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鯖(さば)の南蛮漬

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、

ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、口取りの中にあるのが、

生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、

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鱧(はも)の南蛮漬や、

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真鰯(まいわし)の南蛮漬などを使ったりもします。

 

そんな南蛮漬ですが、鯖(さば)の南蛮漬を仕込み、

晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。

 

使う鯖は、冷凍ものですが、

冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、

脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、

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当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。

 

また、鯖の味噌煮にしたり、

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賄い用に、

鯖の煮付にしたりすることもあります。

 

 

自然解凍したら、

かまの部分を、

切り離し、

腹骨をすき取ります。

 

その後、骨抜きを使い、

中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、

出汁を取るため、焼いておきます。

 

冷凍ものですので、水分が出るので、

半日程度、脱水シートに挟んでおき、

人参と玉葱を立塩(海水程度の濃さの塩水)につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。

 

水分が抜けたら、

皮目に切れ込みを入れ、

半身を3つに包丁して、軽く塩をし、

片栗粉をつけたら、

油で揚げます。

 

揚げ上がったら、

油抜きのため、皮目と身に、

熱湯を回しかけたら、

そのままバットに移し、

水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、

濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためです。

 

そして、落としラップをし、

冷蔵庫にしまっておきます。

 

仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、

2,3日したくらいが食べ頃です。

 

コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。

 

また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

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s-ラジオエフ

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