もっとおいしいお話し

定休日明けの今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。

予想以上というのは、

昨日が休市にして、

今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、

飛び石連休という暦だっただけでなく、

今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。

先程の写真は、地元のトロール（底引き網）漁で水揚げされたもので、

金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。

そんな様子を尻目に、

構内を歩いていると、

江戸前の小肌（こはだ）があり、昨日着だったものの、

１つ仕入れることにしました。

さらに、構内を物色していると、

岩手県大船渡産の鰆（さわら）が目に留まり、

鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。

しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。

この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、

この４，６キロのものを仕入れることにしました。

鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。

その後、地物が並ぶ売場に行くと、

本鮪（ほんまぐろ）の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、

大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、

セリに臨んだところ、

本命の２，１キロをGET！

全ての仕入れを終え、向かったのが、

魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、

キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。

『佳肴　季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、

軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限＝ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、

ふぐちりまで終えたら、

魚の仕込みの始まりで、

小肌をトップバッターに、

めじ鮪、

鰆の仕込みに取り掛かりました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、

上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、

切身にしたら、仕込みはここまでにし、

お片付け～、お片付け～、さぁさ二人でお片付け・・・♬

その後、

ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、

お子様も同席だったので、

お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、

御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、

夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。