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もっとおいしいお話し

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大詰めとなったリフォーム

今日は、

バスツアーのお客様がお見えになるので、7時の時点で、仕事を始めていました。

先日お話ししたように、個室の御座敷を椅子、テーブルの席にリフォームしていることもあり、

これまでのテーブル席に、

御席を用意し、

お帰りの際には、

いつものように、

皆でお見送りをしました。

先程お話ししたように、リフォーム中ということもあり、

バスツアーのお客様の御席しか御用意出来なかったので、フリーでご来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

ところで、お客様がお帰りになった後、

リフォームも大詰めに近づいたこともあり、

養生用のシートを外すことになり、

外すと、

店内は、

従来の広さを取り戻し、扉が据え付けられたのですが、

養生したあった床の部分は、むき出しのままでした。

テーブルの個室ということもあり、

扉には、スモークフィルムの窓がついているので、昼間でも、その光が入ってくるので、店内も明るくなり、前とは違った趣を感じることが出来るようになりました。

来週末までには、リフォーム工事も終わり、椅子、テーブルも納品されることになっていますが、今しばらく、ご不自由、ご迷惑をお掛けすることになるだけでなく、お席の数も限られておりますので、お手数ですが、ご確認の上、御来店をお願い致します。

秋のバスツアー用のさばふぐ(静岡県由比産)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

この売場の隅に、

自分が注文しておいたさばふぐが置いてあり、

【47-9】というのは、自分の買い番で、このさばふぐは、静岡県由比産です。

魚市場では、セリで買うというより、買わなくてはならないものもあれば、相対で買うというより、買えるものがあり、このさばふぐは、後者になり、魚市場での買い方の仕組みについては、複雑なので、割愛させて頂きます。

さばふぐを卸す時は、

頭の付根に包丁を入れてから、背びれを尻びれを切り落としたら、

ぐる剥きと言って、頭を掴んだら、皮を身から剥がすのですが、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さん。

胴体だけにしたら、水洗いするのですが、

真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しするのも、いつもの流れで、

洗い上げ、きれいに拭き上げたら、

さばふぐの下拵えは、終了です。

普段、さばふぐは唐揚げにするので、

それ用の大きさにし、写真にもあるように、このさばふぐは、去年の暮れに仕入れた時のものです。

ただ、今日のさばふぐは、

秋から初冬にかけての『遠鉄』のバスツアーの献立でお出しする料理の“ふぐしんじょう錦糸蒸し”用に使うものなので、

そのまま、真空して、

冷凍しておきました。

献立に組み込んだ以上、余程のことが無い限り、差し替えることは出来ませんし、今回のツアーは、ふぐ料理を3品お出しすることになっているので、今のうちから、ある程度仕込んでおかなくてはならず、合間だけでなく相場も見ながら、しばらくの間、仕入れることになります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜景『富士岳南電車』

今日は、バスツアーのお客様が見えたのですが、

御座敷を、

椅子、テーブルの席にリフォーム中ということもあり、

テーブル席での御用意でした。

幸いにも、テーブル席に収まる人数で、無事に料理をお出しし、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送りをしました。

当店に見えるバスツアーのお客様は、殆どの場合、団体のグループのお客様ですが、これまでにも、募集型のツアーのお食事場所になったこともあり、今秋は、

遠鉄(遠州鉄道)のバンビツアーのユトリノの企画で、

富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーで、

当日の夕食を、

ご提供させて頂くことになり、詳細については、こちらをお読み下さい。

秋の企画ということで、

献立は、

ふぐ料理を組み込んだ会席料理です。

ふぐ料理としてお出しするのは、ふぐ刺、揚物の一品として、さばふぐの唐揚げ、蒸物のふぐしんじょう錦糸蒸しで、ふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、それ以外のふぐは、さばふぐなどを使います。

また、ふぐしんじょう蒸しは、

さばふぐと市販のすり身を合わせたしんじょう地に、刻んだふぐ皮を入れ、丸く形に取ったら、錦糸玉子をまぶし、さばふぐの身を乗せ、蒸し上げたものに、熱々のあんを張り、打葱と紅葉卸しをあしらった料理で、この企画のために用意した新作でもあります。

また、パンフレットには、

この企画のもう一つの目玉である『岳南電車』と工場夜景について書かれており、富士市の工場夜景は、日本七大工場夜景の一つでもあり、富士市の工場夜景については、こちらをお読み下さい。

今回のバスツアーの出発日は、10/14、10/28、10/30、11/11、11/24、11/28、12/4と、合計で7回ほど予定されており、お申し込みは、当店ではなく、

遠鉄バンビツアーの方に、お願い致します。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、9月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

真夏のバスツアー

今日は、ランチタイムにバスツアーのお客様がお見えになるので、

7時過ぎから、仕事を始めました。

ひととおりの準備が出来たら、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)から、盛り付け始め、あんをはり、蓋をしたら、

温蔵庫へしまっておきました。

温蔵庫にしまっておくのは、熱々をお出しするためですが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってのことです。

その後、デザート(桃のムース)、

刺身替り(山掛け)と、

冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、盛り付けていくのが、常のことです。

また、今日は、テーブル席と御座敷に御席を御用意したので、

スムーズにお出し出来るよう、

付箋を貼っておき、先付(もろこし豆腐)、

お新香を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまっておくものが、全て終わりました。

器が違うのは、数が揃わなかったからで、

御席事に、

違いがあり、カウンターの2つは、ドライバーと添乗員用のものです。

このように、同じ料理でも器が違ってしまう時の盛り付けの仕方は、かつて勤めていた旅館で覚えたことで、大広間で100人の宴会があるのは、ごく普通のことでしたので、時には、同じ料理でも、3種類くらいの器を使ったこともありました。

ここまで出来たら、盛り付けは、ほぼ終わったようなもので、最後に、

小鍋を盛り付け、今日の小鍋は、

もずくと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店のマストアイテムとも言うべき料理で、この中には、20種類近い食材が入っています。

ちなみに、その食材とは、玉葱、長葱、エリンギ、えのき、人参、もやし、水菜、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)で、合計すると、18種類です。

また、出汁は、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)を取った後のもの、野菜の皮、葉、様々な魚のあらをこんがり焼いてから、煮立たせることなく、長時間煮出したもので、

今日使った魚は、鯵(あじ)をはじめ、銀鱈(ぎんだら)などでした。

小鍋を盛り付け終えたら、

テーブル席、

御座敷にセットしておき、あとは、御飯(昆布御飯)とお新香をセットするだけになりました。

また、今日は、御来店時間が12時半過ぎの予定だったので、

早お昼を取ることにし、こういう時の定番は、カレーで、今日も然りでした。

食べ終わり、程なくすると、

バイトも出勤し、

献立を確認してくれ、バスの到着を待つばかりとなりました。

バスのお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、乗務員が連絡をしてくれるので、それに合わせて、色んな準備をするのですが、今日のように、20人を超える場合、

2種類の揚物のうちの一方の鶏の唐揚げを揚げておき、温蔵庫にしまっておくことにしています。

そして、打ち水をし、

真夏ということもあり、定番の氷柱花も、

玄関先に、

置いておきました。

そうこうすると、

バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、

お帰りの際には、いつものように、皆でお見送りをしました。

その後、店内には、再び嵐が吹き、

後片付けに追われ、自分も、長靴を履き、

ゴム前掛けをし、

シンクにつけておいた器を洗い、

洗ったら、

食洗機にかけられるようにしておきました。

この作業を繰り返すこと数回、その後は、食洗機の番人と化し、洗い物をし続け、全ての片付が終わったのですが、朝からノンストップで、真夏の暑さを凌ぎながら、仕事をしたこともあり、体力の消耗は著しく、夜の営業をお休みさせて頂きました。

というより、今日の事態は想定内のことでしたので、告知はしていなかったものの、既に決めており、こういう時に限って、前もっての御予約やお問い合せを頂くもので、今日も然りで、この場を借りて、お断りをしてしまった方々に、お詫びさせて頂きます。

夏場は、団体のバスツアーの御予約も落ち着くので、今日のようなことは、しばらくございませんが、コース料理をメインとしていることもあり、予めお問い合せや御予約を頂けると、幸いです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

明後日のバスツアー用の仕込み

今日は、定休日でしたが、明後日のランチタイムに、バスツアーの団体のお客様が御来店されるので、その仕込みをしました。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋の野菜(玉葱、長葱、えのき、エリンギ、人参)を仕込んでくれている間に、

自分は、

サラダ素麺の野菜を仕込んでおき、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドです。

そして、最後に、お新香(キャベツ、水菜、人参、大葉)を仕込んだら、

包丁を砥ぎ、

休日出勤が終わりました。

明後日のバスツアーのお客様は、30名以上の団体ということもあり、他の仕込みも済ませたかったのですが、多少ハードでも、出来るだけ良い状態で料理をお出ししたいので、ここで終えることにしたのです。

楽をしたいのは事実ですが、より美味しいものを召し上がって頂くことが、料理人としては、最も尊いことので、それを軽んじるわけにはいきません。

「料理人の仕事は、料理を作ることではなく、美味しい料理を作ることだ。」と、自分が師事した親方に言われたことが、自分の基礎の一つである以上、その立ち位置を失うわけにはいかないのです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

バスツアーの日に、三重県安乗産のひらそうだ

今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、

朝から、その準備に追われており、ひととおりの準備を終えると、

天然とらふぐの仕入れ先の一つである三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

ひらそうだが入っており、

ひらそうだは、そうだがつお(宗田鰹)とも呼ばれており、鮮魚としては、流通することが少ない魚ですが、宗田節として流通し、何らかの形で、口にしている魚でもあります。

実を言うと、自分が注文したわけではなく、無類の鰹(かつお)好きの自分のために送ってくれたもので、いわゆる鰹とは違うものの、長い間食べておらず、機会を見て、食べたい魚の一つでもありました。

バスツアーのお客様がお見えになることもあり、中を確認したら、そのまま冷蔵庫にしまっておき、

ランチタイムは、フリーのお客様とバスツアーのお客様に専念し、

お帰りになり、片付も終わった後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、お昼の賄いとして堪能し、

近所の常連さんに、刺身にして、差し上げました。

予期せぬ賄いに堪能しただけでなく、予期せぬお遣い物を仕立て、いい男にしてくれた安乗の魚屋さんには、感謝の念が尽きないのは勿論のこと、こういう縁が生まれたことは、尊いことでなりません。

ネットが一つのインフラになって久しく、こちらの魚屋さんと繋がったきっかけは、Facebookでしたが、結局のところ、商売の付き合いだけでなく、色んなやり取りを続けることが、人には大切なことだと思います。

ひらそうだ丼については、 今回お話しするつもりでしたが、ハードな一日だったので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

実働16時間の定休日明け

昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、7時過ぎから、

仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、

デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、

常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。

その後、銀鱈を卸したのですが、

番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。

中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、

問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。

その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまぅておき、程なくすると、

バスが到着し、一気にバタバタモードはMAXに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送り。

片付けを終え、束の間の休憩を取り、第1ステージ終了。

夜の営業時間の前までに、

銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、

冷凍庫から出しておくと、

ふぐ料理の御客様がお見えになり、

ひととおりの料理をお出しし、

タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、

夜の営業時間を終えることが出来、第2ステージ終了。

片付後の第3ステージは、

御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、

真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、

箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、

残りは、明日以降にすることにしました。

箱詰めをしたものを、

真由美さんが包装してくれ、

一方の自分は、手渡し分のものに、

紐をかけ、

冷凍庫へ。

残りは発送分ですので、

冷凍品のシールと、

送り状を貼り、

再び、冷凍庫へ。

ようやく第3ステージが終わったのは、

11時半前にして、実働16時間の一日が終わったのでした。

バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。

仕込みの後に、草むしり

今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行ってきました。

いつものように、活魚売場に行くと、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が3本あったので、仕入れることにしたのですが、2本が大分県産で、もう1本が山口県産でした。

同じような大きさですが、鱧は産地により、骨や皮の硬さが異なり、大分県産は、他の産地に比べ、硬いことが多いので、あまり大きなものを仕入れることはせず、500~600グラムくらいのものにしています。

その後、別棟の売場に行くため、外に出ると、

心地良い天気で、富士山を眺めることが出来、別の売場で、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、この中から、

5,3キロと5,2キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしたのですが、焼物にするとは言え、鮮度を確認すると、

鮮やかな赤い色をしていました。

ちなみに、鮮度が落ちると、

えらの端が白くなっています。

その後、サーモン同様、『西京漬』用の銀鱈を仕入れるため、別の売場に行くと、

担当者が冷凍庫から、

自分用に取り置きをしてくれていたものを1ケース出してくれたのですが、この銀鱈の産地は、

カナダ産のもので、今回がカナダ産の最後で、次回からは別の産地になるかもしれないとのことで、産地というか、荷主により、魚の状態が異なるので、初めて使う荷主のものは、いつも以上に神経を使うものです。

定休日ということもあり、極力、仕込みの量を減らしたいので、これ以上の仕入れはせず、魚市場から帰ることにし、その頃には、

陽も昇っていました。

【佳肴 季凛】に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は、

明日仕込むための銀鱈を、出しておいたのですが、自分が使う銀鱈は、1ケースに11~12本入っており、今朝のものは、11本入りでした。

そして、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って鱗を取り除きます。

その後、軽トラの掃除を終えた真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれ、水洗いを終えたら、

鱧を卸し、骨切りはせずに冷蔵庫へ。

また、明日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、

真由美さんは小鍋の野菜(玉葱、えのき、人参)を仕込んでくれたのですが、あまりにも目にしみたようで、

そんな様子を尻目に、自分は、

サラダ素麺の野菜を仕込み、野菜には、茗荷、長葱、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)が入っています。

最後に、自分は、

米を研ぎ、

まな板周りを掃除し、真由美さんが、

洗い物をしてくれ、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしてくれ、仕込みが終わりました。

仕込みは終わったものの、

真由美さんと一緒に、

駐車場にある植木場の手入れというか、草むしりをし、切った枝などを片付けたら、休日出勤が終わりました。

定休日と言えば、来週の月曜日(15日)は、

法事の御予約を頂いているので、お昼のみですが、営業します。

ただ、法事の御予約ということもあり、お時間によっては、御席の御用意が出来ない場合もあるので、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。

バスと御中元を、同時にお見送り

今日は、

バスツアーのお客様がお見えになったのですが、

日曜日ということもあり、次女が洗い物などの片付を手伝ってくれました。

そんな最中、宅配便のドライバーが、

御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の集荷に来てくれ、程なくすると、

お客様がお帰りになるので、いつものようにお見送りをし、バスが駐車場を出ると、偶然にも、

宅配便のトラックが後に続き、

同時にお見送りをしました。

7月も第一週が終わりましたが、これからしばらくの間、御中元関連の仕事に追われそうです。

昼夜、同時進行

今日は、

6時過ぎから、仕事を始めました。

というのも、昼はバスツアーのお客様、夜は会席料理のお客様の御席の御予約があったからで、どちらも御座敷での御用意ということもあり、言うなれば、ダブルヘッダーでした。

そんな時の盛り付けは、出来る限り、同時に行い、冷蔵庫にしまっておくことにしています。

ひととおりの段取りを終えたら、蒸物の盛り付けから始めたのですが、

バスのお客様のそれは、鰯つみれ錦糸蒸しで、

会席料理のそれは、鱧しんじょう蒸しでした。

どちらも、あんをはっておくのですが、鱧しんじょう蒸しの方は、そのまま冷蔵庫にしまい、鰯つみれ錦糸蒸しの方は、熱々をお出しするため、

温蔵庫にしまっておきました。

その後、

デザートの桃のムースを盛り付けたのですが、バスのお客様の方は、天盛りのミントまであしらっておくのに対し、会席料理の方は、ミントが変色しないようにするため、

そのままにしておきます。

そして、全ての料理を盛り付け、バスツアーのお客様の到着を待つばかりとなり、先程お話ししたように、ダブルヘッダーであるだけでなく、夜の御予約時間が早いことから、

テーブル席は全て余裕があったのですが、このようなお詫びを掲げさせていただきました。

ただ、こういう時に限って、御予約やお問い合せのお電話を頂くだけでなく、フリーのお客様も御来店されることが多くなり、結果として、お断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そうこうしていると、

バスが到着し、御食事を終えると、

いつものように、皆でお見送り。

その後の店内は、

御座敷の片付、

夜の御席の準備に追われており、自分は、洗い物をしたり、

洗い物をし、諸々の雑用をしていました。

その後、御座敷のセットを終えた真由美さんは、

長靴に履き替え、

洗い場の女神と化し、その甲斐あって、自分も夜の支度が出来ただけでなく、共に休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

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