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もっとおいしいお話し

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沼津魚市場での黄肌鮪(キハダマグロ)の水揚げとセリ

このところ、沼津魚市場には、

黄肌鮪の水揚げが多く、

今朝も、そんな光景が見られました。

黄肌鮪は、その名の通り、

画像に含まれている可能性があるもの:1人、空、屋外、水、自然

釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭(ひれ)の鮪と言われるように、

ひれが黄色いのが特徴です。

船から揚げたら、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8824.jpg です

良さげなものは、

秤にかけ、1本で売るため、

売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、

秤にもかけず、

水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。

水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、2隻とも、地元ではなく、こちらは、

九州・宮崎県で、もう一方は、

和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場(ぎょば)が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。

遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。

また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。

漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、

次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。

そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、

お弁当用の折と、

【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、

セリの準備はまだまだでした。

この時点で、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、

隣の売場で整ったのは、

7時過ぎでした。

沼津魚市場に通うようになって、20年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、3時間近くも居たことは、皆無に近いのです。

ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。

そして、売場には、鰹(かつお)や、

沖鰆(おきさわら)が並び、

沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆(よこしまさわら)です。

ようやく、

コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、

セリが始まったのは、

7時半過ぎで、

結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。

少し前なら、週末ともなれば、

夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、

先月末からの 休業自粛要請もあり、

今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。

今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。

そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、

母の日ということもあり、

お弁当だけでなく、

追加料理のローストビーフを仕上げ、

これまでとは違う「母の日」の一日が、

終わったのでした。

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2020年3月の鮪(まぐろ)コレクション 

明日で、3月も終わりということで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

3月も仕入先は、川崎北部市場で、トップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪でした。

その次が、

同じく、生の目鉢鮪でしたが、アメリカ・ハワイ産で、最後は、外国は外国でも、

ニュージーランド産の生の南鮪で、南鮪の割には、脂も薄く、自分好みのものでした。

総括として、3月の鮪は、2月のそれに比べ、いくらか劣ってしまいましたが、天然素材ゆえ、致し方がありません。

4月のリベンジに期待したいものです。

ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック

今日のお昼の賄いは、

こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。

トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。

この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、

昨日、

川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。

ちなみに、脇役の白は白魚(青森産)で、青は〆鯵(鹿児島産)です。

クオリティ・チェックの前に、既に今日は、

法事のお客様に、

中とろの部分をお出しし、

南鮪以外は、小肌(佐賀産)、蛍烏賊(富山)、湯葉でした。

南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。

疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ハワイ産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今朝、

宅配便で、

川崎北部市場から届いたのが、

米国つまりアメリカ産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でしたが、アメリカといっても、ハワイ産です。

札が手書きなのは、荷受になかったからで、自分も初めて仕入れた産地ですが、アメリカで仕入れたことがある産地は、

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ボストン、

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ニューヨーク、

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フロリダなどで、これらは、全て今は豊洲となった築地から入荷した本鮪(ほんまぐろ)です。

本鮪と目鉢鮪を比べた場合、味わい、単価に関しては、本鮪に軍配を上げざるを得ませんが、今朝の目鉢鮪も、なかなかのもので、今夜のお客様には、

蛍烏賊、湯葉と共に、中とろと赤身をお出ししました。

これまでに、色んな産地の鮪を仕入れましたが、初めての産地は、心踊るものがあり、新しいものは、いいものです。

二週間確実の真梶木(まかじき)

先週の水曜日(27日)に、川崎北部市場から入荷した千葉県銚子産の真梶木は、

非常に質が良く、かなりの身持ちを期待していましたが、その期待に違わず、

今日(8日)まで、色も変わることなく、

法事のお客様だけでなく、

夜のお客様にお出ししました。

どちらも、真梶木以外は同じもので、小肌(佐賀)、蛍烏賊(富山)、湯葉の四種盛りです。

27日着つまり、26日に発送され、水揚げされたのは、25日もしくは、それ以前ということになるのですが、25日と仮定すると、12日経っても、何ら問題ないということになります。

さらに言うと、火曜日か水曜日くらいまでは、持ちそうなことを考えると、二週間ということになると、驚かずにはいられません。

また、卸していない状態なら、このぐらい持つのは、よくあることですが、塊の状態で、ここまで持つのも驚きます。

ちなみに、最近、熟成という言葉を目にしますが、身持ちがするのと、熟成は、別もので、個人的には、魚の場合、熟成という言葉は、妥当ではないような気がしてなりません。

以前、『真梶木(まかじき)の色持ち』というタイトルでお話ししたように、ここまで持つのは、個体差と水揚げした時の状態によるもので、全ての真梶木にあてはまるわけではありませんし、カジキ類同様、マグロ類にも同じことが言えます。

特に、これらの大型の魚には顕著で、どちらも水産業界では、大物とか太物と呼ばれ、カジキ類は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪のカテゴリーに入れてあります。

持ちが良くても、早いうちに使い切り、新しいものを仕入れることが出来るのが、望ましい限りで、新しい食材は、作り手のモチベーションを高めてくれ、 それこそが一番なのは、言うまでもありません。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2月に入荷した鮪で作った賄いの丼

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇で、2月に入荷した鮪で作った賄い用の丼で、御飯は酢飯です。

最初に入荷した銚子産の生の目鉢鮪の時は、

〆鯵と共に、

ハーフ&ハーフ丼。

その次の石垣島産の目鉢鮪は、

白魚、〆鯵と共に、三色丼というか、

目鉢鮪の赤、白魚の白、〆鯵の青ですので、トリコロール丼で、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、トリコロールとは、

「フランス トリコロール」の画像検索結果

フランス国旗の通称です。

その次の銚子産の本鮪は、

目鉢鮪の時同様、

〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、最後の銚子産の真梶木(まかじき)は、

するめいかの下足、白魚、冷凍の目鉢鮪も加え、

海鮮丼というか、ちらし寿司そのもので、この時の女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものは、

温玉をトッピングしました。

御覧のように、薬味をふんだんに乗せるのが好みで、その時にもよりますが、茗荷、胡瓜、貝割、大葉、紅蓼、アーリーレッドなどを、使います。

個人的には、この4つの中で順番をつけるとするなら、一番は、真梶木の時のものですが、もっと言うと、〆鯵ONLYもありです。

こういう類の料理を、SNSに投稿すると、「食べられるの?」と訊かれるのですが、もちろんご用意することが可能ですが、いつでもあるわけではなく、場合によっては、ランチメニューよりも、お値段が高くなってしまうこともあります。

いずれにせよ、ご興味、ご関心のある方は、直接お問い合わせ下さい。

2020年2月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で2月も終わりです。ということで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

2月の仕入先は、1月同様、川崎北部市場からで、トップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、例年2月は、マグロ類の入荷が最も少なくなる時季ですが、この時季のものとは思えないくらい、脂も程よく乗っていただけでなく、かなりの色持ちが期待出来るものでした。

その次が、

銚子産同様、目鉢鮪でしたが、沖縄県石垣島産のもので、銚子産とは全く異なる身質で、さっぱりとした身で、これはこれで、趣のある味わいでした。

そして、この次が、

久々の本鮪で、川崎北部市場同様、鮪の仕入先である東京・豊洲から入荷するものと遜色ないどころか、それ以上のものでした。

2月の最後は、これまでに何度もお話ししている真梶木(まかじき)で、

銚子産のもので、それこそ旬の魚の一つです。

真梶木に限らず、カジキ類は鮪の仲間と思われていますが、鮪とは別もので、鮪コレクションでは、オープン参加ということになります。

ただ、カジキ類は大型の魚ゆえ、丸つまり1本のまま流通する場合、その扱いは、マグロ類と同様で、水産業界では、太物(ふともの)とか大物と呼ばれています。

この真梶木は、全体的に程よく脂があり、かなりの身持ちも期待出来そうでしたが、真梶木は、個人的には、鮪よりも好きで、色んな意味で、評価が高くないような気がしてなりませんし、そう思っている人も多いのは事実です。

総じて、2月は、かなりグレードが高い魚が入荷しましたが、3月も、そうあって欲しいものです。

一ヶ月半振りの生の本鮪は、千葉県銚子産

今朝、川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪で、生の本鮪を仕入れたのは、

年明け以来ですので、一ヶ月半振りのことです。

今日のものは、70キロぐらいの魚体のもので、本鮪としては小ぶりですが、身質は、自分好みの脂が薄めのものでした。

早速、今夜のふぐ料理の先付としてお出ししただけでなく、

小肌(佐賀産)、湯葉と共に、会席料理の刺身でもお出ししたのですが、

今夜の刺身は、三種盛りとは別に、

ふぐ刺のハーフサイズもお出しし、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

また、お品書きも、

石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)から替わり、

いつものように、

掲げておきました。

また、今日のお昼は、クオリティ・チェックを兼ねて、

生の本鮪と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にしたのですが、このところ仕入れていたのは、目鉢鮪だったこともあり、久し振りに、本鮪の美味しさを堪能した次第で、目鉢鮪には目鉢鮪の味わいがあり、どちらを仕入れるかは、その時次第であるだけでなく、今年になってから豊洲からは仕入れていませんが、仕入先もその時次第です。

水産資源そのものが枯渇している昨今にあっては、気を揉むのですが、鮪に限らず、お客様に美味しい料理を召し上がって頂くため、知恵を絞る努力と工夫を怠るわけにはいきません。

2020年1月の鮪(まぐろ)コレクション

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

この時季にしては、脂の乗り具合もなかなかで、身全体に脂が回るのは、2,3日後ぐらいで、今日使うには、早いような感じのものです。

ところで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションの1月版で、1月の仕入先は、今日と同じく、川崎北部市場で、しかも、全て千葉県銚子産のものでした。

昨年あたりから、川崎から仕入れることが増えているのは、仕入れ単価によるものです。

東京・豊洲の方が、質が良いのですが、その分も値段も高く、他の食材とはじめ、ありとあらゆるものの値段が上がったこともあり、如何せん、無理が生じないようにするため、その時の状況に応じて、仕入れるようにしています。

そんな1月のトップバッターは、

生の本鮪で、その次が、

真梶木(まかじき)でした。

真梶木はマグロ類ではないものの、どこの魚市場でもマグロ類と同様に扱われているので、鮪屋の商材ということもあり、鮪に準ずるものとして、鮪コレクションにも入れてありますが、言わばオープン参加のようなものです。

そして、1月最後が、

今日と同じ目鉢鮪で、身の質もなかなかでした。

例年2月は、時化により、マグロ類の水揚げが少なくなることもあり、心配していますが、ピンポイントで、良いものが入荷するのを祈るばかりです。

真梶木(まかじき)の色持ち

昨日、

宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。

前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、

真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日(17日)に入荷しました。

その真梶木は、今日の時点で、

これしか残っておらず、

ランチメニューの“凛”の刺身で、

佐賀産の小肌、湯葉と共に、

お出しし、ちょうど10切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。

真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。

ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。

ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。

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