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もっとおいしいお話し

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定休日明けは、バスツアー

定休日明けの今日は、バスツアーの団体のお客様が、お昼にご来店されることもあり、7時半前から、

仕事を始め、出汁を引いたりと、ルーチンワークとも言うべき仕込みを終え、最初の下段取りの目途が着いたのが、この時刻でした。

 

その後、料理の盛り付けを始めることにし、最初に、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付けたら、味を調えたあんをはり、

熱々をお出しするため、温蔵庫に入れておきました。

 

普段なら、最後にお出しするデザートから盛り付けるのですが、今日は、男性のお客様が多いこともあり、デザート無しをご希望でした。

 

ちなみに、料理の内容は、ランチの季(おひとり 1,500円)を、お客様のご要望に合わせてアレンジしたものです。

 

ひととおりの料理を盛り付け終えたら、

打ち水をして、

お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、

お客様を乗せたバスが、到着しました。

 

バス旅行のお客様は、次の予定もあるので、早めに料理をお出ししなくてはならないので、ここからは一気に、戦闘モードへ。

 

怒濤のような時間が過ぎ、御食事を終えたお客様は、再びバスに乗り、

皆で恒例のお見送りを・・・。

 

ここから、

再び戦闘モードに突入し、

片付けをし、休憩時間を削ることなく、終えることが出来ました。

 

バスのお客様に限らず、法事やお祝いの御席の御予約がある時は、フリーのお客様をお断りせざるを得なくならざるを得ません。

 

今日は、そのようなことはなかったのですが、曜日に限らず、団体のお客様の御予約を頂くこともあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると幸いです。

 

お手数ですが、宜しくお願いします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐの仕込みは、午前と午後

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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この売場の生簀に、

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自分の市場の買い番である【47-9】という札が、

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3つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、

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貼られており、静岡県焼津産のもので、合計7本ありました。

 

無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・

 

いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、

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ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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とりあえず、

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水槽に、

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入れておきました。

 

その後、

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バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、

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山かけ、

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南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、盛り付けました。

 

バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、

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『西京漬』用の銀鱈(アラスカ)を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。

 

これで、ひととおりの目途がついたので、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、

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水槽から、7本全て取り出し、

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締めてから、卸すことにしました。

 

その頃、真由美さんは、

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小鍋の盛り付けをしており、終わったら、

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水洗いをしてくれたのですが、

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お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。

 

そして、お食事を終えたお客様を、

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いつものように、見送りをした後、

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富士市内の魚屋さんから、

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2本の天然のとらふぐが、

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届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・

 

この2本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、

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まな板周りを養生し、

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卸し終えたら、

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水洗いをし、

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真由美さんに拭き上げてもらい、

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午前と午後の2回にわたり、合計9本のふぐの仕込みは、終わったのでした。

 

明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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お弁当に始まった定休日

昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、

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7時前には、厨房で仕事をしていました。というより、6時前からのスタートでした。

 

今日のお弁当は、

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豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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このように、

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仕上がりました。

 

その後、真由美さんと一緒に、

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バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、

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宅配便で、荷物が届きました。

 

いつものように、築地から届く鮪ではなく、

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伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。

 

その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、

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自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ)を、卸すことにしました。

 

そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、

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4本の天然のとらふぐ(静岡)が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、

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取り出してから、

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締めておき、

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血抜きのため、海水を注いでおきました。

 

そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、

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お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。

 

その後、自分は、

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ふぐを卸すことにし、

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ここからは、いつもの流れで、

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下拵えというより、萌え燃え・・・の時間が、

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終わりました。

 

そして、

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銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、

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先週の金曜日に仕入れた4本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。

 

最後に、今朝頂いた伊勢海老を、

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取り出し、

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半分に包丁してから、盛り付け、

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今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。

 

ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バス来たりて、ふぐ来たる

今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、仕込みは殆どせず、先付の南京豆腐にはじまり、

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山かけ、

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デザートのブルーベリームースなどを盛り付け、

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冷蔵庫にしまっておきました。

 

もちろん、これら以外にもお出しした料理もあり、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しは、

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熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまっておきました。

 

また、バス旅行のお客様がお見えになる時は、駐車スペースを確保するため、

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いつものように、パイロンを立てておきました。

 

お食事も終わり、お帰りになる時は、これまたいつものように、

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皆で、お見送りをしたのですが、今日のお客様は、山梨県からのお客様で、夜は、愛知県で、宿泊するとのことでした。

 

そして、お客様がお帰りになったので、

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ランチの営業時間中に、

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富士市内の魚屋さんから届けられた天然のとらふぐ(静岡産)を、

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卸すことにしました。となれば、もちろん萌え燃え・・・

 

ここからは、

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いつもの流れで、

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拭き上げ、その他の仕込みも終わり、休憩を取ることにしました。

 

休憩時間中に、

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先週からの日課となっている干し柿を確認すると、ほぼ仕上がったような感じになり、そろそろ、【干し柿作りに、初挑戦】は、終盤になって来ました。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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明日、明後日の準備と仕込み

今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。

 

先ず、最初に、

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先付の“白子豆腐”を仕込みました。この白子は、天然のとらふぐの白子で、作り方は、しょうさいふぐの白子で作ったものと、全く同じです。

 

ちなみに、とらふぐの白子の下拵えは、こちらです。

 

その次に、

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明日炊く“松前御飯”用の米を、研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

米を研いだ後、

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野菜類の仕込みに取り掛かりました。

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刺身の妻と、

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サラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

刺身の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺のそれは、長葱、茗荷子、茗荷竹、人参、ピーマン、パプリカ(赤と黄)、胡瓜、レッドキャベツです。

 

その後、

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薬味用の万能葱を、包丁しました。

 

また、明後日の夕方、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物の彩りに使う隠元を包丁し、ついでに、

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煮物の人参と、

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牛蒡を包丁し、白滝と一緒に、水が入ったボウルに入れておきました。

 

ここまで仕込んだら、終わりは見えたようなもので、

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大根、人参、胡瓜を、

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糠床に漬けました。

 

そして、仕込みの最後は、

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山かけに使う大和芋の皮を剥き、あく抜きのために、みょうばんを入れた水につけておきました。

 

仕込みはこれで終わり、明日のバスツアーの御客様の料理に使う器を、

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出しておきました。

 

今日のように、魚の仕込みがないと、使う包丁も、1本か2本ですので、かなり気が楽ですし、もっと言うと、これぐらいなら、仕込みのレベルには、達していないかもしれません。

 

仕込みに追われ、定休日が無くなることもありますが、やはり仕込みもなく、のんびりとした定休日が、理想的なのは、紛れもない事実です。

 

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

3日連続で、バスツアー (千秋楽編)

一昨日、そして昨日と同じく、今日も、バスツアーのお客様見えるので、厨房に行き、仕事を始めたのは、

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6時過ぎでした。

 

今日が、“千秋楽”ということで、仕事の流れは、ルーチンワークと化しており、

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テーブル席も、

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準備が出来たら、

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打水をし、バスの到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、

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バスが到着し、

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献立通りに、料理を出し始めました。このうち、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)と、

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御飯(松前御飯)は、すでに、配膳済みです。

 

先付(白子豆腐)に始まり、

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お凌ぎ(サラダ素麺)、

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刺身と、

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次々とお出ししていきました。今日というより、この3日間の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、蛍烏賊(富山)、湯葉の三種盛りでした。

 

その後、揚物(海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ)を、

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お出しし、

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蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)、

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酢の物(ふぐ皮の辛子酢掛け)、

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デザート(苺のムース)と、全部で、9品お出ししました。約30名のお客様に、1時間弱の間に、これだけお出しするので、かなりのバタバタ状態であるのは、言うまでもありません。

 

その後、自分は、仕込みに取り掛かりました。先ず、仕込んだのが、

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お弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”でした。

 

その頃には、お客様も席と立ち始め、バスに乗り始め、出発となり、

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お見送りしたのですが、このような写りなのは、

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バスを止めた位置が、玄関のすぐ前だったからです。

 

ここから、再びバタバタ状態で、片付けをしたのですが、自分は、

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先付の“白子豆腐”を仕込むことにしました。今日お出ししたのは、真ふぐの白子で作ったものですが、今日は、天然のとらふぐを使いました。

 

ある程度まで、準備をしたら、

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片付けの都合上、

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フライヤーの掃除を、

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することにしました。

 

その後、先ほどの“白子豆腐”を、

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流し缶に、流したら、

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明日の夜のコース料理の焼物でお出しする“鰆の西京漬”に、串を打ちました。

 

この頃までには、片付けを終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、仕込みを始めてくれ、

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小鍋の野菜を包丁し、その後、

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蒸物でお出しする“蟹しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かりました。

 

一方、自分は、刺身のつけ醤油の“土佐醤油”を仕込むため、

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鍋に、日本酒、味醂、赤酒、昆布、干し椎茸の足”を、入れておきました。

 

これら以外にも、週末前ということで、細かな仕込みが、沢山あり、夜の営業開始時間の5時半に間に合いそうもなかったので、この時点で、夜の営業をお休みさせて頂くことにしました。

 

結局、後片付けをして、最後に器出しをしたのは、

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6時を過ぎており、こうして、『3日連続で、バスツアー』の千秋楽の一日は、終わったのでした。

 

明日(20日)からは、ランチ、夕席共に、通常通り営業致しますが、この3日間、御予約だけでなく、御来店したお客様も、お断りしてしまいました。ですので、御来店の際には、御確認だけでなく、御予約をお勧めいたしておりますので、宜しくお願いします。

3日連続で、バスツアー (中日編)

昨日同様、今日も、団体のバスツアーのお客様が来ることになっていたのですが、昨日よりも、人数が多いので、

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6時前から、仕事を始め、その後、

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デザートの【苺のムース】から、盛り付けました。多いとはいえ、仕事の内容は、全く同じですので、

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刺身を盛り付け終えた頃には、

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テーブル席と、

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座敷の準備も整いました。

 

また、今日は、揚物も一度に揚げることが出来ないので、

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座敷のお客様にお出しするものと、

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テーブルのお客様の分に、分けておき、あとは、お客様の到着を待つばかりとなりました。

 

しばらくすると、

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予定通り、到着し、お客様が降りてきました。ここからは、時間との闘いです。というのも、バス旅行のお客様は、次の予定があるので、出発時間が決まっているからです。

 

1時間ほどで、最後のデザートをお出し、御食事が終わると、バスに乗り込み、

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いつものように、皆で、お見送りをしました。

 

当然、これで終わりではなく、

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後片付けをし始め、目途がついたら、

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明日も、同じツアーのお客様が見えるので、御席の準備を始めました。

 

昨日ほど、仕込みは無かったのですが、

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【鱧しんじょう蒸し】を、

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仕込んだり、

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明日の揚物に衣をつけ、

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器を出してから、

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米を研ぎ、出汁を取るため、鍋に水をはり、昆布と干し椎茸の足を入れておきました。

 

昨日お話ししたかもしれませんが、夜の営業は、明日の準備の関係で、今日もお休みさせて頂き、こうして、“3日連続でバスツアー”の中日の一日は、終わりました。

 

明日は、その“千秋楽”ですが、この二日間同様、満席というか、貸し切り営業となるので、フリーのお客様の御席を御用意することが出来ません。ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、鱧料理〉のページをご覧下さい。

3日連続で、バスツアー (初日編)

先日お話ししたように、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、7時から、

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仕事を始めました。

 

ひと通りの準備が出来たら、

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デザートの“苺のムース”から、盛り付け始めました。自分は、冷蔵庫にしまう都合で、刺身を除いて、最後にお出しする料理から、盛り付けるようにしています。

 

その後、

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酢の物の“ふぐ皮の辛子酢掛け”、

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先付の“白子豆腐”、

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お新香を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。

 

冷蔵庫にしまうものは、刺身だけとなったので、今度は、蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”の盛り付けに、取り掛かりました。器に入れたら、

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熱々の餡をはり、

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蓋をして、

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温蔵庫にしまっておきました。こうすることで、熱々の蒸し物を、お客様にお出しすることが、出来ます。

 

そして、最後に、

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刺身を盛り付けました。今日の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、蛍烏賊(富山)、湯葉の三種盛りでした。山葵がついていないのは、卸したての本山葵を、お出しする時に、盛り付けるからです。刺身に限らず、酢の物のドレッシングなども、そのようにしています。

 

刺身を盛り付け終えたら、御席に、

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小鍋、御飯、お新香を配膳しておきました。御飯は、

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するめと昆布が入っている“松前御飯”で、小鍋は、

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“ひじきと野菜の小鍋仕立て”でした。この小鍋には、約20種類の食材が入っており、【佳肴 季凛】のマストアイテムで、出汁は、一番出汁を取った鰹節、昆布などと、野菜の手くずと一緒に、普段使っている魚のアラを、こんがり焼いたもので、煮出したものに、味つけをしてあります。

 

あとは、お客様が到着するのを待つばかりとなり、程なくすると、

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予定の時間通りに、バスが到着し、お客様が、降りてきました。

 

ここからは、バタバタ状態で、次々に、料理をお出し、1時間程度で、お食事を終え、お客様はバスに乗り、お帰りになるので、雨が降っていたこともあり、

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玄関前で、皆でお見送りしました。

 

この後は、

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洗いものなど、

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片付けタイムとなりました。片付けの目途がついた頃、今度は、

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明日も、今日と同様のお客様が見えるので、ホールスタッフに、御席の準備をしてもらいました。

 

自分は、仕込みに取り掛かることにし、

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“白子豆腐”、

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“苺のムース”を仕込んだ後、

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“サラダ素麺”の野菜を包丁し、

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揚物の海老と鯵に、衣をつけておきました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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小鍋の野菜の仕込みをしており、終わったら、

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明日の器を、

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出しておきました。夕方までには、終わったものの、明日の都合もあるので、夜の営業は、お休みさせて頂きました。

 

明日は、今日よりも、人数が多いので、ハードな一日になりそうですし、今日同様、

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満席というか、貸切営業となり、タイトルにもあるように、今日から、3日連続で、こんな一日となります。

 

ご来店を予定されていらっしゃる方もいるかもしれませんが、このような状況ですので、くれぐれもよろしくお願いします。

3日連続で、団体のバスツアーのお客様

今度の火曜日(17日)、

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水曜日(18日)、

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木曜日(19日)は、

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3日連続で、バス旅行の団体のお客様見えるので、お昼の営業は、満席で、17日と18日の夜の営業は、明くる日の準備のため、お休みさせて頂きます。

 

この団体のお客様は、

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東京・八王子の【ニュープリンス観光バス】というバス会社が企画している“たま旅”というツアーのお客様で、昨年も、企画されたものです。その時の様子は、2回に分けてお話ししてあり、こちらが、前編で、こちらが、後編でした。

 

この広告は、

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このようなもので、裏面を見ると、

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【佳肴 季凛】のお食事の後に、

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静岡県裾野市にある遊園地【ぐりんぱ】で行われている『天空のチューリップ祭』と、山梨県の本栖湖の近くで行われている『富士芝桜まつり』を、見学して、日帰りで、お帰りになる行程となっています。

 

繰り返しになりますが、火曜日、水曜日、木曜日は、このような状況ですので、変則的なお休みというか営業となりますので、宜しくお願いします。

二日連続で、バスの団体のお客様の第二弾(後編)

昨日お話ししたように、

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今日も、団体のバス旅行のお客様が、【佳肴 季凛】に見えました。

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到着すると、お客様が次々と店内へ。このツアーは、

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当店の料理をメインに、先週の14日(木)、昨日、今日と3回企画されたもので、どの日にちも、ほぼ定員となったこともあり、通常のランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

今朝も、

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朝6時過ぎから、仕事を始めました。今日のように、法事などの団体のお客様が見える日は、殆ど仕込みをしないで、お出しする料理の準備だけとなってしまいます。

 

そんな今日の料理ですが、団体のお客様ですので、

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小鍋と、

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御飯(香物付)は、既にセットしておきました。小鍋は、

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“ひじきと野菜の小鍋仕立て”で、7種類の雑穀(玄米、黒米、押麦、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類以上の食材が入っており、マクロビオティックをベースにしている当店のマストアイテムの一つでもあります。

 

また、御飯は、

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するめと昆布が入った“松前御飯”で、この他の料理は、普段の会席料理のコースと同じ様に、お客様が着席してから、お出ししました。

 

先付は、

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“うすい豆腐”で、グリンピースで作った豆腐です。グリンピースつまり、えんどう豆のことを、うすい豆というので、このような名前なのです。

 

その次が、お凌(しの)ぎの“サラダ素麺”です。

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素麺と言っていますが、使っているのは、きし麺です。あくまでも、料理名ですので、ご理解下さい。お手製の胡麻だれをかけ、長葱、茗荷、貝割れ、アーリーレッド、紫キャベツ、青ピーマン、赤パプリカ、黄パプリカ、人参を細かく刻んだ野菜を盛り付けてあります。“サラダ素麺”の野菜については、こちらをご覧下さい。

 

そして、日本料理の華の一つでもある刺身は、

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生の本鮪(那智勝浦)、湯葉、小肌(佐賀)の三種盛りでした。

 

揚物は、

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“海老のぶぶあられ揚げ”と“鯵の新挽揚げ”でした。もちろん、揚げたてです。蒸物は、

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“鰯つみれ錦糸蒸し”です。

 

ここまでお出しすると、「まだ、出るの?」と、多くのお客様から言われますが、この後は、酢の物とデザートで、酢の物は、

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“ふぐ皮生酢”です。粒マスタードをベースにしたドレッシングを掛けてあり、酸味と辛味が、後味をすっきりさせてくれます。

 

そして、最後のデザートは、

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地元の静岡県富士市産の“紅ほっぺ”を使った“苺のムース”です。作り方は、こちらをお読み下さい。

 

ひと通りの料理を出し終え、お客様も御食事中でしたので、今日来たバスの中を、見学して、写真も撮らせてもらいました。このバスは、

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何とベンツ!

 

これまでに、道路を走っているのは、見たことがありますが、間近で見るのは、初めてのことで、興味津々で、

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中に入ると、

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このように座席が、並んでおり、

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皮張りでした。さすが、ベンツ!

 

また、外を見ると、

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車体の真ん中辺りにも、ドアがあり、

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もう一つ入り口がありました。これまた、さすがベンツ!

 

ドアが閉まると、

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今回のツアーを企画した東京都八王子市の観光バス会社の【ニュープリンス観光バス】のロゴが書かれていました。

 

こんなことをしているうちに、お食事を終えたお客様がバスに乗り、程なくすると、出発の時間となり、

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皆で、恒例の“お・見・送・り”をしました。

 

そして、お約束で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、「こういうバスに乗って、皆で旅行に行きたいよねぇ~!連れてって欲しいよねぇ~!日帰りでもいいからさぁ~!」のコメントがあり、聞かぬふりをして、その場を後にした自分でした。

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