もっとおいしいお話し

明日（２７日）は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、

魚市場に仕入れに行き、いつものように、最初に向かったのが活魚売場でした。

 

生簀の前には、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が、いつも以上に並んでいました。

 

これらの中から、

大分産と、

山口産の合計９本を、仕入れることにし、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

御中元用の『西京漬』のご注文を頂き始めていることもあり、

この中から、

５，７キロと５，２キロのノルウェー産のサーモンを、

仕入れることにし、他の仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐から仕込みを始めたのですのが、隣にあるのは、

昨日の時点で用意しておいたサーモンを真空パックするための袋です。

 

もろこし豆腐を仕込んだら、

鱧を水洗いし、数が多いので、

間にキッチンペーパーを挟み、

骨切りをせずに、冷蔵庫へしまっておきました。

 

今度は、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、

サーモンは鱗が細かく、すき引きという方法で、包丁を使って鱗を取るのですが、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いし、

卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、同時進行で、

鱧の骨切りをし、今日のサーモン同様、『西京漬』に仕込むため、アラスカ産の銀鱈を３本、

冷凍庫から出しておきました。

 

今日のような“休日出勤”は、独り仕事をしている自分にとっては、日常茶飯のことです。

 

本音を言えば、仕込みはもとより、仕入れに行かずに済むのが、定休日としては、理想以外の何ものでもありません。

 

ただ、自ら望んでこの道に転がり、所謂オーナーシェフとなり、夢を叶えるべく境遇を得たのは、恵まれているかもしれず、それもまた、よろしきことゆえ、自らの道を歩むのみです。

 

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