もっとおいしいお話し

料理人の商売道具の一つが包丁で、包丁の相方とも言うべき道具が、

砥石で、砥石には、粒子の大きさにより、荒砥（あらと）、中砥（ちゅうと、なかと）、仕上げの３種類があり、この３つを使って、自分も包丁を砥いでいます。

先程の写真の場合、右から中砥、荒砥、仕上げで、包丁を砥いでいると、砥石の表面が、すり減って、凹（へこ）んでくるので、砥石を直さなくてはならないのですが、一人仕事の自分にとっては、一番最後になってしまう仕事です。

また、１１月の最初から暮れまで、

御歳暮の『西京漬』 や、

『鰯の丸煮』 の仕込み等に追われていたこともあり、案の定、砥石直しまで手が回らず、気を揉んでいました。

砥石直しをしなくても、包丁を砥ぐことは出来るのですが、丁寧な仕事には程遠く、道具をぞんざいにしていることは否めず、付き合いのある包丁屋の御主人に相談したところ、砥石直しをしてくれるとのことで、そのために、今使っているものの代替砥石を買い求めることにしたのです。

ちなみに、砥石の直し方は、色々とありますが、自分は、コンクリートのブロックで、ひたすら擦（こす）っており、それについては、こちらをお読み下さい。

砥石を持参し､

向かったのが、

先程お話しした沼津市の【正秀刃物店】です。

既に、要件は伝えてあるので、

持参した砥石を預けると、

自分の砥石と同等のものを用意してくれ、

この３つに決め、左から中砥、荒砥、仕上げで、

持参してきた容器に入れ、持ち帰ることにし、預けた砥石は、

直すべく段取りをし、持ち帰った砥石は、

水につけ、明日から使えるようにしておきました。

代替砥石を購入したことで、砥石直しから解放され、明日からの包丁砥ぎが、それこそ滑るような仕事になりそうです。

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昨日、

今日と、

魚市場へ行くほどではなかったものの、二日連続で、“早番”で仕事を始めたのは、お弁当の御注文を頂いていたからでした。

昨日のお弁当と、

今日のお弁当は、

全く同じ様に見えますが、揚物と煮物に違いがあります。

昨日のお弁当の揚物は、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、今日のそれは、

さばふぐの唐揚げと鯵の磯辺揚げで、違うものにしたは、単なる仕込みの都合によるもので、特に意味はありません。

そして、煮物ですが、昨日は蒟蒻で、今日は白滝で、蒟蒻は味がしみ込みにくいので、人参、牛蒡、さつま揚げとは別の味付にしているのに対し、白滝は同じ味付けにしています。

お弁当の煮物は、予め煮含めておいてから、当日煮上げるのですが、一昨日仕込んだ時点で、

昨日の分と、

今日の分に、分けておきました。

また、今日のお弁当は、

紫と白の紐を掛け、

紫の風呂敷に包んだのに対し、

ごく普通に御用意しました。

お弁当に限らず、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、通常のそれとは異なり、様々な制約あるのですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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今夜は、

２組のふぐ料理の御予約を頂き、

どちらも、

個室に御席を御用意しました。

当店のふぐ料理のページを御覧頂くと、３種類のコースがあるのですが、

２組のお客様のうちの１組は、所謂フルコースの“凛”（おひとり　１０，０００円）のコースをお召し上がりになり、もう１組のお客様は、

ふぐ刺を増量し、

焼白子を３個ずつ、御用意したのですが、白子料理は、基本的にコース料理とは別途での御用意となっております。

ふぐ料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、

車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、

解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、

杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、

出掛けました。

シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。

車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、

４時半前で、いつもより３０分早く着きました。

３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、

願いが通じたらしく、

本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、

週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。

ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。

ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。

肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、

目方を量ってもらい、

無事に、

１本仕入れ、残りの２本は、

再び、売場に。

本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、

車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、

館内全体の開店は６時ですが、

個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、

明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の仕込みを中心に、

あれやこれやと、

仕込みが続き、

時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、

ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、

鯵は、

昨日の三重県安乗（あのり）産です。

お昼を食べ、程なくしたら、

器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、

折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、

お弁当に使う道具を用意し、

昨日、

一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。

ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

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昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、

これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、

今朝の鯵は、

三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。

また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、

昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、

置いてありました。

他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。

【佳肴　季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、

さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。

さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切れ込み入れたら、

頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

剥き身にしてから、

水洗いし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

その後、自分は、

鯵を三枚に卸し、

お弁当用と、

コース料理に仕分け、使わないものは、

真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。

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積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

先日の『 賄いのフライ＆カツいろいろ』というお話しの最後に、フライのつけだれについてお話ししましたが、フライやカツというと、ソースが一般的で、魚介類だと、タルタルソースも人気だと思います。

ただ、個人的には、フライやカツには、

天つゆが好みで、天つゆの中には､大根卸し､刻んだ葱が入っており、さらに、薬味として、

練り辛子（マスタード）、

本山葵、

柚子胡椒のいずれも、天つゆで食べるフライやカツに合います。

熱々の天つゆで食べることで、

冷めてしまって、揚げたてのサクサク感はなくなっても、

温かいままで食べることが出来るだけでなく、天つゆにくぐらせることで、フライ特有の重さが無くなり、食べやすくなります。

また、フライという料理は、日本で独自に発展した西洋風料理、つまり洋食ですので、和食の揚物の代表格の天ぷらの派生と考えるなら、天つゆが合わない理由を見つけることの方が、難しいと言っても過言ではありません。

天つゆの作り方ですが、一番出汁５に、薄口醤油１、味醂０，５、赤酒０，５、日本酒０，５を割合で合わせて、煮立てたものですが、割合は、以前お話しした一番出汁同様、料理人の数だけあるようなものです。

未体験の方も多いかと思われるフライに天つゆですが、機会があれば、是非試してみて下さい。

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年明けから、

『西京漬』や、

『鰯の丸煮』のご注文を頂き、

発送していますが、

箱が様々なのは、ギフト用ではなく、ご自宅用のお取り寄せ用だからです。

箱代は安くはないので、魚市場の問屋で、一番安い送料で送れるサイズの箱を調達しており、簡素、簡便な包装への理解もあるのは、有難いものです。

ところで、今日は定休日でしたが、

昨日の夜に頂いた『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰めをし、

それと同時に、

常連さんからのご注文の『鰯の丸煮』を用意したら、

明日発送するお取り寄せの品々も箱詰めし、冷凍しておきました。

なお、当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

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今日、

宅配便で、 東京・豊洲の折屋（包装資材店）から、

お持ち帰り（テイクアウト）用の容器が届きました。

届いた容器は、

丸いものと、

四角いもので、

持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、

身（み）ということがしばしばです。

丸い容器は、

お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、

ふぐちりや、

盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ（ことほぎ）』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。

また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、

天ぷらの盛り合わせ、

鶏肉の照焼などには、

通常の容器で、

料理の分量に応じて、

大きさを変えています。

容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、

この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。

ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。

また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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この時季のフライと言えば、

なんと言っても、牡蛎（かき）フライです。

年が明けると、身もかなり肥えるので、それこそ、「今が旬」としか言い様がなく、昨日のお昼に、

その美味しさを堪能しました。

また、フライと耳にすると、小躍りしたくなる方も多いはずで、自分が一番好きなフライが、

海老（えび）フライで、しかも、好きな食べ物御三家の一つでもあり、残りの二つが、ふぐちりと鰹です。

というわけで、前置きが少し長くなりましたが、今回のお話しは、色々なフライで、写真に収めた後は、その時の賄いになったのは、言うまでもありません。

フライというと、一般的に魚介類を指し、その定番と言えば、

鯵（あじ）フライです。

油で揚げるからと言って、鯵自体の脂の有無は無関係のように思われますが、脂の乗った鯵をフライにすると、衣のサクサク感と身のフワフワ感のバランスが何とも言えません。

さらに言えば、惣菜やおかずとは異次元のもので、“素材に勝る味付は無し”という料理界の格言を再認識してしまいます。

魚介類のフライには、帆立（ほたて）フライ、烏賊（いか）フライなどもありますが、振り返るに、これらが賄いに登場したことは、ありません。

その理由を見つけるなら、帆立は貝柱についている部分をかき揚げにしたりするからです。

また、烏賊の場合、烏賊自体を献立に入れることが皆無に近く、賄いにする時は、リーズナブルな下足（げそ）を使うのが、その理由になります。

ところで、肉類のフライつまりカツと言えば、その代表は、

豚カツで、フライ、カツの中でも、不動の一位になり、ヒレよりもロースの方が、豚カツそのものを味わえると思いますが、ロースはロースでも、肩ロースの方が、食べ応えがあり、肉好きの方には、肩ロースをお勧めしたいものです。

個人的には、カツと言えば、

チキンカツや、

牛カツというか、ビーフカツレツの方が好みで、チキンカツは、胸肉ではなく、もも肉でないと、鶏肉本来の美味しさを味わえません。

ビーフカツレツは、豚カツ同様、ロースか肩ロースがお勧めで、和牛のサーロインのビーフカツレツは、問答無用の美味しさで、お話ししてしまった以上、機会を見て、作ってみたいものです。

というよりも、作るというのは、食べるというのが正確かもしれません。（笑）

ところで、フライ、カツのつけだれは、ソースやタルタルソースが一般的で、色々と好みがあると思いますが、個人的には、天つゆが好みでもあります。

先程のビーフカツレツの前に、フライ、カツのつけだれについては、お話しさせて頂くことにし、フライ、カツで二つの宿題が出来てしまい、今回はこの辺りで・・・。