明日と明後日の準備
営業時間が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがまな板を、
漂白剤に浸したキッチンペーパーで挟んでおき、自分が、
包丁を砥ぐのが、ルーチンの片付の流れです。
ただ、 明日の月曜日は、定休日なのですが、
明後日の火曜日が、
沼津魚市場が休みであるだけでなく、諸々の条件が重なり、今日は、明日と明後日の仕込みというより、準備をしました。
諸々の条件とは、明後日の火曜日のランチタイムに御予約を頂いていることで、出来る限りの仕込みを済ませることにし、その一つが、
一昨日の金曜日に卸した静岡県舞阪産の５本のとらふぐ（天然）の皮の掃除で、終わったら、冷凍するため、真空パックしておきました。
また、そのひれの掃除もしておき、
ひれ酒にする場合、ひれを半分に包丁し、二三日、水に晒したら、板に張り付け、干したら、こんがり炙ったのち、鍋で沸かした日本酒を注ぎます。
とらふぐと言えば、
明日は金曜日と同く、舞阪から届くので、
卸した時に使う道具を用意しておき、ざるの隣にあるのは、
皮とひれを晒しておくためのタッパです。
最後に、
明後日の器出しをし、明日と明後日の準備を兼ねたアフター後片付が終わったのですが、アフターと後がダブっているのは、素通りして頂くと幸いです。（笑）
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
#そうめんアレンジ（２）
朝から寒さを感じたこともあり、
今シーズン初めて、薪ストーブを使い、そんなこともあり、
昼ごはんは、
胡麻味噌仕立てのきしめんにしました。
きしめんに限らず、昼ごはんは、麺類を食べることが多く、先日お話しした#そうめんアレンジ（１）の続編が、今回のお話しですが、陽気は気にせずにお読み下さい。
投稿し始めたのが、８月だったこともあり、#そうめんアレンジ（２）のその１は
夏らしく、鱧の天ぷらを使ったそうめんで、つゆは鱧には欠かせない梅肉醤油を出汁で伸ばしてから、味を調えてから、めかぶ、モロヘイヤを盛り付け、本山葵を天にあしらっています。
その２が、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時だったので、それを真ん中に盛り付けてから、オクラ、大葉の天ぷらも添えたもので、つゆは、温かい蕎麦などにかけるものを冷やしたものです。
その３ですが、
シンプルに、冷やし天おろしそうめんで、天ぷらは、海老、オクラ、大葉で、時季的なこともあり、その２と大差ないのは、ご理解下さい。
その４は、
めかぶと釜揚げしらすを使ったそうめんで、さっぱり感を出すため、つゆは、その２、その３のものに、りんご酢、当店謹製の『ぽん酢』を加えてあります。
そして、今回最後のその５ですが、
冷やしたぬきそうめんで、説明不要ゆえ、割愛させて頂きます。
今回お話ししたもののは、夏場のものゆえ、このような感じで、#そうめんアレンジ（３）も、似たようになりそうですが、お付き合いの程、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
天然のとらふぐ＆バスは、静岡県浜松市から
バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ（天然）が届くことになったので、
今朝は沼津魚市場に行って来ました。
延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、
中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、
合計４，１キロの５本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すぐに車に積み、
帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、
活魚売場に行くと、
有明海産の小肌（こはだ）が入荷していたので、
１袋（０，５キロ入）だけ仕入れることにしました。
また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、
ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、
そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、
仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、
仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、
出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。
また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、
小肌の仕込みに取り掛かる前に、
とらふぐを締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、
小肌も、
とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。
合間を見ながら、
小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、
バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、
とらふぐの水洗いまで、
終えることが出来、しばらくすると、
浜松市三ヶ日（みっかび）の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。
お食事を終えたお客様を、
お見送りしたら、
洗い場、
まな板周りも片付に追われ、第三波。
また、明日は、法事の御予約を頂いているので、
器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、
夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、
朝同様、長靴を履き、ＭＡＸの本気モードなのは、語らずもがなです。
一方の自分は、
とらふぐを拭き上げ、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、
器出しをし、
ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『又吉直樹のヘウレーカ』
毎週水曜日の夜１０時から、
ＮＨＫのＥテレで放送されている『又吉直樹のヘウレーカ』ですが、
昨日の放送で、
自分が沼津魚市場で撮った勘八（カンパチ）の写真が使われ、このことは一ヶ月くらい前にお話ししました。
蛸（タコ）について取り上げた番組内容だったので、どのタイミングで使われるのか気になりながら、
見ていると、
MCの又吉直樹（敬称略）が、都内にある活魚屋に行く様子が出て来ました。
活魚屋とは、水産関係の者にしか通用しない業種ですが、活き活きとしている魚屋の活・魚屋ではなく、活きている魚つまり活魚を扱う活魚・屋です。
店内とは言っても、専門業者向けですので、値札もPOPもないどころか、看板もないところが殆どだったりもし、こちらも然りでした。
店内で、生簀に入っている魚が紹介され、
その一つが勘八で、店主の方が勘八の名前の由来である頭の間に八の字のような模様があることをお話しすると、
テロップと共に、
先程の写真が映り、
それこそ、チョイのチョイ役のエキストラ未満の出演で、
これまでにも、自分のブログの写真は数多く使われています。
当初は、先程のリンク先の写真を使う予定だったのですが、
不鮮明だっただけでなく、たまたま依頼を受けた時が、地物の勘八が入荷する時季だったので、魚市場に行く度、気に掛けていたところ、
死んでしまった勘八もいたので、
死んでしまうと、八の字も見づらくなる写真も、送らせてもらいました。
仕入れに行くのが主たる目的なのですが、こういう形で、魚はもとより、食材のことを伝えて下さることは有り難い限りでなりませんし、様々な形で、和食文化はもとより、食材、料理の魅力や面白さを伝えられるような姿勢を保ち続けます。
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法事用の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の３種入り
今日は、お客様がお帰りになった後、
今週末に法事のお客様がお返しのお品として使って下さる『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
箱詰めは、形、大小のバランスがあるので、必ず自分がし、
こちらの『西京漬』の内容は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っているもので、３種２入と自分達は呼んでいます。
そして、包装は、真由美さんの担当で、
今日のような１０個ぐらいから２０個くらいまでは、カウンター越しですることが多く、包装し終わったら、
袋の入れ、ダンボールに詰めたら、土曜日まで冷凍庫にしまっておきます。
当店の『西京漬』の魚は、３種類で、ご予算に応じ、枚数、入数のどちらも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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今日のとらふぐ（天然）は、静岡県舞阪産と福島県相馬産
今朝、沼津魚市場に着いたら、
いの一番に向かったのが、こちらの問屋で、向かった理由は、
静岡県舞阪から、自分宛の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
中を確認すると、５本（４，５キロ）全てスイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤
車に積んだ後、 地物をはじめ、静岡県産の魚が主に並ぶ売場に行くと、
台風１４号の影響もあったからか、入荷は少なめで、そんな様子を尻目に、
別棟の売場へ行くと、
“１ トラフグ ２，５”と書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、
野締めの２，５キロのとらふぐ（天然）が１本入っており、状態も良さそうだったので仕入れることにし、
福島県相馬産で、再び、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、一路、『佳肴 季凛』へ。
ルーチンの仕込みというか、段取りを終えたら、
活かしの５本を締め、
血抜きをし、
萌えから、燃えのモードで卸し始めました。
卸し終えたら、水洗いをするのが、
天然であれ、養殖であれ、とらふぐに限らずふぐ類の下拵えの流れで、当店の場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、その流れを担ってくれ、勿論、今日も然り。
さらなる流れが、
自分の手直しと、
その後のまな板とカウンター周りの掃除で、
今日は水洗いの手直しを終えたのですが、状況によっては、終わらないこともあるものの、ランチの営業をするので、この掃除だけは欠かせません。
ランチタイムの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ランチタイムが終了するまでに、とらふぐの下処理が終わりました。
普段なら、仲良し子吉で洗い物などをするのですが、
揚物に使う鯵（あじ）の仕込みに追われていたこともあり、
定休日明け、ランチタイムのバタバタも重なり、 仕入れてきた魚の発泡スチロールの片付もままならず、
真由美さんは、
長靴に履き替え、
孤軍奮闘。
自分は、鯵（あじ）の仕込みを終えたら、
今夜のふぐ料理の御予約の準備をし、無事に休憩ＧＥＴ！
そして、夜の営業時間になり、ふぐ料理のお客様が御来店され、昼間のバタバタとは異なったものの、
滞りなく、ふぐ料理を一式お出しし、
ふぐ雑炊と共に、定休日明けの一日を締めたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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夕方から休日出勤
定休日の今日は、夕方から仕込みをし、
仕込んだのは、
デザートのココナッツミルクのムースと、
先付の鱧の子の煮凝りでした。
あとは、
米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
一番出汁を取るため、水を入れた鍋に昆布と干し椎茸の足を入れておき、
明日は、静岡県舞阪から天然のとらふぐが入荷するので、まな板周りを養生し、
洗い物をし、最後に、
ひれ酒用に干しておいた天然のとらふぐのひれが乾いたので、
ひれをはがし、休日出勤が終了。
結局、昨日の時点で、ココナッツミルクのムースも鱧の子の煮凝りも、途中まで仕込んでおいたので、仕込みをした時間は１時間程度で、休日出勤は、これぐらいが理想なのは間違いありません。
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仕込みの多い日曜日
毎週月曜日が定休日ということもあり、日曜日は仕入れを控え、仕込みも少なくなるのが常のことですが、台風１４号の影響もあり、魚市場には行かなかったものの、今日は魚の仕込みもあり、その一つが、
『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）で、もう一つが、
揚物用の海老で、どちらも冷凍ものゆえに出来た仕込みです。
海老の殻剥きは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、
刺身用の妻（つま）の仕込みをしたのですが、晒すことはせずにし、
サラダ素麺の野菜も、
同様で、このままにしておいたのは、在庫もあったからで、急な御来店に備えてのことです。
海老の皮剥きを終えた真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしてくれた後、
魚の仕込みをした後、
カウンター内の掃除をしてくれ、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、伸ばした海老を袋に入れ、真空パック出来るようにしてくれ、休憩時間となり、仕込みは水入り。
夜の営業時間の合間を見ながら、
朝仕込んだ小鍋用の大豆にはじまり、
海老、
『西京漬』用の銀鱈を真空パックし、仕込みが多かった日曜日が終わったのでした。
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2020.10.11｜西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜と【野菜感溢れるドレッシング】
お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きを御用意していないのですが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』が、お品書きのようなものであるだけでなく、当ブログそのものが、それに近いものがあり、そこに載っている料理をご注文をされることもしばしばです。
そんな流れで 、以前、お持ち帰り料理として、ご注文を頂いたのが、
生野菜というか野菜サラダで、今回はそのお話しです。
日本料理店ですので、パックというわけにはいかず、
折に盛り付けるというか、詰めることにし、サラダ菜を敷いたら、
晒してから、十分に水を切った生野菜を盛り付けることにし、
生野菜の内容は、キャベツ、水菜、人参、大根、ビーツ、紫キャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、胡瓜、ラレシの１３種類です。
折詰めという言葉があるように、
持ち運びをする時、中の料理が動かないように詰めるというのが、和食の持ち帰り料理の場合、基本の一つとなっています。
その上に、
スライスしたミニトマト、若布、海藻クリスタルを盛り付け、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。
最後に、
万能葱、紅蓼をあしらったら、出来上がりで、最終的に、この折の中には、先程の１３種類に５種類が加わったので、１６種類の野菜と２種類の食材が加わったことになります。
蓋をし、
紐をし、
『野菜感溢れるドレッシング』も買って下さったので、一緒にお渡ししました。
冒頭でもお話ししたように、お品書きはなくても、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2020.10.10｜野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
〆鯵（しめあじ）の作り方
今日のお昼御飯は、
葉血引（はちびき）、
〆鯵（しめあじ）、
小肌、
白魚で仕立てた丼で、４種類の魚を使っているので、
言うなれば、クワトロ丼です。
ところで、〆鯵は、鮨屋本来の仕事ということもあり、酢飯との相性が良く、
今日同様、賄い用の〆鯵丼に仕立てたことがあり、その都度、〆鯵の作り方をお話ししようと思っていたのですが、ついつい後回しになっており、今日お話しすることにしました。
〆鯵にする鯵は、
週に２、３度通う沼津魚市場で仕入れたもので、時季によって、産地は様々で、
この時は島根県で、
比較的仕入れることが多い産地で、仕入れる時は、１ケース（３キロ入）で、１ケースに３０本前後入っているものです。
基本的に、鯵は揚物用に仕入れており、揚物にするからと言って、鮮度の劣化は気にしなくてもよいように思われますが、加熱する場合でも、鮮度は肝心なのは言うまでもありません。
むしろ、生食出来るようなものを仕入れ、〆鯵にするには、それ用の鯵から間引きし、振り分け方は、その時の状況次第です。
仕入れた鯵は、
鱗を取り、
ぜいごと呼ばれる尾の付根にある硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、
腹の切り、腹わたを抜きます。
この後、水洗いをするのですが、
水洗いの役目は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた鯵は、
三枚に卸し、
盆ざるに、
塩を振り、
鯵の卸し身を乗せたら、
身にも塩を振り、
塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと１５分程度。
程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。
塩が溶けたら、
氷を入れた水で、
手早く洗うこと、２、３回。
盆ざるに上げたら、
二番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢にくぐらせ、
再び、ざるに上げます。
今度は、
昆布を入れたバットに酢を注ぎ、
その酢をボウルに移し、そこへ鯵を入れるのですが、酢の温度が上がらぬように、
ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。
身が薄らと白くなりかけたら、
酢から上げ、
余分な酢が切れたら、
余分な酢や水分を取るため、キッチンペーパーで挟んでおきます。
このまま３０分程度おいたら、
血合いの間にある小骨を抜き、
バットに鯵を並べ、
先程の昆布を乗せ、
昆布の上に、
残りの鯵を乗せ、このようにするのは、昆布の旨味を鯵に加えるだけでなく、余分な水分を昆布に吸ってもらうためです。
朝仕込めば、夕方には使えるのですが、ひと晩おくことで、塩と酢が馴染み、生の鯵つまり素材の鯵が、仕事を施した料理に変わります。
お出しする時は、
皮を引くのですが、銀皮が残るように、包丁の背をまな板にあて、
身と皮を分け、その時の用途に包丁します。
〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり３０年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。
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