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もっとおいしいお話し

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平成30年10月の鮪(まぐろ)コレクション

今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、先月(10月)に入荷した鮪ですが、先月は、豊洲移転に伴うだけでなく、様々な理由で、三カ所から鮪を仕入れました。

 

10月のトップバッターは、

青森県三厩(みんまや)産の生の本鮪で、築地から入荷した最後のもので、築地閉場の2日前に発送されたものです。

 

翌週の11日に、

豊洲が開場となり、その初日に発送されたのが、前回同様、三厩産の生の本鮪で、先程同様、発送とあるように、宅配便で送られてきます。

 

三厩産の生の本鮪が続いた後に入荷したのが、

宮城県塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、初めて川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

そして、10月最後は、

青森県大間産の生の本鮪でしたが、この時季の津軽海峡産のものらしからぬ身質で、春先に塩釜や和歌山県那智勝浦などで水揚げされる本鮪のような身質で、脂の乗りが軽めで、赤身の色が鮮やかなものでした。

 

冒頭にもお話ししたように、10月は、築地、豊洲、川崎北部市場と三カ所から仕入れたことになり、こんな経験は、今後恐らくないことかもしれません。

 

肝心の鮪の評価ですが、総じて10月は、好成績というか、良質のものを仕入れることが出来ました。

 

11月は、どのような感じになるかは分かりませんが、献立の都合などにより、時季でもある目鉢鮪を仕入れる機会が増えそうですし、実際、昨日、川崎北部市場から入荷したものも、

目鉢鮪(千葉・勝浦)でした。

 

所謂、上物が必要な時は、豊洲から、中から上レベルまでが必要な時は、川崎北部市場からと、2枚看板が上手く機能し、良いものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

 

★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★

来週の月曜日(5日)ですが、

静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。

 

放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。

ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み

今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、

最初に、この売場に行ったのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、

無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・

 

とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、

地元・戸田(へだ)のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類(たぐい)が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。

 

そんな様子を尻目に、

別の売場に行くと、

三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、

黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、

「キハダマグロ」の画像検索結果

魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。

 

キメジと共に、

売場に並んでいたのが、

同じく三宅島産の鰹でした。

 

先程同様、素通りし、自分が向かったのが、

この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を、

2本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、

仕入れることにし、自分の買い番である《47-9》を書いてもらい、

持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。

 

そして、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄ると、

ちょうど荷物が届いたところで、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪(千葉・勝浦産)を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、2度目のことです。

 

普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、2週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、

取り出すと、

送られた写真どおりの身質でした。

 

とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、

サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、

包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

 

頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸し、

切身にしたら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、

真打ちの登場です。

 

締めたら、

血抜きのため、しばらく海水につけてから、

卸し、

卸し終えたものを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、

この時、既に11時を過ぎており、ランチの営業時間の11時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、

自分が手直しをし、

洗い上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、

5本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、

夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。

 

ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。

 

★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★

来週の月曜日(5日)ですが、

静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。

 

放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。

休市日のとらふぐ(天然)&塩釜産の生の目鉢鮪(メバチマグロ)

仕入れ先の沼津魚市場は、毎週土曜日が休市日ですが、休市日とは言っても、築地から移転した豊洲など、全国各地の市場の多くは開市日です。

 

そんなこともあり、

今朝は、

三重県から届くことになっていた天然のとらふぐ(4本)を、

取りに行って来ましたが、休市日に来たのは、

先週、

先々週と、三週連続となりました。

 

自分宛の荷物を確認し、

無事に活きているのかどうか、中を開ける時が、一番緊張します。

 

そして、中を開けると、

1本だけ、万事休すと思いきや、虫の息でしたので、すぐに取り出し、

その場で締めておき、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道、

宅配便の営業所に立ち寄り、

鮪を受取ってから、【佳肴 季凛】に戻りました。

 

ご存じのように、鮪は、移転前の築地と移転後の豊洲東京から仕入れているのですが、今回は初めて、川崎北部市場の鮪屋から仕入れました。

 

仕入れ先を変えたのではなく、来週の火曜日に、バスツアーの団体のお客様がお見えになり、その時お出しするコース料理には、刺身がつくのですが、月曜日発送で、火曜日着となると、間に合わない場合があるからです。

 

また、生の本鮪ですと、単価の問題もあり、生の目鉢鮪(めばちまぐろ)、もしくは生の黄肌鮪(きはだまぐろ)でないと、あまり嬉しくない状況になってしまうからです。

 

ちなみに、川崎北部市場の鮪屋の社長とは、Facebookを通じて繋がりがあり、いわゆる友達になって、かなり時間が経っているだけでなく、いつもの仕入れ先の豊洲(旧築地)の鮪屋の社長と北部市場の鮪屋の社長は、実際の知り合いでもあり、半ば親戚から仕入れたようなものです。

 

昨日の時点で、

この塩釜産の生の目鉢鮪(58,0キロ)の魚体と、

切り分けた写真が送られていたので、大方の予想はついていたものの、緊張はするのですが、

それ以上に、

初めて見る北部市場の札と、

鮪屋と【佳肴 季凛】と書かれた札を眺めてしまいまいした。

 

取り出すと、

予定通りの身質を確認し、とりあえず冷蔵庫にしまっておきましたが、目鉢鮪という名前は、目が大きく、ぱっちりしていることに由来し、英語では、Big Eye Tuna(目が大きい鮪)と呼ばれています。

 

その後、活かして持ち帰ってきた3本のとらふぐを取り出し、

締めてから、

卸したのですが、今日は、

御祝いの御席とランチの御予約を頂いていたので、水洗いはせず、冷蔵庫にしまっておき、

それらの料理の盛り付けをすることにしました。

 

ふぐを冷蔵庫にしまったら、入れ違いで目鉢鮪を取り出し、

卸すことにし、今日の部位は、腹の真ん中より下ですが、

本鮪や南鮪(通称インドマグロ)のような脂が乗った大とろは取れませんが、

目鉢鮪の腹の部分は、軽い脂の乗りが特徴です。

 

また、皮ぎしの部分の中とろと、

赤身は、

このような感じでした。

 

そして、皮に残った身をこそげ取ったら、

とろの部分を、

包丁し、お昼の御祝いの御席の刺身で、

お出しし、その内容は、生の目鉢鮪、しょうさいふぐ(沼津)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

御祝いの御席の目途がついただけでなく、ランチの営業時間も、ラストオーダーの時間が近づいてきたので、

卸したふぐの水洗いをするため、ボウルとザルを用意したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、他の仕込みだけでなく、お昼の営業後の片付けも終わったので、お昼を食べることにしたのですが、目鉢鮪のクオリティ・チェックということで、

鉄火丼にし、

本山葵を醤油で溶いたら、

鉄火丼の上から掛け、その美味しさを堪能しました。

 

一年を通じて、入荷がある生の目鉢鮪ですが、この時季、塩釜で水揚げされるものは、“東物(ひがしもの)”と呼ばれ、親潮(千島海流)と黒潮(日本海流)がぶつかり合う三陸東沖漁場で、延縄船によって漁獲される目鉢鮪が、“東物”です。

 

塩釜港に水揚げされ、秋口から冬場にかけての期限限定の生の目鉢鮪で、鮮度、色つや、脂、うまみなどを兼ね揃えたもので、塩釜の仲買人が自信をもって提供出来るのが、その条件と言われています。

 

一年を通じて、当店でお出ししている鮪は、生の本鮪が一番多いのですが、春先に宮崎県の川南や油津で水揚げされる黄肌鮪、夏場に入荷する南半球産の南鮪、今日仕入れた目鉢鮪と、鮪にも、それぞれの種類によって、旬の味わいがあります。

 

今回のケースのように、良い意味で、仕入れ先が増えることで、今後は、より多くのお客様のニーズに応えることが出来そうな手応えを感じたのも、大きな収穫でした。

 

今朝仕入れたとらふぐ(天然)は、三重県熊野産ですが、とらふぐに限らず魚というものは、こっちで獲れても、そっちでは獲れなかったり、その逆もあるのが、常のことです。

 

そのため、色んな産地や仕入れ先とコンタクトを取ることで、良質なものを仕入れることが可能になります。

 

単に値段だけで判断するのは、手っ取り早く、そういうのが昨今の風潮ですが、商売というものは、一筋縄ではいかず、仕入れ先と良好な関係を作ることが、肝要です。

 

そのため、新しい取り引きをする時は、これまでのことを伝えながら、行うようにしております。

 

そうすることで、腹の探り合いをする必要もなく、気持ち良い仕入れが出来るだけでなく、より良いものをお客様にお出しすることが可能で、料理人であるのと同時に、商売人である以上、そういう姿勢を保ちながら、これからも、日々の仕事に努めたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

豊洲初日の生の本鮪(ほんまぐろ)は、青森県三厩(みんまや)産

ここ最近、マスコミなどで報じられていたように、昨日は、東京都中央卸売市場が、築地から豊洲に移転した日でした。

 

新聞には、

このような見出しと共に、

鮪(マグロ)のセリ場の写真が、掲載されていました。

 

さらに、小見出しには、

【マグロご祝儀相場】とあり、

昨日の最高値で取引された青森県三厩(みんまや)産の生の本鮪のキロ単価(2万円)と1本の値段(428万円)のことが、書かれていました。

 

ご祝儀相場と書かれていましたが、季節を問わず、時化などの天候不順、大型連休などの暦の関係次第では、このようなセリ値になることは、至極当然のことで、過剰な報道には、辟易とするばかりでなりませんし、ご祝儀相場という言葉以上に、そういうセリも無くなっているのが事実です。

 

また、過剰な報道と言えば、築地から豊洲の移転の様子が、頻繁に報じられていましたが、現場で仕事をしている人達にとっては、普段の仕事に差し障るゆえ、悩みの種だったはずですし、そのような声については、多くの知人達から、耳にした次第です。

 

ところで、今朝は沼津魚市場の帰りに、

宅配便の営業所で、

豊洲開場の初日に届いた鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。

 

中から取り出したのが、

昨日の最高値のものと同じ、

青森県三厩産の生の本鮪ですが、仕入れ値は、いつも通りの定価で、セリ値を訊いたところ、鮪屋の社長は半泣きで、分かっていても、自分にとっては、生の本鮪の値段は、毎度のことながら、嬉しくないものです。

 

ただ、良い素材は、料理人のモチベーションを高めてくれれる唯一無二のもので、お客様に喜んで頂くのが生業ゆえ、痛し痒しで、生の本鮪の値段だけは、目をつむることにしており、そんな生の本鮪の原価などについては、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。

 

ただ、今日の三厩産の生の本鮪の身はかなり良く、

嬉々としながら、包丁を入れ、血合いを外したら、

赤身と、

中とろの塊に分けておきました。

 

そして、血合いの周りや、皮に残ったすき身の部分は、

色々と使い道があり、場合によっては、ちょっとニッコリするようなことになるかも・・・!?(笑)

 

豊洲開場にあたっては、色々と物議を醸しただけでなく、色んな問題が生じましたが、公つまり行政が管理、管轄する物事は、ともかく現場の声をないがしろどころか、無視しているとしか、思えません。

 

それだけでなく、この一ヶ月の間、マスコミは、野次馬の如く、築地や豊洲に押しかけ、そんな報道を見た一般の方も、同じように押しかけているの見ていると、言葉になりませんでした。

 

愚痴めいて終わるのは、本望ではないので、いずれにせよ、豊洲が築地に代わった以上、新しい歴史を作って欲しい限りでなりません。

 

そのために、誰もが享受する自然の恩恵である食を、ないがしろにせず、全ての根本として、考えたいものです。

生の本鮪(ほんまぐろ)の鉄火丼

ご存じの方も多いように、昨日で、築地市場での取引が最終日となりましたが、

普段使う魚の殆どは、自ら沼津魚市場に通い、仕入れています。

 

ただ、鮪だけは、築地から仕入れているだけでなく、料理の世界に転がり込み、最初に通った市場が築地でしたので、色んな思いがあります。

 

ただ、豊洲移転までの経緯をはじめ、諸々の問題などを報道やSNSでの投稿を見る限り、現場で仕事をしている方達のことや、食というものを、結果として、ないがしろにしていると思わずにはいられず、この先の日本そのものを、不安視せざるを得ません。

 

前置きにしては、愚痴っぽくなってしまいましたが、そんな築地からの“最終便”として、一昨日届いたのが、

青森県三厩(みんまや)産の生の本鮪でした。

 

ところで、鮪と言えば、刺身や鮨の代表格で、そんな鮪、しかも生の本鮪を使い、

先日、鉄火丼を作ったのですが、この鉄火丼にした鮪は、

三厩同様、この時季、良質なものが水揚げされる津軽海峡の北海道・戸井産の生の本鮪でした。

 

赤身と、

中とろを、

それぞれ、

 

5切れずつ使い、

酢飯の上に、

ちぎった焼海苔、

包丁した生の本鮪を盛り付けたら、

茗荷、大葉、紅蓼、胡麻を散らし、

卸したての本山葵を天に盛り付けたら、冒頭の写真のようになります。

 

ところで、鉄火丼は、酢飯を使うものですが、白御飯の上に、切り付けた鮪をそのまま乗せたのが、鮪丼で、醤油などで味付けした“づけ”の鮪を乗せたものが、東(あずま)丼です。

 

東丼という呼び名の由来は、づけにした鮪が盛り付けられた丼を上から見たときの様子が、東の空から上る太陽に似ていることにあります。

 

ランチ、夕席ともにコース料理を基本としている【佳肴 季凛】ですが、ご要望があれば、生の本鮪の鉄火丼のようなものも御用意することも可能で、その味わいは、語るまでもなく、鮪好きならぬとも、多くの方を魅了することは、必至です。

 

詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。

 

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

平成30年9月の鮪(まぐろ)コレクション

今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションですが、先月9月に入荷した鮪で、いつものように、東京・築地から仕入れたもので、先月も生の本鮪でした。

 

ご存じのように、今週の土曜日(6日)が、築地最後の日で、自分が料理の道に転がりこんだのが、30年近く前、東京で学生をしていた頃で、その時から、築地に行っていたので、色んな思いがあります。

 

豊洲移転の経緯(いきさつ)や、都の対応を見る限り、もう少し現場での仕事に携わる方達のことを考えて欲しい限りでなりませんし、しかも、築地閉場まで、3日しかないのにも関わらず、

今日(3日)は、

休市日と、いやはや・・・。お話ししたいことは、山ほどありますが、今日の本題です。

 

9月の第一弾と、

第二弾は、

青森県大間産で、第三弾は、津軽海峡を挟み、

大間の真向かいに位置する北海道・戸井産のもので、どれもピカイチのものはないながらも、この時季の津軽海峡産のモものらしい身質のものでした。

 

今週末に入荷する鮪が、築地最後のものとなるのですが、築地場内は、かなり忙しない状況にあるとのことです。

 

それ以上に、来週の11日に豊洲が開場しても、そのシステムに慣れるまでに、かなりの時間が予想され、通常の業務が出来るまで、しばらく時間がかかかりそうで、気を揉んでいます。

 

豊洲移転は、それだけの問題ではなく、日本全国の魚市場、青果市場にも関わることで、先程お話ししたように、現場で働く人達のことを考えてもらわいないと、日本の食の根幹を揺るがしかねないことを、少しでも分かって欲しい限りでなりません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

小鍋仕立ての生の本鮪(ホンマグロ)のしゃぶしゃぶ

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

北海道・戸井産の生の本鮪でした。

 

戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。

 

本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、

生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。

 

今夜は、中とろの部分でも、

周りに筋がある柵を、

5ミリくらいの厚さに包丁したら、

小鍋仕立てですので、

3切れ盛り付けました。

 

小鍋仕立てとあるように、

お出しする時は、

熱々にした出汁をはり、

お出しします。

 

出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、

一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂(みりん)、赤酒で、味を調えたものです。

 

加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。

 

刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。

 

ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。

 

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平成30年8月の鮪(まぐろ)コレクション

9月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪(まぐろ)コレクションで、8月に入荷したものについてで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、同じく生の本鮪(天然)でした。

 

8月の最初は、

宮城県塩釜産のものでした。

 

入荷してくるものの殆どが、釣りか延縄漁によるものですが、この時のものは、旋網漁によるもので、旋網のものは、イマイチのものが多いのですが、旋網のものにしては、水っぽくないだけでなく、色持ちも良く、質の悪い釣りや延縄のものよりも、良いぐらいでした。

 

ちなみに、マグロ類の漁法で、良い順番は、延縄、釣り、定置網、旋網で、魚自体の身質が、良し悪しを決めるのは確かなのですが、漁法次第で、良し悪しに大きな違いが生じるので、漁法は、重要視しなくてはならない要素です。

 

漁法の違いによって、値段の違いもあり、これは、マグロ類に限ったことではありません。

 

塩釜産の次は、

青森県大間産にして、今季初の津軽海峡産で、この次も、

青森県大間産でした。

 

例年なら、7月の終わりか8月の始めに、津軽海峡産のものが入荷してくるのですが、今年は、急に7月1日から、大型クロマグロの漁獲規制が始まったことにより、自重しながらのマグロ漁にならざるを得ず、自ずと入荷も少なくなっています。

 

国によって行われた旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利に配分されたもので、沿岸漁業である大間などの津軽海峡の釣りや延縄漁が、この先どの程度実施できるのか、不透明な状態が続いており、その結果なのです。

 

仮に、漁獲枠に達してしまうと、暮れにかけて、最も需要が多い時に、水揚げ=入荷が無くなることを考えると、マグロ類を扱う人達にとっては、胃が痛くならざるを得ません。

 

さらに言うと、本鮪が品薄になると、そのしわ寄せによって、目鉢鮪(めばちまぐろ)や黄肌鮪(きはだまぐろ)の値段がつり上がり、それらの下の鬢長鮪(びんちょうまぐろ)も同様となるのは、必至です。

 

漁業関係者の中でも、立ち位置がそれぞれで、誰が正しいとは言うことは出来ませんし、八方良しということ難しいのは確かですが、もう少し思慮分別のある対応をして欲しい限りでなりません。

 

そんな状況ゆえ、今後の入荷も気になるばかりですが、その垣間をぬぐって、良いものが入荷してくるのを祈るばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今季初の秋刀魚(さんま)をはじめ、諸々

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

この売場に、

北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。

 

当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。

 

そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。

 

箱の上には、

13入と書かれた札があり、中を確認すると、

まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を1ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、

島根産の鯵(あじ)、

大分産の鱧(はも)、

茨城・霞ヶ浦産の白魚、

佐賀産の新子などを仕入れました。

 

また、魚市場の帰りには、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届いた鮪(まぐろ)を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、

仕込みをする前に、

鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。

 

昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。

 

諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。

 

新子の下拵えを終えたら、

秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、

 

 

秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。

 

水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、

三枚に卸してから、

秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。

 

そして、お昼の賄いは、

クオリティ・チェックを兼ね、

お昼の賄いにし、

自分も、

真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、

秋刀魚の難波焼として、お出ししました。

 

自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

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週末は、大間の鮪、天然とらふぐ、鱧の揃い踏み

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、

今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。

 

これまでにも、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶや、

すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、

白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。

 

言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、

ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、

帆立(北海道産)、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、

生の本鮪だけ盛り付けておきました。

 

このようにするのは、落とし(湯引き)に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。

 

その後、ふぐ料理と、

特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、

水槽から、

鱧を取りだし、

締め、

神経を抜き、

卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。

 

ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。

 

最後に、ふぐちりの土鍋と、

生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、

同じく無事に、“お疲れちゃん♪”

 

かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴 季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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