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もっとおいしいお話し

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今秋初入荷の大間の鮪(まぐろ)

昨日、

宅配便で、

東京・豊洲から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪でした。

早速、今夜の【特別会席】で、

三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、

ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。

当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、

白魚(霞ヶ浦産)とのハーフ&ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。

ところで、大間をはじめ、三厩(みんまや)、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、8月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。

ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、

ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。

本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり1本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。

ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。

良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。

こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。


☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

2019年9月の鮪(まぐろ)コレクション

今日を入れて、あと3日でお仕舞いの9月ですが、今月の鮪コレクションは、暦の都合で、少し早めにさせて頂きます。

9月のトップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷したものでした。

その次も、川崎北部市場から入荷したのですが、この時の鮪は、

オーストラリア産の生の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれています。

南鮪の旬は、5月の終わりから7月末くらいまでで、この時季ですと、時季外れという感じですが、そんなことは一切なく、脂の強い南鮪らしからぬ身質で、色変わりしやすい中とろの部分でも、10日ぐらい、赤身だと、2週間は色持ちしました。

それゆえ、年間ランキング入りの候補に入れてしまい、この南鮪については、入荷した時に書いてあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

そして、9月最後は、

メインの仕入れ先である東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、黄金比率そのもので、しかも身質も完璧で、先程の南鮪同様、年間ランキング入り候補でもあります。

というわけで、9月の鮪コレクションは、年間ランキング入り候補が2つも出るほどの豊漁で、自然相手ゆえ、如何ともしがたいものですが、10月も、こうあって欲しい限りでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

時季外れの天然のインドマグロこと南鮪(オーストラリア産)

今朝は、仕事をする前に、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになったオーストラリア産の南鮪(天然)を受取りに行って来ました。

南鮪は、インドマグロとも呼ばれているように、南半球に生息し、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのケープタウンが主な産地で、間もなく開催されるラグビー・ワールドカップの強豪国と一緒でもあります。

また、南鮪の時季は、 南半球の真冬にあたる 5月の終わりから8月くらいまでで、その時季に、もっとも脂が乗り、自分は、その乗り具合を“油田並み”と呼ぶこともしばしばです。

そんなこともあり、9月半ばともなると、入荷が少なくなるだけでなく、良質なものも減り、それこそ時季外れと言っても過言ではないのですが、この南鮪は、

鮮度も良く、

見づらいかもしれまえんが、

身が縮れており、その名の通り、“縮れ(ちぢれ)”と呼ばれています。

この時季に、このような南鮪が入荷するのは、かなり珍しいことで、北部市場の鮪屋の社長も驚いていました。

天然素材である以上、暦や時季などはあくまでも目安で、人間が勝手に作ったものでしかありませんし、特に、魚体の大きいマグロ類の場合、さらに個体差や漁法という要素も加わるので、一筋縄ではいかないものです。

分かってはいても分からないのが、料理の世界で、今日の南鮪のように、素材そのものとなると、尚更で、まだまだ勉強の余地は、大いにあります。

2019年8月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、8月も終わり、8月31日というと、夏休み最後の日とイメージがありますが、最近では、自分が紅顔の美少年だった頃よりも早く始まり、そんなことは、今は昔のようで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

8月のトップバッターは、

石垣島産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷し、この目鉢鮪ではありませんが、石垣島産の目鉢鮪については、こちらをお読み下さい。

その次は、メインの仕入れ先である東京・豊洲から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、海水温の低い北米ということもあり、国産の本鮪よりも、身の質、脂の乗り具合は、ずっと上です。

本鮪=大間というイメージが出来上がってしまっていますが、あくまでも、産地は目安でしかなく、1本で100キロを超えるような魚ですので、個体差が全てと言っても、過言ではありません。

また、大間をはじめ、青森の三厩(みんまや)竜飛、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、これから暮れぐらいまでの間です。

この後は、川崎北部市場から、2回連続で、生の目鉢鮪が入荷し、

それぞれの産地は、グアムと、

宮城県塩釜でした。

塩釜では、もう少しすると、所謂ブランドの東物(ひがしもの)と呼ばれ、良質の目鉢鮪が水揚げされ、暑さが続いていますが、9月になることもあり、少しずつ、季節は移りつつあります。

先程お話ししたように、例年9月になると、津軽海峡産の本鮪が入荷して来るのですが、海水温も高いこともあり、川崎と豊洲の状況を見ての仕入れの合わせ技となりそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

産地は、海外

自分の鮪(まぐろ)の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場ですが、 昨日、豊洲から届いた生の本鮪(ほんまぐろ)の産地は、

アメリカ・ボストンで、2つの仕入れ先のうち、メインが豊洲ということもあり、 毎朝、中央紙の水産物の市況欄を、参考程度に目を通しています。

そんな今日の市況欄を見ると、

昨日(9日)のマグロつまり、本鮪の産地が、

海外と書かれていました。

昨日入荷した本鮪が、外国産だけだったわけではありませんが、国産の場合、必ず都道府県の名前が表記されるのに対し、外国産の場合、ただ海外という表記で、海外の文字を目にしたのは、初めてのことで、少しばかり、驚いた次第です。

昨日、豊洲に入荷していたものが、全て外国産だったわけではありませんが、外国産が多かったり、最高値のものが、外国産だったりすると、このような表記になるのですが、市況欄の書き方には、明確な規定はないということを聞いたことがあるので、先程の参考程度という言葉の意味がお分かり頂けると思います。

ちなみに、高値と安値が書かれていますが、

これも、全ての相場を明確に記したものでないと聞いたことがあり、あくまでも目安でしかなく、一般紙の購読者が、これらの値段を見ても、何ら無意味でしかありませんし、マグロのキロ単価の5184円(税抜 4800円)を見ても、全く見当がつかない数字のはずです。

ちなみに、キロ単価と言えば、以前、マグロの単価と原価についてお話ししたことがあり、ご興味、ご関心のある方は、こちらをお読み下さい。

ところで、数年前ぐらいまでは、産地の偽装に始まり、誤表示などの記事を報道で目にしましたが、最近は少なくなったような気がします。

売る側が、そういうことをしなくなったからかもしれませんが、どんな食材であれ、産地はあくまでも目安でしかなく、マグロ類の場合、個体差が全てと言っても過言ではありません。

これから、年明けくらいまでの時季、青森・大間、北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の水揚げがあり、大間というと、一番という印象を持つ方が多いのが実情で、死語になりつつあるようですが、球界の盟主と言われている巨人が、必ずしも、ペナントレースを制覇しているわけではありません。

大間も然りで、著名だからと言って、一番とは限りませんし、名前を有り難がる日本人の悪しき性分が、本物を見極める目を養う機会を無くしており、結果的に、偽装や誤表示などのまがい物を生んでしまっているのです。

偽装される前に、買い手側が、十分に勉強し、そうさせないようにするのが、最大の防御策ゆえ、直接、魚市場に出向くだけでなく、全国各地の魚屋、漁師の方達とコンタクトを取ることで、自らの目を鍛え、日々の仕事に取り組んでいきたいと思います。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

2019年7月の鮪(まぐろ)コレクション

前回のお話しと重複する部分もありますが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、7月に入荷した鮪についてです。

7月のトップバッターは、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、この時季のボストン産特有の脂の乗りがありました。

ボストン産の次も、

同じボストン産で、御覧のように、部位もほぼ同じで、腹の真ん中よりやや下の部分で、脂の乗り具合なども、ほぼ同じでした。

また、どちらも、東京・豊洲から入荷したものでしたが、ボストン産が2回続いた後は、2回連続で、

川崎北部市場から、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、最初の方は、背の真ん中よりやや下で、後の方は、腹の真ん中よりやや下の部分でした。

腹と背の違いはあっても、脂自体の乗りが薄い目鉢鮪ということもあり、どちらの身の質も、全くと言っていいくらいに、同じようなもので、7月の最初の2回のボストン産の生の本鮪についても言えるように、産地、時季というものは、鮪の質を決める要素でもあります。

ただ、それ以上に大事なのが個体差で、あくまでも産地は、目安でしかありません。

産地と言えば、7月の終わりくらいから、例年、大間(青森)や戸井(北海道)などの津軽海峡産の本鮪で水揚げがあり、既に水揚げがあるとのことですが、魚体も小さいようです。

また、ボストン産も、9月までは続くのですが、こればかりは、どうなるかは分りません。

いずれにしても、良いものが入荷してくるのを期待するばかりです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

3回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、

前々回も、

石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、3回連続ということになり、どれも30キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“THE バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。

この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。

ということで、今日のお昼の賄いは、

鉄火丼でした。

さらに、前回と、

前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、

どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻(うなぎ)、〆鯵(しめあじ)、前々回は蛸(たこ)、小肌(こはだ)を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “THE バチ” でした。

マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。

また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。

鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。

さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

沼津水揚げの黄肌鮪(きはだまぐろ)

昨日に引き続き、今日のお話しのねたも、沼津魚市場で仕入れました。

今朝は、沼津魚市場で、

鱧を仕入れたのですが、

活かしの3本も、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧の5本も、

大分県産でした。

鱧を仕入れた後、別の売場に向かうため、

一度屋外に出ると、

和歌山県の漁船が2艘(そう)並んで、

停泊しており、

2艘に向かい合わせで、もう1艘停泊していました。

3艘のうち2艘は、水揚げを終えており、最後の1艘から、

黄肌鮪(きはだまぐろ)が水揚げされ、黄肌鮪という名のとおり、

黄色い肌というか皮で、活きている時は、

鮮やかな黄色をしており、この写真は、ネットで見つけたものです。

船から水揚げされ、

秤にかけられたら、

次々と、

売場に並べられていきました。

この1ヵ月半から2ヵ月の間、このような光景を目にする機会が多く、自分が見た中で一番多かった時は、全て並べられる前でしたが、

結果的に、恐らく100本以上水揚げされていたはずです。

また、今朝は、かますさわら(かますさわら)も同じ船から水揚げされており、

かますさわらは、

おきさわら(沖鰆) とも呼ばれています。

ところで、和歌山の漁船が沼津で水揚げしているのは、今朝の黄肌鮪は、三宅島など伊豆七島周辺で獲られたもので、 一番近く、大きな漁港が沼津だったことからです。

また、別の理由の一つで、沼津は、比較的著名な漁港で、高値で取引されることもあり、それを狙って水揚げすることは、水産業界では珍しいことではありません。

産地の偽装などがマスコミの報道で取り上げられることもありますが、海は仕切りがないので、厳密な意味では、産地とか漁場は、必要以上に、重要視することに、疑問符を付けたくなることもあります。

個体差こそが全てで、あくまでも産地は、目安でしかないのですが、食品表示法の規定で、原料原産地の表記が義務付けられている以上、仕方がありません。

表示は表示でしかなく、魚市場に通うだけでなく、マグロ類の仕入れ先の豊洲、川崎北部市場、天然とらふぐのそれの熊野、安乗(共に三重)、氷見(富山)、敦賀(福井)など、全国各地の仲買人や魚屋と繋がることで、より多くの知識と情報を得ることが出来ます。

日々勉強にして、日々精進こそが、料理の道で、まだまだ未熟ゆえ、努力の余地は多いにありです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになることになっていたので、

7時前から仕事を始め、ある程度の目途がついたら、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた荷物を取りに行って来ました。

その荷物とは、

沖縄県石垣島産の生の目鉢鮪で、

沖縄県というか、沖縄本島産の生の本鮪はこれまでに、何度か仕入れたことがあり、先月の最初に、

東京・豊洲から入荷しました。

一般の方には、沖縄産というと、ピンとこないかもしれませんが、それなりの水揚げもあり、マグロを扱う人にとっては、 周知の産地、漁場でもあります。

当然、マグロ漁を行う漁師も多く、今日入荷した目鉢鮪は、その地域の漁師が合同会社を立ち上げ、

出荷したもので、黒い点がついているように、

征徳丸という船が水揚げしたものでした。

さらに、漁師と船の名前を見ると、

恵美丸という船の漁師の名前が具志堅用治さんなる方で、ボクシングの世界チャンピオンだった具志堅用高氏と一文字違いということもあり、

「具志堅用高」の画像検索結果

気になったので、鮪屋の社長に訊くと、従兄弟とのことでした。

今でこそ、バラエティー番組に登場し、芸人のような感すらしますが、自分が子供の頃、氏の強さは驚くほどで、その凄さを見たいがため、テレビに釘付けになり、最後の試合で、セコンドからタオルを投げられたのは、衝撃的なシーンで、今でも覚えています。

お話しを本題に戻しますが、秋口に宮城県塩釜で水揚げされる東物と呼ばれる目鉢鮪とは異なり、脂の乗り、色目も、

薄めですが、柔らかな舌触りにして、軽めな味わいは、いくらでも箸が進みそうで、そんな勢いで、バスのお客様が到着し、戦争状態になる前に、

腹が減っては何とやらということで、

早お昼にし、蛸、小肌の切り落しと共に、クオリティ・チェック。

器の準備、腹ごしらえも終わり、程なくすると、

バスが到着し、戦場と化したものの、無事に全ての料理をお出しし終えることが出来、

お帰りの際には、皆でお見送りをしました。

その後、店内は再び、

後片付けの戦場と化したのですが、無事に終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

外国産の生の鮪で作った丼

昨日、外国産の生の鮪について書きましたが、今回はその続篇で、それらで作った賄いの丼についてのお話しで、日が新しいものから遡っていきます。

先週の土曜日に入荷したのが、

ボストン産の本鮪で、その切り落しや手くずで作ったのが、

釜揚げしらす(愛知産)とのハーフ&ハーフ丼で、食べる時に、しらすには大根卸しを添えるだけにし、しらすの部分には、醤油をかけず、酢橘(すだち)を搾りました。

その前の鮪も、ボストン産の本鮪で、

この前の日に、

神奈川県横須賀・佐島の知人から、色々と頂き、その中にあった蛸(たこ)と共に、

ハーフ&ハーフ丼にしました。

三浦半島に位置する佐島は、蛸の産地としては、東日本ではトップレベルで、佐島産の蛸については、こちらをお読み下さい。

連続で入荷したボストン産の前が、

同じく本鮪でしたが、ニュージーランド産で、

この時は、【鰯の丸煮】を仕込む時に失敬した真鰯を酢締めにして、これまたハーフ&ハーフ丼で、酢締めにした魚は、そのままでも美味しいのですが、鮨屋の仕事ゆえ、やはり酢飯に合わせてこそ、真価を発揮するものです。

料理の世界に転がったのが鮨屋だったこともあり、光物は避けて通れませんし、小魚や貝類の仕込みを覚えられたのは、今となっては、大きな財産以外の何ものでもありません。

そして、グアム産は、

〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、〆鯵を使った丼については、以前お話ししたので、こちらをお読み下さい。

今回お話しした丼の中で、優劣をつけることは出来ません。というのも、魚には、それぞれの美味しさがあるからで、それこそが魚の魅力で、魚は肉と異なり、生食も可能です。

魚の消費を肉のそれを越えて、10年ぐらいになりますが、 四方を海に囲まれた日本に住み、 日本料理を生業としている以上、その美味しさを多くの人に再認識してもらい、日本人こそ、魚食文化である日本料理文化を重んじてもらいたい限りでなりません。

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