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もっとおいしいお話し

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仕入れあり、バスあり、お弁当の仕込みあり

今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

仕入れも、

鯵(富山産)をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、

料理によっては、

分かりやすくするため、テーブル席と、

盛り付けの目安がついたら、

魚の仕込みをすることにした自分に対し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、)をはじめ、約20種類の食材が入っています。

この小鍋は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。

そして、自分は、小肌(佐賀産)を仕込んだら、

鯵の下拵えをし、その鯵を、

真由美さんが水洗いと、

まな板周りの掃除をしてくれ、その後、

カウンターの御席のセットをしてくれました。

そうこうしていると、御来店時間も近づき、

御座敷、

テーブル席、

カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、

玄関先には、

“お詫び”を掲げておき、

ご到着を待つばかりとなりました。

そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、

全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、

いつものように、お見送りをした後は、

♬お片付け~、

お片付け~、

さぁさ、皆でお片付け・・・♬

その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、

2時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪(きはだまぐろ)についてお話ししました。

片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、

真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、

揚物などを仕込んでもらったり、

自分は、真梶木(まかじき)の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、

焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。

そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、

テーブル席に折を並べてくれ、自分は、

玉子焼の鍋などを用意しておきました。

ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇(いとま)させて頂きます。

明日のバスツアーの仕込みと準備

山掛け用の大和芋を卸してくれている間に、

小鍋用の野菜(玉葱、長葱、えのき、人参)を包丁しておきました。

その後、

出汁で大和芋を伸ばしたら、

バットに移しておき、

サラダ素麺の野菜を包丁したのですのが、野菜は、長葱、茗荷、ピーマン(赤、青)、パプリカ(黄)、人参(赤、黄)、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドで、全部で10種類です。

その間に、真由美さんが、揚物用の海老と鯵に、

打粉をしてくれていました。

そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたので、仕込みを一時中断し、営業時間も終わりに近づいたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、

デザートの苺のムースを仕込み、

これで、全ての仕込みが終わりました。

そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、

テーブル席と、

御座敷のセットをしてくれました。

カウンターにもお席を御用意するのですが、明日の仕入れと仕込みの都合もあるので、

セットは、明日の予定です。

仕入れとお話ししたように、明日は市場に行くだけでなく、色々と予定があるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

日曜日に、Wバス

昨日お話ししたように、今日は、お昼に2組のバスの団体のお客様が見える“Wバス”の日だっただけでなく、夜に、お祝いのお席のご予約も頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

 

出汁を引くなどの普段通りの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼と夜のご予約がある時は、冷蔵庫にしまっておいても、差し障りのない料理というか、刺身以外のものを盛り付けておき、

お新香、

デザート、

ふぐ刺やしゃぶしゃぶの薬味、

酢の物、

先付の南京豆腐を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

また、Wバスのお客様は、献立が異なり、片方のお客様は、刺身替わりとして、

山掛けをご用意し、もう一方のお客様には、

刺身をご用意し、刺身は、

生の本鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りで、山葵(わさび)がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからで、この後、冷蔵庫にしまっておきました。

 

ここまで盛り付けたら、盛り付けは終わったようなもので、最後に、

小鍋を盛り付け、乗務員からご来店時間の連絡があったので、

お座敷、

 

テーブル席に、御飯(昆布御飯)とお新香も、

配膳しておき、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック(玄米採食)を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店のマストアイテムともいうべき料理で、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材を使用しています。

 

全ての準備が整い、予定時間通りに、

最初のバスが到着し、お食事を始め、バタバタするのはいつものことで、しばらくすると、次のお客様もご来店されると、バタバタモードは、MAXに達しました。

 

それでも、大きな支障もなく、

全てのお料理をお出し、

最初のバスがお帰りになったのですが、女将健兼愛妻(!?)の真由美さんは、店内でお客様とお話しをしていたので、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

最初のお客様がお帰りになって、程なくすると、

次のお客様もお帰りになったので、今度は、3人でお見送りをしました。

 

その後の店内は、先程とは別のバタバタモードとなったのですが、日曜日ということもあり、“一家総動員法”を発令し、

二人の娘達が手伝ってくれ、

かなり早く、

片付けを終え、

夜のお席の準備をし、夜に備えたのでした。

明日のWバスと夜の準備

沼津魚市場に行く日であれ、いかない日であれ、出汁を引いたり、その日の御予約の状況に応じたルーチンの準備をするのが、一日の始まりで、今朝も然りでした。

 

そんな今日ですが、明日のお昼は、Wバスつまり、2組の団体のバスツアーのお客様の御予約を頂いており、一方の夜は、御祝いの御席の御予約を頂いているので、ルーチンの段取りを終えたら、それらの仕込みをすることにしました。

 

魚市場が休みですので、土曜日は、魚の仕込みというか、下拵えがなく、土曜日の仕込みの殆どは、自ずと野菜が中心をとなります。

 

ルーチンの段取りを終えたこともあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、人参)の仕込みに取り掛かっており、

自分は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身用のつまを仕込んでおきました。

 

サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドで、妻のそれは、大根、胡瓜、人参(赤、黄)です。

 

その頃、真由美さんは洗い物や、ランチの御席のセットなどに追われており、自分は、先程の仕込みの後、

酢の物用の蛇腹胡瓜

山掛けに使う大和芋も、仕込んでおきました。

 

その後、

ふぐ刺の前盛用の葱や、

諸々の料理にための葱を包丁しておき、その頃までには、ランチの営業時間が近づいており、仕込みは小休止。

 

とは言え、自分の仕込みの殆どが、包丁を使うものですので、真由美さんには申し訳ありませんが、ほぼ終わったも同然で、お気楽極楽気分でした。

 

ランチの営業時間の合間を見ながら、真由美さんは、揚物用の仕込みをしてくれ、

その仕込みも長引くことなく、終えることが出来、この仕込みついでに、賄いの仕込みをし、今日のお昼は、

鯵、海老、牡蠣をフライにし、娘達の夕飯も便乗し、

チキンカツをおかずにし、夜の営業時間前に揚げておきました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

真由美さんと、

ホールスタッフは、御座敷とテーブル席に、御席の準備をしてくれ、自分は、

揚物の器を用意しておき、真由美さんは、

バスの乗務員の御席の準備をしていました。

 

御席のセットも終わったので、

器出しをしたのですが、

バスだけでなく、夜の御席用の器も、

用意しておきました。

 

南京と書かれていますが、南京とは、南京豆腐つまり、南瓜で作った豆腐のことで、刺身なら刺と書いたり、デザートなどは、デで済ますことあり、暗号や符牒めいたものが羅列するのも、しばしばです。

 

仕事というものは慣れゆえ、経験値こそが肝要で、繰り返すことによって、精度が高まります。

 

職人の道を極める一方で、所謂オーナーシェフである以上、職人と対極の商人との漸近線の境地を見る眼力を備えなくてはならず、その難しさたるや、容易ではありません。

 

だからこそ、挑みがたいがあり、その修練を怠るわけにはいかないのです。

バスで始まり、バスで終わった一週間

月曜日が定休日の当店ですので、一週間の始まりは火曜日ということになり、当店の暦は、普通のそれとは、若干違いがあります。

 

ということで、今週の火曜日(1月29日)は、昼ふぐdeバスの日でしたが、一週間の終わりの今日も、バスのお客様がお見えになるだけでなく、法事や御祝いの御席もあったので、

7時前から、仕事を始めました。

 

このような日は、魚市場に仕入れに行かないだけでなく、仕込みもしないのが殆どで、出汁を引くなどの日課的な段取りを終えたら、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を盛り付けを始めました。

 

バス、法事、御祝いの3組のお客様の御来店時間が、別々であるだけなく、バスのお客様が、一番人数が多かったので、

熱々をお出しするため、温蔵庫にしまい、残りのお客様の分は、

御来店されてから、温められるように準備しておきました。

 

その後、デザート(ココナッツミルクのムース)を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまったのですが、

分かりやすいように、

御来店時間と人数を書いておきました。

 

酢の物、先付などを盛り付け、

最後に刺身を盛り付けたのですが、今日の刺身は、

真梶木(銚子)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。

 

そうこうしていると、ホールスタッフのバイトも出勤し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

小鍋を、

セットしてくれましたが、このように満席でしたので、

玄関先に、このようなお詫びを掲げておき、バス用の駐車スペースも、

確保しておきました。

 

全ての準備が整い、程なくすると、

最初のお客様が御来店され、バス来るので、不規則な駐車の仕方をお願いした次第です。

 

その後、

バスが到着し、御食事をされたのですが、3組のお客様の御来店時間が重なることもなかったので、人数の割には、追われることなく、仕事が出来たのが何よりでした。

 

そして、バスのお客様がお帰りになるので、

いつものように、皆でお見送りをし、最後のお客様がお帰りになったら、

♬お片付け~、お片付け~、

さぁ~さ 皆でお片付け・・・♬

 

こうして、バスに始まり、バスで終わった一週間が終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスde”昼ふぐ”

今日は、バスde“昼ふぐ”の御予約があり、朝から、その準備に追われていました。

 

御座敷、テーブル席の併用にして、満席いうこともあり、ルーチンの段取りはせず、

ふぐちり用の出汁を用意しておき、ふぐちり用の出汁は、昆布と干し椎茸の足で取ったものです。

 

その後、

デザートのココナッツミルクのムース、

お新香と、盛り付けをし、最後にお出しするものから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

お新香は、キャベツの浅漬、糠漬(胡瓜、大根、人参)、キムチですが、キムチを添えてあるのは、ふぐ雑炊に入れると、味に変化があるからで、ふぐ雑炊に限らず、雑炊に向いている漬物のひとつかもしれません。

 

そして、

ふぐ刺やふぐちり用の薬味、

二品ある先付の一品の温牛(おんぎゅう)、

もう一品の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。

 

温牛は、真空調理を用い、低温で仕込んだローストビーフのような料理で、柔らかく仕上がり、自分が師事した親方が名付けた料理で、静岡県産の交雑牛のももを仕込んだものです。

 

ここからは、メインたるふぐ料理の準備で、

ふぐちりを盛り付け、御席のガス台に、

セットしておきました。

 

普段なら、厨房で仕立ててから、お出しするのですが、一度に御来店されるバスのお客様には、不向きだからです。

 

ふぐちりの後に、

ふぐ刺を引き、乾かぬよう、一つずつラップをして、冷蔵庫にしまいましたが、今日のふぐは、静岡県舞阪産つまり、遠州灘産のものでした。

 

また、今日のコースは、ハーフコースでしたので、唐揚の御用意はなく、大方の準備は終わったようなものですが、約30名の御席ですので、抜かりない準備が必要なのは言うまでもありません。

 

ですので、普段使っている厨房のガス台に、

雑炊に仕立てるため、水洗いした白御飯入れた4つの土鍋を準備し、

離れた厨房にあるガス台に、残りの2つの土鍋を用意しておき、ふぐちりの出汁が無くなった時に備えて、

天然のとらふぐや野菜などで、雑炊用に仕込んでおいた出汁も用意しておきました。

 

あとは、御来店を待つばかりとなり、さらなる抜かり無い段取りが必要なので、バスガイドさんに、最終見学地である富士宮市の浅間大社を出発する時と、出発してから15分程度経った時に、電話をしてもらい、バスの現在地を確認した時点で、

ふぐちりの土鍋を置いたコンロに、火を点けました。

 

そして、程なくすると、

バスが到着し、気になるのは、ふぐちりの煮え具合でしたが、作戦が功を奏し、バタバタしながらも、デザートに到るまで問題なく、全ての料理をお出しすることが出来、

無事に、皆でお見送り・・・。

 

お帰りになった後は、

お片付け~、

お片付け~、さぁさ皆で、

お片付け・・・♬

 

ただ、雑炊用の土鍋だけは、

シンクにつけておきました。

 

以前にも、バスde“昼ふぐ”の経験がありますが、今日のように、約30名様の御席は初めてのことで、料理を作るというよりも、召し上がって頂くことの方が難しく、料理たるもの、永遠なる勉強にして、生涯修行を感じた次第です。

富士山と電線

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様がお見えになり、今日は、バス三連荘の千秋楽ということで、

朝から、

その準備に追われていました。

 

デザート(ココナッツミルクのムース)、酢の物(ふぐ皮の辛子酢掛け)と、最後にお出しするものから盛り付けたら、冷蔵庫にしまっていくのが、バスの時に限らず、団体の御席の時の盛り付け方です。

 

ただ、刺身は、盛り付けに一番手間が掛かるので、一番最初にお出しする先付(南京豆腐)を盛り付けてから、

盛り付けるようにしており、

今日の刺身は、

生の目鉢鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。

 

そして、全ての準備を整えると、バスが到着したのですが、

その直前に、フリーのお客様がご来店され、事情を説明したところ、20分くらい御席でお待ちして下さいました。

 

当店では、このようなことが多いこともあり、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めしておりますので、ご理解頂けると幸いです。

 

 

ところで、当店の駐車場から、

北に見えるのが、

富士山で、この風景は、自分達をはじめ、富士市や富士宮市在住の人にとっては、ごくごく当たり前にして、ルーチンの風景です。

 

バスのお客様は、静岡県内でも、中部、西部地方の方をはじめ、山梨、長野、関東地方など他県の方で、この風景を見ると、皆が皆、「あの電線、どうにかしてよ~。」とか、「折角、富士山が見えるのに、電線が邪魔なんだけど・・・。」と、口にします。

 

確かに、その通りなのですが、こればかりは、如何せん・・・。

 

今日のお客様は、県内の牧ノ原からお見えになったのですが、案の定、このやり取りがありました。

 

そして、お帰りの時間となり、

皆でお見送りをし、バス三連荘の千秋楽が終わったのでした。

昨日、今日、そして明日もバス

昨日から、

バス三連荘が始まり、

今日は、

 

その中日で、

明日は、その千秋楽です。

 

夜の営業が終わったら、

御席のセットをしたり、

器出しをしました。

 

ということで、明日に備えて、この辺りでお暇させて頂きます。

昼ふぐあり、バスあり

今日は、

“昼ふぐ”と、

団体のバスツアーのお客様の御予約があり、

ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、

急遽早まったこともあり、

ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。

 

そうこうすると、バスの到着前に、

“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、

バスが到着しました。

 

実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。

 

とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。

 

ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、

いつものように、お見送りをしました。

 

バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。

 

その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、

小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用のつまを仕込みました。

 

そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、

明日のバスのお客様用の器出しをしました。

 

ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。

お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日

今日は、

お弁当の仕上げから、

一日が始まり、

このように、仕上がりました。

 

仕上がったら、

箱に詰めるのですが、今日は、

テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、

その器も用意しておきました。

 

お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、

ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、

真由美さんは、御席のセットに追われていました。

 

全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、

バスが到着しました。

 

テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、

夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルFM局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、

明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、30分足らずとなりました。

 

明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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