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もっとおいしいお話し

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お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日

今日は、

お弁当の仕上げから、

一日が始まり、

このように、仕上がりました。

 

仕上がったら、

箱に詰めるのですが、今日は、

テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、

その器も用意しておきました。

 

お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、

ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、

真由美さんは、御席のセットに追われていました。

 

全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、

バスが到着しました。

 

テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、

夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルFM局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、

明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、30分足らずとなりました。

 

明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

お弁当、バス、そして忘年会

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、6時過ぎから、仕事を始めました。

 

お弁当用の料理を仕上げたのですが、今日のお弁当は、御食事後にお渡しするので、

その前に、法事だけでなく、バスのお客様、

そして、夜の忘年会の御席用の刺身を、

包丁しましたが、今日の鮪は、銚子産の生の本鮪で、バスのお客様には赤身、法事のお客様には大とろ、忘年会のお客様には中とろを御用意しました。

 

その後、法事のお客様用の鰻鍋、

バスのお客様用のひじきと野菜の小鍋仕立てを最後に、

全ての料理の盛り付けを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、お弁当の盛り付けに取り掛かりました。

 

全ての料理とお話ししましたが、夜の御席の料理に限っては、刺身などいくつかの料理は、夕方になってから盛り付けたのは、言うまでもなく、料理は作りたてが肝心ですので、これだけは、どんなに時間がなくても、省くことは出来ません。

 

大方の段取りが整い、程なくすると、

バスのお客様がご到着されたのですが、

10人にも満たなかったので、それほどバタバタすることはありませんでした。

 

その後、

法事の御客様もお見えになり、合間を見ながら、

法事用のお弁当を仕上げたら、

持ち帰るように、準備をしました。

 

そうこうすると、

バスのお客様もお帰りになり、いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、夜は、忘年会の御席もあり、

二人の娘達が、片付けを手伝ってくれ、そのお陰で、長い一日も早く終えることが出来たのでした。

 

明日は定休日ですが、先週、

先々週と、

二週連続で、休日出勤したこともあり、仕込み、下準備を一切しない完全オフにします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスで始まり、バスで終わった11月

11月は、バスツアーのお客様の御来店で、一ヶ月が始まりましたが、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

そして、今日で11月が終わりですが、そんな今日は、

バスツアーの団体の御客様がお見えになり、御食事を終えた後は、

いつものように、皆でお見送りをし、今月はバスツアーで始まり、バスツアーで終わった一ヶ月で、バスの団体の御客様の御来店も多く、そのような日でも、魚市場に行くなど、スクランブル体制で臨んだ一ヶ月でもありました。

 

また、今夜は、忘年会の御席もあり、

下の娘が、

片付けを手伝ってくれ、最後に、

明日の器出しをし、一日が終わったのですが、明日、明後日もハードな一日になるので、この辺りで・・・。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月6日(木)の予定です。

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2本のBIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

三重県熊野から届くことになっていた活かしのとらふぐを受取るため、

この売場に行きました。

 

活かしで送られてて来ても、万事休すということもあるので、中を確認するまでは気が気でなりません。

 

そして、蓋を取ると、

2本共、無事にスイスイとなれば、勿の論で萌え燃え・・・

 

活きているので、大きさは分かりにくいのですが、どちらも、自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満のものです。

 

ちなみに、それ以上のものが、ジャンボちゃんで、0,5キロ以下のものが、チビとらで、チビとらとBIGちゃんの間のサイズが、並とらです。

 

その後、昨日、一昨日と魚市場が連休だったこともあり、冷凍ものをはじめ、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、

『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みを始めることにしたのですが、今日は、先週の月曜日同様、団体のバスツアーのお客様が御来店することになっていたので、スクランブル体制での仕込みと盛り付けをすることになりました。

 

スクランブル体制とは分かってはいても、

BIGちゃん達とのトリプルショットは欠かせません。

 

その後、

締めたら、

血抜きのため、海水浴をしてもらい、先ずは、鯵(京都産)の下処理に取り掛かったのところ、

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、バスの団体のお客様がお見えになるので、

真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれた後、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しの盛り付けをしてくれました。

 

鯵の下処理を終えた自分は、

BIGちゃんを卸すことにしましたが、盆ザルの上にあるのは、下処理をした鮟肝(あんきも)です。

 

2本のBIGちゃんのうち、最初の1本には、

十分に成長した白子(精巣)が入っていましたが、

肝(肝臓)も、白子だけでなく、先程の鮟肝同様、十分に成長していましたが、肝は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいます。

 

また、2本目のとらふぐはメスでしたので、

中からは真子と呼ばれる卵巣が入っていましたが、卵巣も猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

そして、鯵同様、水洗いは後回しにすることにし、

とりあえず、冷蔵庫へ。

 

その後、バスのお客様の料理を盛り付けを終えたら、真由美さんは、鯵のミ水洗いをし、自分は、

『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)の下処理をすることにし、バスのお客様が御来店する前に、

とらふぐの水洗いなど、

魚の仕込みの殆どを終えることが出来、

バスのお客様のご来店を待つばかりとなりました。

 

そうこうしていると、

予定通り、

バスが到着し、例の如くバタバタモードとなり、御食事を終えると、

皆でお見送りをし、お帰りになった後は、再びバタバタモードとなり、

真由美さんは洗いものをしてくれ、自分は、

煮物など、

明後日のお弁当用の仕込みをすることにしました。

 

これら以外にも、色んな仕込みや準備もあったので、片付けが終わったのは、

6時半を過ぎた頃で、実働14時間半にして、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

法事用と七五三用のお弁当、そしてバスツアー

今朝は、法事用と七五三用のお弁当の盛り付けから、一日が始まり、最初に揚物を仕上げたのですが、通常のお弁当の揚物は、鯵の新挽揚げ(写真 左)と、さばふぐの唐揚げ(同 右)でした。

 

七五三用ということもあり、お子様用のお弁当には、

海老フライを用意しましたが、盛り付けの都合上、長いままでなく、丸めて揚げてあります。

 

その後、

煮物(人参、牛蒡、白滝、つくね)を煮上げ、

銀鱈の西京焼、玉子焼、お子様用に、

じゃが芋のチーズ焼も用意しました。

 

ひととおりの料理が出来たら、

盛り付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

お弁当の内容ですが、

煮物、

揚物、

口取(銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、)、

鶏肉の照焼、

昆布御飯でした。

 

上下二段を重ねたら、

法事用には、

紫と白の紐、七五三用には、

紅白の紐をかけておきました。

 

 

法事用のお弁当は、

紫の風呂敷で包み、こちらのお弁当は、法事の後の会食をされるお客様が、お寺にお持ちになるものです。

 

七五三のお弁当は、持ち帰り分の一つだけ、

風呂敷に包み、他のお弁当は、そのまま箱詰めしておきました。

 

お弁当を盛り付け終えたら、

バスのお客様の御席のセットをし、

バスのお客様と、

法事のお客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

このような状況でしたので、

玄関先に、お詫びを掲げておきました。

 

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店し、御食事を終えると、

真由美さんは接客中だったこともあり、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

その後、片付けをしたのですが、今日は、娘達の用事があったこともあり、

夜の営業をお休みさせて頂き、

明日のお昼の御席の準備をし、

器出しもしておきました。

 

明日も、

バスのお客様がお見えになるので、御席に限りがございますので、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

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二日連続で、大型バス

今日のお昼は、昨日同様、大型バスで団体のお客様がお見えになるので、

6時過ぎから仕事を始め、昨日よりも人数が多く、かなりハードであることを覚悟の上での始まりでした。

 

こういう時は、出来るだけ仕込みをしないようにするのですが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないので、

銀鱈の下処理をし、

卸し終えたら、脱水シートに挟んだ切身を冷蔵庫にしまい、盛り付けをすることにしました。

 

御席も御座敷とテーブル席に御用意したので、

揚物の器は、

御座敷用と、

テーブル席用に分けておいたのは、数が全部揃わないからです。

 

また、一度に揚げることが出来ないので、二種盛りの一つの鶏の唐揚げは、御来店時間を見計らい、

揚げておきましたが、もう一種は、

鯵の新挽揚げで、器同様、こちらも、

数と御席が分かるようにしておきました。

 

また、鶏の唐揚げは、

温蔵庫にしまっておき、既に、温蔵庫の中には、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しも、

入っており、バスの到着を待つばかりとなり、予定通り、

バスが到着し、これまた予定通りのバタバタの嵐が吹き荒れ、嵐の通過と共に、

お見送りの時間となり、店内は再び、

嵐が吹き荒れ、

夜の御席の準備をしたのですが、明日は、

法事の御予約もあるので、器はそのままにしておき、

『西京漬』だけでなく、全ての仕込みと準備が終わったのは、

10時過ぎで、実働16時間にして、ノンストップの一日が終わったのでした。

 

明日も、今日と同じようなスケジュールになるのは確実で、この辺りで、お暇させて頂きます。

 

 

カナダ産の銀鱈

三日連続ですが、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、三日連続となると、如何せん・・・。

 

三日連続で仕入れに行ったのは、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないからです。

 

この売場は冷凍専門の売場で、

この売場で、

『西京漬』に仕込むため、カナダ産の銀鱈を、仕入れることにしました。

 

普段仕入れている銀鱈は、アラスカ産で、カナダ産の銀鱈を仕入れるのは、

自分の記憶の中では、かなり久し振りのような気もしますし、初めてのような気もします。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

明日仕込むため、解凍しておき、

今日は、前回仕入れたアラスカ産のものを仕込むことにしたのですが、

バスツアーのお客様が御来店されるので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

鱗を取ってもらい、

切身にし、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へ。

 

バスの団体のお客様の料理の準備が整い、程なくすると、

バスが到着しました。

 

ご覧のように、大型バスでしたので、かなりバタバタしましたが、御食事を終えたら、

お見送りをしました。

 

その後の店内は、

再びバタバタしましたが、このバタバタはただならぬもので、大方の片付けの目途がついたのが、

1時半前でしたが、明日のバスツアーのお客様、明後日の法事の御席など、てんこ盛りの仕込みをしなくてはならなかったので、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

今日だけでなく、既に御予約のお問い合せを頂いた時も、お客様をお断りしてしまったので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

ノンストップで仕込みや明日の器出しを終えたのは、

7時過ぎでしたが、

実を言うと、仕込みもまだあったのですが、これ以上の集中力も続きそうもなかったのです。

 

ただ、どうしてもしなくてはならない仕込みは、終えたものの、明日は、魚市場には行きませんが、魚市場へ行く時のように、早起きをしなくてはなりません。

 

今週もまだまだ始まったばかりですが、ハードな一週間を乗り切るため、体力を温存するため、この辺りで・・・。

定休日は、『西京漬』&バスツアー

月曜日の今日は、定休日ですが、

沼津魚市場に仕入れに行き、

御歳暮の『西京漬』用に仕込むためのサーモン(ノルウェー産)を、

2本仕入れたのですが、それぞれの目方は、5,6キロと5,5キロでした。

 

その後、別の売場に行くと、

鯵(山口産)が入荷しており、

自分好みのサイズよりは、いくらか大きかったものの、揚物用に仕入れることにしました。

 

また、今日は、バスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、仕込みの前に、

ひととおりの段取りを終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、その料理の盛り付けに、取り掛かることにしました。

 

全ての盛り付けが終わったら、

鯵の仕込みをすることにし、

鯵の下処理を終えたら、サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除きます。

 

サーモンの下処理をしている自分の隣では、

バスのお客様の御席の準備を終えた真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンを卸し、

切身にし、冷蔵庫にしまっておき、

バスツアーのお客様のご到着を待つばかりとなりました。

 

そうこうしていると、

バスが到着すると、一気に料理をお出しし、

御食事を終えると、出発時間となり、お帰りの際には、お見送りをしました。

 

その後、

お新香や、

『西京漬』などを仕込んだら、

包丁を砥ぎ、

最後に、明日と明後日の器出しをし終えたのは、

 

5時前で、予定通りの時間で、休日出勤が終わったのですが、来週の定休日(26日)も、バスツアーのお客様がお見えになるので、今日同様、ランチのみですが、営業します。

 

営業は致しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ないこともございますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

バスツアーの日に、ジェリーミートの銀鱈

実を言うと、今朝は沼津魚市場に仕入れに行き、御歳暮用の『西京漬』のサーモン(ノルウェー産)を仕込む予定でしたが、4日連続で早起きとなると、あ゛ぁ~んまりにもハードですので、予定を変更し、銀鱈(アラスカ産)に鞍替えをすることにし、夕べの時点で、冷凍庫から銀鱈を出しておきました。

 

ただ、冷凍庫から出したのが遅かったこともあり、

今朝の時点では、完全に解凍出来ていなかったので、

扇風機を使い、解凍することにしました。

 

また、今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、銀鱈をおろす前に、

そのお料理の盛り付けをすることにし、ひととおりの盛り付けを終える頃までに、銀鱈も解凍出来たので、

その仕込みに取り掛かりました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鱗を取り除いたら、

自分が包丁で手直しをし、最初の下処理が終わりました。

 

銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものもあるので、切身にする前に、焼くようにしており、今日もそうしたのですが、

左端のものが、

ジェリーミートの銀鱈で、

身が落ち、

他の3本とは異なり、万事休す。

 

このような身質ゆえ、『西京漬』に仕込むことは出来ないので、

他の3本とは別にしておきましたが、テンションが下がるのは言うまでもありません。

 

焼いている途中に、身の状態が分かってから、切身にし始めるのですが、切身にした断面を見ると、

病と思しきものが入っていたこともあったこともあり、

覚悟はしていたものの、案の定の結果となってしまいました。

 

このような身質になる原因の一つが、銀鱈が棲んでいるいる海域よりも、あ温かいとこをを泳いだりすると、このようになると言われています。

 

4本のうち3本は、問題なかったので、切身にしてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておくことにし、小鍋の盛り付けも終わり、

バスのお客様の準備も終わり、ご到着を待つばかりとなりました。

 

ところで、使い物にならないからと言って、ジェリーミートの銀鱈を、ゴミ箱行きにするわけにはいかないので、

出汁を取るため、焼いたのですが、身は殆どなくなり、骨と皮だけが残っていました。

 

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店され、予期しておいた通りのバタバタモードとなり、御食事を終え、出発時間になったら、

いつものように、皆でお見送りし、その後の洗い場は、

御食事中とは別物のバタバタモードとなり、本気モードにシフトした真由美さんは、

長靴に履き替え、洗い場の女神と化していました。

 

普段なら、洗い上げた器をしまうのですが、

明日は定休日ですが、今日同様、ランチタイムにバスの団体のお客様がお見えになるので、

器出しをしておき、

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、明日の御席の準備をし、銀鱈も、

真空パックしておきました。

 

先程お話ししたように、明日のランチタイムは、バスのお客様がお見えになるので、ランチのみですが、営業しますが、バスのお客様の御来店時間によっては、御席の御用意が出来ない場合がございますので、御来店される際には、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

バスツアーの日の天然とらふぐ(三重県産)

今日のように、バスツアーの団体のお客様をはじめ、お弁当のご注文を頂いていたり、法事の御席など、お昼の時間に大きな御予約がある時は、沼津魚市場に仕入れに来ることは、殆どありません。

 

しかしながら、今日は、

自分宛に、

三重県熊野から、天然のとらふぐが3本届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、

3本全て無事で、いつものように萌え燃え・・・となったものの、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、この3本のとらふぐと、

とらふぐと同じ三重県熊野産の鯵を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、出汁を引くなど、いつもより急いで、ルーチンの仕込みをしながら、鯵の下拵えをし、その後、

とらふぐを卸すことにし、

締めたら、血抜きのため、海水へ。

 

その後、とらふふぐを卸すことにし、その頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、小鍋の盛り付けをしてくれていましたが、とらふぐの仕込みなどもあったので、今日は、いの一番に、小鍋の盛り付けをすることにしたのです。

 

小鍋を盛り付け終えたら、

冷蔵庫から鯵を取り出し、

自分がとらふぐを卸している間に、鯵の水洗いをし、鯵の後は、

とらふぐの水洗いをしてくれました。

 

普段なら、すぐに自分が手直しをするのですが、とりあえず、とらふぐの仕込みを中断し、バスツアーのお客様の料理を盛り付け、

全ての準備が出来たら、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

ランチの営業時間前であっただけでなく、バスのお客様の御来店時間まで余裕があったので、真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、程なくすると、

バスが到着し、早朝からの忙しなさもMAXに達し、あっという間にお帰りの時間となり、

皆で、お見送り・・・。

 

お見送りは小休止ゆえ、お見送りを終えると、真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い物をしてくれ、全て片付けも終わり、休憩したのですが、今日のような時は、休憩を取れない時もあるので、休憩を取れたのが、何よりの幸いでした。

 

明日は、バスツアーのお客様は見えませんが、今日と同じく三重県から、天然のとらふぐが6本届くことになっており、明日も魚市場へ行くので、そろそろ失礼させて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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