もっとおいしいお話し

昨日から戸田のトロール漁が始まったこともあり、今朝の沼津魚市場は、

いつもと違う雰囲気でした。

 

これだけ並んでいても、

セリ前の準備に、

追われており、トロールの売場は、魚市場の忙しなさを象徴している売場です。

 

トロール漁とは、底引き網による漁のことで、これから春まで行われ、駿河湾の深海魚などが多く水揚げされ、沼津魚市場の風物詩とも言えるものです。

 

とは言っても、沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経っているのにもかかわらず、この売場で魚を仕入れたのは、指で数えられる程度で、それこそ無縁の売場でもありますが、今日は、初日ということで、売場に並んでいた魚の一部を、写真に収めてきました。

 

沢山の種類の魚介類が水揚げされるのですが、甲殻類の中でも、もっとも高いものの一つが、

赤座海老で、沼津では、手長海老と呼ばれ、活きたものですと、伊勢海老以上の値段がつくこともしばしばです。

 

高級といえば、ここ数年、その地位を確固たるものにした魚が、

赤鯥（あかむつ）で、のどぐろとも呼ばれているのは、広く知られていると思います。

 

美味しいのは認めるのですが、自分の好みではないこともあり、この売場に限らず、仕入れたことは、試食するためだけで、恐らく３回もないはずです。

 

赤鯥ほどではないものの、仕入れたことが少ないのが、

鮟鱇（あんこう）です。

 

このようにお腹を上にしてあるのは、鮟鱇は身よりも、肝の方が価値があり、肝がつぶれないようにするためで、肝は鮟肝（あんきも）と呼ばれ、国産の良質のものなら、１諭吉越えは、何ら不思議のない美食の一つでもあります。

 

「東の鮟鱇、西のふぐ」という言葉があり、冬の美食と言われていますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、これ以上語るまでもありません。

 

ただ、鮟鱇には、鮟鱇の美味しさがあり、それぞれの違いが魚の良さであり、魚食文化の面白いところでもあります。

 

その後、売場を歩いていると、

目光（めひかり）が並んでいました。

 

目光というのは、俗称で、標準和名は、あおめえそで、目が青く光っていることから、名前がつけられたようです。

 

自分が目光を知ったのは、東京での修行時代、築地に仕入れに行っていた時のことで、札に名前と単価が書かれていたのですが、目光を日光と読み間違え、海のない栃木県なのに、その名がついているのを不思議に思っていたところ、カタカナでメヒカリと書かれていた店先で、一気に疑問が解決されたことを、よく覚えています。

 

目光のそばにあったのが、

似鱚（にぎす）で、天種の代表とも言える鱚に、その姿から似ているところから、名前が付けられたようです。

 

干物で有名な沼津では、めぎすと呼ばれ、加工業者が、そのまま干物にしたりするので、一般の方には知られていなくても、沼津に限らず、市場に通う人なら、誰でも知っている魚と言えるかもしれません。

 

まだまだ、色んな魚介類があるのですが、お話ししていたら、夜が明けるどころか、年も明けそうですので、この辺にしておきます。

 

地元で水揚げされる魚で、食材を知り、陸送便で各地から送られてくる魚で、商材を知ることが出来るのが、魚市場です。

 

自分のようなオーナーシェフにとって、他には代え難い先生というか、教室以外とも言えるのが魚市場で、寝坊と遅刻はしなくても、早起き嫌いの自分を虜にする伏魔殿なのか、御殿なのか・・・。