グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

先週と今週の本鮪(銚子産)は、連れ同士

今朝は、

5時半過ぎのスタートでした。

 

先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、

2個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。

 

法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、

数も少ないのが、殆どで、

今朝も然りでした。

 

お弁当を仕上げたら、

法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。

 

全ての料理を盛り付けた後、

刺身を盛り付けたのですが、

今日の鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪で、

一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。

 

先程の赤身は、

法事のお客様用で、中とろは、

“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。

 

ちなみに、

今日の“昼ふぐ”のふぐは、

テーブル席でのご用意でした。

 

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。

 

金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、

“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。

 

先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、

尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。

 

ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、2枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。

 

とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り(木曜日)は、次のようなものでした。

 

自分 「おはようございます。(今回の鮪は、)どう?赤身の手持ちがあるので、土曜日着(金曜日発送)でも、構わないんだけど・・・。」

 

社長 「おはようございます。魚(=鮪)は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」

 

自分 「え゛っ!?他のは、ないの?」

 

社長 「あるんですけど、定置(網で水揚げされた本鮪)しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」

 

自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」

 

社長 「有難うございます。あとで、メール(で、目方と送り状の伝票番号)を、送っておきます。」

というやり取りでした。

 

鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。

 

また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。

 

さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、

一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、

血合いを外しても、然りでした。

 

今回は、部位も違うこともあり、

シミもありませんでした。

 

外した血合いは、

血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、

血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、

観音開きにして、

粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、

出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。(笑)

 

肝心の身ですが、

赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、

左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

専用のキッチンペーパーに包み、

弱めに真空パックし、

氷詰めしておきました。

 

もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。

 

本鮪というと、青森県の大間、三厩(みんまや)、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。

 

また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。

 

一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。

 

ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。

 

例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

平成29年版 生の本鮪ランキング

昨日(5日)が、

築地の初市で、毎年、初市の話題は、

本鮪の初セリの値段で、青森県大間産の本鮪が、1本3645万円(キロ単価9万円)と、今日の新聞に載っていました。

 

そんな今日、築地から、『佳肴 季凛』に入荷したのが、

青森県三厩産の生の本鮪で、大間と同じ津軽海峡産らしい脂の乗り具合でした。

 

ここまでが前置きで、前回の最後でお話ししたように、今回は、昨年の生の鮪の年間ランキングについてです。

 

年間ランキングを決めるため、このブログの鮪(まぐろ)のカテゴリーに書いたものを遡って、順位を改めて確認しました。

 

あえて順位を付けることはせず、5本の指に入るものを、入荷した順番に、挙げることにしますが、記憶に残っていることもあり、全てではありませんが、何らかの記述があるので、詳しいことは、リンク先を御覧下さい。

 

最初が、

s-P3100614

3月半ばに入荷した和歌山県那智勝浦産でした。

 

2番目が、

約一ヶ月後に入荷した、同じく那智勝浦産でした。

 

3番目が、

8月半ばの宮城県塩釜産でした。

 

そして、4番目が、

12月半ばに入荷した静岡県下田産で、最後が、

今年最後に入荷した千葉県銚子産でした。

 

順位をつけないとは言ったものの、この中でも、3月の那智勝浦産が、自分としては、一番だと言えます。

 

太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、脂が軽いこともあり、本鮪というか、魚らしい味わいが感じられるのが、自分の判断基準ですので、このような結果となりました。

 

また、那智勝浦、銚子、塩釜などは、マグロ類だけでなく、色んな魚が水揚げされることもあり、腕の良い漁師が多く、水揚げした後の処理の仕方などが上手なことも、結果として、身持ちが良くなることも、確かなのです。

 

大間などの津軽海峡産のものは、夏場から水揚げがあるのですが、水温の関係で色持ちも悪く、期待外れだったりすることも、しばしばあります。

 

また、それらは、延縄だけでなく、釣のものもあり、釣のものは、延縄のものに比べると、劣ることも多いのです。

 

というのも、釣のものは、水揚げされるまでに、暴れるので、どうしても、身の質が落ちざるを得ません。

 

その中でも、塩釜産と同じ頃入荷した大間産は、

昨年のランキングでは、次点とも言うべきものでした。

 

大間同様、次点ではないものの、記憶に残っているのが、

s-P2240270

キプロス産のもので高評価に値すべき本鮪でした。

 

今年も、色んな生の鮪を仕入れることになるでしょうが、良い鮪に出会いたいものです。

12月の鮪コレクション

年が明け、早くも5日が経ちましたが、月1恒例の鮪コレクションが、今日のお話しで、去年の暮れの12月の鮪についてで、いつものように、東京・築地から入荷した生の本鮪でした。

 

トップバッターは、

青森県三厩(みんまや)産の本鮪で、その次も、三厩同様、津軽海峡産の本鮪で、

大間産のものでした。

 

津軽海峡産の本鮪の次が、

築地経由の逆輸入とも言うべき静岡県下田産のもので、脂が強い津軽海峡産のものとは違い、この時季の太平洋産らしい身質は、別の意味で、旬そのものでした。

 

下田産の次が、

大間産のもので、鮪屋の社長曰く、「極上!」で、かなり脂が乗っていました。

 

この次も、

大間産で、前回同様の身質でした。

 

そして、平成29年最後が、

千葉県銚子産のもので、下田産同様、脂の乗りは薄いながらも、赤身と中とろのバランスが、自分好みのものでした。

 

明日(6日)も、築地から、三厩産の本鮪が入荷して来ますが、恐らく脂の強いものだと思います。

 

これで、昨年、『佳肴 季凛』に入荷した生の鮪が、出揃ったので、次回のお話しは、生の鮪年間ランキングです。乞うご期待!

生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼

今日のお昼は、

こんな三色丼にしました。

 

少し前にも、

こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。

 

今日の三色丼は、

生の本鮪(銚子)、

〆鯖(長崎)、

白魚(霞ヶ浦)を使いました。

 

三色丼と共に、

春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。

 

ところで、お昼といえば、明日(29日)と、

明後日(30日)は、

お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。

 

ちなみに、年内の営業は、30日までとなっておりますので、よろしくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、1月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

47歳の誕生日つれづれ

沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、

今朝も然りでした。

 

生簀には、お目当ての魚はなかったものの、

静岡県舞阪から、自分宛ての2つの荷物が届いており、

シールにあるように、

箱の中には、

合計6本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・

 

ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、

途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、

暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、

東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、

『佳肴 季凛』に戻ることにしました。

 

戻ると、

6本のとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、

千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、

今年の営業も僅かとなったこともあり、

目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、1,3キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。

 

ちなみに、今日は、自分の47歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。

 

もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。(笑)

 

先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、

いよいよ、

真打ちの登場です。

 

幸先良く、1本目から、

白子GET!

 

白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、

釣針が、

出て来ました。

 

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

最終的に、6打数4安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。

 

卸し終えたら、

手直しをし、

ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、

拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、

下の娘から、

プレゼントとバースデーカードを、もらいました。

 

プレゼントの中身は、

つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、

このようなことが、

書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、47歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

案の定の高騰

いつものように、

宅配便で、東京・築地から、

青森県大間産の生の本鮪が、届きました。

 

脂の乗り具合も、この時季の津軽海峡産のものらしい身質でしたが、すでに分かってはいたものの、請求書のキロ単価には、やはりグッタリにして、半泣き・・・。

 

コース料理をメインとしている当店ですが、単品ものお品書きを書くこともあり、

この生の本鮪のお値段は、中とろで8,400円、赤身で6,300円でした。

 

中とろ、赤身とも、どちらも一人前7切れですので、それぞれ一切れあたり1,200円、900円ということになります。

 

また、暮れということもあり、

前回の本鮪(大間産)も、昨日ほどではないものの、

7切れで、中とろが6,300円(900円@一切れ)で、赤身が(700円同)でした。

 

また、その前の本鮪(伊豆・下田産)は、

このような値段で、当店での定価でした。

 

昨日ほどではないものの、これらの値段が安くないのは、否定出来ませんが、ぼったくっているわけでもなく、仕入れ値に応じたもので、以前、当店の生の本鮪などの値段について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読みください。

 

ちなみに、これまでもっとも高い仕入れ値と売値は、こちらで、このような値段は、2,3度あり、思い出すだけで、恐ろしい限りです。

 

昨日の本鮪の身質からして、色持ちも良さそうなので、年内の仕入れの最後になるかもしれませんが、仕入れる場合、昨日のような高値だけは、勘弁して欲しいものです。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

kotohogi.jpg

数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

三色丼と『西京漬』の発送

今朝、東京・築地から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上!」

 

この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、

全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。

 

そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、

このような三色丼を作り、

お昼の賄いで食べることにしました。

 

三色のうちの1つ目は、生の本鮪ですが、2つ目は、

鰆(福岡産)で、乳白色をしている身です。

 

そして、3つ目が、

〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。

 

三色丼共に、

青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。

 

しっかり完食した後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、

別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。

 

箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、

一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、

発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、

真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、

箱詰めをし、

再び冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、

三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

静岡県下田産の生の本鮪

今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、

静岡県下田産のもので、何年か前にも、下田産の生の本鮪を仕入れたことがあるので、2度目ということになります。

 

築地経由ということですので、或る意味、“逆輸入”とも言えるのですが、沼津など地元の魚市場で、取引されないのは、高値がつかないからです。

 

このことは、一昨年の2月に、南伊豆・妻良産の生の本鮪が入荷した時にも、お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読みください。

 

今日の本鮪は、腹の真ん中下の部分ですので、

大とろが、少しだけ取れる部位でした。

 

また、この時季入荷する生の本鮪は、青森の大間、三厩(みんまや)、北海道の戸井など、津軽海峡産のものが多く、それらは、脂の乗りが強いのが、特徴です。

 

今日の下田産の本鮪は、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りこそ、薄いのですが、身の質は、津軽海峡産のものよりは、個人的には、ずっと上だと思っています。

 

そんな今夜は、クオリティ・チェックということで、

熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”

 

この味わいからすると、生の鮪ランキングで、上位をうかがえそうな雰囲気です。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

11月の鮪コレクション

12月になりましたが、月替わりの時のお話しといえば、月1恒例の鮪のコレクションです。

 

毎度のことながら、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪で、トップバッターは、

青森県竜飛(たっぴ)産のものでした。

 

その次は、

青森県三厩(みんまや)産のものが、

連続で入荷し、最後は、

青森県大間産のものでした。

 

この中では、大間がもっとも有名な産地ですが、獲れた海域は、津軽海峡ですので、基本的には、全く同じものです。

 

ただ、大間産のものは、延縄でしたので、他のものよりも、身の質が良く、色持ちも良いものでした。

 

延縄の方が良いのは、水揚げされる際に、暴れないからで、釣りか延縄なのかが、産地よりも重要なポイントです。

 

ようやく海水温も下がってきたこともあり、身の質も良くなってきましたが、本鮪に限らず、マグロ類の入荷そのものが芳しくないので、値段も年末モードに入りつつあり、気を揉んでいます。

 

そんな中でも、どうにかこうにか、暮れまで逃げ切れることを祈るばかりでなりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

平成30年の東京都中央卸売市場の休開市日

今日、東京・築地から届いたのが、

青森県三厩(みんまや)産の生の本鮪でした。

 

12月になったこともあり、

来年(平成30年)の休開市日のカレンダーも入っていました。

 

ご存じように、昨年から、築地の豊洲移転に関しては、色々と報道されているのですが、

少なくとも、来年のカレンダーには、その様子は気配すらありません。

 

この様子だと、来年も移転するような、しないような・・・。

 

八方良しということはないかもしれませんが、少なくとも、今現在、築地で商売されている方達にとって、より良い答が出て欲しいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

1 / 2112345...1020...最後 »

このページの上へ戻る