昨日も、今日も法事の御席
昨日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様がお寺にお持ちになるお弁当を仕上げなくてはならなかったので、
６時半ぐらいから、仕事を始めました。
お弁当を仕上げる時は、出汁などを引いたら、お弁当の料理に取り掛かるのが常のことで、
法事用のお弁当ということもあり、
白と紫の紐です。
そして、お弁当の御注文はなかったものの、今日も法事の御予約を頂いていたので、
昨日の一時間遅れにして、普段の一時間早めで、
仕事を始め、
その準備に追われていました。
週末は、法事や御祝いの御席などの御予約を頂くことが多く、特にこれからの時季は、七五三の御席もあるので、通常のランチメニューをお召し上がりになる場合でも、御予約をしてからの御来店をお勧め致します。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
今秋初入荷の大間の鮪（まぐろ）
昨日、
宅配便で、
東京・豊洲から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
早速、今夜の【特別会席】で、
三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、
ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。
当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、
白魚（霞ヶ浦産）とのハーフ＆ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。
ところで、大間をはじめ、三厩（みんまや）、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、８月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。
ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、
ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。
本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり１本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。
ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。
良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。
こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。
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頂き物の香母酢（かぼす）と酢橘（すだち）
今日は、取引先の酒屋さんから、
かぼすを２ケース頂き、中を見ると、
いくらか減ってはいましたが、ほぼ丸々２ケース入っており、減っていたのは、他の取引先の飲食店に差し上げたからでした。
かぼすと言えば、
ぽん酢に仕込んだのですが、この時は、かぼすのみだったので、暫定的なぽん酢となり、今現在、お出ししていません。
というのも、当店のぽん酢は、橙（だいだい）、柚香（ゆこう）、酢橘（すだち）なども使うからです。
そんな今日、偶然にも、
少ないながらも、知人から、すだちを頂き、このすだちも、ぽん酢に仕込むことにし、当店の新物のぽん酢の仕上がりは、もう少し先になります。
新物とお話ししたのは、生搾りの果汁が手に入らない時季は、瓶詰めのものを使うからで、当店の新物のぽん酢は、秋から暮れぐらいに仕上がるものです。
生の果汁を使うゆえ、酸味、風味などに、微妙な差違があるのですが、唯一の共通点が、ふぐ料理つまり、天然のとらふぐの美味しさを引き立たせてくれる調味料でなくてはならなく、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ぽん酢は、天然のとらふぐの相方以外の何物でもありません。
新物のぽん酢の仕上がりは、再来週あたりになる予定で、仕上がりは、自分の思うまま、好みのままですが、かぼすが多いこともあり、少しばかり、アレンジしてみようかと思っています。
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2019.10.4｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
初日が、ふぐＲＵＳＨ
一昨日の１日、東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁され、
自分宛に、三重県産のとらふぐが届くことになっていたからで、 今朝は、普段と違う気分で、沼津魚市場に向いました。
自分宛の荷物が届く売場に行くと、
それらしき荷物が、
目に入り、
案の定、自分宛のもので、無事に到着していたことに、ひと安心。
とは言え、活きたまま送られてくるので、中を確認するまでは、気が気でならず、蓋を取ると、
６本全て、
スイスイとなれば、
生簀には、
先程と同じ三重県産のとらふぐが入荷しており、
０，７キロ（１本）、
１，２キロ（２本）、
１，６キロ（３本）、
１，３キロ（２本）と、４つのマスに区切られており、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにし、
その結果、
５本追加にして、再び萌え燃え・・・❤
シーズン初日にして、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐ（天然）を仕入れることです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りの後、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の下拵えを終えると、
とらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
しばらくそのままにした後、
卸すことにし、
卸し終えたものは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、そのまま手直しをするのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、
その後の仕込みは、一時中断し、
ランチの営業の合間を見ながら、自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが、
終わったら、真由美さんが、
再び、掃除をしてくれ、ふぐRUSHが終わったのでした。
解禁とはなったものの、同じ三重県の安乗（あのり）、静岡県舞阪では、暦や天気の都合で、まだ操業していませんが、 “ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ふぐシーズンの元旦である今日は、嬉しい一日で、安定した水揚げの今シーズンとなり、多くのお客様が、天然のとらふぐの美味しさを堪能してもらえるのを、期待するばかりでなりません。
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昨日も、今日もバスツアー
昨日ほど早くはなかったものの、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
今朝は、６時半過ぎから、仕事を始めました。
仕込みを終えたら、
盛り付けをするバスツアーの日らしい流れで、
仕事をしたのですが、
昨日と異なり、今日は、お客様の御来店も早かったので、片付を終えてから、
昨日頂いた三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）で仕込んだ〆鯖で、薬味増し増しの〆鯖丼を堪能しました。
また、明日は、同じ三重県でも、熊野灘産の天然のとらふぐが届くので、
まな板とカウンター周りを養生しておきましたが、明日は、この二日間よりも、早起きとなるので、この辺りで・・・。
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バスツアーの日に、三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）
今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、休み明けということもあり、
６時過ぎから、仕事を始めました。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
盛り付けを始め、
殆どの盛り付けが終わった頃、
三重県安乗から、荷物が届きました。
中を開けると、
胡麻鯖が、
９本入っていたのですが、安乗の魚屋のご主人からの頂き物で、鯖好きの自分にとっては、願ってもないサプライズでした。
バスのお客様の御予約時間も遅かったので、すぐに下拵えをすることにし、
４本半を、
〆鯖にすることにし、残りは、とりあえず冷蔵庫へ。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、フリーのお客様も御来店され、忙しない中、
バスが到着し、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送りをしました。
それまでに、
〆鯖が仕上がり、南蛮漬、
味噌煮、
そして、あらの部分は、
出汁を取るため、焼いておき、鯖三昧というか、鯖尽くしとも言うべき仕込みをしました。
そして、鮮度抜群の胡麻鯖を味わえることに、嬉々としながら、
明日のバスツアーのお客様用の器出しをし、１０月が始まったのでした。
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明日、明後日のバスツアー用の仕込み
今日は、定休日でしたが、明日、明後日と連続で、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みをしました。
先ずは、日本料理に欠かせない出汁を引き、
その出汁を使い、
鱧（はも）の子の煮凝りを仕込みましたが、出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みを始めてくれ、
大根や、
山掛け用の大和芋を卸してくれたら、
冷ました出汁で、
大和芋を伸ばしておきました。
その後、真由美さんは、
揚物用の鯵に打粉をしたら、
小鍋用の野菜を仕込んでくれ、
一方の自分は、
山掛け等に使う万能葱を包丁したら、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだり、
米を研ぎました。
その間に、真由美さんが、
キャベツ、人参、大葉を合わせたお新香の野菜を 、
調味液と共に、真空パックしてくれ、
自分は、包丁を砥ぎ、最後に、
器出しをし、定休日の仕込みが終わりました。
明日、明後日のランチタイムは、バスのお客様の御来店時間によっては、お待ち頂くだけでない場合もございますので、御来店の際には、お問い合わせを頂けると、幸いです。
ところで、今回のお話しが、２７００回目の更新となりましたが、あくまでも通過点で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
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仕込み多き日曜日
月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日（１日）は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、
女将件愛妻（！？）女将と、
仲良し子吉で、
各々、分担して、
色んな仕込みをしました。
ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。
料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。
ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。
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来たる１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
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2019.9.29｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
２０１９年９月の鮪（まぐろ）コレクション
今日を入れて、あと３日でお仕舞いの９月ですが、今月の鮪コレクションは、暦の都合で、少し早めにさせて頂きます。
９月のトップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷したものでした。
その次も、川崎北部市場から入荷したのですが、この時の鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれています。
南鮪の旬は、５月の終わりから７月末くらいまでで、この時季ですと、時季外れという感じですが、そんなことは一切なく、脂の強い南鮪らしからぬ身質で、色変わりしやすい中とろの部分でも、１０日ぐらい、赤身だと、２週間は色持ちしました。
それゆえ、年間ランキング入りの候補に入れてしまい、この南鮪については、入荷した時に書いてあるので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
そして、９月最後は、
メインの仕入れ先である東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、黄金比率そのもので、しかも身質も完璧で、先程の南鮪同様、年間ランキング入り候補でもあります。
というわけで、９月の鮪コレクションは、年間ランキング入り候補が２つも出るほどの豊漁で、自然相手ゆえ、如何ともしがたいものですが、１０月も、こうあって欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
『とびっきり！しずおか とびっきり食堂』の撮影
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（月～金 夕方４：４５より）のコーナー【とびっきり食堂】の撮影が行われました。
仕込みをしていると、
取材スタッフが到着し、外では、
外観などを撮影し、終わると、
仕込みをしながら、打ち合せをし、
撮影の準備が進んでいました。
取材用の料理の一つ目のランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）が仕上がると、
モニターを見ながら、色々と撮影を始め、そんな様子を尻目に、自分は、
二つ目の料理として、ふぐ料理のハーフコース“季”（同 ６，０００円）の準備をし、先程同様、撮影が行われました。
その後、他の料理の撮影も行われ、最後に、撮影用の料理をスタッフが試食し、
今日の取材と撮影が終わりましたが、放送は、
１０月８日（火）の夕方６：４５頃の予定です。
静岡県内のローカル局ということもあり、放送エリアは限られてしまいますが、お時間の許す方は、是非御覧下さい。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
