もっとおいしいお話し

『鰯の丸煮』は仕上るまでに、

その名の通り、煮にして二ゆえ、丸二日掛かり、

今日仕上り、昨日から仕込み始めました。

ただ、今日の『鰯の丸煮』は、冷凍の青森県産で、

昨日の時点で冷凍庫から出しておき、

そのままにしておいたのですが、冷凍の魚介類の場合、流水で解凍するのが基本のように思われていますが、最も避けるべき解凍方法で、流水つまり水に浸ければ、旨味も流れ出してしますので、御法度そのものなのです。

産地にもよりますが、 冷凍の真鰯の塊は１５キロ前後で、一人仕事の自分にとっては、その半分が望ましく、

バラバラにしやすくなったら、

解凍分＝仕込み用と、

冷凍分にしておきました。

明くる日の昨日、

真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれました。

ある程度まとまったら、

焼き終える頃には、

まな板の掃除をしてくれ、その後、最終確認として、

腹の部分に残った胆のうの部分を切り落し、

再び水洗いし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。

ところで、冷凍というと、生よりも劣ると思われがちですが、冷凍の真鰯は、沢山水揚げがあり、鮮度の良い、脂の乗ったものを冷凍してあるので、値段もさほど高くなく、使い勝手が良いのは確かで、

皮の隣の白い層が脂で、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。

残りがまだあるだけでなく、沼津魚市場に仕入れに行く度に、入荷してくる真鰯の状態を見てはいるのですが、２，３月の頃に比べれれば、いくらか脂が乗ってきたような感じはしますが、このところ仕入れている冷凍ものよりは劣るのは否定出来ません。

入梅鰯という言葉があるように、もう少ししたら、生のものの状態が良くなるとは思いますが、こればかりは自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが、生であれ冷凍であれ、様子を見ながら、仕込む予定です。