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もっとおいしいお話し

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バスツアーに備えて、休日出勤

今日は、定休日でしたが、明日のお昼に、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、仕込みをしました。

 

最初に、小肌(佐賀産)を仕込んだのですが、

GW明けの御予約ということで、小肌は、

不測の事態に備えて、開いてから真空パックして、冷凍したものを使いました。

 

小肌に限ったことでなく、急な御予約などに備えて、どんなものでも、ある程度、同様にして、ストックしてあります。

 

小肌の次に、うすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

お新香の大根を、

糠床に、

漬けておきました。

 

その後、

酢物に使う蛇腹胡瓜、

浅漬(キャベツ、人参、大葉)、

サラダ素麺の野菜を仕込み、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、茗荷竹、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、人参、レッドキャベツが入っています。

 

そして、

米(白米、押麦、もち米)を研いだら、

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、休日出勤は終わりました。

 

定休日の明くる日に御予約などがある時は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、休日出勤となるのですが、昨日の閉店後に、

御席の準備もしていたこともあり、特に彼女の出番は無しで、こうでもしないと、色々と頭を悩ますので、休日出勤は、余程のことがない限り、一人の方が、気楽なのは、否定出来ません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

バス旅行の団体の御席は、テーブル&座敷

昨日のお話しの最後でお話ししたように、今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、

朝から、その準備に追われていました。

 

御席のセットが終わると、料理の盛り付けを始めたのですが、最初に蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れたら、あんをはり、

蓋をして、

温蔵庫にしまっておきました。

 

お客様のご来店時間を逆算してから、電源を入れるので、熱々のまま、お出し出来るのですが、一緒にあるのは、

あんです。

 

この次に、最後にお出しするデザートの苺のムースから、

盛り付け始めたのですが、このようにするのは、冷蔵庫にしまう順番の関係で、最後に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を盛り付けました。

 

冷蔵庫にしまっておくものを終えたら、

小鍋を盛り付け、終わったら、

テーブル席と、

座敷に配膳しておきました。

 

2組のお客様がご来店されるわけではなく、大勢だったこともあり、座敷とテーブルに振り分けさせて頂いたからです。

 

ちなみに、小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、玉葱、人参、水菜、えのき、もやし、大豆、くずきり、ひじき、豆腐、庄内麩など、20種類近くの食材が入っています。

 

その頃にると、通常のランチの営業時間も近づいて来たこともあり、

玄関には、このようなお詫びを掲げておきました。

 

お客様のご来店時間も近くなったので、

御飯(昆布御飯)とお新香も配膳しておき、御飯は、

昆布御飯でした。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、ここからは、一気にバタバタモードとなり、写真には収めていない揚物などのいくつかの料理などを含め、最後にデザートをお出しし終えた頃には、出発時間も近づき、お客様はバスに乗り始めていました。

 

そして、出発することとなり、

皆でお見送りをした後、洗い場は、

再びバタバタモードとなりました。

 

バスツアーのお客様をはじめ、法事や御祝いの御席の御予約がある時は、今日のように、フリーのお客様をお断りすることもあるので、昼夜問わず、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

4月30日(月)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧

定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、

今日の荷物は2つで、

築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、

とらふぐの方であるのは、

言うまでもなく、予定どおりの3本に、萌え燃え・・・

 

生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産のもので、

この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧(はも)が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。

 

既に、ひととおりの段取りを終えていたので、

3本のとらふぐを卸すことにしたのですが、3本の目方は、

合計で6,8キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる4キロUPのものです。

 

それぞれの目方は、

最初の1本が、

1,1キロ。

 

2本目が、

1本目より少し大きめで、

1,3キロで、1,1キロ+1,3キロですので、この2本で2,4キロとなり、3本目は、6,8キロ-2,4キロ=4,4キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。

 

最初の2本から卸したのですが、

どちらも、

メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。

 

そして、3本目のジャンボちゃんも、

案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、

お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。

 

その料理は、

このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。

 

初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、

器出しなど、

その準備をし、

休み明けの一日が終わったのでした。

 

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盛り沢山の土曜日

今日は、昼夜に色んな御予約を頂いていたので、

6時半前に、厨房に行き、仕事を始めました。

 

先ず取り掛かったのが、法事用のお弁当でしたが、御食事をされるお客様が、お寺にお持ちになるお弁当ですので、

ご用意したのは、

お一つで、

仕上がったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

デザートの苺のムースに始まり、

お昼と夜の御予約の料理の盛り付けを始めることにしました。

 

ただ、刺身だけは、お昼の法事とバスツアーのお客様の分だけで、

盛り付け終えた頃、ホールスタッフが出勤し、

座敷のセットを確認し、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、入口には、

このようなお詫びを、掲げておきました。

 

最初にご来店されたのは、

バスツアーのお客様で、ここからは、一気にバタバタモードに。

 

デザートを出し終えてから

程なくすると、法事のお客様がご来店されたのですが、

10人弱の御席でしたので、バタバタしなかったのですが、ご来店時間も遅めだったこともあり、

合間を見ながら、夜の御予約のふぐちりを盛り付けておきました。

 

夕方の御予約のお時間も早かったこともあり、お客様がお帰りになると、食事はしたものの、休憩する余裕はなく、ふぐ料理の先付の生の本鮪(銚子)や、

会席料理の刺身を、

盛り付けたら、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へしまっておきましたが、会席料理の刺身は、生の本鮪、蛸(愛知)、帆立(北海道)、湯葉で、ふぐ刺のふぐは、長崎県産の天然のとらふぐでした。

 

そうこうしていると、最初のお客様がご来店され、お昼同様に、バタバタモードになったものの、お客様のお帰りも早かったこともあり、

10時過ぎには、片付けも終わり、明日の器出しもし、実働15時間超の盛り沢山の土曜日は、無事に終わったのでした。

 

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昼ふぐで始まり、苺のムースで締め

今日は、

“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。

 

ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、

様々なふぐ料理をお出ししました。

 

そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。

 

というのも、明日のお昼は、

バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、

デザートの苺のムースを仕込みました。

 

実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。

 

ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、

冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。

 

先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。

お弁当&バスツアーのダブルヘッダー

今日は、お弁当のご注文だけでなく、お昼にバスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、

4時半から、仕事を始めました。

 

先ずは、お弁当から取り掛かることにし、

玉子焼と焼物を仕上げたのですが、今日のお弁当のご注文は、2組でしたので、数が少ない方は、

サーモンの西京焼で、多い方は、真ほっけの西京焼でしたが、その時の仕込みと数によって、銀鱈の西京焼になることもあります。

 

焼物を仕上げたら、揚物を揚げることにしたのですが、数の多い方のお弁当は、お客様のご要望で、

揚物を豚かつにし、これらを盛り付けるのは、いつものように、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、今日は、

二人の娘のお弁当を作らなくてはならなかったので、いつもより余分に仕込んだもので、

合間を見ながら、

『佳肴 季凛』弁当の学校バージョンなるものを、盛り付けていました。

 

そして、お弁当は、

 

それぞれ、

このように仕上がり、蓋をし、箱詰めするばかりとなった頃、

少ない方のお弁当に、追加のご注文があり、

盛り付け、

箱詰めをし、FINISH!

 

その頃の洗い場は、

洗い物がてんこ盛りでしたが、

バスのお客様の料理の盛り付けに、取り掛かりましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、盛り付けるのは、いつものことです。

 

お客様がご来店する前にセットしておくお新香を盛り付けたら、

真由美さんは、

てんこ盛りの洗い物を洗い、一方の自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

洗い物を終えた真由美さんは、

小鍋を盛り付けるための準備を始め、自分は、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈を卸すことにしました。

 

その後、真由美さんは、

お弁当同様、

小鍋の盛り付けを終えた頃、

ホールスタッフも出勤し、真由美さんと一緒に、

テーブルのセットをしていました。

 

セットが出来たら、到着予定の時間の連絡が入ったので、

小鍋、御飯、お新香も配膳しておきましたが、御飯は、

昆布御飯で、小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、20種類近くの食材が入っており、マクロビオティックを基本に据えて当店のオリジナル料理の一つでもあります。

 

また、今日のお客様は、大勢だったので、

お座敷にも、同様の準備をしておき、お客様の到着を待つばかりとなりました。

 

予定通り到着すると、

一気にバタバタモードとなりました。

 

御食事を終えると、バスに乗り、次の見学先に向かい、

恒例のみんなでお見送り・・・♬

 

その後、用事で出掛けていた真由美さんの代わりに、自分が、

久々に沢山の洗い物をし、お弁当&バスツアーのダブルヘッダーは無事に終わったのでした。

 

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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定休日明けに備えて

今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。

 

最初に仕込んだのは、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のお弁当の折を、

テーブル席に並べてくれていました。

 

それを終えた真由美さんは、

明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。

 

一方の自分は、

デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

お座敷のセットをしてくれていました。

 

昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、

魚屋さんに、

向かいました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、

仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、

まな板へ。

 

今日のとらふぐは、

静岡県吉田産の3本で、何度見ても萌え燃え・・・

 

締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、

卸し始め、卸し終えたら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、

拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、

自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

仕込みはさらに続き、自分は、

米を研ぎ、真由美さんは、

お新香と生の本鮪の南蛮漬を、

盛り付けてくれ、時計の針は、12時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。

 

『西京漬』に、

真由美さんが、シールを貼ったら、

大きさと形を確認しながら、

銀鱈とサーモンが各4切入のものをはじめ、

同じく各3切入のものと、

同じく2切入のものを、箱詰めしておきました。

 

そして、真由美さんが、

蓋をしてくれ、自分は、

在庫を確認し、

蓋をしておきました。

 

箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、

包装する際、

中身が変形しないように、

袋に入れ、

冷凍庫にしまい、

入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、

2本出しておき、“休日出勤”が終わりました。

 

明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。

 

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テーブルもお座敷も、バスツアーのお客様

今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

ひととおりの準備が出来たら、

デザートのブルーベリーのムースに始まり、

山掛け、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。

 

冷蔵庫にしまうものの最後として、お新香を盛り付けたのですが、

今日は、お座敷とテーブル席の併用だっただけでなく、器の在庫の関係で、

お座敷とテーブル席で、器を変えることにしました。

 

小鍋を盛り付けていると、

宅配便で、

東京・築地から、

青森県・竜飛(たっぴ)産の生の本鮪が届きましたが、とりあえず身の状態などを確認し、冷蔵庫へ。

 

バス旅行の団体のお客様は、数と時間との勝負である側面もあるので、手際よく準備をしなくてはならず、

盛り付けた小鍋は、

テーブル席と、

お座敷にセットしておきましたが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。

 

小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に美味しい日本料理”のマストアイテムのひとつで、ひじき、玉葱、えのき、人参、白菜、水菜、大豆、庄内麩、豆腐、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、くずきりと20種類近い食材が入っています。

 

また、小鍋の出汁は、一番出汁を取ったあとの鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足に、野菜の手くず、普段使う天然の魚のアラを焼いたものを、ごく弱火で、長時間煮出したものに、日本酒、塩、薄口醤油などの調味料で、味を調えたものです。

 

そうこうしていると、添乗員の方から、連絡が入ったので、

御飯とお新香セットしたのですのが、今日の御飯は、

昆布御飯でした。

 

お座敷、テーブルを合わせて約30名のお客様ですので、

鶏の唐揚げを揚げたら、

冷めないように、温蔵庫へしまったのですが、今日の揚物は、これと秋刀魚の新挽(しんびき)揚げで、秋刀魚の方は、お客様が見えてから揚げて、一緒に盛り付けて、お出ししました。

 

お客様の到着を待つばかりとなり、バスが入ってくるやいなや、

小鍋に火を点け、一気に戦闘モードがMAXに・・・。

 

戦闘モード中ですので、写真を撮れなかったものの、お出ししたのが、サラダ素麺で、サラダ素麺とは、このような料理で、小鍋同様、当店のマストアイテムでもあります。

 

バタバタも束の間に終わり、お客様は、

次の見学先に向かうため、当店を後にしました。

 

バス旅行の団体のお客様は、ランチタイムが殆どですが、人数に関わらず、一度にお見えなることもあり、フリーのお客様をお断りすることもあります。

 

また、御予約のお客様でも、ご来店時間の変更をお願いすることもあるので、ご来店される時には、お問い合せもさることながら、御予約をして頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛けするかもしれませんが、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。

定休日明けは、バスツアー

定休日明けの今日は、バスツアーの団体のお客様が、お昼にご来店されることもあり、7時半前から、

仕事を始め、出汁を引いたりと、ルーチンワークとも言うべき仕込みを終え、最初の下段取りの目途が着いたのが、この時刻でした。

 

その後、料理の盛り付けを始めることにし、最初に、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付けたら、味を調えたあんをはり、

熱々をお出しするため、温蔵庫に入れておきました。

 

普段なら、最後にお出しするデザートから盛り付けるのですが、今日は、男性のお客様が多いこともあり、デザート無しをご希望でした。

 

ちなみに、料理の内容は、ランチの季(おひとり 1,500円)を、お客様のご要望に合わせてアレンジしたものです。

 

ひととおりの料理を盛り付け終えたら、

打ち水をして、

お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、

お客様を乗せたバスが、到着しました。

 

バス旅行のお客様は、次の予定もあるので、早めに料理をお出ししなくてはならないので、ここからは一気に、戦闘モードへ。

 

怒濤のような時間が過ぎ、御食事を終えたお客様は、再びバスに乗り、

皆で恒例のお見送りを・・・。

 

ここから、

再び戦闘モードに突入し、

片付けをし、休憩時間を削ることなく、終えることが出来ました。

 

バスのお客様に限らず、法事やお祝いの御席の御予約がある時は、フリーのお客様をお断りせざるを得なくならざるを得ません。

 

今日は、そのようなことはなかったのですが、曜日に限らず、団体のお客様の御予約を頂くこともあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると幸いです。

 

お手数ですが、宜しくお願いします。

 

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ふぐの仕込みは、午前と午後

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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この売場の生簀に、

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自分の市場の買い番である【47-9】という札が、

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3つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、

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貼られており、静岡県焼津産のもので、合計7本ありました。

 

無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・

 

いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、

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ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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とりあえず、

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水槽に、

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入れておきました。

 

その後、

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バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、

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山かけ、

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南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、盛り付けました。

 

バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、

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『西京漬』用の銀鱈(アラスカ)を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。

 

これで、ひととおりの目途がついたので、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、

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水槽から、7本全て取り出し、

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締めてから、卸すことにしました。

 

その頃、真由美さんは、

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小鍋の盛り付けをしており、終わったら、

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水洗いをしてくれたのですが、

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お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。

 

そして、お食事を終えたお客様を、

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いつものように、見送りをした後、

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富士市内の魚屋さんから、

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2本の天然のとらふぐが、

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届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・

 

この2本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、

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まな板周りを養生し、

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卸し終えたら、

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水洗いをし、

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真由美さんに拭き上げてもらい、

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午前と午後の2回にわたり、合計9本のふぐの仕込みは、終わったのでした。

 

明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。

 

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