暮れの“昼ふぐ”
暮れは、夜の御予約の都合で、ランチタイムの営業を制限させて頂くことも多く、今日は、
御予約のみの御仕度とさせて頂き、お昼の時点で、
テーブル席、
個室と、全ての御席のセットをしておき、個室の土鍋は、
『特別会席』のメインの国産牛のしゃぶしゃぶ用のものです。
ところで、今日のお昼の御予約は、
“昼ふぐ”の御席で、 このような時は、
夜のふぐちりも盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。
そして、“昼ふぐ”のお席は、こちらに、
ご用意し、
ふぐ刺を引き終え、程なくすると、お客様が御来店され、料理をお出ししたのですが、
合間を見ながら、
夜の御予約分のふぐ刺を引き終えたら、
冷蔵庫へ。
暮れは、今日のような状況になることも多く、お昼の営業を制限させて頂くこともあるので、予めお問い合わせをして下さると幸いです。
ただ、夜の御予約の時間、人数などの状況によっては、お断りせざるを得ないこともあり、その際は、ご容赦をお願いします。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。
真梶木は、
鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、
クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、
〆鯵（富山産）、
白魚（霞ヶ浦産）も乗せた三色丼にしました。
鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。
ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ（本鮪）やバチ（目鉢鮪）よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。
そして、今夜は、
会席料理の刺身や、
単品の刺身の盛り合わせで、
真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のＳＮＳでの投稿を見たからです。
ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
御歳暮の包装で、てっぺん越え
御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、
沼津魚市場に行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）を仕入れて来ました。
これまでは、２本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は１本だけで、夜の営業の合間を見ながら、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、
入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん共に、
箱詰め、
包装、
発送の準備をし終えると、
１２時を越えていました。
あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
ふぐ葱（ねぎ）専用の発泡スチロール
ふぐ刺を盛り付ける時、
あしらうのが、
ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。
ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、
生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。
御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、
袋から出したら、
小分けにし、
水で濡らしたキッチンパーを広げ、
ふぐ葱を包（くる）み、
さらに、濡らしたタオルに包み、
袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。
これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。
些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。
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年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
2019.12.11｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
『言祝ぎ』と『ふくはうち』の新しいお品書き
先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、
『ふくはうち』も、
大晦日＆お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、
新しいお品書きが、届きました。
ということで、新しいそれは、
大晦日＆クリスマスだったところを、
大晦日＆お正月に、
書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、５日までです。
このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.12.10｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
お歳暮の『西京漬』中心の三週連続の休日出勤
そして、今週の定休日の今日も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たので、予定通りの三週連続の休日出勤です。
仕入れは、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）をはじめ、色々で、
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻りました。
ただ、今日の仕事は、お歳暮関連が中心で、
サーモンを、
『西京漬』に仕込んだら、
仕上がった『西京漬』で、
箱詰め、
包装、
発送の準備をしたのですが、
仕込み以上に、
これらの仕事に手間が掛かり、明日の仕込みのため、
真空パック用の袋を用意した頃には、
とっぷりと日も暮れ、三週連続の休日は終わりました。
となると、四週連続の休日出勤が気になる方もいらっしゃるかと思いますが、気にもなるもならぬも、問答無用で、来週も休日出勤は、決定事項です。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
発送は、明日
昨日は、営業終了後、
一昨日、箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の包装と発送の準備をしたのですが、暮れの週末だったものの、思いの外、仕事がはかどったこともあり、ホールスタッフも含め、３人仕事となりました。
包装し、袋詰めをしたら、
送り状を貼りさえすれば、発送出来るまでにしておき、手渡しの分は、
紐を掛けてから、
袋に入れ、
万全にし、
発送分は、コンテナに入れ、
どちらも、冷凍庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、真空パック用の袋を準備してもらいました。
肝心の発送ですが、日曜日の今日は、平日よりも集荷時間が早いので、発送は出来ず仕舞いで、在庫が殆どが無くなり、今日箱詰めした
こちらだけで、仕込みは振り出しに戻り、明日の月曜日は、定休日ですが、サーモンを『西京漬』に仕込むので、予定通り、休日出勤です。
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２０１９年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
１２月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１１月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、この時季のものは、
“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。
“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。
この後は、
連続して、
目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。
そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、
文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、１１月最後は、
川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。
ところで、今年の１２月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。
というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。
どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。
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２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
今日は、箱詰め
御歳暮の仕込みに追われる毎日で、今朝の沼津魚市場での仕入れも、
５，７キロの２本のサーモン（ノルウェー産）や、
カナダ産の銀鱈（ぎんだら）と、『西京漬』中心で、銀鱈は１ケース仕入れ、この１ケースに、１１本ないし、１２本入っています。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日仕込む分を解凍し、
残りは、
冷凍庫へ。
その入れ違いに、
今夜箱詰めする『西京漬』に仕込んだ銀鱈と、
サーモンを、
出しておきました。
これらを出しておいたのは、解凍しておいた方が箱詰めをしやすいからです。
その後、普段の段取りや鯵（あじ）や小肌（こはだ）などを仕込んだら、
サーモンの仕込みに取り掛かり、
夜までに、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
夜の営業が終わったら、器出しをし、
箱詰めをすることにしたのですが、
暮れの週末ということもあり、遅くなってしまったので、
ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での仕事です。
箱を準備したら、
真由美さんが、
ラベルを貼り、
大きさと形のバランスを見ながら、
箱詰めをし、
最後に、
リーフレットを挟めば、完成です。
仕込んだ日付を見ながら、切身を確認すると、仕込んだ時の魚の状態などを思い出すこともあり、手塩にかけて育てた娘を、嫁に出す父親の心境とは、こんなものなのかもしれません。
ちなみに、自分には、二人の娘がいるので、その予行演習を、こんな形で経験するとは、仕事というものは、因果なような・・・。
数も多く、
二人での作業ゆえ、時間も掛かり、段々と冷えてきたので、
箱詰めを終える頃までに、真由美さんは、
完全完全なる防寒装備。
蓋をし終えたら、
冷凍庫へしまうため、
冷凍庫のコンテナに、
手渡しでしまい、
コンテナで蓋をし、
箱詰めが終了しました。
明日、包装し、出来れば明後日の日曜日、遅くとも月曜日までには、発送出来そうです。
先週末の発送と、
今回の発送で、一気にピークに達し、そのピークがしばらく続くことになります。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
