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真梶木(まかじき)の皮も、三次利用

昨日、

一昨日と、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。

 

生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、

生の真梶木(まかじき)を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。

 

カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物(ふともの)や大物(おおもの)などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。

 

そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。

 

写真のように、塊で入荷してくるので、

血合いと皮を外してから、

使います。

 

通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、

もったいないので、

以前お話しした生の本鮪の皮同様、

両面を、

遠火の弱火で、こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、

漉します。

 

加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、

棘のような鱗があり、これを取り除いたら、

適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。

 

ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。

 

 

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮も、三次利用

昨日のお話しの続篇です。

 

身を取った皮は、

出汁を取るため、遠火の弱火で、こんがりと焼きます。

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布をはじめ、野菜の皮などの手くずと一緒に、

長時間かけて、弱火で煮出したら、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れるのですが、色はついていても、濁っていないのは、弱火で煮出すからです。

 

出汁を取った昆布と皮は、包丁してから、

賄い用のカレーに入れ、以前お話ししたように、結果として、三次利用したことになりました。

 

三次利用とはカレーにすることで、すき身にしたのが一次利用で、出汁を取るのが二次利用です。

 

どんな食材でも、工夫次第ではいろんな使い方が出来ますが、四次利用となると、想像もつきませんが、機会を見て、チャレンジしてみようと思っています。

冷凍の目鉢鮪(メバチマグロ)の皮の身で作った鉄火丼

冷凍であれ、生であれ、鮪(まぐろ)の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。

 

今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮についてです。

 

利用価値がないと思われているだけあって、

破格とも言うべき値段で、

手に入れることが出来、

背の部分もあれば、

腹の部分もあります。

 

身が厚く残っている部分は、

包丁で身をそぎ、

取り切れなかったら、

スプーンなどで、こそげ取ります。

 

取った身は、

すき身丼というか、

鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。

 

この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。

 

皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。

鉄火丼がメインのお子様料理

『佳肴 季凛』で御用意しているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚、フライドポテト、つくね、おにぎり、お菓子を盛り付けたもので、ご予算に応じて、茶碗蒸し、刺身なども御用意することもございます。

 

お子様料理は、要予約となっており、昨日御用意したものは、

鉄火丼をメインにしたものでした。

 

鉄火丼は、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)で仕立て、

蜆(しじみ)の味噌汁、

茶碗蒸し、

揚物(鶏の唐揚、フライドポテト)と共に、定食のような感じにして、お出ししました。

 

茶碗蒸しの中身は、鳥肉、海老、帆立、エリンギ、三つ葉で、揚物のフライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

最後に、

デザートの桃のアイスをお出ししました。

 

ところで、お子様料理と言えば、これまでに、

和定食のようなものや、

s-P6190291

豚カツ入りのものなども、御用意したこともあるように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

2019年1月の鮪(まぐろ)コレクション

2月も、一週間以上経ってしまいましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、1月に入荷した鮪についてです。

 

昨年の10月から、豊洲市場だけでなく、川崎北部市場からも仕入れるようになったこともあり、1月は、どちらからも入荷しました。

 

1月、つまり新年最初に入荷したのは、

千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、川崎北部市場からでした。

 

カジキ類は、カジキマグロと呼ばれていたりしますが、あくまでも、これは俗称で、サバ科であるマグロ類とは別の種類で、マカジキ科とメカジキ科に属します。

 

カジキは、水産業界では大物とか太物と呼ばれているように、鮪屋が扱う魚で、鮪コレクションには、オープン参加ということで、お話しさせて頂くます。

 

この真梶木の次が、1月最初の鮪で、

北海道・松前産の生の本鮪で、豊洲から入荷したものでした。

 

この次も、鮪でしたが、鮪は鮪でも、

千葉県銚子産の生の目鉢(めばち)鮪で、銚子産の真梶木同様、川崎北部市場から、入荷したもので、秋が旬の目鉢鮪ではありますが、なかなかのものでした。

 

目鉢鮪の次は、豊洲から入荷した生の本鮪で、

産地は、宮城県塩釜で、1月の最後は、トップバッター同様、

川崎から届いた千葉県銚子産の真梶木でした。

 

二つの市場を使い分けるのは、献立の内容と、その時の魚の状態によるものですが、魚の状態というのは、電話でのやり取りゆえ、難しいものがあります。

 

ただ、豊洲の鮪屋の社長と川崎の鮪屋の社長とは、実際の知り合いということもあり、お互いが変な牽制をする理由もないので、自分としては、仕入れの幅が広がり、それは、昨年の秋から始まったことです。

 

特に、1月、2月は、時化により、マグロ類に限らず、魚自体の水揚げが減るので、このような仕入れの仕方が、これからも功を奏して欲しい限りでなりません。

島根県出雲産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。

 

仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置(網)のものだったからです。

 

そんな不安の中、取り出すと、

定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。

 

このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。

 

鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場(ぎょば)自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。

 

その後、

血合いを外し、

赤身と、

中とろの部分に分けたら、

中とろの部分を包丁し、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。

 

その後、デザート(ココナッツミルクのムース)から、

盛り付けたのですが、

今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

ランチのお客様は、

テーブルに御席を用意し、

大方の準備が整いました。

 

また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。

 

お客様がお帰りになったら、

掃除や洗い物をしてくれる義母と、

三人で、

片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴 季凛』の一週間が始まったのでした。

宮城県塩釜産の生の本鮪(ほんまぐろ)と真梶木(まかじき)

今朝、東京・豊洲から届いたのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場(ぎょば)は、

日本太平洋沖合北部でした。

 

今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。

 

その日、

沼津魚市場には、

塩釜産の真梶木(まかじき)が、

入荷しており、

産地のシールが貼られていました。

 

ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、

頭の方である上(かみ)、

胴体付近の中(なか)、

尾に近い下(しも)と、半身を3つに分けて、送ることもあります。

 

そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、

川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。

 

その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、10年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。

 

そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。

 

そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。

 

ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。

 

餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。

 

カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。

 

その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。

平成30年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

先日、平成30年の鮪の年間ランキングを選考しているとのことをお話ししましたが、その結果が出ました。

 

鮪は、全て生の本鮪(天然)で、築地と豊洲から入荷したものです。

 

1位は、昨年最後に入荷した宮城県気仙沼産のもので、

これまでに、自分が仕入れた生の本鮪の中でも、一番良いか、それに準ずるものです。

 

赤身は、正月過ぎまで、色目が変わらないぐらいで、どの程度まで、色目が持つのか、試したいくらいでした。

 

入荷したのが、27日でしたが、この鮪の仕入れに関しては、紆余曲折というか、入荷に到るまで、前置きがありました。

 

例年、12月半ばを過ぎると、生の本鮪をはじめ、多くの魚の値段が高騰し始め、今年も然りでした。

 

ですので、豊洲の入荷状況、相場、自分の方の予約の状況などを鑑みながら、いつも以上に、鮪屋の社長とコンタクトを取るようになります。

 

22日に、とりあえず連絡を入れたところ、この気仙沼産のものが、既にあったものの、24日が月曜日つまり、定休日だったこともあり、とりあえず、仕入れることはやめました。

 

その後、26日に連絡を取ると、これと千葉県勝浦産のものがあり、単価、身質を訊いたところ、単価こそ高いものの、先に仕入れたこの気仙沼産の補が、良いとのことで、気仙沼産を仕入れたのです。

 

つまり、27日から逆算すると、水揚げされたのは、20日ぐらいになります。

 

ただ、これはあくまでも、自分に知る範囲のことで、実を言うと、さらに、その前置きがあったのです。

 

それを知ったのは、先日、東京で鮪屋の社長と食事をした時で、鮪をはじめとする魚の話をしていると、「季凛さん、暮れの気仙沼産あったでしょ。あれって、実は、あの一週間前に仕入れて、氷詰めにして、冷蔵庫にしまっておいたんですよ。」

 

それを聞いた自分は、「え゛っ!?」と、絶句。

 

確かに、良いものとなると、そのようなものは、いくらでもあり、後でお話しする銚子産も、その典型です。

 

「ってことは、結果的に、20日くらいは、(色、身質など)が変わらないってこと?まぐろ30日なんて、言葉もあるけど・・・。」

 

「そうなんです。正月用の出前を用意する鮨屋さんから注文があるので、それを見越して、仕入れたんです。知っているように、暮れは、(値段が)上がるから、ピンポイントで狙うことにしてるので・・・。」

 

「でも、あんな魚自体、少ないでしょうに・・・。」

 

「季凛さんも知っているように、20年くらい前までは、あんな感じの魚がいくらでもあったんですけど、ここ何年かは・・・。ただ、気仙沼の延縄で揚がるものには、そういうのがあるんですよ。」

 

「それにしても、社長の目は凄いよね~。でも、ババを引くこともあるし、それに付き合わされたこともあるけど、こればかりは、仕方ないよね~。」

 

「自然相手だから、ハズレも引いたことはいくらでもあるし、こればかりは、どうしても・・・。何はともあれ、これからもよろしくお願いします。」

 

と、このようなやり取りをしたのでした。

 

ちなみに、この気仙沼産に匹敵するものも、

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気仙沼産で、平成28年の1月に入荷したものです。

 

そして、2位と、

3位は、

どちらも、1月に入荷した千葉県銚子産のもので、実は、全く同じ魚、つまり“連れ”同士です。

 

ですので、2位も3位も同着ということになり、この銚子産のものについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

そして、4位は、

1月に入荷した和歌山県那智勝浦産のものです。

 

脂こそ薄いものの、自分好みのものでしたが、脂の薄さが幸いし、延着で届いたにも関わらず、色目が全く変わらない身質のもので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

そして、5位は、12月半ばに入荷した青森県竜飛産のもので、

時季、漁場(ぎょば)を考えると、津軽海峡産のものらしくなく、太平洋産のもののような身質でした。

 

年間ランキングは、上位5位までですが、次点のものが、

宮崎県油津産のものでした。

 

油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では、避けては通れない産地で、春先には、黄肌(きはだ)鮪の水揚げが、多くあります。

 

この油津産のものは、身質だけでなら、4位あたりに、ランクイン出来るのですが、皮目に傷があったので、ランクインとならず仕舞いで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

 

ところで、年間ランキングはベスト5ですが、ワースト5とまではいかなくても、ワースト1のものも、勿論あります。

 

それが、3月半ばに入荷した銚子産のもので、

魚体も小さく、お客様にお出し出来るものとしては、ギリギリのレベルで、一刻も早く使い切りたいものだったこともあり、この場を借りて、お詫びしたいくらいです。

 

生の天然ものという自然条件に大きく左右されるものですので、同じ銚子産といっても、大きな違いがあり、産地は、あくまでも目安でしかないのです。

 

また、生の本鮪に関しては、漁獲枠や保護など、それを取り巻く環境も複雑で、一筋縄でいかない面も多くあります。

 

そのような状況ですが、ピカイチとまでいかなくても、年間ランキングを書くにあたって、四苦八苦するような質のもが、多く入荷してくるよう、期待するばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

選考中の鮪(まぐろ)の年間ランキング

先日、去年の12月の鮪コレクションをお話ししましたが、その最後でお話ししたように、恒例の年間ランキングを決めなくてはなりません。

 

基準はないものの、やはり生の本鮪が対象となります。

 

どうしても、近い記憶を頼りになってしまいますが、それを避けるため、避けるため、当ブログの鮪のコテゴリーを読み返しておりますが、1位は、

去年最後に入荷した気仙沼産に決まっており、鮪屋の社長も、発注した際に、「年間ランキングの上位は、確実!」と言っていました。

 

ちなみに、3年前の年間ランキングでも、気仙沼産のものは、1位になったことがあります。

 

2位以降含め、近々発表しますが、しばしお待ち下さいませ。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平成30年12月の鮪コレクション

新しい年になって、10日近く経ちましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、先月つまり、平成30年最後の月である12月の鮪コレクションについてです。

 

鮪はすべて、生の本鮪で、豊洲から入荷したものですが、12月は、オープン参加の真梶木(まかじき)もあり、川崎北部市場から入荷したものでした。

 

12月のトップバッターは、

千葉県銚子産の生の本鮪で、その次は、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

名前というか、ブランドとしては、大間の方が上のような気がしますが、銚子産の方がずっと良いものでした。

 

大間は、生の本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、それ以外の魚で特筆すべきものは、ほとんど無いのに対し、銚子は、東日本の中で、もっとも有名な漁港で、魚全体の質が良いのです。

 

さらに言うと、漁師の腕も良いので、否が応でも、そうならざるを得ませんし、自分としては、銚子の方が、期待したくなるのです。

 

ただ、マグロ類は、産地よりも、個体差が、質の良し悪しを決めるので、産地は、あくまでも目安でしかありませんし、このことについては、これまで何度も言及しています。

 

その次が、青森県竜飛産の生の本鮪で、

水揚げされた漁港が違うだけで、漁場は全く同じ津軽海峡です。

 

この竜飛産は、かなり良く、先ほどの大間よりも上なのはもちろんのこと、昨年の年間ランキングで、上位にランクイン出来そうなもので、今現在、その候補に入っています。

 

この次が、

大間産の生の本鮪でしたが、先月の中では、一番良くなかったもので、これ以上お話しする余地はありません。

 

その次が、鮪ではありませんが、鮪屋が扱う魚ということで、

オープン参加として、銚子産の真梶木(まかじき)が、川崎北部市場から入荷し、この真梶木ついては、こちらをお読みください。

 

先ほど、銚子について、お話したように、漁場良し、漁師良しの典型のようなもので、少なくとも、この前に入荷した“大間の鮪”よりは、上と言っても言いかもしれません。

 

良くない本鮪よりは、良い真梶木で、しつこいようですが、魚は個体差が全て、名前や産地ではありません。

 

そして、12月最後というより、平成30年最後は、

宮城県気仙沼産のもので、非の打ちどころがなく、完璧という言葉は、この本鮪にあるようなくらいで、入荷した時点で、年間ランキング1位を決定すレベルでした。

 

以上が、12月の鮪コレクションですが、近々年間ランキングを決めますが、1位は、今お話ししたように、気仙沼産に決まっており、その凄さついても、その時お話しする予定です。

 

それまで、年間ランキングについては、しばしお待ち下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、明日の1月10日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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