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もっとおいしいお話し

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真梶木(まかじき)の色持ち

昨日、

宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。

前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、

真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日(17日)に入荷しました。

その真梶木は、今日の時点で、

これしか残っておらず、

ランチメニューの“凛”の刺身で、

佐賀産の小肌、湯葉と共に、

お出しし、ちょうど10切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。

真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。

ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。

ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。

真梶木(まかじき)の血合いの醤油漬

昨日、

川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木でした。

これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。

鮪同様、真梶木にも血合いがあるので、

包丁で、

めくるようにして、

血合いと身を分け、血合いは、皮についたままになっているので、

皮から外します。

血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。

加熱する方法で、簡単なのが、焼くことですが、鮮度が良くても、血合いだけに、血生臭さは残るので、

濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。

当店には、

真空包装機なる文明の利器があるので、

真空パックしておきます。

皮は皮で、

利用価値があり、

両面をこんがり焼いてから、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮や葉と共に、

長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。

真梶木の血合いは、

賄いというよりは、

“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。

本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の3種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の10倍以上です。

肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。

2019年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。

一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。

ただ、昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。

ただ、商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。

今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。

先ず最初が、2月に、豊洲から入荷した島根県出雲産の生の本鮪で、

定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。

その次が、ゴールデンウィーク明けに、豊洲から入荷した和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、

鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実!」と豪語したものでした。

ここまでは生の本鮪で、この次が、昨年の年間ランキングを変える契機となったオーストラリア産の生のインドマグロこと南鮪で、

川崎北部市場から入荷したものです。

この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは9月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。

さらに、南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。

同じ9月と、

11月に、

豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪は、 共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。

そして、最後は、

石垣島産の生の目鉢鮪で、

2週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。

冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、2つのカナダ産の本鮪が、1位、2位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。

ただ、最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、MVPを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。

そう思うと、目鉢鮪が1位でも、良いかもしれませんし、これら3つの鮪が、巴的優勝ということで、2019年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。

二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今朝、宅配便で、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪(ほんまぐろ)で、新年最初に入荷した鮪です。

一方、昨年の最後に入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

その時、明確な色持ちの具合をお話ししませんでしたが、かなり長持ちすることは、確信しており、

赤身そのものの色で、

一昨日の時点でも、勿論、

赤身そのもの。

以前、『生の天然の本鮪の色持ち』についてお話ししたことがあるように、 色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。

常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。

☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、

13日と、

20日は、ランチのみですが、営業します。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

2019年12月の鮪(まぐろ)コレクション

今日から、新年の営業となり、新年の始動は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、

明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。

ところで、年は明けたものの、12月の月1恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。

先陣を切ったのは、

千葉県銚子産の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、川崎北部市場から入荷しました。

12月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、

同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木(まかじき)でした。

真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。

その次が、

宮城県塩釜産の目鉢鮪で、12月というより、昨年最後の鮪は、

石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

12月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。

水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。

そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、2019年のランキングの時にお話しさせて頂きます。

萌丸(もえまる)

今日、川崎北部市場から届いた鮪(まぐろ)が、

今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

昨日発注した時、

こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう!」の連絡があり、

箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、

文句無しの身質でした。

すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね?何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。

そして、血合いを外し、

中とろと、

赤身に分け、

専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、

氷詰めして、

冷蔵庫へ。

また、血合いの部分は、

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、

出汁を取り、取り終えた皮は、

細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。

当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、

鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木(まかじき)

今朝、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。

真梶木は、

鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、

クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、

〆鯵(富山産)、

白魚(霞ヶ浦産)も乗せた三色丼にしました。

鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。

ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ(本鮪)やバチ(目鉢鮪)よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。

そして、今夜は、

会席料理の刺身や、

単品の刺身の盛り合わせで、

真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のSNSでの投稿を見たからです。

ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

2019年11月の鮪(まぐろ)コレクション

12月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

11月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、この時季のものは、

“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。

“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、9月から12月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。

この後は、

連続して、

目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。

そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、

文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

そして、11月最後は、

川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。

ところで、今年の12月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。

というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。

どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

年間ランキング入り候補のカナダ産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝、東京・豊洲から入荷したのが、

カナダ産の生の天然の本鮪で、カナダと聞くと、ピンと来ない方もいらっしゃるかと思いますが、秋から冬前までのものは、国産のものよりも良質なものが多く、9月の終わりに入荷したものも、

然りどころか、どちらも、年間ランキング入り必至のものです。

となれば、クオリティ・チェックは欠かせず、今日のお昼は、

切り落しなどで仕立てた鉄火丼で、前回のカナダ産の時は、

白魚(霞ヶ浦産)、鯵(山口・萩産)を加えた三色のトリコロール丼に仕立てました。

今年も、あと一ヶ月程度となり、年間ランキング入りの候補も絞られてきましたが、今年のランキングは、例年のものとは変わるのは確実で、個人的には、楽しみでなりません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2019年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、10月も終わりです。ということは、あと2ヵ月で、今年も終わるわけですが、時間が経つのが、早く感じるのは、一体全体・・・。

前置きはさておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、今月のトップバッターは、

青森県大間産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものでした。

ご存じのように、大間はトップブランドですが、大間をはじめとする津軽海峡で、一年を通じて、水揚げがあるわけではなく、水揚げがあるのは、夏の終わりから、年明けぐらいまで、そういう意味では、“大間の鮪”は、旬ということになります。

しかしながら、旬とは言っても、一番であるとは限らず、魚体が大きいマグロ類は、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。

“大間の鮪”の後は、

連続で、

川崎北部市場から、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪が、入荷しました。

この時季の塩釜産の生の目鉢鮪は、“ひがしもの”と呼ばれ、ブランドの一つであるだけでなく、“大間の鮪”同様、旬でもあります。

また、塩釜自体が、東日本有数の漁港のひとつで、水産業という視点で言うならば、塩釜の方に、軍配を上げざるを得ませんし、これまでにも、様々な魚を仕入れており、大間産の海産物は、本鮪しか仕入れたことがありません。

もちろん、塩釜産の本鮪を仕入れたこともあり、大間産のものよりも、良質なものが多く、鮪の年間ランキングに入ったことがあります。

いずれにせよ、今月は、旬の鮪が入荷しましたが、目下の状況からして、明日からの11月も似たような入荷になるかもしれませんが、満足のいくものが入荷することを望みばかりでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

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こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

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