神津島産の葉血引（はちびき）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
伊豆七島の一つ神津島産の葉血引（はちびき）が、２本入で３ケース並んでいました。
それぞれの目方は、
左から、
５，１キロ、５，２キロ、
５，３キロと、ノギスで測ったような並びで、６本の各々が２，５キロ前後ということになり、目測でもお分かり頂けると思います。
自分の入り用は１本で、思案していたところ、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が現れ、「季凛さん、１本ずつ分けましょうか？」と、声を掛けてくれ、「是非、是非！」ということで、作戦会議を立て、セリに臨むことにしました。
また、都合が良いのは、『きえい』さんと自分は、同じ仲買人を窓口にしているので、分け合っても支障が少なく、これまでにも色んな魚をシェアしたことがあり、言うなれば、シェア魚ということになります。
そして、セリの結果、
狙い通り、◎の本命、５，１キロをＧＥＴ！
本命ゆえ、最高値なのは言うまでもなく、どうしても欲しい時は、強気でいくのがセリです。
ただ、セリは様々な要件が重なるので、いたずらな高値でセリ落とすと、後々、良からぬこともあり、一筋縄ではいかない部分もあるのが難しいところでもあります。
その後、
それぞれを秤にかけると、
ほぼ同じ目方にして、それぞれの状態も変わらないこともあり、
お互い主張することなく、分け合いました。
今朝の葉血引は、週末用に仕入れたので、今日は卸さず、
下処理を終えたら、
キッチンペーパーで包み、軽めの真空パックをした後、
氷詰めにしておきました。
ここ数年の間、言われている熟成なるものは、不可解な部分が多く、合点出来ない自分ゆえ、この作業が熟成なのかは分かりませんが、あくまで、鮮度を保持するためでしかありません。
というのも、魚というか、天然の鮮魚の水揚げ、入荷は、その時次第ゆえ、約束が出来ないだけでなく、お客様の状況などの諸々の条件を考えなくてはならないからです。
何はともあれ、今朝の葉血引を仕入れたことで、とりあえず、ひと安心しましたが、明日は明日で、別の仕入れをするので、夜更かしは出来ないので、この辺りで・・・。
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とらふぐ＆鯵（あじ）も三重県産
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、三重県安乗（あのり）から届くことになっていた天然のとらふぐで、
自分が注文したものを届けてくれる荷造り場（にづくりば）に行くと、
無事に届いていたので、ひと安心。
ただ、中を確認すると、
８本（６，１キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
その後、
車に積んだら、別の売場に行くと、
とらふぐ同様、
三重県産の鯵が入荷しており、
とらふぐ同様、三重県産なのですが、
熊野灘に位置する紀北産に対し、とらふぐは、
志摩産で、一般的には安乗（あのり）とも呼ばれています。
鯵は、自分好みのサイズだったこともあり、
仕入れることにし、昨日も魚市場に来たので、今日の仕入れは、冷凍ものなどもなく、とらふぐと鯵のみで、どちらも三重県産で、同じ三重県ということになりました。
また、三重県の南北の長さはかなりのもので、それを知った時は驚いたものの、静岡県の東西のそれに等しく、静岡県の場合、伊豆を含む東部、中部、西部では水揚げされる魚には、大きな違いがあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りに取り掛かりながら、
ランチなどの御予約の料理の盛り付けをし終えたら、
とらふぐを取り出すと、再び、萌え燃え・・・ 💖
締めたら、
血抜きのため、
再び発泡スチロールへ。
その後、
鯵の下拵えを始め、外では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれていました。
鯵の下処理を終えたら、
真打ちのとらふぐ登場となれば、萌えモードは燃えモードに。
掃除を終えた真由美さんは、
身の水洗い、
焼いてから出汁を取るための頭の掃除と水洗いをしたら、
頭を焼網に乗せ、
とらふぐの水洗いを始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
手直しをし、
洗い上げたら、冷蔵庫にしまい、 お持ち帰りの天重の分の鯵だけ、
先に卸したら、
時間に余裕があった自分は、残りの鯵を卸すことにし、一方の真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をしてくれ、完全終了ではなかったものの、大方の仕込みを終えることが出来、ひと安心。
そして、ランチの営業時間までに、
お持ち帰りの天重を仕上げ、フリーのお客様には、
地物のめじ鮪、湯葉と共に、刺身だけでなく、他のランチメニューでも、お出ししたりと、仕入れた甲斐があり、自分としては、嬉しい限りでなりません。
ランチのラスト・オーダーの１時半を過ぎたら、
とらふぐを拭き上げることにし、
真由美さんは、出汁を取るための中骨を焼台に乗せたら、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、そんな様子を尻目に、
とらふぐを拭き上げ、バタバタモードの半日が終わり、労をねぎらいのため、
めじ鮪、鰆（さわら）、小肌（こはだ）の三色丼というか、赤、白、青のトリコロール丼をお昼に堪能し、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
【文化の日】つれづれ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。
予想以上というのは、
昨日が休市にして、
今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、
飛び石連休という暦だっただけでなく、
今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。
先程の写真は、地元のトロール（底引き網）漁で水揚げされたもので、
金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。
そんな様子を尻目に、
構内を歩いていると、
江戸前の小肌（こはだ）があり、昨日着だったものの、
１つ仕入れることにしました。
さらに、構内を物色していると、
岩手県大船渡産の鰆（さわら）が目に留まり、
鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。
しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。
この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、
この４，６キロのものを仕入れることにしました。
鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。
その後、地物が並ぶ売場に行くと、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、
大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、
セリに臨んだところ、
本命の２，１キロをGET！
全ての仕入れを終え、向かったのが、
魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、
キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、
軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限＝ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、
ふぐちりまで終えたら、
魚の仕込みの始まりで、
小肌をトップバッターに、
めじ鮪、
鰆の仕込みに取り掛かりました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、
上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、
切身にしたら、仕込みはここまでにし、
お片付け～、お片付け～、さぁさ二人でお片付け・・・♬
その後、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、
お子様も同席だったので、
お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、
御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、
夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。
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藁稭（わらしべ）長者の如し
秋になると、新米を頂く機会が多く、重宝しているのですが、精米してある白米ですので、時間が経てば、味の劣化は避けられません。
そんなこともあり、定休日の月曜日は、いろんな炊き込み御飯を作り、お遣いものにして、常連さんなどに差し上げており、今日は、
蟹飯（かにめし）にし、いつものことながら、
長女のお弁当の御飯にもし、おかずも必要ないので、あとは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、豚汁を用意してくれました。
先程お話ししたように、
常連さんに差し上げるため、お菓子の箱にラップを敷いて、詰めたら、
真由美さんからのメッセージを添え、 結婚記念日ということもあり、真由美さんからのメッセージを添え、蟹飯以外のものと共に、常連さんのご自宅へ向かいました。
差し上げたところ、
予期せぬお返しとして、梨、
胡麻油、
金山寺味噌を頂き、海老で鯛ならぬ、蟹で諸々を釣ったようなもので、この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂きます。
帰りに、梨を別の常連さんに差し上げたら、
今度は、
純米吟醸酒を GET！
さらに、別の方に、蟹飯を差し上げたら、
今度は、茄子を GET！
さらに、茄子と梨を、別の方に差し上げたら、
手作り石鹸をGET！
早起きして、蟹飯を炊いたことで、ここまで頂きものをするとは、早起きは三文の得にして、まさに藁長者です。
偶然とは言え、ここまでになるとは予想だにしておらず、再び、感謝感謝以外の何ものでもありません。
ちなみに、藁長者について調べたところ、『今昔物語（こんじゃくものがたり）』と『宇治拾遺物語（うじしゅういものがたり）』に原話があり、世界中に似たような物語が存在しているとのことでした。
しかも、藁稭長者を英訳すると、その名の通り、Straw Millionaireつまり、藁の億万長者で、世界共通の存在なのは、間違いありません。
常連さんに限らず、お客様あっての商売ゆえ、これからも様々な形で、お客様に還元出来るよう努めていきたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ハロウィン後に、高足蟹（タカアシガニ）の甲羅のとらふぐ
カウンター内に壁があり、
そこには時季の置物などを飾っておくのですが、
ハロウィンということもあり、
昨日まで、
ハロウィンの掛軸と、
ハロウィンかぼちゃの置物を飾っておき、
手前にあるのは、
オリジナルのマスクチェーンを作ってもらった時のおまけとして頂いたふぐのデコパーツで、
それ以来、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、通年のアイテムとなっています。
明くるの今日は、ハロウィングッズを外し、
高足蟹（タカアシガニ）の甲羅で作ったとらふぐを飾ることにし、
その下には、
くさふぐと思しき小さいふぐで作ったふぐ提灯をおき、
もちろん、ふぐのデコパーツも。
ちなみに、ふぐ提灯は、取引業者の社長が、自分のために、旅行先で見つけるや否や、自分のことを思い出し、買って、届けて下さったものです。
甲羅だけではバランスが悪いので、
ひれ酒用に干した天然のとらふぐのひれの中でも、
尾びれの部分を貼り付け、とらふぐらしくなりました。
この甲羅のふぐは、
沼津魚市場の『misaki coffee』のママさんに特注で作ってもらったもので、
飾ってはあるものの、
売約済ゆえ、値札がついていないのがお分かり頂けると思います。
また、
店内には、
色々と飾られており、
購入することも出来ます。
ところで、主に駿河湾で水揚げされる大型の蟹である高足蟹は、世界一大きな蟹で、大きいものだと、足を広げると3mになり、沼津市戸田は、高足蟹蟹の漁が盛んで、特産品のひとつで、戸田地区では、大正時代の頃から高足蟹の甲羅に鬼の絵などを描いて、魔よけや厄病除けとして各家庭の玄関に飾っていたと言われています。
ちなみに、購入したのが、今年の１月のことで、
節分前ということもあり、
赤鬼と青鬼も飾っておき、節分後は、３月のお彼岸まで甲羅のとらふぐだけを飾っておきました。
偶然とは言え、 その前後から、かの疫病が猛威をふるい始めたのは、記憶に新しく、そのまま飾っておいたらならと思うと・・・
いずれにせよ、今回の甲羅の飾り付けを提案したのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの提案で、密かに、自分以上に、“ふぐに萌え燃え・・・❤”なのかもしれません。
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２０２０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、
１０月も終わりということで、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
１０月に仕入れた鮪は、
川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、１００点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。
ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、
地物の葉血引（はちびき）や、
歯鰹（はがつお）を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、
〆秋刀魚（しめさんま）、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、
〆鰯（しめいわし）、帆立、湯葉だったりと様々でした。
また、秋刀魚も、
真鰯も、
酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌（こはだ）の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、
北海道・根室、
宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。
ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ）るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。
安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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今季初入荷の三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですが、
今朝は、
４時半前に着いてしまいました。
というのも、１０月に入り、東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁になったものの、仕入れているのは、静岡県舞阪産のものだけで、今日入荷するのは、三重県安乗産のもので、今季初ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年のようなもので、心待ちにしていたからです。
自分で言うのもで変ですが、遠足などのイベントを楽しみにしているチビッ子と変わりませんし、否定する気も全くありません。
ただ、この売場に西からの荷が着くのは４時半過ぎで、
他の売場に行って、必要なものを仕入れては向かうも、空振りすること、２、３回。
分かってはいても、延着が気になるも、そういうことを言われなかったので、やはり気になるのは事実で、そんなことを繰り返していると、「親方、着いたよ～。」と、声が掛かりました。
発泡スチロールを開け、
噛まれぬよう、
中を確認すると、８本（６，１キロ）全てスイスイと分かれば、萌え燃え・・・❤
その後、
車まで運んでもらい、
ひと安心し、残りの仕入れをし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、ルーチンの段取りなどを終えたら、
萌えモードから、
燃えモードとなり、卸したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、ランチの営業時間も迫っていたので、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ 二人でお片付け・・・♬
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みの第１ステージをクリア。
また、他の仕込みも少なかったこともあり、営業時間のピークを過ぎたら、
とらふぐの仕込みの中でも、最も手間がかかるものと言っても過言ではない、皮というか粘膜の掃除をし、
休憩を取る前に、
終えることが出来、第２ステージクリアにして、この皮の掃除については、こちらをお読み下さい。
さらに、お客様のお帰りを待ちながら、
皮の棘（とげ）を取りをし、
第３ステージをクリアし、ボスキャラを倒したようなものです。
棘取りは、ここまでの仕事と異なる自分だけの仕事で、本数が多いと、逃げ出したくなり、その経験は数多ですが、棘取りの仕方については、こちらをお読み下さい。
仕入れるとらふぐの数に関わらず、一日でここまで出来るのは珍しいことで、ここまでやっておけば、とらふぐの仕込みが終わったも同然で、気兼ねなく週末を迎えられそうです。
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焼物と揚物の折詰
今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り（テイクアウト）の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、
ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。
持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、
今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、
魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、
折詰の料理に合いそうな大きさの折を、
調達しました。
また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、
営業時間直前に、
全ての料理を仕上げ、
合間を見ながら、
折に、
詰めることにしたのですが、仕切りもないので、
ホイルで仕切りを、
作ったのです。
ホイルの仕切りを折に入れたら、
天紙（てんし）を敷き、
予想していたものの、
他の料理を詰められないこととなり、万事休す。
そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷（たすき）に長し」と思ったからでしたが、結局、
一番大きい折を使うことになり、
天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。
先ずは、
鶏の唐揚げを詰め、
オーロラ懐紙（かいし）と呼ばれるセロハンで仕切ったら、
海老フライをはじめ、獅子唐（ししとう）、レモンも添え、揚物はクリア。
そして、
サーモンの西京焼を詰めたら、
笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、
つくねの蕃茄煮（ばんかに）を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。
詰め終えたら、蓋をし、
紐をかけ、
袋に入れ、
お客様にお渡しするばかりとなりました。
折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。
ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。
なお、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。
また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2020.10.29｜西京漬 お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せのアラカルトの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送
何の因果か、森羅万象、物事が重なることがあり、そんな経験を誰もがされているはずで、商売をしている身となると、 不思議とご注文、ご予約などが重なることがあります。
有り難いことなのは言うまでもなく、そのメカニズムやアルゴリズムの仕組みが気になることもしばしばで、その壺にはまった今日は、
仕込みの目途がつくと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、伝票の仕分けなどの事務仕事を始めてくれ、自分は、注文を確認しながら、諸々の準備を始めました。
ご注文の全てが、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を組み合わせたアラカルトのご自宅用のご注文だったので、
いつも以上に神経を使いながら、
箱詰めと発送の準備をし、冷凍庫にしまい、
ランチの営業が終わった頃、集荷に来てくれ、無事に発送。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、自分が沼津魚市場で、納得したものでしか仕込んでいるでなく、仕込んだものも、真空パックして、マイナス２５度で冷凍しているので、余程のことがない限り、味が劣ることはありません。
とは言え、仕込んだ時の状態を把握しておくためだけでなく、仕込み過ぎないことも、料理人としては譲れないことで、その秘訣を見つけたいがために、魚市場に出向き、素材を手に取る楽しみは、早起きは三文の得を超えた、三文兆円（！？）なのです。
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#そうめんアレンジ（３）
１０月も終わりに近づき、朝晩は寒いくらいの時がありますが、日中は汗ばむような時もあり、そうなると、冷たい麺類、中でも蕎麦を昼ごはんに食べる日も、しばしばです。
そんな陽気だった今日の昼ごはんは、
冷やしたぬき蕎麦でしたが、ずわい蟹と温玉を乗せたので、蟹玉そばとも言えるかもしれず、冷やしたぬきなのか、蟹玉なのか、それが問題かも！？
麺類の賄いと言えば、先日お話しした#そうめんアレンジ（２）の続編が今回のお話しで、（２）とあるように、（１）もあり、#そうめんアレンジ（１）は、こちらをお読み下さい。
ということで、今回のお話しは、#そうめんアレンジ（３）で、そのトップバッターが、
梅肉をベースにした出汁にめかぶを乗せ、卸した本山葵（ほんわさび）をあしらったもので、同じつゆで仕立てのが、
冷やしたぬきそうめんでした。
#そうめんアレンジの投稿を頻繁にしていたのが、夏場でしたので、さっぱり系も珍しくないのですが、その反対のものも食べたくなって作ったのが、
海老の天ぷらを乗せたそうめんで、かけ汁は、市販の麻婆豆腐の素をアレンジしたもので、アレンジすることなく仕立てのが、
麻婆そうめんで、こういう類のかけ汁にすると、残りの汁を待たずに、WITHご飯です。
麺類の揚物と言えば、海老の天ぷらですが、カレーのかけ汁の時は、
海老フライを乗せたそうめんに仕立て、当然、そうめんだけでは飽き足らず、ご飯も追加したのは、言うまでもありません。
夏に作った#そうめんアレンジは、まだまだ続くだけでなく、合間を見て、秋から冬バージョンの#そうめんアレンジも作っていき、こちらでUPする前に、自分のインスタグラムで投稿していくので、
お時間がある時にでも覗いて下さい。
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次回は、１１月５日（木）の予定です。
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