もっとおいしいお話し

定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、

休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。

全部で３４本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各３４枚ですので、その倍の６４枚の皮があることになります。

１枚あたり、２分で終わらせても、１３０分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、

２時間半を覚悟の上で、

棘取りというより、

それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。

これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、

心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。

それでも、

ようやく終わりが見え、

最後の１枚が終わり、

出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が入荷するので、

まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。

片付けをしながら、

夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。

ちなみに、今日の串焼は、

焼鳥のたれと、

塩をはじめ、

豚タン、

エリンギ巻としそ巻でした。

一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働２時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。

昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）と共に入荷したのが、

めかじきで、かまの部分ということもあり、

刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、

西京漬にし、焼物に使うことにしました。

かまの部分は、

煮付にするため、

片身のかまを、３つに包丁しておきました。

それでも、切り落しの部分もあったので、

本鮪（那智勝浦）、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。

今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。

その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、

トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆（さわら）、赤は本鮪でした。

機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。

毎週土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、三重県熊野から、

活かしの天然とらふぐ（７本）と、

活締めのとらふぐ（３本）が届くことになっていたので、

仕入れに行って来ました。

休市日ですので、売場ではなく、大型というより、建物そのものが冷蔵庫の前で、

無事に届いており、ひと安心しました。

休市日ゆえ、他の仕入れもないので、魚市場に着くのは、

普段よりも一時間も遅く、そういう意味では気楽なのは事実です。

荷物は二つあり、

活かしのものを確認すると、７本全て無事にして、

めかじきと野締めのものも加わり、萌え燃え・・・❤

車に積み、魚市場から帰ることにしたのですが、

休市日ですので、ガラ～ンとは言え、番人らしき海鳥が、

徘徊しており、天気も良く、

富士山も遠くに見ることが出来ました。

『佳肴　季凛』に戻ると、

１０本全て取り出したのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、一度に天然のとらふぐを１０本以上卸すことを、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり、今週は月曜日にも“ふぐＲＵＳＨ”があったので、２回目ということになりました。

活かしの７本の目を見ると、

活かしだけあって、

いきいきとした目をしていますが、それに対し、

活締めのものは、死んでいるので、

逝っちゃった目をしています。

活かしのものを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、真由美さんは、

シンク周りを掃除してくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、ふぐの仕込みは、一時中断となりました。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんと拭き上げ、

休市日にして、

週末の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わったのでした。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、その帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪を受取り、『佳肴　季凛』に戻りました。

そんな今朝、魚市場には、

千葉県産の真梶木（まかじき）が、

入荷していました。

フィレというのは、卸した状態のもので、塊の大きさはまちまちで、

１０キロを越えるものもありました。

真梶木を時々仕入れる自分としては、素通り出来ない魚の一つですが、真梶木というより、カジキ類はマグロ類の仲間と思われていますが、全くの別もので、それについては、こちらをお読み下さい。

ただ、このように切り分けた状態ではなく、丸つまり、１本のまま取り引きされることもあるだけでなく、水産関係者の間では、マグロ類と見なされており、それらは、大物（おおもの）や太物（ふともの）などと呼ばれています。

ところで、昨日も魚市場に行って来たのですが、昨日は、

三宅島産の真梶木が売場に並んでいました。

ただ、三宅島は漁場で、水揚げ地が沼津ですので、正確には、沼津産ということになり、先程の千葉県産の真梶木の漁場は、意外とインドネシアやバリ島などの南方であることもしばしばです。

売場に並んでいたのは、全部で７本で、尾びれを見ると、

血合いの部分が鮮やかゆえ、鮮度は良さげですが、身そのものは、脂が薄く感じられ、冬場が旬の魚ゆえ、ピークを過ぎた感じは否めず、大型の魚ですので、卸してから、時間が経たないと、実際の身質は分からないものですが、期待出来そうもない理由は、後ほどお話しします。

それぞれの目方ですが、一番大きいもので、

１１５キロで、これ以外には、

５５キロのものが、

３本あり、

６５キロのものが、

１本ありました。

そして、

残りの２本が、

７５キロのものでした。

そして、これら７本の真梶木の中には、

頭が傷ついていたり、

吻（ふん）と呼ばれる尖った部分が傷ついているものがあり、このような傷がなくても、旋網漁のものとなると、期待薄の可能性が高いのは否定出来ず、これが先程お話しした理由です。

魚の中でも、マグロ類やカジキ類のように、３０キロを越える大型のものは、その道の専門家の目利きが物を言うので、 餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、どんなものでも経験値こそに敵うものはありません。

料理の世界に身を置き、四半世紀が経ちましたが、未知の部分は多く、というよりも、そのことの方が多いかもしれず、未知にして、道半ばゆえ、精進の余地は大いにありです。

今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、月曜日にも行って来たので、今週２回目ということになります。

月曜日同様、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、

この売場で、

活けのとらふぐ（５本）と、

活締めのとらふぐ（３本）を受け取ると、

萌え燃え・・・❤

月曜日とお話ししましたが、その日は、新元号公表の当日ということもあり、

今日の倍、つまり１６本のとらふぐと共に、新元号公表ごっこをしました。

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から『佳肴　季凛』に戻ったら、

８本全て取り出したのですが、活締め、つまり死んだものと、

活けのものとでは、

体表面の色が違い、死んだものは、黒そのものであるのに対し、活けのものは、緑がかった黒い色をしており、 一目瞭然です。

活けのものは、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。

今現在、明日の水揚げと入荷は不明で、どうなるかは分かりませんが、明日も仕入れに行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。

一般に出回る牡蠣（かき）は、真牡蠣と呼ばれ、秋から春までが旬で、３月末を最後に入荷が終わってしまいます。

そんなこともあり、普段通う沼津魚市場の貝類専門の売場に並ぶことはありませんが、明確な境はないものの、

３月の半ば過ぎから入荷してくるのが、

岩牡蠣で、この岩牡蠣の産地は、

宮崎県産でした。

走りということもあり、小さめでしたが、良さげなものを選り、

仕入れることにしました。

殻を開けると、

小さいながらも身入りは良く、色も乳白色をしており、

半分に包丁してから、

レモンを添え、

もみじ卸しと葱を入れたぽん酢と共にお出ししました。

今回は、生のものをお出ししましたが、軽く焼いてからお出しすることもありお召し上がり方はその都度、お客様のご希望を伺っています。

個人的には、焼いた方が好みで、「おすすめの食べ方は？」と訊かれると、焼を勧めており、焼くことで、水分がなくなり、旨味が凝縮されるからです。

また、コース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途での御用意となるだけでなく、天然ものゆえ、入荷も約束出来ないこともあります。

真牡蠣が終わっても、岩牡蠣があり、食材の変化が四季の移ろいで、それこそが日本料理の良さであり、それを堪能して頂けると、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

昨日のお話しの最後に書きましたが、例年4月１日のFacebookの投稿で楽しみにしているのが、エイプリルフールねたです。

特に､今年は新しい元号が公表されることもあり、そのねたは、

安倍さん、フライングです。（2019/04/01） という見出しと共に、安倍首相が、『寅福（とらふく）』という元号が書かれた額を掲げているものでした。

昨年は、

とらふぐをモチーフにした飛行機で、一昨年は、

『フグトラ　Puffer Tiger』でした。

これらの投稿をしたのは、 【国立研究開発法人　水産研究・教育機構　増養殖研究所　南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方で、とらふぐに関する豆知識を色々と教えてくだることもしばしばです。

ちなみに、自分が制定した元号は、

『萌え燃え・・・❤』でした。

ご存じのように、新しい元号は、

令和に決まりました。

今、考えると、『寅福』の頭文字がT、『萌え燃え・・・❤』のそれはMで、それぞれ、大正のT、明治のMにかぶるので、却下なのは、当然だったかもしれません。（笑）

いずれにせよ、どんな時代になろうとも、自分にとっては、天然のとらふぐこそが一番なのは確かです。

今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからです。

３つの発泡スチロールのうち２つは、

活かしのものが入っており、もう一つは活締めのもので、氷詰めにされており、延着もせず、活かしのものも無事となれば、いつものように、萌え燃え・・・❤

これ以外の仕入れは、冷凍ものなどだけで、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ると、

５本の活かしのものを締めたら、

血抜きのため、海水へ。

また、活締めにされたものは、

１１本あり、合計で１６本ですので、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のとらふぐを卸すことです。

また、今日は、

新元号が発表されることもあり、一足先に、発表させて頂くことにし、

「新しい元号は、萌え燃え・・・❤に決まりました。二文字が慣例でしたが、新しい時代ですので、既成概念にとらわれないだけでなく、固有の食文化である天然とらふぐの美味しさを知って頂くため、このようになりました。」と、自ら認め、発表させて頂きました。

こう思うと、エイプリルフールの発表も、悪くはないものですし、SNSの投稿では、様々なものがあり、かなり楽しませてもらい、自分もFacebookに投稿したところ、こんな感じでした。

ただ、Facebookのアカウントの無い方は御覧になれないので、あしからず。

先ずは活かしのものから卸し、

卸し終えたら、水洗いする前に、

包丁を砥ぐことにしたのは、とらふぐの仕込み以外の仕込みが無いからで、そうこうすしていると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

定休日のふぐの仕込みというより、

休日出勤が、

終わったのでした。

ところで、例年、エイプリルフールの投稿で楽しみにしているものがあり、長くなりそうなので、次回お話しさせて頂きます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

４月は、４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日で、３月が終わりです。ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

いつものように、鮪は、全て東京・豊洲から入荷した生の本鮪（天然）でしたが、オープン参加で、川崎北部市場から真梶木（まかじき）も入荷したので、一緒にお話しさせて頂きます。

３月のトップバッターは、

千葉県銚子産で、この次が、

宮城県気仙沼産で、最後が、

千葉県銚子産でした。

この時季の太平洋で水揚げされる本鮪らしく、赤身と中とろのバランスが黄金比率としか言い様がなく、 どれもこれも完璧に近いレベルで、 甲乙つけるのが難しくらいで、そっくりそのまま年間ランキングに入れてもいいかもしれません。

ところで、最初の銚子産の本鮪の次に、同じく銚子産の真梶木が入荷したのですが、

冬が旬の魚とはいえ、名残のものらしく、なかなかのものでした。

先日お話ししたように、かじきまぐろなどと呼ばれていますが、梶木は鮪ではありません。

今回お話しした産地は、銚子と気仙沼でしたが、どちらも東日本有数の漁港の一つで、マグロ類に限らず、他の魚も良い物が多く、個人的には、好きな産地でもあります。

さらに、この二つに並ぶのが、宮城県塩釜で、秋口に水揚げされる目鉢（めばち）鮪は、東物とも呼ばれており、これまでに何度も仕入れています。

例年４月は、和歌山県那智勝浦などの太平洋産のものが入荷することが多いのですが、どこの産地であれ、３月のように、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日（２９日）は、

沼津魚市場で、

自分宛に届くことになっていた三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）としまふぐを、

仕入れたのですが、氷が目一杯に入っていたので、中を確認出来ませんでした。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったら、

氷を捨て、

取り出すと、９本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、例の如く、萌え燃え・・・❤

しまふぐは、その名の通り、体表面が縞模様で、

胸びれ、背びれ、尻びれ、尾びれと全てのひれが黄色で、ふぐ類の中でも、最も見分けやすい種類の一つでもあります。

また、とらふぐとしまふぐは、可食部位と不可食部位つまり、毒の有無の場所が全く同じですが、味と値段には、かなりの差があり、高いのは、とらふぐの方です。

とは言え、しまふぐも、十分に美味しいふぐでもあるのは、否定出来ません。

卸したら、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 、

いつものように、水洗いしてくれ、

自分が手直したのものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

そして、明くる日の今日は、

法事の御席もあったので、６時前から仕事を始め、ひととおりの段取りを終えたら、

魚市場が休みということもあり、宅配便の営業所に行き、

昨日同様、三重県熊野灘産のとらふぐを受取りに行って来ました。

『佳肴　季凛』に戻り、

中を開けると、袋に入った氷があったのですが、このようにしてあるのは、まだ気温も低いこともあり、常温で送ることが出来るからで、実際のところ、氷は全く溶けていませんでした。

氷の下には、

昨日と同じく９本あり、

二日連続どころか、何度見ても、やはり萌え燃え・・・❤

萌え燃え・・・❤の気分はさておき、とりあえず、

法事の料理の盛り付けに取り掛かり、

全て終わったら、

とらふぐを卸すことにし、卸したものは、

真由美さんが水洗いしてくれました。

普段なら、その場で自分が手直しをするのですが、法事の御席の時間も近づきつつあったので、

とりあえず、

冷蔵庫にしまっておくことにしました。

法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業時間も終わったので、

手直しをすることにし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

二日連続で、９本のとらふぐの仕込みが終わりました。

今日の時点で、とらふぐの仕入れ先である全国各地の浜からは、水揚げの連絡がないので、明日の入荷はありませんが、合計１８本の皮の掃除が待っています。