もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、

生簀のある活魚売場で、５月も半ばを過ぎたこともあり、これから旬を迎える鱧が入荷しており、

売場の担当者達は、

その仕分けに、

追われており、こんぽ担当者が扱っていた鱧の産地は、

大分県でした。

 

また、担当者達と書いたように、

別の担当者も、

然りで、こちらの鱧は、山口県産で、この中から、“落ち鱧”と呼ばれ、輸送途中に死んでしまったものを、

３本仕入れることにし、その場で、

はらわたを抜いておきましたが、このようにするのは、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするためです。

 

落ち鱧は、

鱧料理にの代名詞とも言うべき落としには使えないのですが、揚物、焼物なに使うためのものです。

 

また、今朝は、山口産と大分産の鱧以外にも入荷があり、

３つの黄色の籠に入っていたのが、

淡路島産でした。

 

淡路島産同様に、

生簀の籠に入っていたのが、

中国産でした。

 

鱧に限ったことではなく、産地により、味、値段に違いがあるのですが、これら４つの産地は全て、これまでに使ったことがあります。

 

また、これら以外には、徳島、和歌山、愛知、三重、舞阪などを使ったことがあり、一概にはどれが一番と言い切ることは出来ないのは、産地はもとより、大きさ、時季により、違いがあるからです。

 

ただ、自ら魚市場に通うことで、入荷状況などを見ながら、臨機応変に対応することで、可能な限り良いものを仕入れるようにしています。

 

その後、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、

卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、

その後、

頭や骨の部分は、

焼いてから出汁を取るため、掃除しておき、鱧の仕込みが終わりました。

 

３月の終わりに、今季初の鱧を仕入れてから、今日までに何度か仕入れたものの、クオリティ・チェックを欠かすことは出来ないので、

 

鯵と茄子も追加して、

今日のお昼に、

食べたのですが、鱧特有のホクホク感と上品な味わいに、うっとり・・・・。

 

鱧は、天候などにより、入荷状況が左右されることもあるので、『鱧料理』については、お手数ですが、必ずお問い合せ下さい。

 

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。