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もっとおいしいお話し

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実働16時間の定休日明け

昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、7時過ぎから、

仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、

デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、

常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。

その後、銀鱈を卸したのですが、

番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。

中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、

問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。

その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまぅておき、程なくすると、

バスが到着し、一気にバタバタモードはMAXに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送り。

片付けを終え、束の間の休憩を取り、第1ステージ終了。

夜の営業時間の前までに、

銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、

冷凍庫から出しておくと、

ふぐ料理の御客様がお見えになり、

ひととおりの料理をお出しし、

タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、

夜の営業時間を終えることが出来、第2ステージ終了。

片付後の第3ステージは、

御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、

真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、

箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、

残りは、明日以降にすることにしました。

箱詰めをしたものを、

真由美さんが包装してくれ、

一方の自分は、手渡し分のものに、

紐をかけ、

冷凍庫へ。

残りは発送分ですので、

冷凍品のシールと、

送り状を貼り、

再び、冷凍庫へ。

ようやく第3ステージが終わったのは、

11時半前にして、実働16時間の一日が終わったのでした。

バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。

仕込みの後に、草むしり

今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行ってきました。

いつものように、活魚売場に行くと、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が3本あったので、仕入れることにしたのですが、2本が大分県産で、もう1本が山口県産でした。

同じような大きさですが、鱧は産地により、骨や皮の硬さが異なり、大分県産は、他の産地に比べ、硬いことが多いので、あまり大きなものを仕入れることはせず、500~600グラムくらいのものにしています。

その後、別棟の売場に行くため、外に出ると、

心地良い天気で、富士山を眺めることが出来、別の売場で、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、この中から、

5,3キロと5,2キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしたのですが、焼物にするとは言え、鮮度を確認すると、

鮮やかな赤い色をしていました。

ちなみに、鮮度が落ちると、

えらの端が白くなっています。

その後、サーモン同様、『西京漬』用の銀鱈を仕入れるため、別の売場に行くと、

担当者が冷凍庫から、

自分用に取り置きをしてくれていたものを1ケース出してくれたのですが、この銀鱈の産地は、

カナダ産のもので、今回がカナダ産の最後で、次回からは別の産地になるかもしれないとのことで、産地というか、荷主により、魚の状態が異なるので、初めて使う荷主のものは、いつも以上に神経を使うものです。

定休日ということもあり、極力、仕込みの量を減らしたいので、これ以上の仕入れはせず、魚市場から帰ることにし、その頃には、

陽も昇っていました。

【佳肴 季凛】に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は、

明日仕込むための銀鱈を、出しておいたのですが、自分が使う銀鱈は、1ケースに11~12本入っており、今朝のものは、11本入りでした。

そして、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って鱗を取り除きます。

その後、軽トラの掃除を終えた真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれ、水洗いを終えたら、

鱧を卸し、骨切りはせずに冷蔵庫へ。

また、明日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、

真由美さんは小鍋の野菜(玉葱、えのき、人参)を仕込んでくれたのですが、あまりにも目にしみたようで、

そんな様子を尻目に、自分は、

サラダ素麺の野菜を仕込み、野菜には、茗荷、長葱、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)が入っています。

最後に、自分は、

米を研ぎ、

まな板周りを掃除し、真由美さんが、

洗い物をしてくれ、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしてくれ、仕込みが終わりました。

仕込みは終わったものの、

真由美さんと一緒に、

駐車場にある植木場の手入れというか、草むしりをし、切った枝などを片付けたら、休日出勤が終わりました。

定休日と言えば、来週の月曜日(15日)は、

法事の御予約を頂いているので、お昼のみですが、営業します。

ただ、法事の御予約ということもあり、お時間によっては、御席の御用意が出来ない場合もあるので、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。

バスと御中元を、同時にお見送り

今日は、

バスツアーのお客様がお見えになったのですが、

日曜日ということもあり、次女が洗い物などの片付を手伝ってくれました。

そんな最中、宅配便のドライバーが、

御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の集荷に来てくれ、程なくすると、

お客様がお帰りになるので、いつものようにお見送りをし、バスが駐車場を出ると、偶然にも、

宅配便のトラックが後に続き、

同時にお見送りをしました。

7月も第一週が終わりましたが、これからしばらくの間、御中元関連の仕事に追われそうです。

昼夜、同時進行

今日は、

6時過ぎから、仕事を始めました。

というのも、昼はバスツアーのお客様、夜は会席料理のお客様の御席の御予約があったからで、どちらも御座敷での御用意ということもあり、言うなれば、ダブルヘッダーでした。

そんな時の盛り付けは、出来る限り、同時に行い、冷蔵庫にしまっておくことにしています。

ひととおりの段取りを終えたら、蒸物の盛り付けから始めたのですが、

バスのお客様のそれは、鰯つみれ錦糸蒸しで、

会席料理のそれは、鱧しんじょう蒸しでした。

どちらも、あんをはっておくのですが、鱧しんじょう蒸しの方は、そのまま冷蔵庫にしまい、鰯つみれ錦糸蒸しの方は、熱々をお出しするため、

温蔵庫にしまっておきました。

その後、

デザートの桃のムースを盛り付けたのですが、バスのお客様の方は、天盛りのミントまであしらっておくのに対し、会席料理の方は、ミントが変色しないようにするため、

そのままにしておきます。

そして、全ての料理を盛り付け、バスツアーのお客様の到着を待つばかりとなり、先程お話ししたように、ダブルヘッダーであるだけでなく、夜の御予約時間が早いことから、

テーブル席は全て余裕があったのですが、このようなお詫びを掲げさせていただきました。

ただ、こういう時に限って、御予約やお問い合せのお電話を頂くだけでなく、フリーのお客様も御来店されることが多くなり、結果として、お断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そうこうしていると、

バスが到着し、御食事を終えると、

いつものように、皆でお見送り。

その後の店内は、

御座敷の片付、

夜の御席の準備に追われており、自分は、洗い物をしたり、

洗い物をし、諸々の雑用をしていました。

その後、御座敷のセットを終えた真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い場の女神と化し、その甲斐あって、自分も夜の支度が出来ただけでなく、共に休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

昼間は、『西京漬』の仕込み、発送

今週に入り、御中元の仕込みなどに追われている毎日にして、今日も然りでした。

そんな今朝は、

沼津魚市場で、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを、

3本仕入れただけでなく、週末が近いこともあり、仕入れも色々で、この時点で、逃げ出したくなるほどでした。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みの開始です。

小肌(こはだ)や鯵(あじ)などの仕込みを終えたら、

サーモンの仕込みに取り掛かりました。

サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、

包丁の角度がずれると、身の部分まで包丁が入ってしまい、これは明らかに失格というか、ペケで、こういうことをしでかしてしまうのは、今だに未熟なのは、否定出来ません。

水洗いし、

3枚に卸したら、

切身にしたのですが、

1本で30切を取る計算ですので、約100枚ということになります。

ここまでやっておけば、大体の仕込みは終わったようなもので、ただ、魚の仕込みが多かったこともあり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにまな板周りを掃除してもらったのですが、

この時、真由美さんは長靴を履いていたので、かなり気合いを入れて、掃除をしてくれたことが分かります。

ところで、激しい雨降りだったにもかかわらず、仕込みをする前に、

真由美さんは、

仕入れ用の軽トラの掃除も、かなり 気合いを入れて、掃除をしてくれ、大いに助かりました。

そうこうしていると、ランチの営業時間中に、西京味噌が届いたのと入れ替えで、

御中元のお品を発送し、

さらには、

『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折も届けられたりと、昼間は、御中元関連のことで手一杯でした。

そして、夕方になり、

約100枚のサーモンを、西京味噌と共に真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わりました。

明日も、『西京漬』の仕込みをしなくてはならないのですが、明日は、バスツアーの御客様がお見えになるので、仕込みはお休みです。

ただ、その後、日曜日、火曜日と、一日おきでバスツアーのお客様がお見えになり、その合間に、仕込み、包装、発送と御中元関連の仕事が続き、気を抜けない日が続くことになります。

バスツアーの日に仕込んだ御中元用の『西京漬』

今日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いていたので、

ひととおりの段取りを終えたら、

その盛り付けをし、全ての盛り付けを終えたら、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、銀鱈(カナダ産)を卸すことにしました。

盛り付けに使った道具を片付けたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

鱗を取ってもらったら、水洗いしてから、切身にする前に、

必ず焼いてから、切身にしています。

というのも、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるからですがその時、

混同しないように、

番号を貼っておきます。

片側を焼くと、大体の状態が分かるので、順番に切身にし、

脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、バスの到着時間が近づいたので、

真由美さんとホールスタッフが、小鍋に火をつけられるように待機していると、

バスが到着すると、バタバタモードは一気にMAXに達し、無事に料理をお出し、お帰りになるまでの間、下膳した器を洗い上げたら、片付けるのですが、明後日もバスツアーの御客様がお見えになるので、

仕舞わずに、おいておきました。

そうこうしていると、出発時間になり、

いつものように、

皆で、お見送りをしました。

この後は、バタバタモードの片付ステージとなり、先程同様、

使う器は、そのままにしておき、片付を終えたら、

器出しをしておきましたが、付箋の色が違うのは、昼のバスと夜の会席料理の御席に分けてあるからです。

その後、

御中元用の『西京漬』の箱詰めと包装をしたら、

冷蔵庫から切身にした銀鱈を出し、

西京味噌と共に、

銀鱈だけでなく、昨日切身にしておいた鯖も、

『西京漬』に仕込みました。

明日は、沼津魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れて来るだけでなく、週末用に仕入れも加わり、さらに、週末用の仕込みも重なり、かなりハードな一日となりそうです。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

バスツアーの日の鱧(はも)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼にバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

普段よりも、30分早めに着きました。

30分早めということは、3時半過ぎにアラームをセットし、起きたわけで、いつも以上に、眠かったのは言うまでもありません。

最初に向かった活魚売場では、

鱧の仕分けをしている最中で、昨日の注文を再確認し、別の売場に行くことにしました。

バスのお客様がお見えになるので、別の売場での仕入れを最低限にとどめ、活魚売場に戻ると、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が5本と、

活かしの鱧が2本用意されており、今日の鱧は全て大分県産で、【47ー9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

活かしの鱧が2本では、

心許なかったので、

0,5キロのもの追加し、

持ち帰ることにし、

発泡スチロールに移しました。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、

3本のうち2本は、

そのまま水槽に入れ、もう1本は、夕方卸すので、

ざるに入れたまま、水槽に入れておき、ひととおりの段取りを終えたら、バスツアーのお客様だけでなく、夜の御予約の料理を盛り付けたら、

小肌(佐賀産)の仕込みから始めることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ぬめりを取ってもらい、

はらわたを抜き、水洗いをしたら、とりあえず冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

バスが到着し、

御食事を終えたお客様をお見送りしたら、

鱧を卸し、

昨日卸した2本の鱧(大分産)と共に、

骨切りをし、

串を打ったり、揚物用に包丁しておき、鱧の仕込みが終わり、とりあえず休憩を取ることにしました。

そして、休憩後に、

水槽の鱧を取り出し、締めてから卸し、

本日8本目の骨切りをすることにしたのですが、活かしの鱧は、鱧料理の定番である落としとか、湯引きに呼ばれる料理に仕立てるので、

それ用に包丁しておき、お客様がお見えになったら、落としに仕立て、

生の本鮪(秋田産)、小肌、湯葉と共に盛り付け、

お出ししました。

明日は、水槽に入っている2本の鱧を卸すことになるのですが、今日はハードな一日でしたので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。




今日と明後日は、バスツアー

今日は、バスツアーの団体の御客様がお見えになるので、

7時前から、仕事を始め、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、盛り付けを始めました。

盛り付ける順番は、

最後にお出しするデザートからで、今日のデザートは、ココナッツミルクのムースでした。

そのようにするのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、デザートの後は、

刺身替りの山掛けで、

その後に、先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)とお新香を盛り付け終えたら、大体の盛り付けは終わったようなものです。

写真手前のお新香の器が違うのは、人数も多かったこともあり、御座敷とテーブルに分けて、御席を用意したからです。

冷蔵庫にしまう料理の後は、

小鍋を盛り付け、

御席にセットしておきました。

ただ、今日は、何人かいるホールスタッフのバイトが来れなかったこともあり、気を揉みながらの仕事になったのですが、

万全の準備をし、最後に打ち水をし、バスの到着を待つばかりとなったのですが、今日の揚物は、鯵の新挽(しんびき)揚げと鶏の唐揚げの二種盛りとうこともあり、

鶏の唐揚げだけは揚げておき、冷めないように温蔵庫に。

そうこうしていると、バスが到着し、

バタバタモードは一気にMAXに達し、盛り付けておいた料理だけでなく、サラダ素麺と揚物、そしてデザートと、滞りなく、順番に料理をお出しすることが出来ました。

そして、御食事を終え、バスに乗り込んだ御客様をお見送りしたのですが、こんな状況だったこともあり、普段、洗い場兼雑用の義母も、今日は、ホールの手伝いをしてくれたので、

一緒にお見送りをした後は、片付けのバタバタモードに突入。

仕込みも無かったこともあり、

ゴム前掛けをし、長靴に履き替えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

洗い物をし、全ての洗い物が終わったら、

明日のランチと、

明後日のバスツアーのお客様用の器出しをすることにしました。

器出しをする時は、

番重に、

料理名を書いた付箋を貼っておくのですが、

2組以上の器出しをする時は、

混同しないように、色違いの付箋を貼っておき、今日も然りでした。

お見送りの写真にもあるように、今日は、真由美さんと義母の3人で仕事をこなし、諸々の雑用もあったので、急遽、夜の営業をお休みさせて頂き、お断りをしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

お断りとお話ししたように、今日のお昼も、フリーのお客様をお断りしてしまい、併せてお詫びさせて頂きますが、御来店の際には、当日でも、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

お手数をお掛けしますが、くれぐれも宜しくお願い致します。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

バスツアーの日の仕込みは、鱧しんじょう蒸しとお弁当

昨日お話ししたように、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

7時前から、

仕事を始めました。

ひととおりの準備が出来たら、

合間を見ながら、明後日のお弁当の仕込みも始め、

先ずは、焼物のサーモンの【西京漬】に串を打ち、冷蔵庫へ。

また、今日のように、天気が悪い週末のバスのお客様は、御来店時間も早まることが多いのですが、御予約時間まで十分な時間もあったので、

鱧しんじょう蒸しの仕込みをしました。

ただ、案の定、今日も然りで、当初よりも30分以上も早く、御来店することになり、

鱧しんじょう蒸しの仕込みはここまでにし、バスの御客様のご来店を待つばかりとなり、

バスが到着。

多少はバタバタしたものの、いつもの流れで、

お見送りをし、仕込みを再開する前に、

ゴム前掛けをし、長靴に履き替え、先ずは洗い物をし、片付けの目途がついたら、

仕込み再開ということで、

鱧しんじょう蒸しを仕込んだら、

今朝のサーモン同様、お弁当用の煮物などの仕込みをし、バスツアーの御予約はあったものの、予定通りの仕込みが出来ました。

明日は定休日ですが、お弁当の準備をはじめ、他の仕込みは勿論のこと、火曜日に魚市場へ行かないので、休日出勤ですが、午前中には終わる予定で、予定が決定になるような仕入れをしないと・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

土日は、バスツアー

今日は、バスツアーの御予約があったので、

仕事を始めたのは、7時過ぎだったこともあり、6時半過ぎに起きたのでした。

ただ、水、木、金と3日連続で魚市場に行くため、早起きをしたことを考えれば、寝坊したような錯覚になり、慣れとは恐ろしいものですが、寝不足だけは慣れないのは、致し方がありません。

ひととおりの準備が整い、

御予約時間まで余裕があったのですが、添乗員から御来店時間を早めて欲しいとの連絡があり、御来店前にしてバタバタモードとなり、そんなこともあり、

出汁を取るため、昨日仕入れた鱧のあらを焼いていたのですが、うっかりしてしまい、こんがりを過ぎ、焦がしてしまいました。

また、今日は、ホールスタッフの都合もつかず、気を揉んでいたのですが、土曜日ということもあり、次女が手伝ってくれたので、

事なきを得、ひととおりの段取りを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに指示してもらい、程なくすると、

バスが到着。

テーブル席での御食事だっただけでなく、次女のお手伝いもあり、滞りなく料理をお出しすることが出来、お帰りの際には、

お見送り。

お客様がお帰りになったら、後片付けが待っているのは常のことで、

明日もバスのお客様もお見えになるだけでなく、献立も全く一緒なので、器も仕舞いませんでした。

そして、夜の営業の準備が終わったら、

器出しをし、心置きなく夜の営業をこなし、明日に備えたのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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