もっとおいしいお話し

バスツアーの御席は

人数も多いだけでなく

時間との戦いです

なので、献立も

それに対応出来るような

ものとなります


そんな献立とは・・・

3月30日（Vol. 4,343）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信です

日本料理店の一日は

出汁を引くことで

始まります


出汁を引き終えると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

引き立ての出汁の

香りはいいねぇ～」　

「そうだよ

朝一番の出汁の香りは

一日の始まりだからね」　



出汁は

その店ごとに違いがあり

店の数だけ

出汁の種類がある

と言っても

過言ではありません　


そんな当店の出汁については

こちらを👇

出汁の鍋の隣にあるのは

ほうじ茶の鍋です

「今日は

バスのお客さんが来るから

鍋一杯だね」

「そうだよ」

「ほうじ茶の

香ばしい風味も

ホッとする感じで

いいよね～」

「鍋で沸かすから

香りがいいんだよ

これを読んでごらん」


「なるほど～」

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

お席の確認をしていました

「おはよう、真由美さん♬

さっきから

座ったり

立ったりしているけど

どうしてなの？」　

「おはよう♬

座りやすいように

椅子の位置を

確認しているんだよ」　

「そんなことまで

気にするの？」　

「そうだよ

スムーズに座ってもらえると

料理を出すのも

早くなるからね」　

「そこまで

考えているんだぁ」

「そうだよ

バスのお客さんは

次の予定もあるから

スピードも

大事だからね」

そうこうしていると

ほうじ茶が沸き

ポットに入れ

お席にセットしたら

盛付けを始めることにしました

「ねぇ、親方

バタバタするだろうから

献立を確認してもいい？」　

「そうだね

これが今日の献立👆」　


「※ランチメニューの“佳肴”と

同じ品数だけど

西京焼がないね」　

※ランチメニューの“佳肴”

「そうだよ

バスツアーは

時間との戦いだから

基本的に

揚物だよ」

「焼物じゃ

間に合わないもんね

それでも

西京焼を出す時もあるよね？」　

「あるよ

人数が少なかったり

旅行社からの

リクエストがある時は

西京焼にしているよ」

「そうなんだぁ～」

先ずは

鰯つみれ錦糸蒸しからです

蒸し物と餡（あん）を

器にきめ

蓋をしたら

温蔵庫へしまい　


到着時間を見計らってから

電源をＯＮにします

バスツアーのように

人数が多い御席は

デザートから盛付け

今日のデザートは

ココナッツミルクのムースです

「普段はアイスだけど

ムースなのは

どうしてなの？」

「このままスプーンをつけて

出すだけだし

場合によっては

途中で出すことも

出来るからだよ」　

「ここでも

スピード重視なんだね」　

そして、刺身替りの

山掛けです

「付箋が貼ってあるよ」

「こうしておけば

スムーズに出せるからだよ」

「ここも

スピード重視なんだね

山掛けじゃなく

湯葉の刺身があるよ」

「献立にも書いてあったように

なま物ＮＧのお客さん用だよ」

「このお客さんが

どこに座るかなんて

分かんないけど

どうするの？」　


「前もって

このお客さんの席を

添乗員に伝えておくんだよ」


「なるほど～」


「着席する時に

そのお客さんを

教えてもらえれば

問題ないからね」　


「そこまで

予習するんだね」　


「予習ほどでもないし

出来ることは

何でもやってこその

仕事だしね」　


「そうだよね～」　


そして

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

冷蔵庫チームが終了　

「個室とホール席で

器が違うけど・・・」　　

「数が揃わない時は

こういう風にすれば

問題ないからね」　

「そうだけど

こういう盛付けの方法とかって

どこで覚えたの？

　


「浜松の旅館にいた時だよ

旅館は

一団体で１００人とか

５０人なんて

珍しくないから

料理は同じでも

器の数を合わせなきゃ

ならないからね」

「ふぅ～ん

色んなタイプの仕事場の

経験が生きるんだね」　

「そうだね」


最後に、小鍋で

今日は

もずくと野菜の

小鍋仕立てです　

「小鍋をセットしたら

あとは御飯だけだね」　
　　

「そうだよ

御飯は

到着時間の３０分前を

目安にして

盛付けるよ」


程なくすると

添乗員から

連絡が入り

お新香とご飯をセットし


ご飯は

ひじきの御飯で

ひじきに味を含めた

出汁で炊いた

いわゆる炊込御飯です　


個室

ホール共に

準備万端です

バスが到着すると

バタバタモードは

一気にＭＡＸ

お出し出来るものから

出していきます　


ご来店されたから

盛付けたり

調理したのが

サラダきしめんと


揚物です

言うまでもなく

揚げたてで


鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです



次の予定が詰まっていたので

お食事を終えるや否や

出発時間となり

皆でお見送り👋 👋 👋

　　　有難うございました～　
＼\　 　お気を付けて～　　/／　

この後は

緊張感からは

解放されたものの

再びバタバタモードとなり

/／　

♬ お片付け～

お片付け～

さぁさ　皆でお片付け～

\＼

洗い物と片付けが終わったら

夜のお席の準備をし

ハードな半日が終わったのでした

「今夜のデザートは

シャインマスカットのアイス

だったんだね

そんじゃ、また🐡」　

Vol.4325

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今日（３月１２日）は

についてお話しします　

「おはよう、真由美さん🐡

今日のお昼は

ホールも

個室も

予約が入っているから

たいへんでしょ？」

と、熱血君　

「熱血君、おはよう♬

人数的には

そうでもないんだけどね

たださぁ、バスのお客さんが

早まった場合

そん時が心配なんだよね」　

と、女将兼愛妻（！？）の真由美さん　



「でも、一番たいへんなのは

親方でしょ？」

「そうだよ

今日は、両方共

西京焼を出すからね」　

「じゃあ、一番たいへんなのは

親方じゃね？」　

「そうだね」　

/／

親方～

そうなの？

\＼

「そうだよ

予約の時間は

１時間ずれているから

いいんだけど

重なった場合

かなりハードだし・・・

こればかりは

何とも言えないからね」

「献立を見たけど

同じのが

少ないから

これもたいへんじゃね？」　

「まぁね

重ならないよう

祈っていて」　

「はぁ～い♬」　

・・・・・・・・

そして、数時間後

無事に見送りと終えると

＼\ 👋ありがとうございました👋 /／

「お疲れ様～♬

無事に終わって良かったね

今日は見ていて

ドキハラだったよ」

「ドキハラって？」　

「ドキドキハラハラのことだよ」　

「あっ、そっ

見ていただけの人は

いいねぇ～（笑）」　

「・・・・・

いやぁ、そのぉ～

で、今日の献立を

話してよ

バタバタだったから」　

「はいよ」

ということで

今日の献立が

こちらです👇　

左側が

個室のランチの御席で


右側が

ホールのバスの御席です　

～ランチの献立～

◆先付

　グリンピース豆腐

◆揚物

　海老の彩り揚げ

◆小鍋

　浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て

◆焼物

　鯖（さば）の西京焼

◆刺身

　葉血引（はちびき）

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆食事

　白御飯

白ごはんなので

蒸し器で温め

熱々の状態です



◆デザート

　シャインマスカットのアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー　

～バスツアーの献立～

◆先付①

　グリンピース豆腐

◆先付②

　サラダきしめん

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

◆刺身

　葉血引（はちびき）

　


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

以上、このような献立でした

/／

親方、ちょっと待った～

\＼

「大きい声で

どうしたの？」　

「個室のお客さんのところには

チビッ子もいたから

お子様料理を出したじゃん！」　

「そうだっね

忘れてたよ」

今日のように

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「明日は

保健所でお勉強なんだぁ

頑張ってね🐡」　

by ふぐとらちゃん

Vol.4324

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今日（３月１１日）は

休日出勤の様子について

お話しします

今朝は、沼津魚市場で

伊豆・土肥（とい）産の

葉血引（はちびき）と

ひがんふぐを

仕入れて来ました　



ひがんふぐは

南伊豆・妻良（めら）の

定置網で水揚げされたもので

魚市場で締めてきました　

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日って

定休日じゃね？」　

「そうなんだけど

明日は市場が休みだし

バスツアーと

ランチのグループの

予約をもらっているから

休日出勤なんだよ」　

「そうなんだ～

だから、個室と

ホールに

真由美さんが

セットをしていたんだね」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



「そんなことより

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

葉血引の鱗（うろこ）を

真由美さんが取っている間に


自分は

ひがんふぐの下処理をしました

尻びれを落とすと

白い液体が・・・

「これって

もしかして、白子？」　

「そうだよ」　

「ひがんふぐの白子って

食べられるの？」　

「食べられないよ」　

「フグ類の白子って

全部が全部

食べられるんじゃないんだぁ～」

「ひがんふぐの食べられる部位は

身だけだよ」　

「そうなんだぁ

おんなじフグ類でも

今更だけど

色々なんだねぇ～」　

尻びれの次に

背びれを包丁したら

頭の付根に

包丁を入れます　

その後

頭を掴んで

皮を剥いたら

水洗いし

拭き上げました

「この状態で

何ふぐが分かるものなの？」

「これだけを見せられたら

何とも言えないね」

「あんだけ

色んなふぐを触っている親方でも！？」

「フグ類は

皮の色、棘（とげ）の有る無し

ひれの色で

判別するから


ほぼほぼ

無理だね」　

「そうなんだぁ～」

こちらが卸し身です

「さっきの続きだけど

この状態じゃ

ほぼほぼ分かんないでしょ？」

「そうだね

ヒガンフグに似たフグで

アカメフグっているんだけど

アカメフグも

ずんぐりむっくりした姿形だから

区別つけられないよ」　

「ふぅ～ん」　

卸し身を真空パックし終えると

「どうして

真空パックしたの？」　

「魚が無い時に使ったり

献立を差し替えた時に

使うためで

このまま冷凍しておくんだよ」　

「へぇ～

卸し身ってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

皮目を炙って

薄造りにするんだよ

ひがんふぐじゃないけど

しょうさいふぐの炙りが

これだよ👇」

「炙りかぁ

んまそ～🤤」

魚の仕込みを終えたら

明日の予約の仕込みをしました

◆西京焼の串打ち

バスツアーが鰤（ぶり）で

ランチが鯖（さば）です


◆アイスの型抜き

どちらも

シャインマスカットのアイスです



◆グリンピース豆腐

◆器出し

最後に

包丁を砥ぎ

休日出勤が

終わったのでした

先程のような

御席の状態なので

明日のランチは

ご予約のみとさせて頂きます

「明日は満席なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

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今日（３月８日）は

バスツアーの揚物

についてお話しします　

３コースある

ランチメニューの献立は

流れとしては

大きな変化が無いので

バックヤードに

献立を置くことはしません


ちなみに、こちらが

スタンダードのランチメニューです

ただし

バスツアー、法事、お祝など

人数が多い御席の場合

通常のランチメニューと

異なることが多いので

バックヤードに

献立を書いておくようにしています

そんな今日の献立が

こちらでした

献立を見たミニふぐちゃん曰く

「バスのお客さんに

さばふぐの唐揚げを出すことって

殆ど見たこと無いけど・・・」

「そうだね

これまでにも

数えるくらいしかないよ」　

「じゃあ、どうして

さばふぐの唐揚げにしたの？」　

「予算をアップしてくれたからだよ

あと、今日は

募集型のツアーだから

そういう企画って

後日、アンケートを取って

それによって

次回以降のプランを練るからだよ」

「次回以降ってことは

今日以降もあるの？」　

「あるかどうかは

人数次第なんだけど

これまでにも

何度も来てくれている旅行社で

『ワンランク上の内容で』

ってことを言われたから

蒸し物を付けて

揚物の質を揚げたんだよ」　

「そうなんだぁ

季凛に何度も来てるってことは

お客さんの評価が

高いんじゃね？」　

「そうなるかな」　

「いいじゃん♬

いいじゃん♬

献立は確認したから

写真付きで

話してよ」　

「かしこまりましたm(_ _)m」　



◆先付（さきづけ）①

　グリンピース豆腐

天に盛ってあるのは

枸杞（くこ）の実です　



◆先付（さきづけ）②

　サラダきしめん

オリジナルの（注）『胡麻だれ』を掛け

刻み野菜を盛付けた

当店オリジナルの料理です

（注）『胡麻だれ』

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

２０種類以上の食材を使い

こんがりと焼いた

天然の魚のあらを

出汁を取った後の

鰹節、昆布をはじめ

野菜の皮などと共に

長時間かけて煮出し

味付けした出汁を

はったものです


サラダきしめん同様

オリジナル料理にして

マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした当店の

マストアイテムでもあります　



◆刺身

黒鯛（くろだい）

◆揚物

　海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事

　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

ホワイトボードの献立と

一致させるため

同じ順番でお話ししましたが　


バスツアーの御席は

時間勝負ですので

お出し出来るものから

順次出していくようにしており

この時が

それこそよーいドン！

また、小鍋と食事

お新香は

いつも通り

セットしておきます　


よーいどん！から

デザートの前の

料理までの間は

３０分足らずにして

普段のランチの流れの

半分の時間程度　


今日の場合

デザート前の料理は

揚物でした　


お食事を終え

出発時間になったら

最後は

皆でお見送り👋

「みんな、お疲れ様～♬」

「お疲れ様はいいんだけど

片付のお手伝いは？」　

「え゛っ！？」　

今日のように

ランチタイムでも

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい

「バスって言えば

１２日も来るんだって

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君　

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Vol.4297

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今日（２月１３日）は

バスツアーの御席にお出しした

銀鱈の西京焼について

お話しします　　

今日はランチタイムに

バスツアーのご予約を頂いており

御来店時間などの都合で

ご予約のみの御席とさせて頂き

お断りしてしまった

お客様には

改めて、申し訳ありませんでした　

「僕からも

ごめんなさい」

by 熱血君

御席の準備も整い

焼台には

銀鱈の西京焼をスタンバイ

「焼台が満員御礼じゃ

フリーのお客さんを

断るしかないよねぇ」

「そうだよ

あと、この間も言ったように

到着時間の関係も

あるからだよ」　

「そうだったよねぇ」　

※この間も言った云々については

こちらを👇

「で、今日の献立って？」

「これだよ👇」　

「これって

もしかして

ランチの“凛”ってこと？」　

「正解！」

「わぁ～い♬

でも、食後の飲物が

つかないけど・・・」　

「バスのお客さんは

アルコールを飲むことが多いし

食事時間も限られているからだよ」　

「そうなんだぁ」

先程“凛”と熱血君が

言いましたが

ランチメニューは

こちらになります👇

補足として

ランチメニューは

３種類のコースがあり　


それぞれに西京焼が入っていて

４種類の魚

（銀鱈、サーモン、ぶり、さば）から

選んで頂くようになっています　



そうこうしていると

最後の連絡というか

ワン切があったので

焼き始めました

「焼き始めたのはいいけど

焼き上がりの時間の予測って

基準があるの？」

「無いよ」

「そんなんでいいの？」　

「良いも悪いも

添乗員の言うことを

信じるしかないじゃん

ましてや

土地勘がある人なら

色々と言うことが出来るけど

そういうんじゃないからねぇ」　

「そうだよね」　

「ただ、表側が焼けた時点で

ホイルをかぶせ

裏返しにしておけば

焼き過ぎはないからね」　

「そうなんだぁ

でも、神経使うよね」　

「そりゃ、かなり使うよ」　



添乗員のワン切と到着時間の

計算がはまり

バスが到着した時点では

照りをつけるための

味醂を３回塗るまでの

状態になっていました

また、焼物用の器は

温蔵庫に待機中

バスツアーの御席は

時間との戦いなので

普段のランチのような順番で

お出しすることは出来ないので

それこそ

お出し出来るものから

出していくようにならざるを得ません　

ということで

今日の献立です

◆先付（さきづけ）①

南瓜で作った豆腐

本来は南京豆腐と呼んでいるのですが

南瓜で作った豆腐”の方が分かりやすいので

ホールスタッフ用に

このように書いています　



◆先付②　サラダきしめん

◆小鍋

もずくと野菜の小鍋仕立て

入っている食材は

玉ねぎ、えのき、人参、水菜

もずく、大豆、豆腐、くずきり

巻麩、雑穀です


さらに、雑穀には

玄米、押麦、黒米、もち麦、

小豆、あわ、ひえ、きび

と、８種類入っています　


◆刺身

黒鯛、真鰯、湯葉

真鰯は酢で締めてあります　



◆焼物

銀鱈の西京焼

◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し

◆食事

ひじき御飯

◆デザート

シャインマスカットのアイス

お食事を終えると

出発の時間です

「今日のバスって

雰囲気良くね？」

「そうだよ

紫のボディに赤のラインだから

高級っていうよりも

高貴な感じだよ」　

「バス男の親方が

言うくらいだから

なかなかだよねぇ」　

「バス男じゃないけど

あんだけ色んなバスが来ているから

最近じゃ

『どこそこのの

会社のバスは

なんとか』みたいな話で

盛り上がるんだよ」　

「やっぱ、バス男だ🚌（笑）」

そうこうしていると

バス出発です

　　　　有難うございました♬
＼\　👋👋👋お気を付けて～👋👋👋　/／


後片付けをしていると

「銀鱈の西京焼が

タイミングよく仕上がって

良かったよね♬」

「そうだよ

西京焼が入っている献立は

かなり神経を使うからね

さっきも話したけど

バスツアーの食事は

時間との戦いだから

かなりハードだよ」

「うんうん」　

「ハードって言えば

片付を始めたから

手伝って欲しいんだけど・・・」

「・・・・・

お疲れ様～♬

・・・・・」　　

バスツアーのご予約がある時に限らず

ランチメニューには

全てのコースの西京焼を

組み込んでいるので

御来店の際には

前もっての御予約を頂けると

非常に有難いです
　

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします

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Vol.4280

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志村弘信です。


今日（１月２７日）は

お弁当も御席も

ダブルブッキング状態の様子

についてお話しします。

「おはよう、親方🐡

お弁当用の玉子焼じゃん。

そう言えば、今朝は早かったよね。」

と、ミニふぐちゃん。　


「おはよう🐡

５時スタートだったよ。

だから

爆睡状態だったよ。」

「あちゃ～

こんなとこを撮るなんて・・・。」

「今日は

バスツアーのお客さん来るし

法事の席もあるから

どんどんやんないとね。

先ずは、お弁当からだよ。」　

「頑張って～！」　　

そうこしていると

煮物が仕上がりました。　

「人参が

オレンジ色のと黄色いのが

あるようだけど

目の錯覚かな～。」　

「いや、老眼じゃないの！？」

「そんなわけないじゃん！

すぐに、親方は

そういう言い方するんだから

嫌われるよ。」　

「既に嫌われているかもよ。

憎まれっ子世に憚る

って言うじゃん。」　

「ああ言えばこう言うのには

ついていけないよぉ～。」　

「でも、老眼に限ったことじゃないけど

五十肩って

その症状よりも

言葉にやられちゃうよね。」

「あぁ～、分かる分かる！

で、人参は🥕

どうなったの？」　

「そうだったね。

オレンジと黄色だよ。 」　

「黄色の人参なんて

あるんだね。」　

「元々、人参の旬って

冬場なんだよ。

だから、この時季になると

こういうのも

出て来るんだよ。」

「へぇ～。」

「京人参って知っている？」

「うん。赤いのでしょ？」

「そうそう。

金時人参とも言うんだけど

あれも、１２月くらいになると

出回るんだよ。」

「だから、おせち料理にも

入るんだね。

でも、どうして

黄色いのも使うの？」

「どうもこうも

見た目に変化を持たせたいからだよ。」

「そういうことね。」

「盛付けてみれば

分かるから

後のお楽しみね。」

「うん♬」

揚物（鯵のしんびき揚げ＆鶏の唐揚げ）

を仕上げ

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

/／

おはよう、真由美さん♬

頑張って～！

\＼

仕事に没頭しているので

手を挙げて

応答するのみの真由美さん。　

「ねぇ、親方

玉子焼を境にして

西京焼があるけど・・・。」

「あっ、これね。

普通のお弁当の西京焼は

鰆（さわら）で


バスの乗務員の方は

葉血引（はちびき）だよ。」　

「バスの乗務員って

いつもはカウンターに

席を用意するじゃん。」

「そうだけど

今日の法事の御席は

テーブルで用意したから

乗務員は

バスの中でお弁当を食べてもらうんだよ。」

「そうなんだぁ。

これまでにも

そんなことあるの？」

「あったよ。

その時は

バスのお客さんが

個室とホール席＆カウンター

だったけどね。」

「へぇ～。

色んなバリエーションがあるんだね。」　

そうこうしていると

お弁当が仕上がり

こちらが普通のお弁当で

こちらがバスの乗務員用です。

「確かにオレンジと黄色だと

見た目にも変化があるから

いいかもねぇ。」　

そして

普通のお弁当は

箱に詰め


バスの乗務員のお弁当は

乗務員に

渡せるようにしておき

第一ステージクリア！　


第二ステージは

バスツアーと法事の料理の盛付けです。　

どちらの蒸し物も

鰯つみれ錦糸蒸しですが

バスツアーの方は

温蔵庫に入れ

法事の方は

このまま温めるようにしておきました。　

「どうして、両方共

温蔵庫に入れないの？」

「来店時間が

１時間違うし

法事の方は

数も少ないからだよ。」　

「ふぅ～ん。」　

デザートは

どちらも

シャインマスカットのアイスなので

このまま冷蔵庫へ。　



ちなみに、バスツアーの方と

法事の御席の料理は

全くの別ものですので

バックヤードには

献立を用意してあります。


御覧のように

赤い四角で囲ってあるのが

違う料理です。

「こんだけ違うと

結構ハードじゃね？」　

「バスが来る前に

焼物まで仕上がれば

どうにかなるよ。

予定だと

時間がずれるんだけど

もし重なった時のことを考えると・・・。」　


気を揉むのは

料理だけではありません。


それは

駐車スペースです。　


法事のお客様の

駐車スペースを確保したら

自分達は縦列駐車。　

また、パイロンを立ててあるのは

バスの転回スペース用で

南側には

法事のお客様の車を

停めて頂きました。　


法事の御席がスタートし

鰤（ぶり）の西京焼までお出しすると

「希望通り

バスが来るまでに

出せたから

良かったじゃん。」

「そうだよ。

さっき添乗員から

連絡があったから

そろそろバスが来るから

気合を入れ直さないとね。」　

「わぁ～、頑張って！」

程なくすると

バス🚌ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!


ここからは

一気にバタバタモードが

ＭＡＸに。


どちらの御席も

問題なくお出しすることが出来

法事のお客様は

バスの出発前までに

お帰りになられました。　


そうこうすると

今度はバスの出発時間となり

皆でお見送り👋👋👋

そして、最終ステージは

片付と掃除です。

/／

♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　みんなでお片付け　♬

\＼
　

こうして

２種類のお弁当だけでなく

法事とバスツアーの

それぞれのダブルブッキングの半日が

終わったのでした。

「胡蝶蘭に癒されるね～♬

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

Vol.4273

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２０日）は　

バスツアーの予約がある時に

他のお客様を

お断りする理由

についてお話しします。　

今日のように

バスツアーのお客様が見える時は

仕事を始める前に

富士山が見える方向を見るのですが

雨なので

残念ながら見えず。

「おはよう、親方🐡

残念って・・・？」　

と、熱血君が訊いてきました。　


「バスのお客さんは

他所っていうか

富士山が見えない所の人達が多いから

とりあえず確認しておくんだよ。」　

「そうなんだぁ～。

何だかんだ言っても

富士山だしね～。

食事を終えた後

こっから富士山を見るお客さんが

よくいるよね。」

「まぁね。

電線が邪魔だけど・・・。」

「どういうこと？」

「っていうか

うちらには、当たり前の景色でも

見る機会が少ない人にしてみれば

気になるんだよね。

だから、お客さんに

『電線、どかして欲しいんだけど。（笑）」

みたいなこと

よく言われるもん。」　

「あはは・・・。

で、今日のお客さんは

どこから来るの？」　

「浜松だよ。

県内だけど

浜松からは富士山は

殆ど見えないからね。」

「えっ、そうなの？」　

「だって、富士から

１５０キロも離れているんだよ。

１５０キロって言うと

富士と東京の距離だし。」　

「そんなに離れているの？」

「静岡県は

東西に長いからね。」　

「そっかぁ

新幹線の駅だって

熱海、三島、新富士

静岡、掛川、浜松の６個もあるもんね。」

「まぁ、今日のお客さんは

伊豆方面に泊まるから

明日の天気が

良くなるよう期待して

そろろ始めるよ。」

「頑張ってね♬」　

そして、全ての準備が整うと

熱血君がやって来ました。　

「あとは、最後の連絡を

待つだけだね。」

「そうだよ。」

「カウンターは

添乗員とかの席だけど

ホール席が

空いているのに

予約のみの御席のお詫びを

用意してあるのは

どうしてなの？」

「いくつか理由があるんだけど

何でだと思う？

っていうより

バスが来る時は

人数に関係なく

基本的に貸切状態だけどね。」　

「人数に関係ないってことは

１０人ぐらいでも？」　

「そうだよ。」　

「それって

法事の席とか

女子会みたいな時でも

あるんじゃね？」

「あるよ。」

「え～っ、そう言われると

難しいなぁ。

バタバタして

せわしないから。」　

「確かにそうなんだけど

それじゃ

３０点の答じゃん。」　

「そっかぁ～。

それにしても

何度見ても

僕に似ているなぁ～」　

「じゃ、正解を言うね。

①バスは道路状況で

　到着時間が

　大幅にずれることがあるから


②バスの駐車スペースを考えると

　一般のお客さんの駐車スペースが

　限られるから

③バスツアーは次の予定もあり

　滞在時間に制約があるから

④👆の補足として

　そのため、バスの予約を

　優先するため


こんなところかな。」

「そうなんだぁ。」

「そりゃ、商売だから

一組でも多い方がいいんだけど

ちゃんとした料理を出して

粗相の無いサービスをしてこそ

お客さんに評価されるべきだから

無理をして

バスだけじゃなく

それ以外のお客さんの両方に

迷惑を掛けるのは

良くないからね。

だから、バスが来る時は

予約のみにしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

大幅にずれるって

どれくらいなの？」

「１時間早いこともあれば

その反対もあるよ。」

「そういう時は

どうするの？」　

「っていうか

出発場所、休憩場所とかで

電話をかけてもらうようにしているよ。

じゃないと

こっちの段取りが取れないし

さっきも言ったけど

ちゃんとした料理を出せないからね。

先ずは、良い仕事だよ。」　

「そうだよね～。」

すると

最後の連絡があり


予定通り

バス到着。　

ここからは

バタバタモードが

一気にＭＡＸ。　



お食事を終え

出発までに

時間があったので

熱血君にせがまれ、外へ。

「どうやっても

この短時間じゃ

他のお客さんを

粗末にするようになっちゃうから

危ない橋は渡れないね。」　

「そうなんだよぉ。」

「あと、駐車スペースなんちゃらって

言ってたけど

玄関前に停めるのも

そういう理由なんでしょ？」

「そうだよ。

年配のお客さんも多いし

今日みたいな雨だと

特にね。

あと、出発するのにも

都合がいいしね。」

「そうなんだぁ～。

バスのお客さんは

人数以上に

普通のお客さんと

違うところが多いんだね。」

　

「そういうことなんだよ。」　


そうこうしていると

出発時間となり

皆でお見送り👋👋👋

　　有難うございました！　　
＼\ 　お気を付けて～♬　/／

「親方、そう言えば

今日の献立は？」　

「こんだけじゃ

分かんないから

👇に書くね。」　

「うんうん♬」

◆先付１　南京豆腐

お客様には

分かりやすいように

「かぼちゃで作った豆腐」

と伝えています。


◆先付２　サラダきしめん

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

雑穀など

２０種類以上の食材が

入っています。　


◆揚物

海老の彩り揚げ＆鯵のしんびき揚げ

◆刺身替り　山掛け

◆食事　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス　

小鍋、食事以外は全て

御来店してからお出ししています。

このため

バスツアーの御席がある時は

他のお客様を

お断りせざるを得ません。


というよりも

このことが

お断りをする

一番の理由です。


それは

“料理は出来たてに

勝るものは無い”

という古くからの格言を

頑（かたく）なに守り

その上で

お客様に喜んで頂くために

他なりません。　


ただ、バスツアーの御席があっても

可能な限り

対応させて頂きますが

くれぐれも

ご理解のほど

宜しくお願いします。

また、バスツアーのご予約無い時でも　

お手数ですが

ご予約、お問い合わせの上での

ご来店も宜しくお願いします。



「今日のお昼は

いわしフライカレーだったんだぁ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4265

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１月１２日）は　

クラブツーリズムの豪華バスツアーの

献立について

お話しします。　

「おはよう、親方🐡

今日の娘ちゃん弁当は

親方が手伝ったんでしょ？」

と、熱血君。

「おはよう🐡

よく分かったじゃん。」

「だって、とりから入りだもん。 」

「今日はバスが来るし

夜はふぐの予約があるから

市場へ行かないで

鶏の唐揚げとハッシュドポテトを揚げて

あとは、真由美さんに任せて

仕込みを始めたんだよ。」　


※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「ってことは

６時前から始めたってこと？」

「そうだよ。

厨房に行ったのが５時半前。

だから、爆睡中だったよ。」

「物音はしたけど

寒いし、眠いし

また、寝落ちしちゃった♬」

ということで

今日の娘弁当は

こちらです。　

その後、出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

盛付け開始です。　


今日のように

昼と夜の御予約を頂いている時は

同時に盛付けるようにしています。


最初に、蒸し物を盛付け

夜の分は、冷蔵庫へ。　

今日の蒸し物は

どちらも、鰯つみれ錦糸蒸しです。　



デザートはどちらも

アイスなので

器だけ冷蔵庫へ。　

お新香を盛付けていると

「キムチ付のが

ふぐ用でしょ？」

「そうだよ。」

「どうして

キムチ付なの？」

「雑炊の時の味変用だよ。」

「あぁ～、そういうことね。」

バスツアーの御席の方は

浅漬の一種盛です。

一種盛なのは

ランチメニューの【佳肴】だからで

今日の西京焼は

サーモンでした。　


共通している料理の最後が

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）です。


◆ふぐ料理用

◆バスツアー用

と、ここまでが

共通部分でした。　


最後に

鱸（すずき）の刺身を盛付たら

冷蔵庫チームが終了です。


小鍋を盛付けたら

そのまま御席にセットし

ほぼ準備完了です。　

添乗員からの連絡で

到着時間が分かると

それに合わせて

ひじき御飯と

お新香をセットし

最後の連絡を

待つばかりとなりました。　

「そろそろ

バスが来るのはいいんだけど

西京焼を焼き始めるタイミングって

どこで判断するの？」　

「指定した場所を

添乗員に伝えて

そこから焼き上がり時間を予想して

焼くんだよ。

ただ、今日の場合

富士インターの料金所を

通貨した時点で

連絡をもらったから

かなり楽だったよ。」

　

「へぇ～

それなら大丈夫だね。」

　

ちなみに、東名富士ＩＣから

【佳肴　季凛】までは

車で１０分程度なので

余程のことが無い限り

誤差はありません。　

「じゃあ、その他の場所の時は？」
　

「そん時次第だけど

焼き始めるから

また今度ね。」

「はぁ～い♬」　

富士ＩＣからの連絡というより

ワン切りがあったら

焼き始め

臨戦態勢が整いました。　



程なくする、到着！

/／

申し訳ありませ～ん

信号待ちの運転手さん

少しバックをお願いします🙇

\＼


一気にバタバタモードのＭＡＸに達し

料理をお出ししました。　


デザート以外の料理を出し終えたら

熱血君にせがまれ

外へ。　

「親方、今日のバスは

クラツー（クラブツーリズム）の

ロイヤルクルーザーじゃん！」

「そうだよ。

言ってなかった？」

「聞いてないけど・・・。」

ロイヤルクルーザーについては

こちらを👇

「クラツーのロゴの五人囃子も

ゴールドじゃん！」

「五人囃子なんて

よく知っているじゃん。

もしかして、バス男？」

「そんなわけないよ

親方じゃないし・・・。（笑）」　

前に添乗員か

ガイドさんにそんなこと

言われていなかった？」　

「何度かあるよ。

まぁ、来る度に

バスの写真を撮って

ＳＮＳに投稿していたら

言われるのは

当然なんだろうけどね。

おかげで

色んなバス会社のことを覚えたよ。」

「でも、まだ

はとバスは

来ていないよね？」

「そうなんだよ。

何なら、熱血君が

営業に行って来てくれる？（笑）」　

「・・・・・。」

そうこうしていると

シャインマスカットのアイスを

お出ししました。　

そして、出発。

/／

有難うございました～♬

お気を付けて～👋👋👋

\＼



改めて、今日のバスツアーの

献立です👇

◆先付：南京豆腐

◆小鍋：もずくと野菜の小鍋仕立て

２０種類以上の食材が入っています


◆お凌ぎ：サラダきしめん

お手製の【胡麻だれ】が

味の決め手です


◆刺身：鱸（すずき）の刺身

◆焼物：サーモンの西京焼

◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し

◆食事：ひじき御飯

◆デザート：シャインマスカットのアイス

後片付けを終えたら

夜のふぐ料理の御席の準備をし

夕方まで休憩を取ったのでした。　



「今夜のふぐ刺は　

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん。

Vol.4255　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２日）は

３年連続のバスツアーについて

お話しします。　

今日のバスツアーは

クラブツーリズムの豪華バスツアー

【ロイヤル・グランステージ　四季の華】で

一昨年

昨年に引き続き

３年連続の企画です。

今日のバスツアーの御席に

おしぼりを並べている

女将兼愛妻（！？）の真由美さんを

見た熱血君が

真由美さんに訊きました。

「真由美さん、おはよう🐡

どうして

昨日は、おしぼりを

並べておかなかったの？」

「おはよう、熱血君♬

席の確認をしたいのと

袋に入っていても

おしぼりが乾いちゃう場合も

あるからだよ。」

「だから

受けだけ置いといたんだぁ。」

「そうだよ。

で、冷蔵庫から

出すんだよ。」　

「へぇ～、そうなんだぁ～。」


この間に、出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けの開始です。


と、その前に

外に出て

普段、富士山が見える位置を

確認すると

見えないどころか

この様子だと

見える可能性は

限りなくゼロ。

「親方、富士山は

見えそうにないね。

今日のお客さん

残念がるよねぇ～。」



というのは

バスツアーのお客様の多くは

遠方＝富士山が見えない地域

の方が殆どですので

富士山が見えるかどうかが

バス旅行の中で

ポイントの一つだからです。　

「そうなんだけど

昨日の初日の出を

見ているから

全然問題ないんだよ。」

「そうなの！？」

「一昨日の３１日に

関西を出発して

静岡に二泊して

初日の出の富士山を

三保の松原辺りの海の上から

眺めているから

季凛から見える富士山なんて

問題ないんだよ。」

「それなら

安心だね。」　

ちなみに、こちらが

三保の松原から見る富士山で

日の出はこんな感じです。

どちらも、ネットより拝借🗻


「👆なんて

それこそ、ザ富士山🗻じゃん。」

「そうだよ。

しかも、一昨日も雨で

その明くる日の富士山だから

１００点満点の富士山のはずだし

昨日の電話で　

添乗員もそう言ってたしね。」
　　

「それなら

料理に集中出来るね。」　

「自然相手のことで

うちの料理とは

無関係って言っても

余分な心配がいらないのは

気楽だよ。」

「そうだよねぇ～。」

盛付けのスタートは

鰯つみれ錦糸蒸しからです。



“あん”まではったら

蓋をし

温蔵庫へ。

「親方、この器は？」

「銀鱈の西京焼用だよ。

こうしておけば

温かい器に盛付けれるからね。」

「そこまでするなんて

親方、スゴっ！」　

「そんなの当たり前だよ。

出来る限りのことは

やらないとね。」

「👏👏👏」


今度は冷蔵庫チームの盛付けです。

デザートは

シャインマスカットのアイスなので

このまま、冷蔵庫へ。

次は、山掛け。

お出しする時に

醤油を掛けます。


山掛けの後は

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）。

冷蔵庫チームが終わったら

小鍋で

今日の小鍋は

もずくと野菜の小鍋仕立てです。

自らの料理観のベースでもある

マクロビオティック（玄米菜食）を

味わえるのが

この小鍋で

オリジナルの料理でもあります。


入っている食材は

以下の通りです。

・もずく　・玉ねぎ　・下仁田ねぎ　

・人参　・水菜　・白菜　・えのき

・くずきり　・豆腐　・大豆

・巻麩　・雑穀　・うこんの粉


雑穀は９種類

①玄米　②黒米　③押麦　④小豆

⑤黒豆　⑥もち麦　⑦あわ　⑧ひえ　⑨きび

なので、これだけで

２０種類の食材を

味わうことが出来るので

言ってみれば

スーパーフード！　


出汁は

弱火で焼いた天然の魚のあら

野菜の皮

一番出汁を取った後の

鰹節、そうだ節、さば節

昆布、椎茸の足を

沸き立たせることなく

４、５時間かけて煮出した出汁に

味をつけたものです。

小鍋を御席に

セットしました。

さばふぐの唐揚に

片栗粉をつけ

焼台には

銀鱈の西京焼。

ご飯（ひじき御飯）

お新香をセットし

最後の連絡である

ワン切を待つばかりとなり


ワン切があったら

仕上がり時間を計算し

焼き始めました。　



程なくすると、バスが到着し

店内は嵐の如き状態。


冷蔵庫チームの料理をお出ししたら

鰯つみれ錦糸蒸し

さばふぐの唐揚


そして

銀鱈の西京焼まで

間髪入れずに、お出しし

残すはデザートのみ。　


ここまで来たら

今日のコース料理の

４コーナーを過ぎたようなものです。　



すると、熱血君にせがまれ

外へ。

「中の熱気と違って

外に出ると

季凛だけに、凛とするねぇ。

少しは落ち着いた、親方？」

「まぁね。

それしても、新年早々

気の利いたことを言うじゃん。」

「えへへ・・・♬」　


しばしのクールダウンの後

中に戻ったら

〆のシャインマスカットのアイス。


新富士発の新幹線には

十分な時間でしたが

余裕を持っての出発。

無事に、お見送り👋👋👋　


そして

この後は

/／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　みんなでお片付け♬

\＼



無事に終わったと

言いたかったのですが

途中、２人のお客様に

粗相をしてしまい

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

大事に至らずに済んだとは言え

どんな時でも

全神経を集中してこそ

プロがプロたり得るのです。


“初心忘るべからず”という言葉を

忘れることなく

仕事に臨むことを

再認識したのでした。　



「５日まで休む予定だったんだけど

４日は予約のみの営業なんだって

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

　新年、萌え燃え・・・まして🥰

　お🐡め🐡で🐡と🐡う

　ございます♬

　どうぞ宜しくお願いします。

　『佳肴　季凛』

　店主兼熱血料理人　志村弘信

　女将兼愛妻（！？）　真由美　

　ゆるキャラ一同

　２０２４年元旦

ということで

新年最初のお話し（Vol.4254）は

明日のバスツアーの準備

についてお話しします。　

「明日のバスのお客さんは

個室と

ホール席に用意したんだね。

あ、おめでとう

◎★＄ちゃん

今年もよろしくね～♬」

と、ミニふぐちゃん。


※　◎★＄ちゃんとは

次女のことです。

「ミニふぐちゃん、おめでとう！

いつもブログで見ているよ。

鋭いツッコミ

今年も楽しみにしているからね♬」

「ありがとうね。」

明日のバスツアーのお客様は

グループごとの席割ですので

このようなセットにし

明日のツアーは

クラブツーリズムの豪華バスツアー

【ロイヤル・グランステージ　四季の華】です。

このような席割ですので

メニュースタンドに

席割を表を貼り

大体の様子を

添乗員に伝えてあります。　


ホールの事は

真由美さんに任せ

自分は

仕込みを始め

先ずは

シャインマスカットのアイス。　


その後

揚物のさばふぐの唐揚に

下味をつけ

薄口醤油と日本酒を

同割したものに

１０分漬け込みます。



また、前盛（まえもり）の

パプリカに串を

打っておきました。　


前盛とは付け合わせのことで

あしらいとも

呼んだりします。　


さばふぐの後は

西京焼用の銀鱈（ぎんだら）の串打ちです。

袋から出すため

真空パックの３つの辺を包丁します。

①

②

③

「こうやれば

身割れしないで

出すことが出来るよね。」

「切り込みになっている所を切るだけで

取り出すから

取りにくいんだよ。」

「西京漬だけじゃなく

他のものにも

使えそうなやり方だよね。」　

「そうなんだよ。

この方が早いしね。」　

切身は

水をはったボウルで

手早く洗ったら

ざるに上げ

布巾で

水気をふき取ります。　


この方法は

『西京漬』のページにもあるだけでなく

こちらにも書いてあります👇

※『西京漬』

串を打ち終えると

ミニふぐちゃん曰く

「西京焼の代表選手が

こんだけあると

それこそ、ザ・西京焼だね。」

「確かに。

この分が

一度に焼ける限界だから

少し緊張しているんだよ。」

「どうして、緊張するの？」

「銀鱈は焦げやすいし

バスの御席は

一気に料理を出すから

１５００メートル走を

全力疾走するようなもんだし・・・。」

「そうなんだぁ～。」　


その後

先付（さきづけ）の南京豆腐と

※南京豆腐は、かぼちゃの豆腐です　


お新香を仕込み

最後に器出しをし

西京焼の器を

温蔵庫にしまうと

「まさか、西京焼を

前もって焼いておくとか・・・。」

「そんなわけないじゃん。

焼き上がる少し前に

器を出して

盛付ければ

西京焼が冷めにくいからだよ。」

「そこまでするの！？」

「当たり前じゃん！

温かい料理を冷たい器に

盛付けるわけにはいかないし

自分が作った料理を

自分で粗末に扱うなんて

悪魔に魂を売るようなもんだよ。」

「そこまで言うの？」

「料理を作るのが

料理人じゃないんだよ。

美味しい料理を作るのが

料理人の使命なんだから

出来る限りのことをするのは

当然だよ。」

「いつも以上に

熱いけど🔥親方・・・。」

「それが料理人の使命で

使命って

命を使ってまで

やることなんだから

本気度はＭＡＸなんだよ。」　

「親方、マジでヤバっ！」


最後に、献立を

真由美さんに書いてもらい

元旦の仕事が

終わったのでした。　



「おぉ～、お正月だから

今夜は、ふぐ料理が夕飯なんだぁ😋

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君