大口の御中元の『西京漬』の発送の準備
今日は、ランチの営業終了後、
御中元用の『西京漬』の発送の準備をしました。
冷蔵庫から、
仕上がった銀鱈と、
サーモンを出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、それぞれにラベルを貼ってくれたら、
形のバランスを考慮しながら、
リーフレットを入れたら、
蓋をしたら、
包装しました。
発送用のものですので、
袋に入れたら、
送り状を貼り、
汚れぬよう、新聞で養生し、
冷凍庫へ。
明日発送するのですが、大口の分の『西京漬』は、半分程度までしか仕上がっていないので、
冷凍庫から、銀鱈を出しておきました。
また、今日は、
５本の銀鱈、約５０切れを仕込んだのですが、まだまだ『西京漬』の仕込みは続きます。
昼夜、同時進行
今日は、
６時過ぎから、仕事を始めました。
というのも、昼はバスツアーのお客様、夜は会席料理のお客様の御席の御予約があったからで、どちらも御座敷での御用意ということもあり、言うなれば、ダブルヘッダーでした。
そんな時の盛り付けは、出来る限り、同時に行い、冷蔵庫にしまっておくことにしています。
ひととおりの段取りを終えたら、蒸物の盛り付けから始めたのですが、
バスのお客様のそれは、鰯つみれ錦糸蒸しで、
会席料理のそれは、鱧しんじょう蒸しでした。
どちらも、あんをはっておくのですが、鱧しんじょう蒸しの方は、そのまま冷蔵庫にしまい、鰯つみれ錦糸蒸しの方は、熱々をお出しするため、
温蔵庫にしまっておきました。
その後、
デザートの桃のムースを盛り付けたのですが、バスのお客様の方は、天盛りのミントまであしらっておくのに対し、会席料理の方は、ミントが変色しないようにするため、
そのままにしておきます。
そして、全ての料理を盛り付け、バスツアーのお客様の到着を待つばかりとなり、先程お話ししたように、ダブルヘッダーであるだけでなく、夜の御予約時間が早いことから、
テーブル席は全て余裕があったのですが、このようなお詫びを掲げさせていただきました。
ただ、こういう時に限って、御予約やお問い合せのお電話を頂くだけでなく、フリーのお客様も御来店されることが多くなり、結果として、お断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そうこうしていると、
バスが到着し、御食事を終えると、
いつものように、皆でお見送り。
御座敷の片付、
夜の御席の準備に追われており、自分は、洗い物をしたり、
洗い物をし、諸々の雑用をしていました。
その後、御座敷のセットを終えた真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、その甲斐あって、自分も夜の支度が出来ただけでなく、共に休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
昼間は、『西京漬』の仕込み、発送
今週に入り、御中元の仕込みなどに追われている毎日にして、今日も然りでした。
そんな今朝は、
沼津魚市場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを、
３本仕入れただけでなく、週末が近いこともあり、仕入れも色々で、この時点で、逃げ出したくなるほどでした。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みの開始です。
小肌（こはだ）や鯵（あじ）などの仕込みを終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、
包丁の角度がずれると、身の部分まで包丁が入ってしまい、これは明らかに失格というか、ペケで、こういうことをしでかしてしまうのは、今だに未熟なのは、否定出来ません。
水洗いし、
３枚に卸したら、
切身にしたのですが、
１本で３０切を取る計算ですので、約１００枚ということになります。
ここまでやっておけば、大体の仕込みは終わったようなもので、ただ、魚の仕込みが多かったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを掃除してもらったのですが、
この時、真由美さんは長靴を履いていたので、かなり気合いを入れて、掃除をしてくれたことが分かります。
ところで、激しい雨降りだったにもかかわらず、仕込みをする前に、
真由美さんは、
仕入れ用の軽トラの掃除も、かなり 気合いを入れて、掃除をしてくれ、大いに助かりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間中に、西京味噌が届いたのと入れ替えで、
御中元のお品を発送し、
さらには、
『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折も届けられたりと、昼間は、御中元関連のことで手一杯でした。
そして、夕方になり、
約１００枚のサーモンを、西京味噌と共に真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わりました。
明日も、『西京漬』の仕込みをしなくてはならないのですが、明日は、バスツアーの御客様がお見えになるので、仕込みはお休みです。
ただ、その後、日曜日、火曜日と、一日おきでバスツアーのお客様がお見えになり、その合間に、仕込み、包装、発送と御中元関連の仕事が続き、気を抜けない日が続くことになります。
バスツアーの日に仕込んだ御中元用の『西京漬』
今日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いていたので、
ひととおりの段取りを終えたら、
その盛り付けをし、全ての盛り付けを終えたら、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。
盛り付けに使った道具を片付けたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらったら、水洗いしてから、切身にする前に、
必ず焼いてから、切身にしています。
というのも、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるからですが、その時、
混同しないように、
番号を貼っておきます。
片側を焼くと、大体の状態が分かるので、順番に切身にし、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、バスの到着時間が近づいたので、
真由美さんとホールスタッフが、小鍋に火をつけられるように待機していると、
バスが到着すると、バタバタモードは一気にＭＡＸに達し、無事に料理をお出し、お帰りになるまでの間、下膳した器を洗い上げたら、片付けるのですが、明後日もバスツアーの御客様がお見えになるので、
仕舞わずに、おいておきました。
そうこうしていると、出発時間になり、
いつものように、
皆で、お見送りをしました。
この後は、バタバタモードの片付ステージとなり、先程同様、
使う器は、そのままにしておき、片付を終えたら、
器出しをしておきましたが、付箋の色が違うのは、昼のバスと夜の会席料理の御席に分けてあるからです。
その後、
御中元用の『西京漬』の箱詰めと包装をしたら、
冷蔵庫から切身にした銀鱈を出し、
西京味噌と共に、
銀鱈だけでなく、昨日切身にしておいた鯖も、
『西京漬』に仕込みました。
明日は、沼津魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れて来るだけでなく、週末用に仕入れも加わり、さらに、週末用の仕込みも重なり、かなりハードな一日となりそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御中元関連の一日
休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は
西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ～ン・・・。
とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、
別の売場に行くと、
岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、
『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、２ケース仕入れることにしました。
また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、
２本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、２本の目方は、
それぞれ５，５キロと５，３キロでした。
そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、
カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、
荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、
仕入れてきた銀鱈のうちの５本を、明日仕込むため、そのままにしておき、
銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖（ノルウェー産）も１０枚程度、
解凍しておくことにしました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、
卸したサーモンを、
切身にしたところ、約６０枚。
丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、
包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、
一緒に、
シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、
下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、
包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、
夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、
普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、
折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。
お弁当も仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。
それでも、合間を見ながら、
サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、
解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、
器出しをしなくてはならならず、
とりあえず、今日はここまでにしておきました。
明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。
あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２０１９年６月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、７月ですので、今年も半分終わってしまったわけで、ともかく、年齢を重ねるにつれ、時が経つのを早く感じてなりません。
そんなことはさておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、６月は、初めて入荷する産地あり、久々の産地ありでした。
６月のトップバッターは、
沖縄県産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものです。
沖縄県周辺は、４月の終わりから６月の初めくらいまで、本鮪の水揚げが多いだけでなく、良質なものも多く、この本鮪も然りでした。
また、この辺りは、黄肌鮪（きはだまぐろ）などのマグロ類も多く水揚げされてているのですが、台湾や韓国船も操業しており、領海としても、政治的に微妙な部分があります。
そのため、国際問題になりかねないことも生じているのですが、マスコミも取り上げ、もう少し、水産業の現場を伝えて欲しいものです。
この次に入荷したのが、
秋田県産の生の本鮪で、初めて入荷した産地です。
この時季、延縄漁の国産の本鮪の水揚げが少なくなるのですが、そんな状況の中では、まずまずのものでした。
前回同様、豊洲からでしたが、この本鮪を産地から仕入れた荷受（にうけ）と呼ばれる水産会社は、
『築地魚市場株式会社』で、豊洲に移ったからといって、名前を変える理由がないでしょうし、やはり築地は、今でもブランドだと言えるかもしれません。
秋田産の本鮪の次は、川崎北部市場から入荷した生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、
初めて入荷した産地のグアムでしたが、この鮪については、こちらをお読み下さい。
そして、６月の〆は、
豊洲から入荷したニュージーランド産の生の本鮪でした。
南半球に位置するニュージーランドは、真冬が近づいていることもあり、脂が乗り始め、本鮪の旬とも言えます。
また、ニュージーランドやオーストラリアでは、本鮪や、インド鮪と呼ばれる南鮪も水揚げされているだけでなく、養殖もされており、国外のマグロ類の産地としては、広く知られているところでもあります。
例年なら、６月は、南鮪が入荷してくるが多いのですが、今年は時季が遅れているようなことも耳にしました。
７月の入荷は、どうなるかは分かりませんが、どんな種類の鮪が入荷するにせよ、６月のように、初めての産地も見てみたい気もしますし、それよりも、良質なものを期待するばかりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
一週間の始まりも終わりも、お弁当の仕込み
月曜日が定休日ということもあり、一週間の始まりが火曜日の『佳肴 季凛』ですが、今週の火曜日は、お弁当の仕込みで一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
また、始まりがあれば、終わりがあるわけで、一週間の終わりである日曜日の今日は、
明後日の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）、
口取り用の海老の酒煮、
玉子焼の出汁を仕込みました。
普段なら、焼物の串打ちをしたりするのですが、火曜日のお弁当は、夕方上がりですので、串打ちだけでなく、揚物の仕込みも、火曜日にする予定です。
こうして、お弁当の仕込みで始まった一週間は、その仕込みで終わったのでした。
御中元用の『西京漬』の仕込みと発送の準備
６月の半ば過ぎから、
御中元用の『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文やお問い合せを頂き始め、合間を見て、仕込みを始めているのですが、最終週の今週は、２６日（水曜日）に、
鯖、昨日は、
サーモン、今日は、
銀鱈を、『西京漬』に仕込みました。
また、今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフに、
送り状の宛名書きや、
熨斗などのラベル貼りをしてもらい、片付が終わったら、
箱詰めと包装をすることにしたのですが、『西京漬』は仕込んでから仕上がるまで３日かかるので、今週仕込んだもので使ったのは、
鯖だけで、銀鱈と、
サーモンは、
既に仕込んでおいたものです。
これらを、
箱詰めしたら、
真由美さんが包装してくれました。
そして、発送分と、
手渡し分に分け、
包装し、
どちらも、
冷凍庫にしまっておきました。
手渡し分は、お客様が引き取りに見えるまで冷凍しておき、発送分は、明日、発送する予定で、しばらくの間、このような状況が続きそうですが、来週は、バスツアーのお客様が、一日おきに見えるので、その合間に御中元の仕込みや準備となり、第１ステージから、少しハードになりそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お弁当三連荘の千秋楽
一昨日から始まったお弁当三連荘ですが、
昨日の中日も、焼物、蒟蒻と白滝の違い、御注文の数以外は全て同じで、初日の焼物は、
サーモンの西京焼で、中日のそれは、
銀鱈の西京焼でした。
そんな千秋楽の今日のお弁当は、
初日、中日とは打って変わったバージョンアップしたお弁当で、鶏肉の照焼入りでした。
また、今日は、昨日同様、
沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、もう少し早めに着きたかったというより、起きたかったものの、昨年４回目の年男にして、アラフィフ手前ともなると、なかなか復活出来ないのは否めません。
とはいえ、少しぐらい体力が衰えても、そこをカバーするのが気力で、気力を土台にして、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫が生まれるものです。
そんな今朝の仕入れですが、普段なら、いの一番に向かう活魚売場には行かず、鯵（あじ）などの売場に行くと、
焼津産の鯵があり、
良さげなサイズと質だったので、
１ケース（約３０尾入）仕入れることにしました。
また、御中元用の【西京漬】のご注文を頂き始めているだけでなく、お弁当用の焼物のサーモンの西京漬の在庫も少なくってきたので、
５，５キロのサーモンを仕入れることにしました。
そして、活魚売場に行くと、
注文しておいた山口県産の鱧（はも）が２本、用意してあり、お弁当の御注文を頂いているので、
鱧を発泡スチロールに移し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
２本の鱧を水槽に移したら、
他の荷物も下ろし、仕込みの前にお弁当の仕上げに取り掛かることにしました。
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げ）、
焼物などを仕上げたら、
鶏肉の照焼を包丁しておき、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がったら、箱詰めをし、
お客様が鶏に見えるのを、待つばかりとなりました。
お弁当の後は、
魚の仕込みを始め、
鯵を終えたら、
サーモンの下拵えをしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いをしたら、卸し、切身にしたのですが、今日は、
半身はギフト用に、もう半身は、
お弁当用に、包丁しておき、冷蔵庫へしまっておく頃には、ランチの営業時間も近づきついていたので、その準備を始め、お弁当三連荘の千秋楽というより、三連荘が終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当三連荘の中日
昨日から始まったお弁当三連荘ですが、中日の今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
早上がりのお弁当の御注文があったので、３時半過ぎに起きたこともあり、魚市場に着いたのは、普段よりも３０分近く早く、
すぐに活魚売場に行くと、
注文しておいた佐賀産の小肌（こはだ）しかありませんでした。
他の売場に行っても、お弁当の御注文があるので、あえて仕入れはせず、社会科見学状態で、しばらくして活魚売場に戻ると、
山口産と大分産の鱧（はも）が 入荷しており、
すぐに、
職員が仕分けを始めました。
活きたままの状態で送られてくるので、中から１本の鱧が飛び出してしまい、
一人の職員が、
動き回る鱧を捕まえるのに、右往左往。
こんなことはよくあることですが、注意しなくてはならないのは、鱧は獰猛な性格ですので、
噛み付かれることがあり、傷の大きさによっては縫わなくてはならないほどで、鱧という名前は、食（は）むつまり、噛むが転じて、名前が付いたとも言われています。
ただ、今朝は活かしの鱧は入り用ではなかったので、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものを３本仕入れることにし、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろし、仕事を始めたのは、
６時過ぎで、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取りかかかり、
それらを盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当は、
このように仕上がり、そんな様子を尻目に、自分は、
小肌など、魚の仕込みを始めました。
お弁当を引き渡した後は、明日のお弁当三連荘の千秋楽の仕込みをすることにし、
海老の酒煮、煮物を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
冷凍庫から、鶏肉の照焼用に下拵えをし、真空パックしておいた鶏肉を出しておきましたが、真空調理で仕立てる鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
鶏肉の照焼で鶏肉を使うので、明日の揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、
さばふぐには下味をつけ、鯵には打粉をしておき、ひととおりの仕込みが終わり、夜の営業終了後、
折を並べたのですが、折は二段で、鶏肉の照焼は、
自分が包丁して盛り付けるので、もう一方の折は、カウンターに置いておきました。
明日は、お弁当三連荘の千秋楽にして、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
