もっとおいしいお話し

休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は

西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ～ン・・・。

とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、

別の売場に行くと、

岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、

『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、２ケース仕入れることにしました。

また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、

２本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、２本の目方は、

それぞれ５，５キロと５，３キロでした。

そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、

注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、

【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、

カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、

荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、

仕入れてきた銀鱈のうちの５本を、明日仕込むため、そのままにしておき、

銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖（ノルウェー産）も１０枚程度、

解凍しておくことにしました。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、

卸したサーモンを、

切身にしたところ、約６０枚。

丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、

包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、

一緒に、

シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。

そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、

下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、

包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、

夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、

真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、

普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、

折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。

お弁当も仕上がり、

箱詰めをし、

お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。

それでも、合間を見ながら、

サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、

解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、

器出しをしなくてはならならず、

とりあえず、今日はここまでにしておきました。

明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。

あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。

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