もっとおいしいお話し

お盆前の１２日に、

川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、

宅配便で届いたので、伝票は、

前日の８月１１日です。

実は、中から取りだした時、

皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。

変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。

中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、１２日から今日（２３日）まで、

変色することなく、

使うことが出来、

今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、

このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、

昨日のお弁当に使いました。

実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、

８日（土曜日）のことで、「8月8日 7:34  · 今日のお買い物　青森県大間　本マグロ　火曜日まで待っててね！これは、 Best buy ！！」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。

さらに言うと、北部市場に入荷したのが８日ですので、水揚げされたのは、６日か７日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。

もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。

ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが１００点満点だったと言っても、過言ではありません。

自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。

いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。