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どうにもならない最悪の銀鱈

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【贈答用西京漬】だけでなく、普段お客様にお出しする銀鱈は、西京味噌に漬け込む前に、必ず試食しています。そんな試食の様子は、こちらをご覧下さい。
先程の記事でもお話ししているように、銀鱈は冷凍になっているので、解凍しなければ、本当の身質は分かりませんし、焼くことで、水分が抜け、素材本来の味が確認出来るのです。
昨日(9日)は、
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2本の銀鱈を仕込み、今日(10日)も
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同じように、2本仕込みました。ちなみに、1本の銀鱈から、15切れ前後の切身が取れるので、30切れ前後仕込んだことになります。
切身にした後は、中骨などのアラの部分が出るのですが、アラは、こんがり焼いてから、
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野菜の手くずや、一番出汁を取った鰹節や昆布と一緒に煮出し、色んな料理に使っています。
ただ、昨日は、定休日ということもあり、銀鱈のアラを焼くことはせず、今日焼いたのですが、その時、大問題が発生したのです。昨日仕込んだ2本の銀鱈のうち、1本がどうにもならない最悪の銀鱈だったです。
ここまでいかなくても、最悪の銀鱈については、たまにあることで、以前にも、こんなお話しをしたことがあります


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中骨を焼いたら、骨に付いた身が、溶けたように、落ちてしまったのです。こんな風になるのは、もちろん原因があるのです。
銀鱈は、アラスカやカナダ沖の海水温の低い海域に棲んでいるのですが、潮の流れなどの原因で、そこよりも、温度が高い海域を泳いでしまうと、このような身質になってしまうらしいのです。
自分が仕入れる銀鱈の殆どは、アラスカですが、オレゴンなどアメリカ北部のものには、このような銀鱈が多いようです。
かつて、シアトル沖で、大量の銀鱈が水揚げされた時に、かなりの安値で仕入れた商社が、量販店に卸し、今朝の自分のようなケースに出くわし、結果的に、赤字とまではいかなくても、色んな意味で、良からぬ結果になってしまったそうです。「安物買いの銭失い」とは、よく言ったものですし、結果的に、値段は正直ですし、味こそが値段なのです。
これは、全てのことに当てはまり、【佳肴 季凛】でお出ししている生の鮪のお値段についても、全く同様なのです。そんな鮪の値段については、こちらを御読み下さい。
話しが逸れてしまいましたが、自分は、これまでにも、こんな銀鱈に出くわしたのは、何度かあるのですが、今回は、昨日の時点で、合格点を出したものだったから、一瞬頭の中が、真っ白になってしまいました。
言い訳ではありませんが、昨日の時点では、幾分身が柔らかい感じはしましたが、それが、食べられないレベルではなく、銀鱈の美味しさの範疇にあるものだったから、仕込んだのです。
とは言っても、【贈答用西京漬】として仕込んだものですので、最終的に調理するのは、一般の方です。これをお買い求め頂くことは出来ませんので、【贈答用西京漬】にはなりません。
しかも、2本のうち1本、つまり30切れのうち15切れ、さらに言えば、2切れに1切れがはずれです。それこそ、半か丁かですし、焼かなければ、本当のことは分かりません。はずれが出た時点でも、頭の中が真っ白になってしまいましたが、更に真っ白になってしましました。
だからと言って、昨日の分を、全て処分するわけにはいきません。ただ、これまでかなりの数の銀鱈を卸している以上、何となくの良し悪しは、焼く前でも、感覚的に分かるので、そのまま【佳肴 季凛】で保管することにし、その都度、状態を見ながら、お出しすることにしました。
こんな複雑にして、モチベーションが下がるような仕込みから、定休日明けの一日は、始まったのですが、
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一週間ぶりに、東京・築地から入荷した青森県・大間産の生の本鮪(天然)が、そんな気分を一掃してくれました。
“大間の鮪”に限らず、生の鮪は、こんな風に、すぐ使える直前の状態で入荷して来ますが、2、3日してから、旨味や色が出ることも、珍しいことではありませんし、その反対も然りです。全くもって、今回の銀鱈も、同様です。
でも、こういったことは、天然ものだからこそのことで、その違いこそが、本物の素材のあるべき姿のはずです。難しさはあれど、その奥深さこそは、本物の本物たる所以ですし、そこに虜になってしまうのです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

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