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もっとおいしいお話し

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平成29年4月の鮪コレクション

既に、一年の3分の1が終わってしまい、早いもので、5月になりました。ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

 

毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。

 

4月のトップバッターは、

和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。

 

この次が、

千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。

 

銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、

年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。

 

そして、4月最後は、

宮城県塩釜産のものでした。

 

総じて、4月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、4月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

年間ランキング入り確実の生の本鮪(那智勝浦産)

今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産でした。

 

先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。

 

しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。

 

今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、

大とろが少し取れるところでした。

 

血合いを外してから、

大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いに近いものがあるのは、確かです。

 

しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。

 

皮と身を切り離すと、

シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。

 

鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、

お出ししたのですが、中とろは、

四種盛り、赤身は、

三種盛りに、それぞれ盛り付けました。

 

そして、クオリティ・チェックを兼ねて、

キンキンに冷やしたGuinness、その後、

熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。

平成29年3月の鮪コレクション

4月になりました。ということで、月1恒例の【鮪コレクション】が、今回のお話しです。

 

2月の生の鮪そのものの入荷が芳しくなく、終わり頃になって、ようやく入荷が安定し始めたこともあり、幾らか気持ち的に、安心出来るようになり、全て東京・築地から入荷した生の本鮪でした。

 

3月の最初に入荷したのが、

和歌山県那智勝浦産で、

2回目、

3回目、

そして、4回目も、同じく那智勝浦産のものでした。

 

2回目、3回目、4回目のものは、どれも素晴らしく、【年間ランキング】でも、上位は確実で、現在のランキングでは、これらが、上位3位であるのは、確かです。

 

3月は、【那智勝浦コレクション】になるかと思っていたのですが、最後の5回目は、

千葉県銚子産のものでした。

 

50キロ弱と、小さめの魚体でしたが、その割には、赤身と中とろのバランスが良く、この時季らしい身質でした。

 

例年、4月は、今日お話ししたような産地をはじめ、太平洋産のものが多いのですが、3月のようなレベルのものが入荷するのを、期待するばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

二週連続で、那智勝浦産の生の本鮪

今日、東京・築地から届いたのが、

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和歌山県那智勝浦産の生の本鮪(天然)でした。

 

昨日、発注した時に、鮪屋の社長曰く、「100点満点!間違いなく、季凛さん好みのど真ん中です。」

 

電話でのやり取りですので、実物を見るまでは、不安でしたが、そんなことは杞憂に終わり、100点満点どころか、今年の鮪の年間ランキングで、上位必至であるだけでなく、現時点での暫定1位とも言うべきレベルのものでした。

 

ちなみに、先週入荷した生の本鮪も、s-P3030374

同じく那智勝浦産のもので、これもなかなかで、

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一週間経った今日でも、全く色も変わることなく、ランチのお客様に、お出ししました。

 

そして、夜のふぐ料理のお客様には、

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中とろの部分を、先付でお出ししました。

 

今年に入り、生の鮪類の入荷が芳しくなかったのですが、2月の終わりぐらいから、明るい兆しが見えて来たので、ひとまず安心しています。

 

となれば、クオリティ・チェックは欠かせないので、

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手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、焼牡蠣も一緒で、

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名残を堪能し、その後は、

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熱燗に・・・。

 

こうして、金曜日も無事に終わり、明日に備えたのでした。

平成29年2月の鮪コレクション

3月になりましたが、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て、東京・築地から入荷したものです。

 

今年の2月は、例年以上に、生の鮪類の水揚げが少なく、かなり気を揉んだ月で、最初に入荷したのが、

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和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、入荷した時は、ごく普通のもののような感じでしたが、結果的に、10日以上も色が変わるもなく、かなり上質なものでした。

 

その次が、品薄により、

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冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れることにしたのですが、生のものには劣るものの、期待以上のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

 

そして、2月最後が、

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先週入荷したキプロス産の生の本鮪でした。

 

初めて入荷した産地でしたが、この時季の地中海産の本鮪は、国産のものよりも、上質なものが多く、脂が乗っていたにもかかわらず、色持ちも良いものでした。

 

先週辺りから、輸入ものが増えてきたこともあり、3月は、幾らか期待出来そうですが、ともかく安定した入荷を期待するばかりです。

初入荷のキプロス産の生の本鮪

今日は、宅配便で、

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東京・築地から、生の本鮪が届きました。

 

中を見ると、

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いつものように、袋詰めされた氷があり、

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その下に入っていたのは、

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キプロス産の生の本鮪(天然)で、キプロスは、鮪の産地というよりも、その国名も、あんまり知られていない国の一つかもしれないので、そんなキプロスについては、Wikipediaの引用を、お読み下さい。

 

地中海に位置している島国であることは、自分も知っていましたが、それ以外のことについては、全く知らず、聞くのは、学生時代の社会科の授業以来かもしれません。

 

また、初めて入荷してきた産地ですが、

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脂もかなり乗っており、状態は良く、例年、この時季、ギリシャなど地中海産のものの中には、良質なものが多いので、無名ではあっても、それなりの期待をしていた通りでした。

 

そして、筋の強い部分は、

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適宜包丁して、お弁当用の南蛮漬に、

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仕込みました。

 

今年は、年明けから最近まで、時化により、本鮪に限らず、生のマグロ類の入荷が、非常に少なく、とんでもない相場でしたが、輸入物も出始めてきたようなので、少しは期待出来そうな気配という情報を耳にしました。

 

いずれにせよ、安定した入荷を、期待するというより、祈るばかりです。

定休日明けは、魚三昧

今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

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この売場で、

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片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。

 

上の小さな発泡スチロールには、

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生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、

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天然のとらふぐ(1本)が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、1本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・

 

一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は1トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、5メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。

 

その後、別の売場に行くと、

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真鰯が、

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山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、

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2ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、

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静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵(富山)も仕入れました。

 

この次に、別棟の構内に行くと、

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活魚の生簀は、空っぽで、

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床も乾いていて、

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いつもの半分以下の入荷状況でした。

 

そして、活魚売場に行くと、

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地物の平目などが、

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一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、

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ガラ~ン。

 

活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、

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セリ前の様子を尻目に、向かったのが、

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冷凍鮪を切り分ける作業場で、

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先日築地から届いた本鮪(アイルランド)の大きめの柵を、

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使いやすい大きさに、

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切ってもらいました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。

 

そんな真由美さんの隣で、自分は、

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水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、

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とらふぐの下拵えが、終わりました。

 

その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、

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出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、

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鯵の中骨を、

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掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、

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そのまま焼いてから、

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野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。

 

出汁用に全て使わなかったので、残りは、

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このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

 

真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、

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クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、

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落とし蓋をして、

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煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。

 

どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、

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今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、

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ミンク鯨の刺身をお出しししました。

 

また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、

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クッキングシートで包んでから、

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真空パックして、冷凍庫へ。

 

そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

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ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”@厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

品薄ゆえ、アイルランド産の本鮪(冷凍)

今日、宅配便で、

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築地から届いたのが、

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冷凍の本鮪(アイルランド産)で、

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包み紙を開けると、

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このように柵取りされていました。

 

基本的に、生の鮪しか使わないのですが、生の本鮪が品薄ゆえ、とんでもない高値になっており、こういう時は、得てして、質も良くなく、鮪屋の社長も、お手上げ状態で、冷凍ものを仕入れることにしたのです。

 

毎年、この時季は、天候の影響で、品薄に悩まされるので、ある程度が覚悟していたものの、ここまでひどいとは、予想だにしませんでした。

 

とりあえず、明日使うため、

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この2つの柵を、

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解凍しておくことにしましたが、解凍の仕方については、こちらをお読み下さい。

 

また、昨日から解凍しておいたものは、

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脱水シートを取ると、

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このような状態で、キッチンペーパーに包んで、

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冷蔵庫にしまっておきました。

 

そして、包丁して、盛り付けたのが、

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こちらで、本鮪は、

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鮮やかな赤い色をしていました。

 

当然、解凍した時点で、味見をしたのですが、かなり質が良く、変な生の本鮪よりも、ずっと良いものでした。

 

そして、夜の営業が終わり、今朝解凍しておいたものを、

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確認すると、8割以上解凍出来ていたので、

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血合いや骨の部分を、外してから、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫にしまっておきました。

 

そして、今夜は、切り落としの部分で、

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“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、色目も味も良く、前回同様のものでした。

 

とは言っても、やはり生のものには敵いませんし、浮気をしたい気もないわけではありませんが、それだけは出来ません。

平成29年1月の鮪コレクション

昨日から、2月が始まりましたが、今日のお話しは月1恒例の鮪コレクションで、全て、築地から入荷したものです。

 

1月は、

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4日まで、休みということもあっただけでなく、暮れからの時化の影響もあり、明けの5日も6日も、生の鮪類の入荷が芳しくないこともあり、最初に入荷したのは、

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アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身の部分でした。

 

冷凍のままでは、どのような身質なのか、全く分かりませんでしたが、解凍して、切り付けてみると、

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予想以上に良く、生の本鮪と遜色ないレベルでした。

 

かつては、これぐらいの冷凍ものは、沢山あったし、むしろ、生以上に、良いものもありましたが、水産資源の枯渇により、かなり少なくなってしまったのは、悲しいかな、紛れもない事実です。

 

非常用に仕入れたものですので、その数日後に入荷したのが、今年初の生の本鮪で、

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千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りは薄めでしたが、赤身と中とろのバランスが良く、自分好みのものでもありました。

 

この次が、

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青森県大間産の本鮪でした。

 

1月も半ばを過ぎると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされることは少なくなり、長崎の壱岐や対馬、那智勝浦などと、産地は移り変わるのですが、この時季に、津軽海峡産が入荷するのは、珍しいことなのです。

 

1月は、中旬の最強寒波の影響もあり、魚全体の水揚げが少なく、魚によっては、とんでもない高値のものもありました。

 

また、例年、2月は、生の鮪自体の品薄になることもあり、この天候からすると、不安は拭えませんが、それなりの水揚げ、そして入荷があるのを、祈るばかりです。

新年初の生の本鮪は、千葉県銚子産

今朝、宅配便で、

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築地から、鮪が届きました。

 

先週も仕入れたのですが、その時は、冷凍もので、今日は、生の本鮪でしたので、中を開けると、

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袋詰めされた氷が、入っていました。

 

そして、取り出したのが、

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千葉県銚子産の本鮪でした。

 

また、生の本鮪を仕入れたのは、暮れの12月23日以来ですので、ちょうど3週間振りのことです。その時も、銚子と同じ千葉県の勝浦産のものでした。

 

血合いを外し、

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使う分を柵取りしたのですが、なかなかのものでしたので、否が応でも、モチベーションが上がりますし、素材こそが全てであり、それ以上は、語るまでもありません。

 

そして、久々に、生の本鮪が入荷しただけでなく、寒波の影響もあり、魚全体の入荷が心配されますが、その邪気を払うため、

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その手くずで、今夜は、”お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

少ないながらも、滞りなく入荷があるだけでなく、漁師の方達が、無事に、漁から戻ってこれるのを、祈るばかりですし、彼らがいないと、どうやっても、料理が出来ませんし、食を根底で支えてくれる以上、感謝せずにはいられません。

 

さらに言えば、一次産業に携わる人達を、何らかの形で、優遇というか、メリットがあるようにしてあげないと、食というものが、成り立たなくなることを、もっと沢山の人が、気付くべきです。

 

一介の料理人である自分の声なんぞ、たかが知れていますが、自分は、声を出し続けていきます。

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