グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

2019年11月の鮪(まぐろ)コレクション

12月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

11月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、この時季のものは、

“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。

“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、9月から12月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。

この後は、

連続して、

目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。

そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、

文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

そして、11月最後は、

川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。

ところで、今年の12月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。

というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。

どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

年間ランキング入り候補のカナダ産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝、東京・豊洲から入荷したのが、

カナダ産の生の天然の本鮪で、カナダと聞くと、ピンと来ない方もいらっしゃるかと思いますが、秋から冬前までのものは、国産のものよりも良質なものが多く、9月の終わりに入荷したものも、

然りどころか、どちらも、年間ランキング入り必至のものです。

となれば、クオリティ・チェックは欠かせず、今日のお昼は、

切り落しなどで仕立てた鉄火丼で、前回のカナダ産の時は、

白魚(霞ヶ浦産)、鯵(山口・萩産)を加えた三色のトリコロール丼に仕立てました。

今年も、あと一ヶ月程度となり、年間ランキング入りの候補も絞られてきましたが、今年のランキングは、例年のものとは変わるのは確実で、個人的には、楽しみでなりません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg

銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2019年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、10月も終わりです。ということは、あと2ヵ月で、今年も終わるわけですが、時間が経つのが、早く感じるのは、一体全体・・・。

前置きはさておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、今月のトップバッターは、

青森県大間産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものでした。

ご存じのように、大間はトップブランドですが、大間をはじめとする津軽海峡で、一年を通じて、水揚げがあるわけではなく、水揚げがあるのは、夏の終わりから、年明けぐらいまで、そういう意味では、“大間の鮪”は、旬ということになります。

しかしながら、旬とは言っても、一番であるとは限らず、魚体が大きいマグロ類は、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。

“大間の鮪”の後は、

連続で、

川崎北部市場から、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪が、入荷しました。

この時季の塩釜産の生の目鉢鮪は、“ひがしもの”と呼ばれ、ブランドの一つであるだけでなく、“大間の鮪”同様、旬でもあります。

また、塩釜自体が、東日本有数の漁港のひとつで、水産業という視点で言うならば、塩釜の方に、軍配を上げざるを得ませんし、これまでにも、様々な魚を仕入れており、大間産の海産物は、本鮪しか仕入れたことがありません。

もちろん、塩釜産の本鮪を仕入れたこともあり、大間産のものよりも、良質なものが多く、鮪の年間ランキングに入ったことがあります。

いずれにせよ、今月は、旬の鮪が入荷しましたが、目下の状況からして、明日からの11月も似たような入荷になるかもしれませんが、満足のいくものが入荷することを望みばかりでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

ひがしものこと、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今朝は、仕込みをする前に、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた生の目鉢鮪(宮城県塩釜産)を受取りに行って来ました。

『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、取り出したのが、

こちらで、丸つまり卸す前の目方は、

66,0キロのものでした。

ちなみに、先週も、川崎北部市場から、

同じく、塩釜産の生の目鉢鮪が届きました。

一年を通じ、どこかしらで水揚げされている目鉢鮪ですが、 三陸東沖で、9月から12月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪は良質なものが多く、塩釜の仲買人の目にかない、40キロは、“ひがしもの”と呼ばれています。

ブランドにして、今が旬の魚なのが、塩釜産の生の目鉢鮪で、そんな今日は、クオリティチェックを兼ねて、

〆尾赤鯵(おあかあじ)と共に、ハーフ&ハーフ丼にし、お昼に食しました。

目鉢鮪の軽い脂の乗り具合、赤身の風味は何とも言えず、やはり時季の魚の味わいは格別であることを再認識しました。

一方の尾赤鯵は、静岡県伊東産のもので、鯵と鯖(さば)を合わせたような魚で、ランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)の主菜として使うこともあります。

この尾赤鯵は、スーパーの鮮魚売場で買ったものですが、鮮度も良く、程よい脂の加減がなかなかで、尾赤鯵は、それほどメジャーな魚ではないものの、意外とお値打ちなのも、魅力的です。

肝心の目鉢鮪は、あと一ヶ月半くらい期待出来そうですが、今年は、日本に近付く台風が多いようなこともあり、その影響がないことを祈るばかりでなりません。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆
去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

今秋初入荷の大間の鮪(まぐろ)

昨日、

宅配便で、

東京・豊洲から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪でした。

早速、今夜の【特別会席】で、

三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、

ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。

当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、

白魚(霞ヶ浦産)とのハーフ&ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。

ところで、大間をはじめ、三厩(みんまや)、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、8月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。

ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、

ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。

本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり1本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。

ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。

良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。

こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。


☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

2019年9月の鮪(まぐろ)コレクション

今日を入れて、あと3日でお仕舞いの9月ですが、今月の鮪コレクションは、暦の都合で、少し早めにさせて頂きます。

9月のトップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷したものでした。

その次も、川崎北部市場から入荷したのですが、この時の鮪は、

オーストラリア産の生の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれています。

南鮪の旬は、5月の終わりから7月末くらいまでで、この時季ですと、時季外れという感じですが、そんなことは一切なく、脂の強い南鮪らしからぬ身質で、色変わりしやすい中とろの部分でも、10日ぐらい、赤身だと、2週間は色持ちしました。

それゆえ、年間ランキング入りの候補に入れてしまい、この南鮪については、入荷した時に書いてあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

そして、9月最後は、

メインの仕入れ先である東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、黄金比率そのもので、しかも身質も完璧で、先程の南鮪同様、年間ランキング入り候補でもあります。

というわけで、9月の鮪コレクションは、年間ランキング入り候補が2つも出るほどの豊漁で、自然相手ゆえ、如何ともしがたいものですが、10月も、こうあって欲しい限りでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

時季外れの天然のインドマグロこと南鮪(オーストラリア産)

今朝は、仕事をする前に、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになったオーストラリア産の南鮪(天然)を受取りに行って来ました。

南鮪は、インドマグロとも呼ばれているように、南半球に生息し、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのケープタウンが主な産地で、間もなく開催されるラグビー・ワールドカップの強豪国と一緒でもあります。

また、南鮪の時季は、 南半球の真冬にあたる 5月の終わりから8月くらいまでで、その時季に、もっとも脂が乗り、自分は、その乗り具合を“油田並み”と呼ぶこともしばしばです。

そんなこともあり、9月半ばともなると、入荷が少なくなるだけでなく、良質なものも減り、それこそ時季外れと言っても過言ではないのですが、この南鮪は、

鮮度も良く、

見づらいかもしれまえんが、

身が縮れており、その名の通り、“縮れ(ちぢれ)”と呼ばれています。

この時季に、このような南鮪が入荷するのは、かなり珍しいことで、北部市場の鮪屋の社長も驚いていました。

天然素材である以上、暦や時季などはあくまでも目安で、人間が勝手に作ったものでしかありませんし、特に、魚体の大きいマグロ類の場合、さらに個体差や漁法という要素も加わるので、一筋縄ではいかないものです。

分かってはいても分からないのが、料理の世界で、今日の南鮪のように、素材そのものとなると、尚更で、まだまだ勉強の余地は、大いにあります。

2019年8月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、8月も終わり、8月31日というと、夏休み最後の日とイメージがありますが、最近では、自分が紅顔の美少年だった頃よりも早く始まり、そんなことは、今は昔のようで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

8月のトップバッターは、

石垣島産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷し、この目鉢鮪ではありませんが、石垣島産の目鉢鮪については、こちらをお読み下さい。

その次は、メインの仕入れ先である東京・豊洲から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、海水温の低い北米ということもあり、国産の本鮪よりも、身の質、脂の乗り具合は、ずっと上です。

本鮪=大間というイメージが出来上がってしまっていますが、あくまでも、産地は目安でしかなく、1本で100キロを超えるような魚ですので、個体差が全てと言っても、過言ではありません。

また、大間をはじめ、青森の三厩(みんまや)竜飛、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、これから暮れぐらいまでの間です。

この後は、川崎北部市場から、2回連続で、生の目鉢鮪が入荷し、

それぞれの産地は、グアムと、

宮城県塩釜でした。

塩釜では、もう少しすると、所謂ブランドの東物(ひがしもの)と呼ばれ、良質の目鉢鮪が水揚げされ、暑さが続いていますが、9月になることもあり、少しずつ、季節は移りつつあります。

先程お話ししたように、例年9月になると、津軽海峡産の本鮪が入荷して来るのですが、海水温も高いこともあり、川崎と豊洲の状況を見ての仕入れの合わせ技となりそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

産地は、海外

自分の鮪(まぐろ)の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場ですが、 昨日、豊洲から届いた生の本鮪(ほんまぐろ)の産地は、

アメリカ・ボストンで、2つの仕入れ先のうち、メインが豊洲ということもあり、 毎朝、中央紙の水産物の市況欄を、参考程度に目を通しています。

そんな今日の市況欄を見ると、

昨日(9日)のマグロつまり、本鮪の産地が、

海外と書かれていました。

昨日入荷した本鮪が、外国産だけだったわけではありませんが、国産の場合、必ず都道府県の名前が表記されるのに対し、外国産の場合、ただ海外という表記で、海外の文字を目にしたのは、初めてのことで、少しばかり、驚いた次第です。

昨日、豊洲に入荷していたものが、全て外国産だったわけではありませんが、外国産が多かったり、最高値のものが、外国産だったりすると、このような表記になるのですが、市況欄の書き方には、明確な規定はないということを聞いたことがあるので、先程の参考程度という言葉の意味がお分かり頂けると思います。

ちなみに、高値と安値が書かれていますが、

これも、全ての相場を明確に記したものでないと聞いたことがあり、あくまでも目安でしかなく、一般紙の購読者が、これらの値段を見ても、何ら無意味でしかありませんし、マグロのキロ単価の5184円(税抜 4800円)を見ても、全く見当がつかない数字のはずです。

ちなみに、キロ単価と言えば、以前、マグロの単価と原価についてお話ししたことがあり、ご興味、ご関心のある方は、こちらをお読み下さい。

ところで、数年前ぐらいまでは、産地の偽装に始まり、誤表示などの記事を報道で目にしましたが、最近は少なくなったような気がします。

売る側が、そういうことをしなくなったからかもしれませんが、どんな食材であれ、産地はあくまでも目安でしかなく、マグロ類の場合、個体差が全てと言っても過言ではありません。

これから、年明けくらいまでの時季、青森・大間、北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の水揚げがあり、大間というと、一番という印象を持つ方が多いのが実情で、死語になりつつあるようですが、球界の盟主と言われている巨人が、必ずしも、ペナントレースを制覇しているわけではありません。

大間も然りで、著名だからと言って、一番とは限りませんし、名前を有り難がる日本人の悪しき性分が、本物を見極める目を養う機会を無くしており、結果的に、偽装や誤表示などのまがい物を生んでしまっているのです。

偽装される前に、買い手側が、十分に勉強し、そうさせないようにするのが、最大の防御策ゆえ、直接、魚市場に出向くだけでなく、全国各地の魚屋、漁師の方達とコンタクトを取ることで、自らの目を鍛え、日々の仕事に取り組んでいきたいと思います。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

2019年7月の鮪(まぐろ)コレクション

前回のお話しと重複する部分もありますが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、7月に入荷した鮪についてです。

7月のトップバッターは、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、この時季のボストン産特有の脂の乗りがありました。

ボストン産の次も、

同じボストン産で、御覧のように、部位もほぼ同じで、腹の真ん中よりやや下の部分で、脂の乗り具合なども、ほぼ同じでした。

また、どちらも、東京・豊洲から入荷したものでしたが、ボストン産が2回続いた後は、2回連続で、

川崎北部市場から、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、最初の方は、背の真ん中よりやや下で、後の方は、腹の真ん中よりやや下の部分でした。

腹と背の違いはあっても、脂自体の乗りが薄い目鉢鮪ということもあり、どちらの身の質も、全くと言っていいくらいに、同じようなもので、7月の最初の2回のボストン産の生の本鮪についても言えるように、産地、時季というものは、鮪の質を決める要素でもあります。

ただ、それ以上に大事なのが個体差で、あくまでも産地は、目安でしかありません。

産地と言えば、7月の終わりくらいから、例年、大間(青森)や戸井(北海道)などの津軽海峡産の本鮪で水揚げがあり、既に水揚げがあるとのことですが、魚体も小さいようです。

また、ボストン産も、9月までは続くのですが、こればかりは、どうなるかは分りません。

いずれにしても、良いものが入荷してくるのを期待するばかりです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

このページの上へ戻る