鯖（さば）の味噌煮
【佳肴 季凛】でお出ししている鯖を使った料理は、
鯖の西京焼は、鯖と味噌がメインの食材で、この二つを使ったもう一つの代表的な料理が、鯖の味噌煮です。そんな鯖の味噌煮の作り方が、今回のお話しです。ちなみに、鯖の味噌煮は、何年か前に、ランチメニューでお出ししたことがあります。
使う鯖は、先程のリンク先同様、ノルウェー産の冷凍のもので、
このように、卸した状態になっています。このまま、常温で解凍してから、
半分に包丁してから、煮た時に、皮が破れにくくなるだけでなく、仕上がった時の見た目もあるので、皮目に包丁を入れます。
再び、バットに移し、
熱湯をかけ、霜降りをします。こうするのは、生臭みを取り除くためです。その後、氷水に落とし、汚れを取り除いたら、鍋に、鯖、鰹出汁、水、日本酒を入れ、
強火で、一気に加熱します。しばらくすると、
アクが浮いてくるので、丁寧に取り除きます。この作業を怠ると、仕上がりに、大きな差が出るので、注意が必要です。しばらくして、アクが出なくなったら、
砂糖を入れます。ちなみに、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店ですので、使う砂糖は、てん菜糖です。てん菜糖については、こちらをご覧下さい。
この時も、火は強火のままですが、
てん菜糖のアクも少しですが、出てくるので、こまめに取り除きます。ある程度に煮詰まってきたら、
ボウルに、２種類の味噌と濃口醤油を入れ、
鯖の煮汁で、
これらを、混ぜ合わせ。均一に混ざったら、
煮汁に入れますが、この時の火の状態は、中火程度です。
味噌、醤油のアクを取り除きながら、煮汁も詰まってきたら、
千切りにした生姜を入れ、
さらに煮詰めていきます。ちなみに、手前にあるのは、生姜を入れた後に入れた大根で、あしらいに使います。
煮汁もなくなってきたら、照りを出すために、味醂を加え、煮詰まったら、火を止め、
盛り付けます。最後に、白髪葱を添えて、ようやく仕上がりました。ご覧頂いたように、アクをこまめに、取り除いてあるので、生臭いこともなく、鯖本来の美味しさが、凝縮した一品です。
鯖の味噌煮に限らず、料理というのは、作り方は、人それぞれで、自分のやり方が、必ずしも正しいとは限りません。もっと言うと、料理の正解というものは、食べた方が決めることですので、そこに料理の難しさがあり、その答えを見つけることが出来ないゆえ、精進する余地は、まだまだ大いにありです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
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