もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、

この売場に、

富山県魚津産の真鰯が、

入荷しており、中を確認すると、

鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。

 

この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、

思いの外のお値打ち価格で、

２ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、

真鰯の下拵えに取りかかることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

【鰯の丸煮】用に仕込むため、

尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、

そのままにしておき、

皮の部分に切れ目を入れ、

串を打ち、

塩をして、今日のランチコースの『季』（おひとり　１，５００円）の主菜用に、焼くことにしました。

 

両面が焼けたら、

串を抜き、

腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。

 

程なくすると、焼き上がり、

盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、

玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。

 

すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。

 

ただ、刺身に使う時とは異なり、

粗めに卸した方が、

辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。

 

本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、１００％活かしきった料理とも言えます。

 

また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。

 

さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、

今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。

 

真鰯の塩焼がメインで、

マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、

雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。

 

汁物は、この時季ということもあり、

粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、１５種類ぐらいの食材を食べたことになります。

 

自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン（魚菜主義者）と、呼ばれています。

 

ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。

 

当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、１０年以上経っています。

 

また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。

 

お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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