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もっとおいしいお話し

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バスツアーの日の天然とらふぐ(三重県産)

今日のように、バスツアーの団体のお客様をはじめ、お弁当のご注文を頂いていたり、法事の御席など、お昼の時間に大きな御予約がある時は、沼津魚市場に仕入れに来ることは、殆どありません。

 

しかしながら、今日は、

自分宛に、

三重県熊野から、天然のとらふぐが3本届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、

3本全て無事で、いつものように萌え燃え・・・となったものの、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、この3本のとらふぐと、

とらふぐと同じ三重県熊野産の鯵を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなど、いつもより急いで、ルーチンの仕込みをしながら、鯵の下拵えをし、その後、

とらふぐを卸すことにし、

締めたら、血抜きのため、海水へ。

 

その後、とらふふぐを卸すことにし、その頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、小鍋の盛り付けをしてくれていましたが、とらふぐの仕込みなどもあったので、今日は、いの一番に、小鍋の盛り付けをすることにしたのです。

 

小鍋を盛り付け終えたら、

冷蔵庫から鯵を取り出し、

自分がとらふぐを卸している間に、鯵の水洗いをし、鯵の後は、

とらふぐの水洗いをしてくれました。

 

普段なら、すぐに自分が手直しをするのですが、とりあえず、とらふぐの仕込みを中断し、バスツアーのお客様の料理を盛り付け、

全ての準備が出来たら、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

ランチの営業時間前であっただけでなく、バスのお客様の御来店時間まで余裕があったので、真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、程なくすると、

バスが到着し、早朝からの忙しなさもMAXに達し、あっという間にお帰りの時間となり、

皆で、お見送り・・・。

 

お見送りは小休止ゆえ、お見送りを終えると、真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い物をしてくれ、全て片付けも終わり、休憩したのですが、今日のような時は、休憩を取れない時もあるので、休憩を取れたのが、何よりの幸いでした。

 

明日は、バスツアーのお客様は見えませんが、今日と同じく三重県から、天然のとらふぐが6本届くことになっており、明日も魚市場へ行くので、そろそろ失礼させて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ランチタイムに、ハーレーダビッドソン

今日のお昼は、

ハーレーダビッドソンの東京のツーリンググループが、

『佳肴 季凛』に、御来店されました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、ハーレーダビッドソンは、いわゆる高級なオートバイで、自分のような門外漢が語るにはおこがましいので、詳しいことについては、こちらをお読みください。

 

とは言え、その凄さというかゴージャスなのは、百も承知で、

次々に到着するのを見ているだけでも、

圧巻そのもので、全部で11台のハーレーは様々で、ハーレーダビッドソンの屋外展示会としか言い様がありません。

 

今日いらしたツーリンググループは、ハーレーダビッドソン契約正規販売店『ハーレーダビッドソン亀戸』のオーナーが主宰するグループで、こちらのオーナーとは、Facebookを通じて知り合ったのですが、知り合ったきっかけは、共通のFacebook友達が、鮪の仕入れ先の東京・豊洲の鮪屋の社長でした。

 

今日は都合により来れなかったのですが、鮪屋の社長も、このグループのメンバーで、人の縁というか、繋がりは分からないものです。

 

ツーリンググループの方達が御来店した時は、既にランチの営業時間中ということもあり、他の御客様もいらしていたので、自分は店内に戻り、料理をお出しするための準備をし始めました。

 

本音を言えば、ハーレーはおろか、バイクについては殆ど知らない自分ですが、1台ずつ眺めていたい気分になるくらいで、本物というものは、素人でも、魅了させられることを感じぜにはいられませんでした。

 

他のお客様だけでなく、ハーレーのお客様の料理もお出し終えると、オーナーをはじめ、グループの方達にご挨拶をすると、お帰りの時間となり、

参加者11名の方達と一緒に、記念撮影をしました。

 

その後、エンジンをかけると、エンジン音に魅了されていると、

先ずは1台、

そして、次の1台と、

出発するハーレーダビッドソンとの別れを惜しみながら、

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

お見送りをしました。

 

最後の1台を見送ると、二人して、「格好いいよね~♬大人ならでは、趣味でいいよね~♬」と話し、久し振りに感動した次第です。

 

SNSが一つのツールとなったことで、今日のような体験が出来ましたが、どんな形にせよ、繋がった縁を大事にし、今後の仕事や人生に活かしていくよう、些細なことでも、日常の出来事を大切にしていきたいと思います。

法事とバスツアーの日に、『西京漬』用のサーモンと銀鱈の仕入れ

日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、行かないのは、週末は法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いだけでなく、定休日前ゆえ、仕入れを控えるのが、その理由です。

 

ただ、11月になると、『西京漬』などの御歳暮のご注文を頂き始めるので、多少ハードでも、時間的に余裕がある限り、仕込むようにしており、日曜日でも仕入れに行くこともあります。

 

ただ、今日は、法事の御席だけでなく、バスツアーの団体の御予約もあったので、仕入れに行かないのが普段のことですが、どちらも御予約の時間が遅かったこともあり、魚市場に行き、

『西京漬』用に、

この売場で、サーモン(ノルウェー)を2本仕入れたのですが、

どちらも、5,5キロでした。

 

どちらも良さげだったのが、一番の理由ですが、今日が11月11日にして、その語呂から、いい月にいい日ということもあり、さらにゴーゴーとなるよう、5,5キロにしたのは、偶然のようなそうでないような・・・。

 

ただ、日本人ゆえ、語呂とか、験を担ぎたくなるのは、否定出来ません。

 

サーモン以外の仕入れは、同じく『西京漬』用の銀鱈だけでしたが、こちらは既に、予め注文しておいたので、

既に、車に積んでありました。

 

そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈を冷凍庫にしまっておき、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、

すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

3枚に卸し、

切身にしたら、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまい、

法事とバスツアーのお客様の料理の盛り付けを、始めました。

 

料理内容、人数も異なるので、盛り付け終えたら、

時間などが分かるように、番重の蓋にメモを貼り、

全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまいましたが、刺身をお出しするのは、法事のお客様だけで、今日の刺身は、生の目鉢鮪(銚子)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

このような状況ゆえ、玄関先には、

お詫びを掲げさせて頂き、

バス用の駐車スペースを確保し、お客様の御来店をお待ちしすることにし、予定通り、

最初に法事のお客様が御来店し、御食事を始められました。

 

程なくすると、バスのお客様も御来店され、バタバタモードは、二倍というより二乗となりましたが、全ての料理をお出しし終えることが出来ました。

 

後に御来店されたものの、最初にバスのお客様がお帰りになったので、

お見送りをし、しばらくすると、法事のお客様もお帰りになったら、先程の二乗とまではいかなくとも、二倍のバタバタモードとなり、

お片付け~ お片付け~ さぁさ皆でお片付け~♬

片付けも終わったので、

サーモンを真空パックし、休憩を取ることにし、というよりも、休憩を取ることが出来たのが、何よりの幸いでした。

 

来週も、今週ほどではありませんが、バスの御予約もあり、お昼の御席の御用意が出来ない日もございますので、お手数ですが、御来店の際には、予めお問い合せをお願い致します。

二日連続のバスツアーは、Wバス

今日は、Wバスつまり、2組のバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、

7時前から、仕事を始めましたが、昨日の3時起きの始動に比べれば、4時間も遅いので、朝寝坊したような気がしてしまいました。

 

仕込みという仕込みは、昨日の時点で、全て終わっていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

 

盛り付けを始めました。

 

御来店時間、人数、料理内容などが異なるので、

間違いのないように、

番重の蓋に、御席と人数を書いた紙を貼っておきました。

 

テーブル席だけでなく、

御座敷と全ての準備が整い、程なくすると、

Wバスの第一弾のご到着です。

 

第一弾のお客様が御食事を始め、しばらくすると、第二弾のお客様のご到着となったのですが、バタバタモードが二倍というより、二乗となりましたが、どうにかこうにか、全ての料理をお出し、外を確認すると、

文字通りWバス状態でした。

 

その後、最初に見えた御客様がお帰りになり、

しばらくすると、

後に見えたお客様がお帰りになったので、お見送りをしましたが、あいにくの雨だったので、玄関先でのお見送りとなりました。

 

お客様がお帰りになったら、

洗い場は、洗浄だけに戦場と化したものの、無事にWバスの御席をこなすことが出来ました。

 

明日は、バスの団体の御客様はお見えになりませんが、明後日は、バスのお客様だけでなく、法事の御席もあり、今日のように、御来店時間が近いこともあり、15分でもずれてくれることを祈るばかりです。

3時起き

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、

三重県産のとらふぐが届いていました。

 

中を開けると、

多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・

 

普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、5時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、

3時過ぎに起きて、魚市場に来たので、4時前には、魚市場に着いたのです。

 

もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。

 

そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、

構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。

 

そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、

5時半前で、

普段の段取りもせず、

締めてから、血抜きのため、海水へ。

 

その頃、厨房のガス台には、

お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、

とらふぐを卸すことにし、程なくすると、

煮物が仕上がりました。

 

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

とらふぐの水洗いをしてくれました。

 

水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、

自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。

 

その後、

バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、

真由美さんは、

お弁当の盛り付け始めたのですが、

今日は、

2種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、2個しか御用意しませんでした。

 

お弁当を仕上げたら、

テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、予定通りに、

バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、

皆でお見送りをしました。

 

この後は、再び嵐が吹き荒れ、

お片付け~、

お片付け~、

さぁさ、皆でお片付け・・・♬

 

ただ、明日もバスの団体しかも、Wバスゆえ、

器もしまわずにおき、自分は、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、

真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

身やあらの部分の下拵えを終えたら、

昨日まで卸した29本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、

皮とひれを、

分けておきました。

 

今日の皮を掃除しなかったのは、

卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。

 

そして、最後に、

器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

さすがに、3時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。

 

二日連続で、ふぐRUSH

昨日、沼津魚市場は休市日でしたが、

三重県産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

仕入れに行って来ました。

 

全部で10本仕入れたのですが、一度に10本以上のとらふぐ(天然)を仕入れることを、自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。

 

10本全て無事となれば、否が応でも萌え燃え・・・しかも、おまけとして、

自分が大好きな鰹もGET!そんな自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。

 

鴨が葱を背負ってやって来たことを、鴨葱(かもねぎ)と呼びますが、昨日の場合、とらふぐつまり、萌え燃え・・・が鰹と一緒にやって来た以上、それこそ、萌えかつとでも言えるかもしれません。

 

これらを積んだら、

【佳肴 季凛】に戻り、

締めてから、

血抜きのため、

海水へ。

 

しばらくしたら、卸し、

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

御予約の料理を盛り付けることにし、

真由美さんにまな板周りを掃除してもらったら、

料理の盛り付けをすることにしました。

 

全ての料理を盛り付け終えたら、

ご到着予定まで時間があったので、真由美さんに水洗いしてもらい、

自分が手直しをしました。

 

水洗いまでは終えたかったのですが、バスのお客様のご到着時間の連絡が入ったので、水洗いは中断し、程なくすると、

バスが到着し、その料理をお出しすることにし、

お帰りになり、片付けが終わったら、水洗いを再開し、

真由美さんと拭き上げ、

とらふぐの仕込みが、

終わり、お昼にしたのですが、

もちろん、鰹丼にし、ハードな半日の労をねぎらい、夜の営業に備えたのでした。

 

そして、明くる日の今日は、

朝一番に、宅配便の営業所に行き、

愛知県一色産のとらふぐ(天然)を、受取りに行って来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中を確認すると、

小さいふぐと共に、こんなメモが入っていましたが、このふぐは、交雑ふぐとかハイブリッドふぐと呼ばれるもので、合いの子のふぐで、親のふぐの種類が異なるものです。

 

皮、ひれ、体色などでふぐの種類の判別が不可能ゆえ、食用にすることが出来ません。

 

これまでに、自分は何度も見たことがあり、ブログに書いたことがあるだけでなく、テレビのニュースの取材を受けたこともあります。

 

袋詰めされた氷の下には、

神経を抜き、活締めされたとらふぐ(天然)が、

17本入っており、二日連続で、“ふぐRUSH”となりましたが、ご覧のように、小さめのサイズゆえ、このサイズのものを、自分は、“チビとら”と呼んでいます。

 

“チビとら”という呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見に基づき、名付けたもので、500グラム以下のサイズが、その基準です。

 

“チビとら”は、

全部で17本あり、

卸し終えたら、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれました。

 

ただ、ランチの営業時間も近づいていただけでなく、諸々の仕込みもあったので、冷蔵庫にしまっておき、水洗いの手直しを自分がしたのは、夕方になってからでした。

 

それでも、

真由美さんが拭き上げてくれ、

“チビとら”の“ふぐRUSH”は、

終わりました。

 

ただ、実を言うと、明日のバスツアーのお客様の準備をしなくてはならならなかったこともあり、夜の営業は出来ず、今日頂いた今夜の御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

そんな状況ゆえ、お昼御飯を食べることもままならず、

今日最初の食事は、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、鰹丼にしました。

 

明日は、バスツアーの団体のお客様が見えるだけでなく、

この6本のとらふぐ(天然)が三重県から届くだけでなく、バスツアーの団体のお客様の御席の料理だけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、これまでに無いハードスケジュールとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

バスツアーの日の仕入れ

今日にように、バスツアーの団体の御予約がある時は、余程のことがない限り、沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、余程のことがあったので、仕入れに行って来ました。

 

そんなこともあり、魚市場に着いたのは、

5時前で、普段よりも15分ぐらい早めで、この15分が、色んな点で、大きな意味があります。

 

余程のことがあったのは、

この売場に、

自分宛の天然のとらふぐ(三重産)が届くことになっていたからで、

予定通りの2本のとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

また、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、その仕込みをしなくてはならないので、

この売場で、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を1本仕入れることにし、仕入れたのは、

5,6キロのものでした。

 

先程お話ししたように、バスツアーの御予約があるので、仕入れは、とらふぐとサーモンだけにし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、

6時を過ぎた頃で、荷物をおろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りをすることなく、

とらふぐを卸すことにしたのですが、

手前の表面が黒いのに対し、

奥のものが薄いというか、緑褐色なのは、棲んでいる海の深さによるものです。

 

卸し終えたら、水洗いをするのが常のことですが、御予約の料理のこともあるので、

とりあえず冷蔵庫にしまっておき、

サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。

 

サーモンは鱗が細かいので、すき引きといって、包丁を使って鱗を取っていくのですが、この時に注意しなくてはならないのが、誤って身の部分まで、包丁を入れてしまうことです。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、三枚に卸し、

切身にしたら、

とらふぐ同様、冷蔵庫にしまい、

バスのお客様の料理の盛り付けを始め、最初にデザートの桃のムースを盛り付けました。

 

バスのお客様をはじめ、法事などの大人数の御席の場合、冷蔵庫にしまう都合上、最後にお出しするデザートから始め、最後に、最初にお出しするものや、予め配膳しておくものを盛り付けます。

 

そして、先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

お新香を盛り付けたら、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛り付け、

御席に、

配膳しておきました。

 

添乗員から到着時間の予定時刻の連絡が入ったので、

2種類お出しする揚物の一つの鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておいたのですが、バスのお客様の御席は時間との闘いと言っても、過言ではないので、20人を越えるような時は、このようにしておきます。ちなみに、揚物のもう一つは、鯵の新挽揚げです。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、時間との競争が始まり、瞬く間に、

お帰りの時間となり、いつもの如く、皆でお見送りをしました。

 

そして、ランチの営業時間だったこともあり、店内は再び、時間との競争となり、

お片付け、お片付け、さぁさ皆でお片付け~♬

 

そんな様子を尻目に、

自分はとらふぐの水洗いをし、

拭き上げ、

とらふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

お手製の西京味噌と共に、サーモンを真空パックしておきました。

 

昨日も、1本のサーモンを『西京漬』に仕込んだのですが、

明日も、魚市場に行くので、サーモンを仕入れる予定です。

 

ただ、3日連続で市場行きは、なかなかハードですので、仕入れる本数を思案中ですが、今月の予定を考えると、早めの仕込みをするのが望ましいので、早起き出来るよう、この辺りで、お暇(いとま)させて頂きます。

3ヵ月振りに、お弁当&バスの定休日明け

定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、

5時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約3ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、

銀鱈の西京焼、

煮物、

揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げました。

 

普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、

団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。

 

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ

山掛け、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、お新香を盛り付けたら、

大方の仕事が、終わったようなものです。

 

今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋し立て)を盛り付け終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれました。

 

そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、

お弁当にもよそり、

お弁当が、

仕上がり、

御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その頃までに、

御席の準備も終わり、

 

 

打ち水をし、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

その後、片付けタイムとなったのですが、

洗った器の中には、

明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。

 

そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

平成最後の“とらふぐの日”

今日は、10月29日ですが、

暦としては、取り立てて、特別な日でありません。

 

しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。

 

そんな今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に、

この2本の天然のとらふぐが、

三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、2本共スイスイとなれば、

萌え燃え・・・しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・感が強かったような気がするような、しないような・・・。

 

このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)を引いたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだら、

『とらふぐの日』の真打ち登場。

 

締めたら、

ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、

卸しました。

 

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、

糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、

白米(写真 右)と、昆布御飯用の御飯(同 左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、

お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、

お弁当用の料理に使う道具を用意し、

洗い物も終わりました。

 

普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、

“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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週末のバス三連荘の千秋楽

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、

デザートの桃のムース、

山掛け、

南京豆腐、

お新香、

小鍋と盛り付けていきました。

 

ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より30分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、

刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。

 

また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、

別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。

 

そんな中、

バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがMAXのまま、後片付け、

夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、

自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。

 

それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、

昨日、一昨日と卸した6本のとらふぐ(天然)の皮の掃除と棘取りをし、

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、

ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。

 

明日は、定休日ですが、

この2本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、

まな板周りを養生してくれ、

一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。

 

先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。

 

そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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