葉血引（はちびき）のかまの西京漬
今朝、沼津魚市場に着くと、
西伊豆や下田などの金目鯛（きんめだい）の仕分けをしているところで、
数が多いこともあり、その外道の一つの目鯛（めだい）もあったのですが、
別の外道で、狙っている葉血引（はちびき）の有無は不明だったので、
別の売場に行くと、
３，２キロの葉血引があり、
土肥産のものでした。
セリにかけられるので、仕入れることが出来るかどうかは別にして、金目鯛が並ぶ売場に戻ると、
まさに、
金目フェスタですが、お目当ての葉血引は無く、先程の売場で、
無事に葉血引をセリ落としてもらうことが出来ました。
葉血引は、
刺身用に仕入れたものですので、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、
卸したら、半身は、
弱めに真空パックし、
氷詰めにしておき、卸した半身は、
血合い骨を外し、背と腹の柵に分けたら、
バーナーで皮目を炙り、すぐに皮目を冷ましたら、刺身の下処理が終わり、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
そして、
小肌（こはだ）、帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出ししました。
ところで、頭は、
半分に割り、
焼いてから、出汁を取るため、下処理をし、
かまの部分は、
コース料理の焼物の西京焼にするため、
西京漬にしておきました。
今更ですが、西京味噌に漬け込んだのが西京漬なのに対し、西京漬の焼物が西京焼で、当店のホームページにもある【西京漬】は、
焼いていないものです。
葉血引のかまの西京漬が仕上がるのは３日後で、西京焼になった葉血引のかまについては、改めてお話しします。
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