久々のしょうさいふぐは、静岡県由比産
今朝は、沼津 魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚市場に着く5時過ぎでも、かなり明るいだけでなく、暑くも涼しくもないので、寒い冬に比べ、早起きも苦になりません。
そんな今朝、
構内を物色していると、
由比産のしょうさいふぐが入荷しており、
唐揚用に仕入れることにしたのですが、単品やお弁当に使うためのもので、当店の【ふぐ料理】でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、それ用ではありません。
ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、常套句である萌え燃え・・・💖がないのは、あしからず。
また、しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、ここ一年くらいの間、天然のとらふぐ以外のふぐで仕入れていたのは、さばふぐでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
小肌(佐賀産)や鯵(大分産)などの下拵えを終えたら、
しょうさいふぐの仕込みをすることにしました。
背びれと尻びれを切り落し、頭の付根に包丁を入れたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、ぐる剥きと呼ばれ、頭ごと身と皮をはがしたら、水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
身同様、白子も、
拭き上げておきました。
ちなみに、しょうさいふぐの可食部位は、身と白子で、それ以外の内臓と皮は、有毒ゆえ、不可食部位となっています。
また、白子は、そのまま焼いたり、湯がいてから、ぽん酢ともみじ卸しを添えたりするのが、一般的な召し上がり方ですが、自分は、
白子豆腐に仕立ててお出ししており、白子豆腐の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、真由美さんが、
まな板周りだけでなく、
カウンター内の床などを掃除してくれ、ランチの営業時間を迎えたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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