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もっとおいしいお話し

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バスツアーの日に、ふぐRUSH

昨日お話ししたように、今日は、三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、魚市場に着いたのは、

普段より30分以上遅い5時半過ぎでした。

休市日ということもあり、荷物が着くのは、売場ではなく、冷蔵庫のあるところですが、

冷蔵庫とは言っても、ただの冷蔵庫ではなく、建物全体が冷蔵庫になっている、言わば冷蔵棟です。

この山の中を物色するまでもなく、荷姿から、

自分の荷物と思しきものを見つけると、

案の定で、無事に延着しなかったことに、ひと安心。

ひと安心したものの、御覧のように、空気穴から漏れた海水が汚れていたので、心配しつつ、中を確認すると、

思ったより、海水は濁っておらず、11本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

ちなみに、今朝のように、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸すことを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。

これらを積んだら、冷凍の海老と鯖フィレーの在庫が少なくなっていたので、

これまた、取引先の問屋の冷蔵庫ならぬ冷蔵棟に行き、

これらも受取り、帰ることにしたのですが、参考までに、休市日の市場の駐車場は、

勿論ガラ~ン・・・。

『佳肴 季凛』に戻り、

発泡スチロールから取り出したら、

締めたのですが、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、このままにしておき、

その盛り付けをし、冷蔵庫にしまう料理を盛り付け終えたら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたら、いつもの如く、

真由美さんが水洗いしてくれたのですが、ランチの営業時間も押し迫っていたこともあり、

自分が手直しをすることはせず、冷蔵庫にしまっておきました。

今日のように、とらふぐに限らず、

魚の下拵えをした後は、

必ず、まな板周りを掃除しておきます。

というのも、魚を普段から手にしている者にとっては、魚の生臭さに対して、かなり鈍感になっているので、魚の多い少ないにかかわらず、ぞんざいにすることは出来ません。

掃除が終わったら、カウンターに乗務員の御席をセットし、

ランチの営業時間、そして、バスのお客様のご到着を待つばかりとなり、

全ての準備が整い、

バスが到着し、息もつけぬ時間が、瞬く間に過ぎ、お食事を終えた後は、

皆でお見送りをしました。

片付も終えたら、

ようやく、手直しの水洗いにこぎ着け、洗い終えたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

バスツアーの日の“ふぐRUSH”が、終わりました。

明日の日曜日は、三連休のど真ん中で、魚市場は、送りの荷物も無いので、仕入れに関しては、完全オフですが、諸々の御予約があるので、今日以上にハードな一日になりそうです。

それでは、また明日・・・。

Wバス&七五三

昨日お話ししたように、今日は、ランチタイムに、Wバスと七五三の御予約を頂いていたので、

6時前から、仕事を始めました。

出汁を引くなどの段取りを終えたら、

デザート(ココナッツミルクのムース)から盛り付け始めたのですが、最後にお出しするものから、盛り付けるのは、冷蔵庫にしまっておく都合によるもので、今日のように、3組つまり、2組のバスのお客様と七五三の御席がある時は、番重(ばんじゅう)の蓋に、

御席の位置、人数などを書いた紙を、

貼っておきます。

デザートの後は、バスのお客様用の刺身替り(山掛け)、

七五三の御席の酢の物(白魚の辛子酢掛け)、

そして、3組全て共通の先付(南京豆腐)、最後に、

お新香を盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておくものは、ひとまず終了し、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです・。

その後、バスのお客様用の蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を器に盛り付けたら、

あんを貼り、蓋をしたら、熱々をお出しするため、

温蔵庫へ。

ここから、真由美さんと自分は別々の仕事をすることにし、真由美さんは、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛り付けてくれ、今日の小鍋は、

もずくと野菜の小鍋仕立てで、中に入っているのは、玉葱、えのき、水菜、人参、もずき、豆腐、大豆、庄内麩、くずきり、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)と、20種類近い食材です。

そして、小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を看板としている当店のマストアイテムのひとつでもあります。

一方の自分は、

刺身(生の目鉢鮪、小肌、湯葉)を盛り付け、冷蔵庫にしまい、御来店したら、調理する揚物などの段取りを取る頃までには、

テーブル席、

2つの個室、

そして、乗務員用の御席と、

殆どの準備が整ったら、御飯(昆布御飯)やお新香を配膳し、

打ち水をし、乗務員からの連絡を待つばかりとなりました。

乗務員から電話が入り、程なくすると、

第一弾のバスが到着し、お食事を終える頃には、七五三のお客様も御来店され、

お子様料理を最初にお出しした後、全ての料理をお出し終える頃には、

最初のバスのお客様がお帰りになり、店内のことをホールスタッフに任せ、真由美さんとお見送りをしました。

そうこうしていると、次のバスの乗務員から連絡が入ると、予定通りに、

御来店され、お食事を終えたら、今度は、

皆でお見送りをしました。

幸いなことに、今日は、御来店時間がずれたので、さほど追われることなく、スムーズに仕事が出来、お帰りになった後の片付も、

スムーズに出来たのが、

何よりでした。

秋から暮れにかけて、週末は、法事や七五三などの御祝いの御席があるだけでなく、今日のように、バスツアーの団体の御席があると、御席の御用意が出来ないこともございます。

お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いいたします。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

明日のWバスの準備

今夜、お客様がお帰りになられた後、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、明日のバスツアーとランチの御席のセットをしてくれました。

最初に、

個室から、

セットをしたのですが、4部屋あるうちの2部屋ずつに仕切って、

御席を準備し、

こちら側が、バスツアーのお客様の御席で、

もう一方の個室は、ランチの御席でした。

また、ランチの御席は、時節柄、七五三の御席ということで、

お子様の御席も準備しておきました。

個室の次に、

テーブル席のセットをしたのですが、こちらの御席は、

バスツアーのお客様の御席で、4人掛けのテーブルが4つ、つまり16人で、お客様の数と全くの同数になり、カウンターは、乗務員用の御席を用意するので、

メニュースタンドに、

お詫びを掲げ、セットは終了。

その後、

器出しをし、番重(ばんじゅう)には、料理と人数などを記した付箋を貼っておきましたが、

南京とは、南京豆腐のことです。

こんな状況ゆえ、明日はかなや早めのスタートとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆
去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

27日(日)のランチ

今度の日曜日(27日)のランチタイムは、

バスツアーのお客様が2組見えるだけでなく、御祝いの御席もあるので、満席となっております。

例年、秋から暮れ前までの間、週末は、御祝いや法事の御席が多いこともあり、御席の御用意が出来ないこともございますので、御来店前に、お問い合わせを頂けると幸いです。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

二週連続で、定休日にバス

今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様がお見えになるので、

7時前から仕事を始めたのですが、定休日ということもあり、二週連続で、休日出勤となり、先週のそれについては、こちらをお読み下さい。

そして、仕込みや準備をしながら、

夕飯用のおでんの仕込みもしました。

また、今日のお客様は、大人数ではなかっただけでなく、ご予約の時間も早くなかったので、

諸々の準備が出来たら、

早お昼を取ることにし、今日のような時のお昼は、カレーにすることが多く、今日も然りでしたが、雑穀御飯、野菜のかき揚げ、生野菜、肉類が殆ど入っていないカレーということで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店らしいお昼御飯でした。

早お昼を食べ終えたら、

小鍋や御飯をセットし、ご来店時間を待つばかりとなり、程なくすると、

バスが到着し、お食事を終えたら、

お見送りをした後は、諸々の片付けをし、休日出勤が終わりました。

先週も今週も、ご予約を頂き、営業したのですが、定休日の月曜日の営業に関しては、明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いておりますので、それに関しては、直接お問い合わせ下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

21日のランチ

今日は、バスツアーのお客様がご来店され、お食事を終え、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送りをし、今週の月曜日もバスツアーのお客様がお見えになったので、

今週2回目ということになります。

月曜日と言えば、もともと定休日ですが、21日も、バスツアーのお客様のご予約を頂いているので、

ランチのみですが、営業します。

ただ、バスの到着時間によっては、お席に余裕があっても、ご用意できなかったり、ご案内が遅れることもあるので、ご来店をお考えの方は、お問い合わせ頂けると、幸いです。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

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3種類のふぐ料理入りの献立

今回のお話しは、昨日のバスツアーでお出しした料理の献立についてですが、この献立は、

このバスツアー用に立てた献立で、献立には、刺身、揚物、蒸物と、3種類のふぐが入っており、これまでにお出ししたことがない、言うなれば、特別バージョンの会席料理です。

会席料理ですので、順番にお出しするのですが、小鍋(浅蜊と野菜の小鍋仕立て)と、

食事(昆布御飯)、

お新香は、

予め、

配膳しておきました。

バスが到着したら、

小鍋に火を点け、お客様が御席に着くと、

先付(南京豆腐)からお出ししましたが、南京豆腐は、南瓜で作った豆腐です。

先付の次が、

お凌ぎ(サラダ素麺)で、お凌ぎとは、会席料理を召し上がる際、空腹感を軽く満たすための料理です。

ここから、ふぐ料理が3品続くのですが、先鋒は、

ふぐ刺で、天然のとらふぐ(三重県産)で、先鋒が大将のようなもので、次鋒が、

揚物で、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでした。

ふぐは、さばふぐ(静岡県由比産)のもので、とらふぐに劣るのは否定出来ませんが、十分美味しいもので、お値打ち以上の味わいがあるのは確かです。

結果的に、最後にお出ししたので、大将となったのが、

ふぐしんじょう錦糸蒸しで、さばふぐと市販のすり身を合わせ、天然のとらふぐの皮を混ぜ込んだものを丸(がん)に取り、錦糸玉子をまぶしたものに、さばふぐを乗せ、蒸し上げ、調味したあんを掛け、打葱と紅葉卸しを天にあしらったものです。

“ふぐ三連荘”の後は、

酢の物(帆立の辛子酢掛け)、

〆のデザート(ココナッツミルクのムース)をお出しし、全ての料理をお出し、程なくすると、出発時間となり、

いつものように、お見送りをしました。

今回お出ししたふぐしんじょう錦糸蒸しは、この企画のために考えた料理で、お客様のご要望によって、新しい料理が生まれたことは、嬉しい限りでなりません。

また、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂ければ、幸いです。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

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見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

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台風一過の日に、“ナイターDEバス”

今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。

ただ、折からの台風19号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、

予想通り、

どこそこの売場も、

ガラ~ン。

活魚売場の生簀も、

地物が僅かで、

数える程度の入荷。

僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、

瞬殺にして、それこそ、1分足らずは必至ゆえ、セリ人も、

魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。

こんな状況ながらも、

高知県産の鯵を仕入れたりと、

自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、

早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、

鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。

その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、

到着時間が早まることも多く、今日も然りで、

お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、

祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、

容易に終えることが出来ました。

また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、

献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。

ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。

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明日のバスツアー用の仕込みと準備

明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、

夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。

仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元)の仕込みをしてくれ、

一方の自分は、

ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、

薬味用の葱を包丁しておきました。

また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、

柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。

昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、

御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、

このように、個別というか、グループごとのセットです。

そして、

器出しをすることにし、

いつものように、

それぞれの番重(ばんじゅう)に、付箋を貼っておきました。

明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

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昨日も、今日もバスツアー

昨日ほど早くはなかったものの、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

今朝は、6時半過ぎから、仕事を始めました。

仕込みを終えたら、

盛り付けをするバスツアーの日らしい流れで、

仕事をしたのですが、

昨日と異なり、今日は、お客様の御来店も早かったので、片付を終えてから、

昨日頂いた三重県安乗(あのり)産の胡麻鯖(ごまさば)で仕込んだ〆鯖で、薬味増し増しの〆鯖丼を堪能しました。

また、明日は、同じ三重県でも、熊野灘産の天然のとらふぐが届くので、

まな板とカウンター周りを養生しておきましたが、明日は、この二日間よりも、早起きとなるので、この辺りで・・・。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

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