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もっとおいしいお話し

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秋田県産と沖縄県産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝、東京・豊洲から入荷したのが、

秋田県産の生の本鮪で、自分も初めて仕入れる産地ということもあり、備忘録ということで、今回お話しすることにしました。

本鮪の産地として有名なのが、青森県大間で、同じ青森県の竜飛(たっぴ)や三厩(みんまや)、北海道の戸井などの津軽海峡で、生の本鮪が水揚げされるのは、夏過ぎです。

意外と、このことというより、回遊魚であるマグロ類は、時季により、水揚げされる場所が異なり、先週入荷した生の本鮪の産地は、

沖縄県でした。

沖縄県というと、秋田県以上に聞き慣れない方も多いかもしれませんが、春の終わりから梅雨入り前ぐらいまで、水揚げが多くあり、本鮪に限らず、黄肌(きはだ)鮪も多く水揚げがあります。

また、この海域は、台湾や韓国の漁船が操業しており、政治的に複雑な側面もあるので、これ以上お話ししませんが、国や行政も、然るべき措置を講じて欲しい限りでなりません。

これまでに何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、一番ではありませんし、産地はあくまでも目安の一つで、簡単に言えば、巨人は球界の盟主と言われていますが、(というか、今でもこれが通用するのかは分かりません。)ペナントレースの覇者とは限らないと同じことです。

とかく、日本人は産地、ブランドなどの名前を有り難がる傾向もあり、それにより、産地や食材の偽装が行われることも多く、マスコミの報道でも目にしています。

うわべである産地ではなく、本質つまり、味そのものを見極めることが出来れば、そのようなこともなくなるはずです。

静岡県富士市のような地方都市であるからと言って、その土地のものに固執する必要はなく、地方にいながらにして、本物を少しでも、垣間見てもらいたいのが、自分の考えで、そのために、魚市場に通うだけでなく、全国各地の魚屋さん達と繋がるようにしています。

勿論、このことは魚に限ったことでなく、様々な食材についても言えることで、興味があると、色々と取り寄せており、料理人は生涯勉強というのを感じずにはいられませんし、そのための努力を怠るわけにはいきません。

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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2019年5月の鮪(まぐろ)コレクション

今日から6月で、今月が終われば、半年終わったことになりますが、それはそれとして、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

今年の5月の始まりは、10連休ということもあり、5月最初の鮪が入荷したのはゴールデンウィーク明けの10日で、その時の鮪は、

和歌山県那智勝浦産の本鮪で、豊洲の鮪屋の社長が絶賛するほどで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

この次に入荷したのが、

宮崎県油津産の生の本鮪で、前回のものと遜色ないというよりも、同じくらいで、入荷した時に、「前の勝浦よりも、いいんんじゃない?個人的には、こっちの方がいいかも・・・。」と、豊洲の鮪屋の社長に伝えたほどでした。

極上クラスの本鮪が続いた後に仕入れたのは、

千葉県銚子産の目鉢(めばち)鮪で、川崎北部市場から入荷しました。

目鉢鮪の旬は、秋ということもあり、時季外れという言葉を当てはめたくなるのですが、そんなこともなく、なかなかのものでした。

そして、5月の〆は、

宮崎県油津産の本鮪で、前回の油津産と同レベルのものでしたが、油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ類が豊漁で賑わった漁港で、マグロ類のことを語る上では避けて通れない漁港でもあります。

ですので、川南と油津を知らなければ、モグリと言っても過言ではなく、油津、川南は、マグロ界の老舗で、大間なんぞ、まだまだペーペーの若僧に過ぎません。

5月は、銚子産の目鉢鮪以外の本鮪が非常に良く、年間ランキング入り必至レベルでした。

6月も、5月のようなものが入荷してくるのを期待してやみません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一週間の〆は、法事とバスツアー

今日は、法事とバスツアーの御席があったので、

7時前から、仕事を始めました。

出汁を引くなどのひととおりの段取りを終えたら、

蒸物の盛り付けから始めたのですが、バスツアーのお客様の蒸物は、鰯つみれ錦糸蒸し(写真 左)で、法事のお客様の方は、

昨日仕込んだ鱧しんじょう蒸しでした。

どちらも、熱々をお出しするため、あんをはり、蓋をしたら、

温蔵庫にしまっておくのですが、御来店時間の2時間半前を目安に、電源を入れます。

蒸物の後、

デザートの苺のムースを盛り付けたのですが、こちらの器の方は、バスツアーのお客様のもので、法事のお客様とは違う器で、違うのは、

法事のお客様の酢の物(ずわい蟹の辛子酢掛け)で、青の高台の器を使うからでした。

その後、刺身を盛り付けることにしたのですが、刺身を御用意するのは、法事のお客様だけで、今日は、

宮崎県油津産の生の本鮪の中とろの部分を、

御用意し、

帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫へしまっておいたのですが、山葵がついていないのは、お出しする時に、卸したての本山葵を添えるからです。

バスのお客様には、刺身ではなく、刺身替りとして、

山掛けを御用意したのですが、こちらの鮪は、

既製品のねぎとろで、すでに山葵が盛り付けてあるのは、本山葵と練り山葵を混ぜたもので、本山葵のように風味や辛味がなくならないからです。

このような違いがあるのは、ご予算によるもので、デザートのように、料理が重なる部分もありますが、

法事のお客様の献立と、

バスツアーのお客様の献立とは、このような違いがありました。

献立にもあるように、法事の御席を座敷、

バスツアーの御席をテーブルに、

御用意したのですが、全ての準備が整ったら、

バス用の駐車スペースを確保し、

打ち水をし、お客様の御来店を待つばかりとなったのですが、御来店時間も若干ずれていたことも幸いし、重なることなく、料理をお出しすることが出来ました。

そして、御食事を終えたバスツアーのお客様が出発することになったので、

お見送りをし、程なくすると、法事のお客様もお帰りになったら、

片付けを始めたのですが、定休日前ということもあり、仕込みが無い自分は、

長靴に履き替え、

ゴム前掛けをし、洗い物を始めました。

ようやく全ての片付けが終わり、

お昼御飯は、こういう時の定番のカレーで、火曜日もバスツアーのお客様がお見えになったので、

カレーで、

明くる日の水曜日も、

カレーで、

実は、今週は3回カレーを食べたことになったのです。

今お話ししたように、バスツアーで始まった一週間で、〆もバスツアーで、こうして一週間が終わり、〆の〆は、

熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、明日は、仕込みも無い完全オフです。

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鮪屋の社長が絶賛した那智勝浦産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝、東京・豊洲から届いたのが、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。

宅配便で届くので、昨日の時点で、発注するのですが、実物を見ていないだけでなく、仕入れ値を考えると、博打と言っても過言ではなく、鮪屋の社長の言いなり(!?)というか、口車に乗せられてしまこともしばしばです。

冗談はさておき、社長の言葉を信じるも何も、信頼関係の上に成り立っているとは言え、実物を見るまでは、気が気ではない一日を過ごさなくてはなりません。

昨日の場合、「今回の魚(鮪)は、どう?」と訊くと、「間違いなく、年間ランキング入りは確実です!何キロくらい?」と、豪語したのです。

「またぁ~。本当に?」と言うと、「ともかく、季凛さん好みだし、楽しみにしておいて下さい!」と言われ、電話を切ったのでした。

その後、メールで目方と送り状の番号を確認し、先ほどお話したように、気が気でない一日を過ごしていたのですが、実物を見ると、社長の言う通りで、嬉々としながら、「間違いなく、ランキング入りだし、悔しいくらいに良過ぎるよ♬こういうのを、次回も頼みますよ。」と伝えると、「でしょ!でしょ♬」と返され、包丁を入れることにしました。

見た目は良くても、皮目にシミと呼ばれる血痕がある場合もあり、前回入荷した那智勝浦産の生の本鮪は、

今日ほどではなかったものの、かなり質が良かったのですが、

まさに、チ~ン・・・。(半泣)

自然相手にして、社長も卸すまでは分からないのですが、長く付き合っていれば仕方がないことで、これはこれで、大人の対応をしており、そこは我慢するしかなく、商売上の付き合いというものは、そういう部分があるもので、昨今の妙なクレーマーや口コミを目にすると、辟易としてしまいます。

一抹の不安を抱きながら、血合いを外し、身と、

皮を切り分けると、

シミもなく、100点満点中120点GETにして、年間ランキング入り候補に名乗り出ました。

刺身でお出しするため、仕入れているのですが、腹の真ん中よりやや下の部分ということもあり、

大とろの先端もあり、今夜の【特別会席】の刺身として、

小肌(佐賀産)と湯葉と共に盛り付けたのですが、空気に触れたこともあり、差お出しする頃には、

うっとりするようなピンク色を帯びており、マグロ類の赤い色は、このようにして、発色するものです。

ちなみに、【特別会席】で、お出しする刺身は、このような三種盛りとふぐ刺をコンビにすることが多く、今夜も然りで、

このふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、会席料理のお客様には、

とらふぐ(三重産)、蛍烏賊(富山)、湯葉と共に、四種盛りとしてお出しし、腹の下ということもあり、

筋の強い部分もあるので、

小鍋仕立ての生の本鮪のしゃぶしゃぶとして、お出ししましたが、常連さんということもあり、少しばかりバージョンアップしたのは、ご承知おき下さい。

一年間で約50回、本鮪をはじめ、マグロ類を仕入れるのですが、本当に良いものとなると、10回つまり、2割ぐらいで、自然相手の天然素材の難しさを感じざるを得ません。

しかも、自分の手元に来るものは、鮪屋の社長の目利き次第ですし、マグロ類ような大きな魚は、その道のプロに委ねた方が無難というより、間違いないのです。

昨年の10月からは、豊洲のサブとして、川崎北部市場の鮪屋とも取引を始めており、自分としては心強く、水産資源が枯渇しつつある時世ですが、その隙間をぬぐって、良質なものを仕入れたい限りでなりません。

2019年4月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、4月が終わりであるだけでなく、平成も終わりですが、平成はさておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

今月の鮪の仕入れ先は、いつものように、東京・豊洲で、鮪は全て、生の天然の本鮪でした。

和歌山県那智勝浦産に始まり、

この次も、

同じで、

最後も同じで、4月は全て、那智勝浦産の“ALL那智勝浦”でした。

那智勝浦は、生のマグロ類の水揚げが全国1位ですが、漁場自体は様々で、一言で言えば、太平洋沖ということになります。

著名にして、全国1位の産地だからと言って、質も一番というわけではありませんが、少なくとも、4月に入荷したものは、どれもかなりの質のものでした。

例年4月、5月は、太平洋産のものが入荷することが多く、時季的にも、脂の乗りが薄く、自分好みのものでもあります。

今年の5月の第一週は、10連休というゴールデンウィークということもあり、市場が開く日も変則的で、5月のトップバッターは、第二週ということになりますが、4月同様、良いものが入荷するのを期待してなりません。

三宅島産の真梶木(まかじき)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、その帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

そんな今朝、魚市場には、

千葉県産の真梶木(まかじき)が、

入荷していました。

フィレというのは、卸した状態のもので、塊の大きさはまちまちで、

10キロを越えるものもありました。

真梶木を時々仕入れる自分としては、素通り出来ない魚の一つですが、真梶木というより、カジキ類はマグロ類の仲間と思われていますが、全くの別もので、それについては、こちらをお読み下さい。

ただ、このように切り分けた状態ではなく、丸つまり、1本のまま取り引きされることもあるだけでなく、水産関係者の間では、マグロ類と見なされており、それらは、大物(おおもの)や太物(ふともの)などと呼ばれています。

ところで、昨日も魚市場に行って来たのですが、昨日は、

三宅島産の真梶木が売場に並んでいました。

ただ、三宅島は漁場で、水揚げ地が沼津ですので、正確には、沼津産ということになり、先程の千葉県産の真梶木の漁場は、意外とインドネシアやバリ島などの南方であることもしばしばです。

売場に並んでいたのは、全部で7本で、尾びれを見ると、

血合いの部分が鮮やかゆえ、鮮度は良さげですが、身そのものは、脂が薄く感じられ、冬場が旬の魚ゆえ、ピークを過ぎた感じは否めず、大型の魚ですので、卸してから、時間が経たないと、実際の身質は分からないものですが、期待出来そうもない理由は、後ほどお話しします。

それぞれの目方ですが、一番大きいもので、

115キロで、これ以外には、

55キロのものが、

3本あり、

65キロのものが、

1本ありました。

そして、

残りの2本が、

75キロのものでした。

そして、これら7本の真梶木の中には、

頭が傷ついていたり、

吻(ふん)と呼ばれる尖った部分が傷ついているものがあり、このような傷がなくても、旋網漁のものとなると、期待薄の可能性が高いのは否定出来ず、これが先程お話しした理由です。

魚の中でも、マグロ類やカジキ類のように、30キロを越える大型のものは、その道の専門家の目利きが物を言うので、 餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、どんなものでも経験値こそに敵うものはありません。

料理の世界に身を置き、四半世紀が経ちましたが、未知の部分は多く、というよりも、そのことの方が多いかもしれず、未知にして、道半ばゆえ、精進の余地は大いにありです。

2019年3月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、3月が終わりです。ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

いつものように、鮪は、全て東京・豊洲から入荷した生の本鮪(天然)でしたが、オープン参加で、川崎北部市場から真梶木(まかじき)も入荷したので、一緒にお話しさせて頂きます。

3月のトップバッターは、

千葉県銚子産で、この次が、

宮城県気仙沼産で、最後が、

千葉県銚子産でした。

この時季の太平洋で水揚げされる本鮪らしく、赤身と中とろのバランスが黄金比率としか言い様がなく、 どれもこれも完璧に近いレベルで、 甲乙つけるのが難しくらいで、そっくりそのまま年間ランキングに入れてもいいかもしれません。

ところで、最初の銚子産の本鮪の次に、同じく銚子産の真梶木が入荷したのですが、

冬が旬の魚とはいえ、名残のものらしく、なかなかのものでした。

先日お話ししたように、かじきまぐろなどと呼ばれていますが、梶木は鮪ではありません。

今回お話しした産地は、銚子と気仙沼でしたが、どちらも東日本有数の漁港の一つで、マグロ類に限らず、他の魚も良い物が多く、個人的には、好きな産地でもあります。

さらに、この二つに並ぶのが、宮城県塩釜で、秋口に水揚げされる目鉢(めばち)鮪は、東物とも呼ばれており、これまでに何度も仕入れています。

例年4月は、和歌山県那智勝浦などの太平洋産のものが入荷することが多いのですが、どこの産地であれ、3月のように、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月7日(木)の予定です。

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サメ食いの生の本鮪(銚子産)

今朝、東京・豊洲から、

千葉県銚子産の生の本鮪が入荷したのですが、

実は、“サメ食い・有り”と書かれたメモが入っていました。

皮目を見ると、

サメにかじられた穴が、ポッカリと・・・。

皮と身を分け、

身を見ると、このような痕があり、

皮目の穴を計ると、

横が5センチ、

縦が3,3センチで、面積にすると、横の半径が2,5センチ、縦のそれが1,65センチとなるので、楕円形の面積の公式にあてはめると、6,28平方センチとなり、500円玉より少し大きめの感じです。

サメにかじられたとはいえ、身の質はかなり良く、鮪屋の社長も、それを承知で仕入れており、この旨を伝えられた上で、自分も仕入れているので、その辺りは、何ら問題ありません。

また、以前お話ししたように、皮の部分は、焼いてから出汁を取り、その後は、カレーに入れるので、

いつものように焼いたところ、

フルーツトマトのお浸しに仕込むため、皮剥きをしている女将兼愛妻(!?)の真由美さんの姿を、

眺めることにしてみました。

冗談はさておき、柵取りしたところ、

サメ食いの箇所は、思ったよりも大きくなく、それほどのダメージはありませんでした。

長く取引をしていると、このようなこともあり、それを承知で仕入れるざるを得ません。

しかしながら、それを理解し、その信頼の上にこそ成り立つのが、商売であり、そういう関係を築き合えることは、何よりも尊いことで、それを忘れないようにしたいものです。

カジキとマグロの違い

今日、川崎北部市場から、

千葉県銚子産の真梶木(まかじき)が届きました。

ところで、昨日、新聞の折り込みに入っていた広告を見ると、

かじきまぐろと書かれ、

値段が載っていました。

ただ、タイトルにもあるように、カジキはマグロではなく、別の種類の魚であるのにもかかわらず、 生息域や魚体の大きさが似ていることだけでなく、扱うのが鮪屋であるので、そのように呼ばれるようになったと言われており、魚市場ではカジキの名称で取引されていることから、カジキマグロは一般消費者に出回るときの名称です。

また、多くの方が誤解されていることもあり、Instagramで検索すると、#カジキの方が、#カジキマグロよりも、数が1、2割多いことを見ると、混同されていることがよく分かります。

当然、分類上も別物で、

『日本産魚類大図鑑』という専門書を使って、お話しさせて頂きますが、この本に載っている全ての魚は、日本近海、国内に生息しているもので、この本に載っていない場合、新種となります。

一介の料理人である自分が、このような専門書を持っているのは、10年くらい前に、水産学部卒の友人にもらったからで、ちなみに、その同級生は、現在は全くの畑違いの仕事をしています。

《解説》の方を開くと、

カジキは、メカジキ亜目で、その中に、マカジキ科とメカジキ科があり、《図版》を見ると、

カジキの仲間が載っており、カジキという名前がつく魚は、マカジキ、フウライカジキ、クロカワカジキ、シロカワカジキ、バショウカジキ、メカジキがおり、メカジキはメカジキ科で、それ以外はマカジキ科です。

一方のマグロですが、

マグロ目やマグロ亜目という名前はなく、マグロはサバ亜目に属するサバ科の魚で、このことは意外と知られていません。

魚へんに有と書き、刺身というか魚の代表格のような存在にしては、不思議というか、納得出来ないような感があり、似たようなものが、ブリ(鰤)で、ブリはアジ科です。

サバ科のページを開くと、

マグロ類が載っており、サバ科の仲間には、

カツオだけでなく、

サワラ(鰆)の仲間もいます。

カジキとマグロが別物であるのは、ご理解頂けたと思いますが、昨今では、食品の表示法の関係もあるので、カジキマグロと表記するのは、流通上の理由とはいえ、今後取り沙汰されるかもしれません。

いずれにせよ、正しい名前を知って頂き、その美味しさの違いを知り、魚食文化の良さを多くの人に知って欲しい限りですし、そのために、自ら魚市場に出向くだけでなく、全国各地の市場の人達とコンタクトを取るようしているのです。

魚の美味しさこそ、日本料理の良さであるゆえ、日本料理に携わる身としては、その魅力を後世に伝える努力を怠るわけにはいきません。

2019年2月の鮪(まぐろ)コレクション

3月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

2月のトップバッターは、

島根県出雲産の生の本鮪で、定置網で水揚げされたものですが、定置網のものとは思えないほど身質が良かっただけでなく、延縄や釣のものと全く変わらないどころか、それ以上のものでした。

 

それほどまで良かったのは、個体差によるものですが、仕入れ先の豊洲の鮪屋に社長によれば、海水温も低いのも、その理由かもしれないとのことで、本鮪に限らずマグロ類は、色んな意味で、難しいというか、奥深い魚なのは確かです。

 

その次に入荷したのは、

千葉県銚子産の生の本鮪で、前回同様、豊洲からでした。

 

年間ランキング入りは必至レベルで、文句のつけようもなく、マグロ類に限らず、魚全体の入荷が芳しくない2月にしては、予想外とも言っても過言ではありません。

 

この次は、

川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の真梶木(まかじき)でした。

 

真梶木に限らず、カジキ類は、“カジキマグロ”など呼ばれているものの、マグロ類とは縁もゆかりもありませんが、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪(まぐろ)のカテゴリーに入れています。

 

真梶木は、時季的には、そろそろ終わりですが、この時の真梶木はかなり良く、仕入れてから10日以上経った今でも、全く問題ありません。

 

真梶木は、鮪ランキングでは、オープン参加ではありますが、魚の美味しさという点で言うならば、この真梶木は、滅多に目にすることが出来ないほどでした。

 

また、今回お話しした本鮪と真梶木は大当たりで、大満足の一言に尽きます。

 

自然相手ゆえ、3月の入荷はどうなるかは分かりませんが、2月のようになってくれるのを期待するばかりでなりません。

 

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3月は、7日(木)の予定です。

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