もっとおいしいお話し

一昨日の火曜日、急遽、大口の『西京漬』の御注文を頂いたので、昨日は、

5本の銀鱈を仕込むことにしました。

銀鱈は、冷凍になっているので、前日から自然解凍しておくのですが、この５本の産地は、

カナダ産です。

袋から出したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、

自分が包丁で、

取り切れなかった鱗を取りました。

その後、腹を開き、水洗いしたら、

卸すことにし、その頃、真由美さんは、

『西京漬』に仕込むための袋を準備してくれていました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶けてしまう身のものがあるので、

卸したら、尾の部分を、

必ず焼いてから、切身にしています。

問題なく焼上がったので、

切身にしたら、

脱水シートに挟んでおいた後、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

そして、明くる日の今日は、

沼津魚市場に行き、

銀鱈の“連れ”でもあるサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れ、その後、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

既に注文しておいた銀鱈が１ケース用意されており、

中を確認すると、

前回と全く同じ荷主のもので、1ケースの目方は、

５０ポンドつまり、２，７キロで、１ケースに１１本か１２本入っています。

その他の仕入れを終え、魚市場の近所にある厨房道具屋に立ち寄り、

真空パック用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

銀鱈の本数を確認すると、

１１本入っており、

とりあえず、冷凍庫にしまっておきました。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンが鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

３枚に卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

そして、夜の営業が終わったら、

冷凍庫の在庫分を、

箱詰めしたら、

真由美さんが包装してくれたのですが、包装している最中に、新たな御注文を頂いたので、今朝しまった銀鱈を冷凍庫から出しておきました。

包装し終えたものは、

袋に入れてから、

段ボールに入れてから、冷凍庫にしまっておいたのですが、昨日の銀鱈と今日のサーモンが仕上がるのは、２、３日後ですので、箱詰めと包装は、土曜日頃になりそうです。

仕込みが終わったので、ひと安心ですが、目下の在庫が、

このような品薄ゆえ、数日とはいえ、『西京漬』の御用意出来ないので、ご了承下さいませ。