

 

この後、2回連続で、

オーストラリア産の南鮪が、

入荷して来ました。

 

南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれ、これから寒くなる南半球に生息していることもあり、脂が乗り始め、いわば旬の鮪とも言えます。

 

特に、最初のものは、南鮪にしては、脂の乗りがやや軽めで、本鮪に近い感じでした。

 

また、オーストラリアやニュージーランド産の南鮪同様、本鮪も、これからの時季、良質なものが入荷してくることもあります。

 

ただ、自然相手ゆえ、どのようなものが入荷して来るのかは、全く分かりませんが、良質なものが入荷して来るのを、期待しています。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

久々の外国産の生の鮪(まぐろ)

今日は、沼津の魚市場の仕入れの帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届いた鮪(まぐろ)を、受け取ってから、『佳肴 季凛』に、戻りました。

 

中から取り出したのは、

予定通り、

オーストラリア産の生の天然の南鮪(ミナミマグロ)で、外国産の生の鮪が入荷したのは、2月末のキプロス産の生の本鮪以来のことです。

 

南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれており、南緯30~50度付近が生息海域で、これから寒くなるにつれ、脂が乗り始め、言うなれば、旬の魚とも言えます。

 

血合いと皮を外したら、

赤身、

中とろ、

大とろ、

と、いつものように3つの塊に分けておきました、

 

そして、今夜のふぐ料理のお客様には、

先付として、中とろの部分を、お出ししました。

 

南鮪は、本鮪よりも脂が強いのが特徴ですが、まだ時季的には、幾分早い感じがしたものの、やはり味わいは、本鮪と遜色のないもので、今夜は、

手くずの部分を肴に、“お疲れちゃん♪”

 

6月も下旬となり、これからの時季は、オーストラリアやニュージーランド産の生の鮪が入荷してくることが多いのが例年のことですが、今年はどうなるでしょう?

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

平成29年5月の鮪コレクション

6月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

いつものように東京・築地から入荷したのですが、5月は、

和歌山県那智勝浦産と、

宮崎県油津産の生の本鮪を、2回仕入れただけでした。

 

普段の月ですと、一週間に1回仕入れるのが、殆どなのですが、5月は、ゴールデンウィークの関係もあり、4月の最後に、

宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。

 

また、油津産の本鮪を仕入れた時、

那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、

全く色変わりしていませんでした。

 

さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、12日で、油津産のそれが、26日ですので、2週間も色が変わらなかったことになります。

 

この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。

 

このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。

 

本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。

 

このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。

 

ところで、この真ほっけですが、

先週の土曜日に仕入れ、

切身にしてから、

同じく西京漬に仕込みました。

 

見にくいかもしれませんが、1枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、

zoutousaikyou.jpg

一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、

明日宅配便で発送できるように、

箱詰めしておきました。

 

真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。

 

今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。

 

自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

s-P7115587

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

王道的な『特別会席』

【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、

『特別会席』(要予約 おひとり8,500円~)というコース料理があり、

その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。

 

ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。

 

会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。

 

この次に、揚物の第一弾として、

これから美味しくなる鱧(はも)を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。

 

鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、

刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、

ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。

 

ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。

 

ふぐの唐揚げの次に、

刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪(油津)の中とろと赤身、小肌(佐賀)、蛸(愛知)で、中とろと赤身は、

それぞれ、

このような感じでした。

 

日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、

国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。

 

牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、

そのサーロインの部分です。

 

一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、

普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。

 

しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、

鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、

お食事は、

すっぽん雑炊でした。

 

そして、デザートに、

マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。

 

タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。

 

ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、

hamosyabuyasai.jpg

鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。

 

『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

平成29年4月の鮪コレクション

既に、一年の3分の1が終わってしまい、早いもので、5月になりました。ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

 

毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。

 

4月のトップバッターは、

和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。

 

この次が、

千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。

 

銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、

年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。

 

そして、4月最後は、

宮城県塩釜産のものでした。

 

総じて、4月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、4月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

年間ランキング入り確実の生の本鮪(那智勝浦産)

今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産でした。

 

先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。

 

しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。

 

今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、

大とろが少し取れるところでした。

 

血合いを外してから、

大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いに近いものがあるのは、確かです。

 

しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。

 

皮と身を切り離すと、

シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。

 

鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、

お出ししたのですが、中とろは、

四種盛り、赤身は、

三種盛りに、それぞれ盛り付けました。

 

そして、クオリティ・チェックを兼ねて、

キンキンに冷やしたGuinness、その後、

熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。

平成29年3月の鮪コレクション

4月になりました。ということで、月1恒例の【鮪コレクション】が、今回のお話しです。

 

2月の生の鮪そのものの入荷が芳しくなく、終わり頃になって、ようやく入荷が安定し始めたこともあり、幾らか気持ち的に、安心出来るようになり、全て東京・築地から入荷した生の本鮪でした。

 

3月の最初に入荷したのが、

和歌山県那智勝浦産で、

2回目、

3回目、

そして、4回目も、同じく那智勝浦産のものでした。

 

2回目、3回目、4回目のものは、どれも素晴らしく、【年間ランキング】でも、上位は確実で、現在のランキングでは、これらが、上位3位であるのは、確かです。

 

3月は、【那智勝浦コレクション】になるかと思っていたのですが、最後の5回目は、

千葉県銚子産のものでした。

 

50キロ弱と、小さめの魚体でしたが、その割には、赤身と中とろのバランスが良く、この時季らしい身質でした。

 

例年、4月は、今日お話ししたような産地をはじめ、太平洋産のものが多いのですが、3月のようなレベルのものが入荷するのを、期待するばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

二週連続で、那智勝浦産の生の本鮪

今日、東京・築地から届いたのが、

s-P3100614

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪(天然)でした。

 

昨日、発注した時に、鮪屋の社長曰く、「100点満点!間違いなく、季凛さん好みのど真ん中です。」

 

電話でのやり取りですので、実物を見るまでは、不安でしたが、そんなことは杞憂に終わり、100点満点どころか、今年の鮪の年間ランキングで、上位必至であるだけでなく、現時点での暫定1位とも言うべきレベルのものでした。

 

ちなみに、先週入荷した生の本鮪も、s-P3030374

同じく那智勝浦産のもので、これもなかなかで、

s-P3100615

一週間経った今日でも、全く色も変わることなく、ランチのお客様に、お出ししました。

 

そして、夜のふぐ料理のお客様には、

s-P3100007

中とろの部分を、先付でお出ししました。

 

今年に入り、生の鮪類の入荷が芳しくなかったのですが、2月の終わりぐらいから、明るい兆しが見えて来たので、ひとまず安心しています。

 

となれば、クオリティ・チェックは欠かせないので、

s-P3100009

手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、焼牡蠣も一緒で、

s-P3100010

名残を堪能し、その後は、

s-P3100011

熱燗に・・・。

 

こうして、金曜日も無事に終わり、明日に備えたのでした。

1 / 1912345...10...最後 »

このページの上へ戻る