もっとおいしいお話し

定休日前の今日のような日曜日に、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

ギフトやお取り寄せ用の『西京漬』の御注文が重なり、在庫だけで対応するのは、心許なかったので、

仕入れに行ってきました。

仕入れるべき魚は、『西京漬』用のノルウェー産のサーモン（５，８キロ）だけでしたが、

魚市場に来た以上、ひととおりの物色をしたものの、自分好みの魚がなく、胸をなで下ろす気分で、魚市場を後にしたのでした。

仮に、自分好みの魚があっても、仕入れる予定は無く、その理由は、定休日前ということと、夕方上がりのお弁当のご注文があったからです。

『佳肴　季凛』に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、サーモンの下拵えに取り掛かり、

サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除き、この方法をすき引きと呼んでおり、鰤（ぶり）や平目（ひらめ）なども同様です。

頭を落とし、水洗いしたら、

卸し、

残りの片身は、

身割れさせないように、

まな板ごと移動して、

卸します。

腹骨を取り除いたら、

切身にし、

全部で３２切あり、サーモンは５～６キロの魚で、１本で３０切というのが、自分の目安で、部位にもよりますが、１切が１００グラムで、１００グラムだと、通常スーパーで売られている塩鮭の切身が８０グラム前後ですので、食べ応えが十分な大きさです。

その後、お手製の西京味噌と共に、

専用の袋に入れたら、ひとまず冷蔵庫へ。

隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を始めてくれ、

ランチの営業の合間を見ながら、真空パックしておきました。

先程お話ししたように、今日は夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

１２時半ラストオーダーにして、１時閉店とさせて頂き、御来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

お客様もお帰りになったので、

カウンターに折を並べ、

料理を仕上げたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

このように、

仕上りました。

夕方上がりということもあり、

娘達の夕飯は、お弁当の余りのものをプレートに盛り付け、

煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝、隠元）、

口取（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、玉子焼）で、口取（くちとり）は、山海の料理を少しずつ盛り付けた料理のことです。

手前の仕切りに、

鶏肉の照焼、御飯を盛り付け、

御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店のマストアイテムの一つの雑穀御飯で、無農薬の玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っています。

夕方上がりのお弁当だったこともあり、娘達の夕飯を作る手間がなくなったので、助かりました。

普段は、自分か真由美さんのどちらかが作り、順番制でもなく、手が空いている方が作るのが、不文律となっていますが、同じ職場ですので、作れない時は、出来合の惣菜を買い求めることもあり、普段食べる機会が少ないものを食べることが出来る娘達は、意外と楽しいようです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

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