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もっとおいしいお話し

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5ヵ月振りの生の本鮪(ほんまぐろ)は、京都・舞鶴産

今日は、川崎北部市場から、

京都・舞鶴産の生の本鮪が届くことになっており、仕込みの前に、

宅配便の営業所に、受取りに行って来ました。

生の本鮪を仕入れるのは、5ヵ月振りのことで、最後の本鮪は、

北海道・戸井産のものでした。

このような形で仕入れなかったのは、沼津魚市場で、地物をはじめ、色んな魚を仕入れていたからです。

『佳肴 季凛』に戻り、

中から取り出したのですが、丸つまり卸す前の魚体は、

このような状態で、

32,6キロということで、本鮪のサイズとしては小さめで、むしろ、ちゅうぼうというサイズというのが、当てはまるかもしれません。

ただ、この週末を乗り切るには、十分なサイズで、

早速、今日のランチタイムに、

帆立、湯葉と共にお出しし、ランチタイムが終わったら、久し振りの本鮪ということで、クオリティチェックは不可欠でので、

鰻の蒲焼と共に、うな鉄火丼なる丼を仕立て、本鮪の美味しさを、お客様同様、堪能したのでした。

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ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

昨日のお話しは、ジャンボちゃんこと超特大の天然とらふぐについてでしたが、今日のそれは、ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)です。

おまけゆえ、いろんな楽しみ方というか、利用方法があり、沼津魚市場に届いたので、沼津の居酒屋【きえい】さんにもお裾分けすることにし、

入荷したり、水揚げした魚などを仕分ける場所で、“解体ショー”をすることにしました。

主役たる包丁人は、【きえい】さんの御主人で、

簡易的な場所ゆえ、発泡スチロールをまな板もどきにし、

卸して始め、

【きえい】さんに、

半身のうち、腹の部分である雌節(めぶし)を渡し、

半身と雄節である背を、自分が持ち帰ることにしました。

卸す前の下処理も省け、血合い、皮を取り除いたら、

冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、

常連さんへのお遣いものとして、

刺身に仕立てて、差し上げたのですが、器が変則なのは、ご自宅用のものを持参して頂いたからです。

明くる日の今日は、

自分と女将兼愛妻(!?)のお昼に、〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼にして、予想通りの美味しさを堪能し、夜の御席では、

いわゆる大とろの部分をはじめ、蛸(神奈川・佐島産)、〆鯵(鹿児島産)、湯葉と共にお出ししました。

4月くらいまでは、生の鬢長鮪の水揚げがあるので、まだまだ楽しめそうです。

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爆弾低気圧を尻目に、三重県熊野灘産のトンボマグロこと、鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの爆弾低気圧の影響で、

構内は、

ガラ~ン。

別棟の売場に行くと、漁港が併設されている魚市場ですので、

今朝も風が強く、

シャッターも、このような状態でした。

こんな状況ゆえ、自分好みの魚はなく、冷凍ものをはじめ、皆無で、仕入れは、完全にゼロで、このようなことは、初めてのことですし、自然相手ゆえ、こればかりは、致し方がありません。

その後、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしていると、

宅配便で予期せぬ荷物が届き、その時に頭を過(よ)ぎったのは、あることでした。

あることとは、天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんと、先日、鬢長鮪(びんちょうまぐろ)の話をしたことです。

その時、「実は、生のビンチョウを食べたことがないんだよね。」と言うと、「え゛っ!?マジですか?それなら、この間のお返しもしていないし、ここ最近、水揚げがあるので、機会があれば、送りますので、おかずにしてみて下さい。」というやり取りをしたばかりで、

中を確認すると、

案の定の鬢長鮪。

すぐに卸すことにしたのですが、初めて卸すとなれば、色々と興味があり、その名前の由来は知っていても、実際に手にするとなると、別です。

鬢長と呼ばれるように、

体長の半分くらいある胸びれを、鬢つまり、左右の髪の毛に例え、その長さが名前の由来です。

また、鬢長鮪は、通称とんぼまぐろとも呼ばれており、胸びれの長いことに由来しています。

卸していると、

有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれる鱗のある箇所が広いことが分かり、

結果として、 味を見る前に、勉強になりました。

頭を落とし、血が流れると、マグロ類は幼魚でも、独特の臭いがするのですが、その臭いは軽く、

骨格も、明らかに違いました。

卸したら、

血合いを外し、

皮を引けば、下処理が終わりました。

鮪と言うと、赤い身を思い浮かべるのが一般的ですが、生の鬢長鮪は、この淡い赤というか、ピンク色がその特徴で、結果として、血の臭いを感じないゆえに、この色になります。

また、頭や中骨などのあらの部分は、

焼いてから出汁を取るため、下処理をし、血合いの部分は、

醤油に漬けてから、

干しておき、焼くと、独特の風味が薄れ、濃厚な赤身の美味しさを味わうことが出来、結果として、ごみ箱行になったのは心臓以外の内臓だけで、素材を可能な限り大事にするのが、料理人であると思っているので、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

刺身用にくれたものですので、ランチの営業が終わったら、

鬢長鮪丼にし、生の鬢長鮪の美味しさを堪能したら、

近所の常連さんに、

ホワイトデーを先取りして、

刺身にして差し上げ、殆どの器は、お客様に持参して頂いたものです。

そして、最後の最後の刺身として、

娘達の夕飯のおかずにし、キロの鬢長鮪は完売となり、贈り主の魚屋さんのお陰で、自分は“いい男”になることが出来ました。

人それぞれ、色んな人付き合い、考え方がありますが、縁あって知り合った以上、その繋がりが長く、良いものであるよう、お互いを慮(おもんぱか)る付き合いをし、その縁を大事にしていきたいものです。

2020年12月の鮪(まぐろ)コレクション&2020年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しですが、12月に仕入れた鮪はなく、仕入れたのは、当ブログの【鮪(まぐろ)】のカテゴリーでは、オープン参加とも言うべき真梶木(まかじき)だけで、その時の真梶木は、

川崎北部市場から入荷した葉県銚子産のもので、頗る良質のものでした。

真梶木がオープン参加なのは、真梶木に限らず、カジキ類は、水産業界では、大物や太物(ふともの)と呼ばれ、鮪屋が扱う魚だからなのです。

ちなみに、カジキマグロと言われますが、カジキとマグロは全くの別物で、そのような呼び方は、そもそも間違っているというよりも、あり得ない造語そのもので、スーパーの売場やちらしなどを目にすると、訂正を願いたいものでなりません。

ところで、タイトルにもあるように、今回は、鮪の年間ランキングも併せてお話しさせて頂くことにし、言わば合併号ということになります。

というのも、かの疫病故、魚の仕入れ方にも変化があり、鮪を仕入れる機会も減ったからですが、仕入れ方を変えたことで、これまでに知ってはいても、使ったことがない魚を仕入れることも出来たので、そういう点では、勉強になりました。

少ないながらも、年間ランキングをお話しするにあたり、遡(さかのぼ)ったところ、1位は、

8月に入荷した青森県大間産の生の本鮪で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

2位は、

アメリカ・ボストン産のもので、仕入れた回数も少なかったので、3位以下のランキングは、該当なしとします。

ただ、鮪の年間ランキングには、オープン参加ゆえ、ランクインしませんが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6603.jpg

冒頭の真梶木が、昨年仕入れた魚の中では、1位ということになり、2位は、

5月に仕入れた沼津産の鰹で、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、もっとも好きなのが鰹で、自分の鰹への想いについては、こちらをお読み下さい。

ちなみに、自分の好きな食べ物の御三家が、鰹にはじまり、

ふぐちり、

海老フライです。

かの疫病の影響は、まだまだ続くでしょうが、WITHなどではなく、AGAINSTの気持ちで、自らの道を粛々と歩き続けます。

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今季初の真梶木(まかじき)は、千葉県銚子産

今日のお昼は、

真梶木(まかじき)丼でした。

真梶木は、

昨日、

川崎北部市場から届いた千葉県銚子産のもので、

真梶木は、

冬から春先までが、一番美味しくなる時季で、所謂(いわゆる)旬の魚で、今季初めて入荷しました。

真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロなどと呼ばれますが、マグロ類とは全くの別ものです。

そのように言われるようになったのは、どちらも、水産関係者の間では、太物や大物と呼ばれ、鮪屋が扱う魚で、この真梶木も、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、かつては、鮪の代用品のような扱いをされていたこともあり、当ブログでは、“鮪(まぐろ)”のカテゴリーに入っています。

今日の真梶木は、頗る良質で、

綺麗なオレンジ色をしているのが、

その証です。

しかも、これぐらいのレベルとなると、最低でも一週間は色持ちするのですが、個人的には、味が仕上る前の方が好みですので、失敬して、冒頭の写真にもあるように、クオリティ・チェックをしました。

ほのかな脂の乗りは、鮪にはない美味しさで、むしろ、その軽さこそが、真梶木の身上とも言えます。

カジキ類やマグロ類のように大型の魚で、良質のものに出会えるのは、昨今の水産資源の枯渇を考えると、今後減っていくのは確実ですが、そういう中でも、より良いものが入荷してくるのを、期待してやみません。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

休刊の2020年11月の鮪(まぐろ)コレクション

今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションですが、11月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。

とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、

その一つが葉血引(はちびき)で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。

仕立てかた、その時にもよりますが、

この時は、〆鯵、湯葉などでした。

また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖(あかさば)とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。

葉血引以外には、

紡錘鰤(つむぶり)も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。

コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、

小肌(有明海産)、帆立(北海道産)、湯葉と共に、お出ししました。

葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。

かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。

早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。

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2020年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、

10月も終わりということで、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

10月に仕入れた鮪は、

川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、100点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。

ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、

地物の葉血引(はちびき)や、

歯鰹(はがつお)を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、

〆秋刀魚(しめさんま)、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、

〆鰯(しめいわし)、帆立、湯葉だったりと様々でした。

また、秋刀魚も、

真鰯も、

酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌(こはだ)の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、

北海道・根室、

宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。

ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ)るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。

安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2020年9月の鮪(まぐろ)コレクション

10月に入りましたが、朝晩、涼しいどころか寒いくらいの感じすらある一方で、昼間は暑いくらい時もあり、普段通っている沼津魚市場でも、

半袖を着ている人もいれば、

長袖の人もいたりと、中途半端な季節であることを感じぜずにはいられません。

前置きはさておき、今回のお話しは月1恒例の鮪コレクションで、

9月に入荷した鮪は、アメリカ・ボストン産の生の本鮪だけで、鮪を刺身でお出ししなかった時は、魚市場で仕入れた地物の魚で代用しました。

ただ、鮪の仕入先は、川崎北部市場の鮪屋で、鮪屋が扱う魚には、マグロ類だけでなく、カジキ類もあり、

9月は、宮城県気仙沼産の目梶木(めかじき)を仕入れ、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログの鮪(まぐろ)のカテゴリーに入れてあるだけでなく、オーオープン参加という形になっております。

結論から言えば、9月は、どちらも文句無く、ピンポイントの狙い撃ちの策が功を奏しました。

今月はどうなるかは分かりませんが、魚市場に通うことで、上手く狙い撃ちが出来るよう、祈るばかりです。

自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

2020年8月の鮪(まぐろ)コレクション

週に2、3度通う沼津魚市場ですが、明日(金曜日)は、お弁当のご注文を頂いているので、

土曜日が公休日ゆえ、今週は、今日が納めということになりました。

沼津魚市場は、全国から魚が送られて来るのですが、漁港が併設されていることもあり、いわゆる地物の魚も売場に並び、流通することが少ない魚を仕入れることが出来ます。

地物ですので、うまく見極れば、良質なものも仕入れることが出来、このところのお気に入りが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2691.jpg

浜鯛(はまだい)や、

紡錘鰤(つむぶり)などで、地物の中でも、一番のお気に入りが、

葉血引(はちびき)で、それぞれの刺身は、先程の順の通り、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9854.jpg

浜鯛、

紡錘鰤、

葉血引です。

ただ、刺身と言えば、鮪(まぐろ)が代名詞で、魚の王様であるのは、広く認められているところで、月1恒例の鮪コレクションをお話ししているのも、その理由で、先程の地物を使った機会も多かった8月に入荷した鮪は、

青森県大間産の生の本鮪で、川崎北部市場から仕入れたものでした。

この本鮪は、頗る状態が良く、2週間近く色持ちし、それについては、先日お話しし、結果として、今年の年間ランキング入りは必至です。

既に9月になり、今月も同じ様な仕入れになる感じであるだけでなく、台風の影響が出始める時季ですが、その隙間を通り抜け、鮪に限らず、良い魚を仕入れるように努めます。

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